米香精白酒生料釀酒工藝的研究

米香精白酒生料釀酒工藝的研究

美國香味酒精飲料以“蜂蜜香味優(yōu)雅，口感細膩甘甜，口感清淡健康，口感愉悅”為佳。深受廣東、廣東、福建、湖南、湖北等南方消費者喜愛。傳統(tǒng)的米香型白酒生產(chǎn)工藝是在壇、罐等小容器內(nèi),采用半固態(tài)發(fā)酵法,先培菌糖化后加水發(fā)酵或邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)而成,因純系手工作坊式的操作,勞動強度大,能耗高,生產(chǎn)效率較低。筆者經(jīng)過多年研究,經(jīng)兩年多生產(chǎn)實踐,摸索出一套米香型白酒生料釀酒工藝,現(xiàn)將研究所得整理成文,愿與各位同仁、前輩共同探索,不斷完善生料釀酒工藝。1生物酒生產(chǎn)的理論優(yōu)勢1.1蒸炭工序蒸汽的利用白酒生產(chǎn)過程中,消耗能量最大的兩個工序是蒸飯(糧)工序和蒸酒工序。蒸飯工序所消耗的蒸汽占整個生產(chǎn)過程中蒸汽消耗的25%~30%,如果能采用某種新的生產(chǎn)工藝,將這部分蒸汽消耗全部或大部分節(jié)省下來,對減少白酒生產(chǎn)過程的能量投入將起到重要作用,生料釀酒工藝的意義就在于此。1.2黑曲糖化酶系統(tǒng)熟料工藝因浸泡及蒸料時間長,可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。據(jù)酒精生產(chǎn)測定,可發(fā)酵性糖的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。在溫度130℃、原料顆粒直徑為1.5mm、蒸煮時間30min條件下,可發(fā)酵性物質(zhì)的損失可達2.6%。生料工藝與熟料工藝相比,可將淀粉不徹底糊化的損失降到等于或低于熟料工藝的可發(fā)酵性物質(zhì)損失量。在生料釀造中所用的酶制劑有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外,還有相當(dāng)活力的纖維素酶和果膠酶系,這種較全面的酶系為生料工藝奠定了良好的基礎(chǔ)。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力強3倍的淀粉酶系,兩種酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率,提高出酒率。1.3熟料工藝與酒質(zhì)工藝的影響由于生料釀酒的特殊工藝,發(fā)酵期較熟料要長一倍以上,并在發(fā)酵后期添加生香酵母來提高酒質(zhì),酒質(zhì)與熟料工藝沒有明顯差異。經(jīng)貯存半年品嘗鑒定,香、味均達到米香型白酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。2材料和方法2.1材料表面2.1.1生料歌2.1.2大米或碎米2.1.3糖化酶2.1.4香外灘2.1.5母活性2.2方法2.2.1生產(chǎn)工藝2.2.2操作要點2.2.2.1原材料2.2.2.糖化酶、生料曲的加入按壇(罐)容積的1/3裝入大米,按大米重量的兩倍加入水(糟液),水溫調(diào)至25~30℃時加入糖化酶、生料曲,糖化酶、生料曲分別按大米重量的0.6%、0.6%~1.0%比例加入,糟液的加入不超過總加水量的50%。2.2.2.加生香酵母、酵母菌一般3~5天,每天攪拌一次,有大量氣泡生成時,加生香酵母、耐高溫酵母,密封壇(罐)口,進入后期發(fā)酵。生香酵母、耐高溫活性干酵母加入比例分別為大米重的0.6‰、0.4‰~0.6‰。2.2.2.綜合最佳工藝條件發(fā)酵期12~20天?？刂剖覝卦?0℃以上,以25~30℃最佳。發(fā)酵期間經(jīng)常檢查壇(罐)口的密封情況,當(dāng)米粒上下翻騰停止,發(fā)酵液變清時,應(yīng)進行蒸餾。2.2.2.5.蒸餾水蒸餾時掐頭去尾,酒頭單獨存放,酒尾轉(zhuǎn)入下一鍋蒸餾。3生產(chǎn)情況分析從1998年5~11月、1999年5~7月,10個月的生產(chǎn)情況看,單班投料大米300kg,共投入大米91800kg,產(chǎn)50度米香型白酒77919.84kg,平均出酒率為84.85%。3.1含淀粉酒酒率高的大米生料釀酒按淀粉理論出酒率100kg淀粉可產(chǎn)無水酒精56.78kg計,100kg大米(含淀粉72kg),曲0.6kg(含淀粉0.33kg),可產(chǎn)50度白酒96.81kg,實際生產(chǎn)每100kg大米產(chǎn)50度白酒84.85kg,說明生料釀酒在提高出酒率上還有潛力可挖,這寄希望于有更高活力的高效生淀粉糖化酶研制產(chǎn)生。3.2降耗挖潛的方法酒糟綜合利用,變廢為寶,解決環(huán)境污染,是白酒行業(yè)降耗挖潛的又一有效辦法。我們的做法是,將蒸餾后的廢糟直接進行簡單的固液分離,液態(tài)糟液全回流加入到發(fā)酵壇(罐)中,含水75%的濕糟直接作為飼料售出。3.3糟液全回流應(yīng)用生料發(fā)酵成功的關(guān)鍵是高效生淀粉糖化酶的研制和雜菌污染的防止,營養(yǎng)豐富、酸度較高(pH3.0左右)的糟液全回流應(yīng)用,一是在不影響根霉淀粉酶系及耐酸性黑曲淀粉酶系的正常糖化作用前提下,將發(fā)酵料液的pH值調(diào)到4.5左右來防止雜菌污染;二是糟液中豐富的氨基酸、維生素和核糖核酸及嘌呤等有益成分既利于酵母菌的生長繁殖又利于生香酵母香味成分的合成與轉(zhuǎn)化。3.4生料釀酒工藝生料釀酒的優(yōu)勢,解決了米香型白酒夏季停產(chǎn)的難題,一般湖南、湖北等中原省市每年的4~11月,可直接進行生料釀酒,而不必調(diào)節(jié)品溫及室溫。南方廣東、廣西、海南、福建等省市的生料釀酒時間還可延長。冬春季節(jié),要調(diào)節(jié)室溫在20℃以上,無調(diào)溫條件的則仍需要采用熟料釀酒。衡量生料釀酒工藝優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)有3條。一是能耗比蒸煮工藝要低,二是原料出酒率不低于熟料釀酒,三是酒質(zhì)風(fēng)味不低于傳統(tǒng)工藝。經(jīng)過兩年多在米香型白酒生產(chǎn)中的實踐檢驗,生料釀酒工藝達到了這3條標(biāo)準(zhǔn),它的推廣應(yīng)用,不僅對米香型白酒,而且對酒精工業(yè)也有一定的指導(dǎo)意義。自制。市售。湖南