第二章餐飲業(yè)經(jīng)營模式

餐飲業(yè)經(jīng)營模式

2021/5/91一、中國餐飲業(yè)存在的主要問題（一）市場競爭無序，盲目跟風，缺少統(tǒng)一標準（二）法律法規(guī)建設(shè)滯后，市場管理薄弱（三）經(jīng)營薄弱，缺乏資源整合，難以長久（四）專業(yè)人才缺乏（五）缺少品牌意識，創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展能力待提高（六）餐飲消費觀念不科學，糧食浪費嚴重2021/5/92二、餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

2021/5/93中國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要包括農(nóng)產(chǎn)品、牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料供應(yīng)商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。(一)代工廠商。主要負責整合農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源，為餐飲行業(yè)提供原材料產(chǎn)品。不過，目前，中國餐飲行業(yè)上游原料產(chǎn)品的供應(yīng)商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順利發(fā)展。此外，由于農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源相對分散且整體技術(shù)水平低下，如果監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。

(二)中央廚房。主要負責上下游成本的控制，對于信息化控制的中央廚房，一方面，可以分析消費者的需求，另一方面，可以通過系統(tǒng)內(nèi)各種餐廳的需求，設(shè)計上游供貨商的產(chǎn)能及配給，盡量節(jié)省成本。

(三)餐飲終端。主要負責將餐飲產(chǎn)品遞送給個人/家庭消費者，也就是我們一般講的餐廳、食堂等實體就餐地點等。餐飲終端的地點選擇尤為重要，此外，由于餐飲終端直接面向消費者，對于消費者需求的把握較為精準，對于引導產(chǎn)業(yè)鏈前端參與者的市場化導向較為重要。隨著消費需求的不斷升級，餐飲終端的多元化發(fā)展將成為一種趨勢。2021/5/94三、餐飲業(yè)經(jīng)營模式分析

（一）連鎖經(jīng)營連鎖經(jīng)營，是餐飲企業(yè)擴大規(guī)模并進行品牌發(fā)展，將無形資產(chǎn)的品牌轉(zhuǎn)化為有形資產(chǎn)的重要手段。有資料表明，國際上著名跨國公司，70%-80%的連鎖店是通過連鎖加盟經(jīng)營方式建立的?？v觀國外餐飲企業(yè)的發(fā)展，也大多依靠其雄厚的品牌實力利用連鎖經(jīng)營的方式，開展品牌的全球化經(jīng)營。2021/5/951、連鎖經(jīng)營的含義和形式。連鎖經(jīng)營，是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個店鋪以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效應(yīng)。連鎖經(jīng)營主要包括三種形式：直營連鎖、特許經(jīng)營和自由連鎖。直營連鎖，是指連鎖公司的店鋪均由公司總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導下統(tǒng)一經(jīng)營?？偛繉Ω鞯赇亴嵤┤素斘锛吧塘?、物流、信息流等方面的統(tǒng)一管理。直營連鎖作為大資本運作，利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點，充分發(fā)揮了規(guī)模效應(yīng)。但這種方式耗資巨大，不適于企業(yè)的迅速擴張。特許經(jīng)營，是指特許者將自己所擁有的商標、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許經(jīng)營者使用。被特許者按照合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動，并向特許者支付相應(yīng)的費用。由于特許企業(yè)的存在形式具有連鎖經(jīng)營統(tǒng)一的形象、統(tǒng)一管理等基本特征，因此也成為特許連鎖。這種方式因其投資少、風險小、擴張迅速而在餐飲連鎖諸形式中占據(jù)主導地位。自由連鎖，也稱自愿連鎖，連鎖公司的店鋪均為獨立法人，各自的資產(chǎn)所有權(quán)關(guān)系不變，在公司總部的指導下共同經(jīng)營。各成員店使用共同的店名，與總部簽訂有關(guān)購銷、宣傳等方面的合同，并按合同開展經(jīng)營活動。在合同規(guī)定的范圍之外，各成員店可以自由活動。根據(jù)自愿原則，各成員店可自由加入連鎖體系，也可自由退出。這種方式近年來也頗受餐飲界青睞。2021/5/962、連鎖經(jīng)營模式的優(yōu)點。第一，授權(quán)人只以品牌、經(jīng)營管理經(jīng)驗等投入，便可達到規(guī)模經(jīng)營的目的，不僅能在短期內(nèi)得到回報，而且使無形資產(chǎn)迅速提升。第二，被授權(quán)人由于購買的事已獲成功的運營系統(tǒng)，可以省去自創(chuàng)業(yè)不得不經(jīng)歷的一條“學習曲線”，包括選擇贏利點、開拓市場等必要的摸索過程，降低了經(jīng)營風險。第三，被授權(quán)人可以擁有自己的公司，掌握自己的收支。被授權(quán)人的經(jīng)營啟動成本低于其他經(jīng)營方式，因此可在較短時間內(nèi)收回收入并贏利。被授權(quán)人可以在選址、設(shè)計、員工培訓、市場等方面，得到經(jīng)驗豐富的授權(quán)人的幫助和支持，使其運營走向良性循環(huán)。第四，授權(quán)人與被授權(quán)人之間不是一種競爭關(guān)系，有利于共同擴大市場份額。2021/5/97（二）特許經(jīng)營1、特許經(jīng)營的含義及其特點。特許經(jīng)營，是以特許經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的一種連鎖經(jīng)營方式。特許經(jīng)營的本質(zhì)特征可以從以下三個方面來理解：第一，特許經(jīng)營是利用自己的專有技術(shù)與他人的資本相結(jié)合來擴張經(jīng)營規(guī)模的一種商業(yè)發(fā)展模式。因此，特許經(jīng)營是集合和品牌價值的擴張而不是資本的擴張。第二，特許經(jīng)營是以經(jīng)營管理權(quán)控制所有權(quán)的一種組織方式。被特許者投資特許加盟店并對店鋪擁有所有權(quán)，但該店鋪的最終管理權(quán)仍由特許者掌握。第三，成功的特許經(jīng)營應(yīng)該是雙贏模式，只有讓被特許者獲得比單體經(jīng)營更多的利益，特許經(jīng)營關(guān)系才能有效維持。2021/5/98特許經(jīng)營，被稱為商業(yè)形態(tài)的第三次革命。第一次，是農(nóng)業(yè)時代的雜貨店；第二次，是工業(yè)時代的百貨超市；第三次，是后工業(yè)時代的連鎖——特許經(jīng)營。2021/5/992、特許經(jīng)營的模式。特許經(jīng)營有兩種基本模式：第一，產(chǎn)品商標型特許經(jīng)營。這是一種較早出現(xiàn)的特許方式，又稱產(chǎn)品分銷特許，是指特許者向被特許者轉(zhuǎn)讓某一特點品牌產(chǎn)品的制造權(quán)和經(jīng)銷權(quán)。特許者向被特許者提供技術(shù)、專利和商標等知識產(chǎn)權(quán)以及在規(guī)定范圍內(nèi)的使用權(quán)，對唄特許者的人事和生產(chǎn)經(jīng)營活動并不做嚴格的規(guī)定。在這類特許形式的典型例子，有汽車經(jīng)銷商，加油站及飲料的罐裝和銷售等。目前，國際上這種模式發(fā)展趨緩并逐漸向經(jīng)營模式特許演化。第二，經(jīng)營模式特許。這種模式被稱為第二代特許經(jīng)營，人們通常所說的額特許經(jīng)營就是這種類型。目前，餐飲業(yè)基本都采用這種形式。它不僅要求加盟店經(jīng)營總店的產(chǎn)品和服務(wù)，連質(zhì)量標準、經(jīng)營方針等都要按照特許者規(guī)定的方式進行。被特許者加納加盟費和后續(xù)不斷的權(quán)利金，這些經(jīng)費使特許者能夠為被特許者提供培訓、廣告、研究開發(fā)和后續(xù)支持。2021/5/9103、特許經(jīng)營的分類。特許經(jīng)營按授予特許權(quán)的方式分為單體特許、區(qū)域開發(fā)特許、二級特許和代理特許等類型。第一，單體特許。是指特許者賦予被特許者在某個地點開設(shè)一家加盟店的權(quán)利。特許者與加盟者直接簽訂特許合同，被特許者親自參與店鋪的運營，加盟者的經(jīng)濟實力普遍較弱。目前，在該類被特許者中，相當一部分是在原有網(wǎng)店基礎(chǔ)上加盟。單體特許，適用于在較小的空間區(qū)域內(nèi)發(fā)展特許網(wǎng)點。第二，區(qū)域開發(fā)特許。是指特許者賦予被特許者在規(guī)定區(qū)域、規(guī)定時間開設(shè)規(guī)定數(shù)量加盟網(wǎng)點的權(quán)利。由區(qū)域開發(fā)商投資、建立、擁有和經(jīng)營加盟網(wǎng)點；該加盟者不得再行轉(zhuǎn)讓特許權(quán)；開發(fā)商要為獲得區(qū)域開發(fā)權(quán)繳納一筆費用；開發(fā)商要遵守開發(fā)計劃。這種方式運用得最為普遍，適用于在一定的區(qū)域發(fā)展特許網(wǎng)絡(luò)；特許者與區(qū)域開發(fā)商首先簽署開發(fā)合同，賦予開發(fā)商在規(guī)定區(qū)域、時間內(nèi)的開發(fā)權(quán)；當每個加盟網(wǎng)點達到特許者要求時，由特許者與開發(fā)商分別就每個網(wǎng)點簽訂特許合同。第三，二級特許。是指特許者賦予被特許者在指定區(qū)域銷售的特許權(quán)。在該區(qū)域內(nèi)，二級特許者扮演著特許者的角色并對特許者有相當?shù)挠绊懥?。二級特許者，要支付數(shù)目客觀的特許費；特許者與二級特許者，簽訂授權(quán)合同；二級特許者與加盟者，簽訂特許合同。它是開展跨國特許的主要方式之一。洋快餐在中國的特許經(jīng)營，基本為這種方式。第四，代理特許。是指特許者授權(quán)代理商為特許者招募加盟者。特許代理商，作為特許者的一個服務(wù)機構(gòu)，代表特許者招募加盟者，為加盟者提供指導、培訓、監(jiān)督和支持。特許者與特許代理商，簽訂代理合同；特許者與加盟者簽訂特許合同，合同往往是跨國合同，必須了解