水產(chǎn)食品學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下魯東大學

水產(chǎn)食品學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下魯東大學魯東大學

第一章測試

近年來，我國水產(chǎn)加工品總量快速上升，精深加工品比重不斷加大，但是同發(fā)達國家相比仍然有很大差距。

A:對B:錯

答案:對

我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提高，主要體現(xiàn)在（）

A:質(zhì)量全標準體系完善B:質(zhì)量安全標準體系逐步建立C:關鍵危害因子控制技術取得進展D:建立質(zhì)量安全檢驗檢測技術E:質(zhì)量追溯技術與裝備取得突破

答案:質(zhì)量安全標準體系逐步建立;關鍵危害因子控制技術取得進展;建立質(zhì)量安全檢驗檢測技術;質(zhì)量追溯技術與裝備取得突破

水產(chǎn)品中富含（），食用鮮度鮮度下降的產(chǎn)品時，易出現(xiàn)過敏和發(fā)炎。

A:苯丙氨酸B:異亮氨酸C:組氨酸D:賴氨酸

答案:組氨酸

淡水魚耐凍性差，所以不能作為魚糜制品的生產(chǎn)原料

A:錯B:對

答案:錯

水產(chǎn)品易腐性的原因有（）。

A:組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性B:內(nèi)臟和腮等部位細菌易于繁殖；C:魚皮易受到機械損傷，細菌易侵入D:魚體中酶類在常溫下活性較強

答案:組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性;內(nèi)臟和腮等部位細菌易于繁殖；;魚皮易受到機械損傷，細菌易侵入;魚體中酶類在常溫下活性較強

（）被譽為當今三大未充分利用、開發(fā)潛力巨大的漁業(yè)資源。

A:南極磷蝦B:中上層魚類C:羅非魚D:頭足類

答案:南極磷蝦;中上層魚類;頭足類

烏賊的墨囊中含有（），具有顯著的提高免疫力的作用。

A:烏賊墨蛋白B:烏賊墨多糖C:烏賊墨黑色素

答案:烏賊墨多糖;烏賊墨黑色素

魚蝦貝藻等加工副產(chǎn)物中各類功能活性因子，是開發(fā)海洋天然產(chǎn)物和海洋藥物的低廉原料。

A:錯B:對

答案:對

螺旋藻產(chǎn)品開發(fā)時不需要做破壁處理

A:對B:錯

答案:對

糖類是海藻的主要成分，根據(jù)海藻體內(nèi)存在的位置可分為（）

A:細胞間質(zhì)多糖B:細胞壁多糖C:細胞膜多糖D:細胞內(nèi)貯存多糖

答案:細胞間質(zhì)多糖;細胞壁多糖;細胞內(nèi)貯存多糖

第二章測試

水產(chǎn)品同畜肉產(chǎn)品相比，以濕基計算，蛋白質(zhì)含量相近，不同的是脂肪含量低

A:對B:錯

答案:對

魚肉加工的主要成分是魚體的（）。

A:心肌B:環(huán)狀肌C:骨骼肌D:平滑肌

答案:骨骼肌

（）是導致食用蝦類、蟹類及頭足類水產(chǎn)食品產(chǎn)生過敏反應的主要蛋白。

A:肌鈣蛋白B:肌球蛋白C:原肌球蛋白D:肌動蛋白

答案:原肌球蛋白

肌漿蛋白是指存在于肌細胞細胞質(zhì)中（）的總稱

A:不溶性蛋白B:鹽溶性蛋白C:可溶性蛋白質(zhì)

答案:可溶性蛋白質(zhì)

蛋白序列中Gly-Pro-Hyp頻繁出現(xiàn)是膠原與球狀蛋白質(zhì)的顯著不同點

A:對B:錯

答案:對

魚貝類的脂質(zhì)含量，受環(huán)境條件、生理條件、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動，即使是同一種屬也因漁場和漁汛不同而有差異。

A:對B:錯

答案:對

魚貝類的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。

A:C14-C24B:C14-C22C:C12-C22D:C16-C20

答案:C14-C22

魚類肌肉中磷脂質(zhì)的75%以上是磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺

A:錯B:對

答案:對

貝類的主要能源貯藏形式是糖原，其代謝產(chǎn)物是乳酸

A:錯B:對

答案:錯

板腮魚類體內(nèi)含有大量尿素和氧化三甲胺，起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用

A:錯B:對

答案:對

維生素A和維生素D主要存在于魚肝油中，可以采用魚肝油進行日常的維生素A和維生素D的補充

A:對B:錯

答案:錯

B族維生素暗色肉中的含量比普通肉高

A:對B:錯

答案:錯

第三章測試

氨基酸的分子量小，其吸收要比肽類更好。

A:錯B:對

答案:錯

臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

A:對B:錯

答案:對

超臨界流體萃取技術可用于脫除魚油中的膽固醇

A:對B:錯

答案:對

DHA的生物活性有（）。

A:抑制腫瘤B:預防心血管疾病C:促智D:抗炎

答案:抑制腫瘤;預防心血管疾病;促智;抗炎

不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚類主要以TG形式存在，貝類和蝦類磷脂形式的DHA/EPA含量相對較高

A:對B:錯

答案:對

第四章測試

脫氧肌紅蛋白與（）結(jié)合時形成的色素呈鮮紅色，常用來魚片加工中的護色

A:一氧化碳B:氫氣C:氮氣D:二氧化碳

答案:一氧化碳

魚類的呈味氨基酸主要以游離氨基酸為主，其中以（）的效果最為明顯

A:谷氨酸B:甘氨酸C:酪氨酸D:天門冬氨酸

答案:谷氨酸;甘氨酸;天門冬氨酸

魚腥氣的主要成分是存在于魚皮黏液中的（）類化合物共同形成的。

A:δ-氨基戊醇B:六氫吡啶C:δ-氨基戊酸D:δ-氨基戊醛

答案:六氫吡啶;δ-氨基戊酸;δ-氨基戊醛

海洋生物中牛磺酸的分布情況是（）

A:海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同B:魚體內(nèi)臟中含量明顯高于肌肉組織C:軟體動物含量十分豐富D:魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性

答案:海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同;魚體內(nèi)臟中含量明顯高于肌肉組織;軟體動物含量十分豐富;魚餌料中的?；撬嵩隰~體中具有蓄積的可能性

活性肽的抗氧化功能主要與（）相關。

A:分子量B:空間結(jié)構(gòu)C:氨基酸組成D:疏水性

答案:空間結(jié)構(gòu);氨基酸組成;疏水性

第五章測試

短裸甲藻導致的赤潮過后，貝類易含（）。

A:記憶喪失型B:腹瀉性C:神經(jīng)性D:麻痹性

答案:神經(jīng)性

以下關于河豚毒素的描述正確的是（）。

A:河豚毒素對算酸、堿、熱都很穩(wěn)定B:河豚毒素不溶于水C:河豚毒素不溶于無水乙醇等有機溶劑D:河豚毒素不只在河豚魚中存在

答案:河豚毒素不溶于無水乙醇等有機溶劑;河豚毒素不只在河豚魚中存在

人工養(yǎng)殖的河豚中河豚毒素的含量極低。

A:錯B:對

答案:對

河豚毒素可以人工合成，但是步驟繁瑣，不能大量生產(chǎn)

A:對B:錯

答案:對

河豚毒素具有多種生物和化學功能，能開發(fā)成生化試劑和海洋藥物

A:對B:錯

答案:對

第六章測試

魚體死后初期生化變化階段，洄游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體pH可從7.2~7.4降低到（）。

A:5.6~6.0B:7.2~7.4C:6.0~6.4D:5.4~5.5

答案:5.6~6.0

魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）。

A:黏多糖B:果糖C:葡萄糖D:糖原

答案:糖原

鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。

A:對B:錯

答案:錯

魚類的自溶作用在pH值為（）時強度最大。

A:8B:4.5C:5.5D:7

答案:4.5

肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動蛋白和（）。

A:肌紅蛋白B:肌漿蛋C:血紅蛋白D:肌球蛋白

答案:肌球蛋白

捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進入僵硬期早，且持續(xù)時間較短（）。

A:錯B:對

答案:對

魚體死后的細菌繁殖從解僵、自溶作用開始。

A:錯B:對

答案:錯

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法（）。

A:錯B:對

答案:錯

冰溫保鮮是將魚貝類放置在凍結(jié)點下進行保藏的方法。

A:對B:錯

答案:錯

魚貝類死后，氧化三甲氨受細菌的還原酶還原而生成三甲胺。

A:對B:錯

答案:錯

淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評定的指標。

A:錯B:對

答案:錯

適宜評定魚類初期腐敗的指標是（）

A:ATPB:K值C:過氧化值D:TVB-N

答案:TVB-N

魚體死后的細菌繁殖從解僵才開始。

A:錯B:對

答案:錯

下列同魚類鮮度相關的指標是（）

A:K值B:過氧化值C:PUFAD:ATP

答案:K值

肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

A:肌動蛋白B:肌動球蛋白C:原肌球蛋白D:肌球蛋白

答案:肌動球蛋白

魚貝類的鮮度不能僅用一個指標或特性來進行評定。

A:對B:錯

答案:對

魚糜蛋白質(zhì)變性可用Ca-ATPase活性進行衡量。

A:對B:錯

答案:對

板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標的VBN法不適于這些魚類。

A:二甲胺B:三甲胺C:氧化三甲胺D:甲醛

答案:氧化三甲胺

第七章測試

下列凍結(jié)裝置對水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）

A:液化噴淋裝置B:平板凍結(jié)機C:IQFD:吹風凍結(jié)裝置

答案:液化噴淋裝置

水產(chǎn)品所含的水分有結(jié)合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化學反應所利用。

A:對B:錯

答案:對

水產(chǎn)品冷鏈是指水產(chǎn)品從陸地儲存，周轉(zhuǎn)運輸以至銷售等各個環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設備下流通，以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。

A:錯B:對

答案:錯

冰藏保鮮的魚類應是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細心地操作，即（）原則。

A:3DB:3AC:3BD:3C

答案:3C

水產(chǎn)冷凍保藏的原理是利用低溫抑制微生物和酶的活性。

A:錯B:對

答案:對

凍結(jié)對微生物的影響有（）。

A:抑制微生物生長B:降低水分活度C:造成不良滲透環(huán)境D:阻止微生物生長

答案:抑制微生物生長;降低水分活度;造成不良滲透環(huán)境

凍結(jié)對酶的影響有（）。

A:降低酶活B:提高酶活C:改變氨基酸序列D:避免酶的最適溫度

答案:降低酶活;改變氨基酸序列;避免酶的最適溫度

水產(chǎn)冷凍食品加工需要短時間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下。

A:對B:錯

答案:對

第八章測試

水產(chǎn)干制品生產(chǎn)過程中，表面蒸發(fā)速度越快，則產(chǎn)品的干燥速度越快，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量好。

A:錯B:對

答案:錯

不同水分活度的兩種食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移動。

A:對B:錯

答案:對

水產(chǎn)品干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。

A:對B:錯

答案:對

干貝、蝦米等煮干品加工過程中的蒸煮是為了滅酶和微生物。

A:對B:錯

答案:對

水產(chǎn)干制品在貯藏過程中會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A:吸濕B:油燒C:發(fā)霉D:蟲害

答案:吸濕;油燒;發(fā)霉;蟲害

水產(chǎn)干制品種類有（）。

A:生干品B:調(diào)味干制品C:鹽干品D:煮干品

答案:生干品;調(diào)味干制品;鹽干品;煮干品

人工干制水產(chǎn)品的方法主要有（）。

A:熱風干燥B:遠紅外線干燥C:熱泵干燥D:真空冷凍干燥

答案:熱風干燥;遠紅外線干燥;熱泵干燥;真空冷凍干燥

水產(chǎn)品干制前滅酶比干制后滅酶更容易。

A:對B:錯

答案:對

水產(chǎn)品干制的主要目的是控制水分活度。

A:對B:錯

答案:對

第九章測試

食鹽腌制過程會經(jīng)歷兩個階段，分別是（

）和（

）。

A:成熟B:浸透C:發(fā)酵D:腌漬

答案:成熟;腌漬

食鹽保藏的原理是利用高濃度食鹽提高滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長。

A:對B:錯

答案:對

在水產(chǎn)品腌制過程中會發(fā)生的化學變化包括（

）。

A:蛋白質(zhì)分解B:肌肉成分溶出C:結(jié)晶性物質(zhì)析出D:脂肪氧化

答案:蛋白質(zhì)分解;肌肉成分溶出;結(jié)晶性物質(zhì)析出;脂肪氧化

在腌制海蜇時所用的明礬主要起到（

）作用。

A:固定有機物質(zhì)B:脫水C:延長保質(zhì)期D:調(diào)理味道

答案:固定有機物質(zhì);脫水

熏煙是熏材緩慢燃燒或完全氧化時產(chǎn)生的氣體、水蒸汽、樹脂和微粒固體的混合體。

A:對B:錯

答案:錯

水產(chǎn)品熏制的方法分為（

）。

A:低溫熏B:熱熏C:溫熏D:冷熏

答案:熱熏;溫熏;冷熏

將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分稱為熏液，用熏液來加工水產(chǎn)品的新工藝叫做煙熏法。

A:對B:錯

答案:錯

液熏法加工水產(chǎn)品的方法，最大的優(yōu)點就是其不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)，安全可靠。

A:對B:錯

答案:對

酶香魚是我國的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，其為發(fā)酵腌制品。

A:對B:錯

答案:對

多脂魚適宜在高鹽低溫環(huán)境下進行腌制。

A:對B:錯

答案:錯

第十章測試

魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，仍和鮮魚一樣可以生產(chǎn)有彈性的魚糜。

A:對B:錯

答案:錯

凝膠劣化主要是由（）引發(fā)的。

A:堿性蛋白酶B:脂肪酶C:酸性蛋白酶D:糖化酶

答案:堿性蛋白酶

魚糜制品加工過程中，可在40℃進行高溫凝膠化，然后逐漸升溫至90℃進行高溫殺菌。

A:錯B:對

答案:錯

魚糜生產(chǎn)中的“擂潰”的目的是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白質(zhì)在加鹽的情況下能夠充分溶出。

A:對B:錯

答案:對

下面哪項不是冷凍魚糜質(zhì)量評定的必檢項目（）。

A:白度B:夾雜物檢驗C:水分D:pH

答案:白度

魚丸、魚香腸等魚糜制品為了防止在50-70℃凝膠劣化現(xiàn)象的發(fā)生，通常會采用（）段式加熱方式。

A:二B:三C:一D:四

答案:二

水產(chǎn)品是海洋漁業(yè)生產(chǎn)的動植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱

A:錯B:對