《現(xiàn)代廚房運(yùn)作》課程標(biāo)準(zhǔn)

《現(xiàn)代廚房運(yùn)作》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)必修的一門(mén)專(zhuān)業(yè)類(lèi)平臺(tái)課程，是在《中西烹飪?cè)稀贰杜腼兓A(chǔ)技術(shù)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》等課程基礎(chǔ)上，開(kāi)設(shè)的一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，其任務(wù)是讓烹飪類(lèi)各專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握廚房管理與運(yùn)作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，為培養(yǎng)其行業(yè)通用能力提供課程支撐，同時(shí)也為相關(guān)專(zhuān)業(yè)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分54學(xué)時(shí)，3學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹(shù)人根本任務(wù)要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合現(xiàn)代廚房崗位設(shè)置、生產(chǎn)特點(diǎn)與運(yùn)營(yíng)管理等知識(shí)技能學(xué)習(xí)和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)行業(yè)面向和職業(yè)面向，以及《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)課程指導(dǎo)方案》中確定的人才培養(yǎng)定位、綜合素質(zhì)、行業(yè)通用能力，按照知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀(guān)三個(gè)維度，適應(yīng)現(xiàn)代烹飪生產(chǎn)和餐飲產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展對(duì)復(fù)合型技術(shù)技能人才的能力的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)課程目標(biāo)，以及中、西式烹調(diào)師與面點(diǎn)師的崗位需求，對(duì)接國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）中涉及的現(xiàn)代廚房運(yùn)作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、安全知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，反映技術(shù)進(jìn)步和現(xiàn)代廚房管理實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、前沿性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以現(xiàn)代廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)、營(yíng)銷(xiāo)策劃為主線(xiàn)，將職業(yè)崗位所需要的理論知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入所設(shè)置的模塊和教學(xué)單元，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，序化教學(xué)內(nèi)容。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，掌握廚房管理與運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，初步具備現(xiàn)代廚房運(yùn)營(yíng)與管理的能力，樹(shù)立正確的現(xiàn)代廚房運(yùn)作職業(yè)理念，形成良好的現(xiàn)代廚房運(yùn)作職業(yè)素養(yǎng)。1.了解現(xiàn)代廚房的概念、特點(diǎn)，知曉現(xiàn)代廚房的組織機(jī)構(gòu)，掌握現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)要求與工作任務(wù)，廚房人員配置及崗位職責(zé)，能進(jìn)行廚房人員招聘與分工。2.熟悉現(xiàn)代廚房中的設(shè)備性能，能操作烹飪?cè)O(shè)施、設(shè)備及用具，并進(jìn)行簡(jiǎn)單維護(hù)保養(yǎng)。3.掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理和成本控制知識(shí)，正確進(jìn)行由烹飪?cè)牧现脸善返纳a(chǎn)過(guò)程全方位管理，能運(yùn)用廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制方法，合理地對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行成本控制。4.認(rèn)識(shí)現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)常識(shí)和廚房智能化的發(fā)展過(guò)程，理解餐飲營(yíng)銷(xiāo)方法與策略，會(huì)正確對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，掌握智能廚房管理內(nèi)容及注意事項(xiàng)。5.具有廚房運(yùn)作方面的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、愛(ài)崗敬業(yè)的工作態(tài)度，成為餐飲行業(yè)高素質(zhì)技能型人才。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)基本認(rèn)知1.能描述現(xiàn)代廚房及現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)的概念、特點(diǎn)，現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)；2.知曉對(duì)現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)要求，明晰現(xiàn)代廚房的工作任務(wù),能分析現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)和傳統(tǒng)廚房組織機(jī)構(gòu)的異同點(diǎn)，并針對(duì)其先進(jìn)性予以分析6機(jī)構(gòu)管理1.能說(shuō)出廚房所設(shè)各部門(mén)的基本職能，了解現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則和方法，掌握現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的注意事項(xiàng)；2.了解廚房人員配置及崗位職責(zé)，能進(jìn)行廚房人員招聘與分工，能說(shuō)出廚房人員配置構(gòu)成及不同崗位的崗位職責(zé)范圍及能力要求；3.理解現(xiàn)代廚房與傳統(tǒng)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的異同現(xiàn)代廚房設(shè)備管理設(shè)備認(rèn)知1.了解現(xiàn)代廚房設(shè)備管理的概念、原則和意義；1.能識(shí)別現(xiàn)代廚房設(shè)施設(shè)備的性能，能較熟練操作烹飪?cè)O(shè)施、設(shè)備及用具，會(huì)設(shè)施、設(shè)備的合理布局，并能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單維護(hù)與保養(yǎng)；2.能說(shuō)出中、西餐與中、西點(diǎn)廚房的主要設(shè)備種類(lèi)，了解電熱爐具、食品加工機(jī)械、廚房制冷等設(shè)備的性能6設(shè)備管理1.理解現(xiàn)代廚房設(shè)備管理的原則，學(xué)會(huì)相關(guān)設(shè)備使用和管理的方法；2.能對(duì)現(xiàn)代廚房設(shè)備故障進(jìn)行預(yù)設(shè)和處理，能較熟練操作常用的現(xiàn)代廚房設(shè)備；3.知曉廚房餐具的使用管理和常用操作過(guò)程中的保養(yǎng)方法設(shè)備安全管理1.了解廚房設(shè)備安全管理的意義；2.掌握廚房設(shè)備安全管理的作用、方法和具體措施現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理原料管理1.了解現(xiàn)代廚房原料管理的概念、目的和意義；2.能描述原料管理的各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制方法；3.掌握廚房在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)貨、入庫(kù)貯存和配發(fā)五大環(huán)節(jié)中對(duì)管理人員的責(zé)任目標(biāo)及具體要求16生產(chǎn)管理1.了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理知識(shí)，能對(duì)由原材料至成品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全方位管理；2.能描述現(xiàn)代廚房的衛(wèi)生安全管理及操作過(guò)程安全管理質(zhì)量管理1.能列舉現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，掌握廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制原則，針對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的影響因素，能夠熟練把控菜點(diǎn)質(zhì)量分析；2.理解影響菜點(diǎn)廚房生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量的因素，掌握菜點(diǎn)質(zhì)量控制的基本方法現(xiàn)代廚房成本控制成本理論1.能說(shuō)出現(xiàn)代廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成、類(lèi)型與特點(diǎn)，理解現(xiàn)代廚房成本控制的意義；2.了解現(xiàn)代廚房成本核算基礎(chǔ)知識(shí)，能掌握菜點(diǎn)原材料成本核算、銷(xiāo)售價(jià)格核算、筵席菜點(diǎn)的成本核算等方法；3.掌握對(duì)廚房成本不同類(lèi)別的計(jì)算方法10成本控制1.知曉現(xiàn)代廚房原材料成本控制及其控制理念；2.了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制要求，掌握各環(huán)節(jié)的成本控制及廚房成本分析控制方；3.能對(duì)廚房菜點(diǎn)及操作過(guò)程的成本控制過(guò)程進(jìn)行模擬實(shí)操成本核算1.了解餐飲成本核算的內(nèi)容，掌握餐飲成本的構(gòu)成要素；2.會(huì)正確對(duì)廚房成本及價(jià)格進(jìn)行核算現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)策略營(yíng)銷(xiāo)認(rèn)知1.能描述現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)的概念，掌握產(chǎn)品組合營(yíng)銷(xiāo)策略；2.知曉營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念及新的發(fā)展類(lèi)型，了解菜點(diǎn)數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)的趨勢(shì)8銷(xiāo)售策略1.能描述菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)策略的概念，了解現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)的推廣與促銷(xiāo)，掌握餐飲銷(xiāo)售控制的方法；2.能說(shuō)出餐飲營(yíng)銷(xiāo)技巧，能獨(dú)立進(jìn)行美食節(jié)、節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)策劃與運(yùn)營(yíng)；3.掌握菜點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)的技巧和常用方法現(xiàn)代廚房智能化管理智能廚房認(rèn)知1.能描述中央廚房、智能廚房的概念；2.能說(shuō)出中央廚房的優(yōu)勢(shì)、廚房智能化的發(fā)展趨勢(shì)8智能化廚房管理1.知曉常用智能廚房設(shè)備、設(shè)施、布局等有關(guān)知識(shí)；2.了解智能廚房常用設(shè)備的使用和初步保養(yǎng)，能說(shuō)出使用過(guò)程中需要注意的問(wèn)題；3.掌握智能廚房管理內(nèi)容及注意事項(xiàng)六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程的思政元素，遵循課程思政的工作規(guī)律，將立德樹(shù)人貫穿于課程實(shí)施全過(guò)程。2.堅(jiān)持以學(xué)生為主體，以學(xué)生的認(rèn)知發(fā)展水平和已有的經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，注重啟發(fā)學(xué)生思考現(xiàn)代廚房管理的方式、方法和策略的變革與創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的梳理、總結(jié)和歸納能力。3.突出廚房實(shí)務(wù)管理、安全管理和規(guī)范操作，將真實(shí)的實(shí)務(wù)管理情景和典型案例引入教學(xué)，以提高學(xué)習(xí)的實(shí)用性和靈活性。4.教師應(yīng)多了解學(xué)科發(fā)展的前沿趨勢(shì)，多走近餐飲企業(yè)廚房管理一線(xiàn)，學(xué)校可以推行“雙師協(xié)同”教學(xué)，以提高本課程的授課效果。（二）評(píng)價(jià)建議1.把學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、情感表現(xiàn)與合作精神等方面納入評(píng)價(jià)的范圍。2.堅(jiān)持多元化評(píng)價(jià)原則，對(duì)于考核與評(píng)價(jià)，需注意到廚房運(yùn)作的過(guò)程，要做到形成性評(píng)價(jià)與總結(jié)性評(píng)價(jià)、定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)、結(jié)果評(píng)價(jià)和過(guò)程評(píng)價(jià)的相結(jié)合。3.創(chuàng)設(shè)模擬情境，利用餐飲企業(yè)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力。（三）教材編寫(xiě)和選用建議1.教材的編寫(xiě)和選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材編寫(xiě)堅(jiān)持立德樹(shù)人，著力培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和烹飪類(lèi)崗位實(shí)踐能力。3.因廚房是“中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)”三個(gè)專(zhuān)業(yè)方向的通用操作場(chǎng)所，在教材的編寫(xiě)中，要注意專(zhuān)業(yè)廚房和通用廚房的運(yùn)作、布局與管理的不同，避免實(shí)際建設(shè)中的重復(fù)和浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)其課程的通用性，吸納相關(guān)行業(yè)專(zhuān)家共同參與教材編寫(xiě)。4.教材內(nèi)容應(yīng)引入行業(yè)、企業(yè)和課程領(lǐng)域中的一些新理念、新技術(shù)和新方法。（四）課程資源開(kāi)發(fā)與利用建議1.學(xué)