餐飲現(xiàn)場管理

①、常組織。食堂主任是5S管理制度組織實施第一負責(zé)人。對操作現(xiàn)場的“5S”貫徹、工作要有檢查、有統(tǒng)計、有獎罰、有改善方法。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場要做到：有禁煙標記，無吸煙現(xiàn)象。物品定位擺放，有標記牌。各功效間設(shè)施布局合理，標記明顯。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明顯標記分辨的容器寄存，并加蓋防塵。⑤有食品留樣并有統(tǒng)計。⑥冰箱冰柜無混放。⑦餐廚用品要有清洗、消毒、保潔、寄存專屬區(qū)，消毒有統(tǒng)計并符合國標。⑧操作現(xiàn)場須配備足夠數(shù)量的垃圾桶（加蓋）。⑨食堂地面無積水、無油漬、無污垢。、常清潔有符合規(guī)定的洗手消毒設(shè)施。廚房、前廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無衛(wèi)生死角。灶上抽排油煙機干凈明亮、無滴油。④操作臺、灶臺等一切臺面物品擺放整潔無污漬。⑤設(shè)備設(shè)施用完后要隨時清潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時維修防護。⑥切菜墩和刀具要定時清洗消毒并規(guī)范放置。④、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有具體操作規(guī)范及達標規(guī)定闡明，并定時檢查（要有檢查統(tǒng)計）。廢棄油脂的解決要符合國家有關(guān)部門規(guī)定（要有合同，有統(tǒng)計）。米、面、油、鮮豬肉類及各類調(diào)料必須嚴格執(zhí)行原料采購報驗制度及國家承認的QS標記，要嚴格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動物檢查檢疫所的規(guī)定，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書，做好每日進貨臺賬，索取每日進貨憑證及副食品原料的檢查報告。⑤、常自律食堂要定時對員工進行5S培訓(xùn)（有統(tǒng)計）。培養(yǎng)全體員工的“5S”意識，做到人人參加，每天貫徹。養(yǎng)成每日堅持“5S”的良好習(xí)慣（查看“5S”具體的培訓(xùn)、貫徹、檢查、獎罰、整治方法統(tǒng)計）。五常法（5S）管理實施評定原則表“標桿”食堂五常法管理評定原則表環(huán)節(jié)序號評定項目評分原則（辦法）分值滿分得分常組織51建立、完善“5S”管理體系，確?！?S”工作有效、適宜持續(xù)進行①建立“5S”領(lǐng)導(dǎo)小組四項合格（2分）2分②制訂“5S”工作管理制度（文獻）三項合格（1分）③“5S”檢查貫徹、統(tǒng)計完整其它（0分）④“5S”工作列入部門考核，獎懲分明2工作現(xiàn)場無不需要的物品，將破損、廢棄的用品、器皿或不需要的物品解決掉或回倉①工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分②工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)3件（含）下列明顯不需要的物品分③工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中寄存的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場合無私人用品①私人物品集中寄存的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、寄存柜、水杯、飯盒等集中寄存處等）三項合格（2分）2分②私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項合格（1分）③工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會（早例會），負責(zé)人應(yīng)有小結(jié)①班前會每天開二項合格（1分），其它（0分）1分②負責(zé)人有開會內(nèi)容統(tǒng)計及小結(jié)5工作現(xiàn)場物品寄存有規(guī)則①使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項符合（2分）2分②使用頻率低放置于低層或高層二項符合（1分）③大致積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整頓181工作場合設(shè)立通告板，內(nèi)容定時更換，保持板面清潔①有通告板（有大標題、分區(qū)），并有對應(yīng)負責(zé)人三項合格（1分）1分②通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新①②或①③合格（分）③板面清潔，無污漬其它（0分）2廚房為無煙區(qū)，有禁煙標志①有禁煙標志，且無吸煙現(xiàn)象符合①（1分）1分②有禁煙標志，有吸煙現(xiàn)象其它（0分）3工作現(xiàn)場物品擺放有名有家①物品都有一種清晰的標簽（名）和擺放位置（家）兩項合格（3分）3分②分類集中寄存（餐具、工用品、原料、半成品、成品等）一項不合格（0分）常整頓184倉庫寄存有存檔總表及最高、最低量指導(dǎo)，庫存原料保持新鮮①倉庫物品擺放有標記，并按標記擺放三項合格（2分）2分②按先進先出原則擺放二項合格（1分）③有存檔明細表（庫存總表）5配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施——食品貯存盒①貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定符合1分2分②貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分6布局流程安排合理，設(shè)立符合規(guī)定①加工場合物流按先進先出、左進右出的次序擺放，并有標記1分4分②各功效間有明顯標記，按粗加工-精加工-半成品-成品-售賣流程布局3分7廚房工用品集中寄存①工用品按方便、實用的原則集中寄存、并有明確標記1分2分②擺放整潔、工用品保持清潔1分8進入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或適宜盛器寄存并標記①有統(tǒng)一或適宜容器寄存二項合格（2分）2分②容器上有標記一項合格（1分）9倉庫內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離寄存，有毒物品分庫寄存①全部分開1分1分②不能完全分開0分10冷庫、冰箱、貨架內(nèi)食品原料、半成品、成品，不得混放①冷庫、冰箱、貨架，無混放4分4分②發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進行有關(guān)食品留樣①有留樣，有統(tǒng)計4分4分②有留樣，無統(tǒng)計（或統(tǒng)計不規(guī)范）2分③未留樣（或留樣不全）0分12盛用品內(nèi)植物性、動物性食品和水產(chǎn)品等分類寄存，不得混放①無混放2分2分②發(fā)現(xiàn)混放0分常整頓1813盛裝食品的盛器不得直接置于地上，避免食品污染符合規(guī)定2分2分14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標志①生熟分開二項合格（4分）4分②有明顯標志不符合①（0分），不符合②（1分）15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用①專用1分1分②不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用品應(yīng)分別放置在專用場合①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分17干貨倉庫有通風(fēng)、防潮、有防盜、防鼠、防塵、防蠅、防毒設(shè)施①有設(shè)備、效果好二項合格（1分）1分②貨架離地、離墻角10cm一項不合格（0分）18冷菜間設(shè)立上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計等設(shè)施①設(shè)施齊全兩項符合（1分）1分②設(shè)施正常使用一項不合格（0分）常清潔191垃圾當天清運，時刻保持餐廳內(nèi)、外環(huán)境整潔①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分2工作現(xiàn)場有足夠數(shù)量的垃圾桶并保持清潔、加蓋①工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合規(guī)定1分1分②工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合規(guī)定0分3工作場合（廚房、后勤、前廳）地面無水漬、油漬①工作現(xiàn)場無明顯水漬、油漬2分2分②工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分常清潔194除“四害”方法貫徹，有效果（抽查現(xiàn)場）①有對應(yīng)的有效防止方法及除“四害”統(tǒng)計1分1分②無有對應(yīng)的有效防止方法或除“四害”統(tǒng)計0分5洗手消毒規(guī)范，洗手有原則圖解①有符合規(guī)定的洗手消毒設(shè)施全部符合（1分）1分②有洗手原則圖解一項符合（0分）7消亡前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇葉等保持清潔、并且無蜘蛛網(wǎng)全部合格（1分），有一處不合格0分1分8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生規(guī)定符合衛(wèi)生規(guī)定全部符合（1分）1分一處不符合規(guī)定（0分）9廚房油煙罩、新風(fēng)管、排煙管，光亮、無油漬、不粘手①目光能涉及的地方，光亮、無油漬、不沾手2分2分②無明顯油漬，但沾手1分③有明顯油漬0分10廚房工作臺、調(diào)料臺、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合規(guī)定臺面清潔，物品擺放整潔有序，有標簽全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）11消亡廚房死角衛(wèi)生，保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)住⒃钆_底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護罩全部符合（2分）2分有一處不符合（0分）12餐具按規(guī)范、原則清洗消毒和保潔①設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分2分②消毒后餐具寄存在密閉的保潔柜1分常清潔1913制訂清潔計劃表，明確負責(zé)人①有清潔計劃表全部合格（2分）2分②有明確負責(zé)人一項不合格（0分）③按計劃表貫徹衛(wèi)生14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范①硬件符合規(guī)定兩項符合（1分）1分②清潔、無異味其它（0分）15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒①符合規(guī)定1分1分②不符合規(guī)定0分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)立，水池應(yīng)及時清洗①水池分類設(shè)立使用并且有明顯標記全部合格（2分）2分②竣工后水池干凈無污物①符合但②不符合（1分），兩項不合格（0分）18設(shè)備設(shè)施每天養(yǎng)護、維護及時有統(tǒng)計（涉及消防設(shè)施）①設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng)護，確保正常運轉(zhuǎn)1分2分②有維修統(tǒng)計表1分常規(guī)范71消毒餐具等符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則餐具及時消毒，符合國家衛(wèi)生原則1分1分2廢棄油脂解決符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合規(guī)定①廢油解決符合規(guī)定規(guī)定（合同、統(tǒng)計）分1分②煙塵、污水排放符合規(guī)定，室內(nèi)煙塵不明顯分3采購的食品符合國家衛(wèi)生原則，索證資料齊全，登記臺賬清晰，有食品進庫驗收制度①有食品采購驗收制度2分4分②索證資料符合有關(guān)部門有關(guān)規(guī)定1分③登記臺賬符合規(guī)定1分5采用顏色和視覺管理工用品以顏色分類分辨用途1分1分6設(shè)立“5S”博物館，定時進行“5S”檢查，做好“5S”考核統(tǒng)計公布①項目有專人進行定時“5S”自查全部符合（2分）2分②做好檢查統(tǒng)計，將統(tǒng)計定時公布，明示①符合②不符合（1分）①不符合（0分）常自律51食品從業(yè)人員須持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證①食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證3分3分②食品從業(yè)人員未持有有效健康證或衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“5S”意識，做到