烏梅山珍調(diào)味醬的研制

烏梅山珍調(diào)味醬的研制

烏骨雞、和田雞、竹蠶絲雞、藥雞、松毛雞等屬于鳥(niǎo)類(lèi)科、雞科、雞科。這是中國(guó)特有的藥類(lèi)。烏雞營(yíng)養(yǎng)豐富,具有補(bǔ)肝腎、益氣血、養(yǎng)陰清熱、調(diào)經(jīng)健脾、補(bǔ)腎固精等功效,尤其是在增強(qiáng)體力、補(bǔ)血、治療糖尿病和婦科疾病等方面效果顯著?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,烏雞具有抗誘變、延緩衰老、抑制流感病毒等多種生理功能。雞樅菌,又名蟻樅、雞腳麟菇,屬擔(dān)子菌綱,傘菌科。雞樅菌是西南地區(qū)主產(chǎn)野生食用菌之一,其營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,清香中透著甘甜。雞樅菌的特殊風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可用來(lái)開(kāi)發(fā)特殊風(fēng)味的調(diào)味品,保健飲料等產(chǎn)品。本研究旨在運(yùn)用現(xiàn)代工藝和實(shí)驗(yàn)手段,將烏雞、雞樅菌的營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味醬的風(fēng)味有機(jī)地結(jié)合起來(lái),生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)美味、可食性強(qiáng)、食用方便的調(diào)味品。本研究有望為我國(guó)烏雞以及雞樅菌資源的開(kāi)發(fā)提供一條新的途徑。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備實(shí)驗(yàn)原料:雞樅菌,由四川西昌市場(chǎng)購(gòu)得;烏雞肉精膏和雞油,自制;甜面醬,市售;植物油,符合國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn);CMC,食用級(jí);食鹽、白砂糖、醬油、食醋、料酒、雞精、胡椒粉、姜蒜粉(生姜粉和大蒜粉比例為1∶2)、辣椒、花椒、八角。實(shí)驗(yàn)設(shè)備:DL-1型可調(diào)電爐北京中興偉業(yè)儀器公司;JJ-2組織搗碎勻漿機(jī)金壇市富華儀器有限公司;JM-L50膠體磨浙江甌海華盛輕工機(jī)械廠;JHS-1電子恒速攪拌器杭州儀表電機(jī)廠;GMSX-280蒸汽滅菌鍋北京市水光明醫(yī)療儀器廠;FA20042A型電子天平上海金科電子儀器有限公司;臺(tái)秤,天平,炒鍋,蒸鍋,菜刀,燒杯,量筒,溫度計(jì)等。1.2香辛料提取物的制備雞樅菌→整理→清洗→蒸制→切碎→粉碎→膠體磨細(xì)化→備用;植物油→熬熟→加入香辛料→過(guò)濾→加入其余配料和水→煮沸→備用;烏雞肉精膏、雞樅菌漿液、甜面醬、調(diào)味湯汁→攪拌混勻→煮制→加入增稠劑→攪拌→停止加熱→熱灌裝→殺菌→成品。1.3操作要點(diǎn)1.3.1雞菌液的制備將新鮮雞樅菌整理清洗后,放入蒸鍋中蒸10min,取出蒸熟的雞樅菌放冷、切碎,按1∶2的比例加入純凈水,然后再加入占總重3%的食鹽,高速組織搗碎機(jī)勻漿,取出漿液用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化,備用。1.3.2補(bǔ)材料之豬肉、花椒、東南角取適量植物油,在一定溫度下熬熟,加入雞油,將油溫調(diào)至130℃。加入一定量辣椒、花椒、八角,待炸至干枯色澤金黃時(shí),將其撈出。按一定比例將胡椒粉、姜蒜粉加入熱油中,迅速翻炒,待有香氣溢出時(shí)加水,繼續(xù)加熱使其沸騰,最后加入一定量食鹽、白砂糖、醬油,食醋、料酒少許,保持微沸2～3min,冷卻備用。1.3.3調(diào)味醬的制備將準(zhǔn)備好的雞樅菌漿液、調(diào)味湯汁按一定比例與烏雞肉精膏和甜面醬混合,同時(shí)加入一定量純凈水,攪拌均勻。將調(diào)制后的調(diào)味醬用文火勻速升溫,使其加熱至微沸保持20min,邊加熱邊攪拌,然后加入溶解了的CMC,待粘稠度和色澤達(dá)到最佳時(shí)停止加熱。最后加入適量雞精,停止攪拌。將熬制好的調(diào)味醬趁熱裝入玻璃罐中,用殺菌鍋在121℃下殺菌25min,再冷卻至室溫既得成品。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1各因素的正交試驗(yàn)在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)對(duì)影響調(diào)味湯汁風(fēng)味的重要因素進(jìn)行分析,選定影響較大的食鹽、胡椒粉、姜蒜粉、白砂糖、醬油5個(gè)因素來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn),以?xún)?yōu)化調(diào)味湯汁的配方。以上每個(gè)因素設(shè)定了4個(gè)水平,因素水平表見(jiàn)表1。試驗(yàn)結(jié)果以感官評(píng)分為考察指標(biāo)。1.4.2烏豬肉精膏和醬油配方優(yōu)化正交試驗(yàn)在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選定對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)影響較大的雞樅菌漿液、烏雞肉精膏、甜面醬、CMC、調(diào)味湯汁5個(gè)因素來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn),以?xún)?yōu)化調(diào)味醬的配方。以上每個(gè)因素設(shè)定了4個(gè)水平,因素水平表見(jiàn)表2。試驗(yàn)結(jié)果以感官評(píng)分為考察指標(biāo)。1.5感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味醬的感官評(píng)價(jià)分為兩部分,一部分是調(diào)味湯汁的感官評(píng)價(jià),另一部分是調(diào)味醬成品的感官評(píng)價(jià)。調(diào)味湯汁的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分香味、滋味、咸味3項(xiàng),見(jiàn)表3;調(diào)味醬成品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、后味4項(xiàng),見(jiàn)表4。以上標(biāo)準(zhǔn)都采用百分制,由10個(gè)專(zhuān)業(yè)人員組成的評(píng)議組對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),取平均值。2結(jié)果與討論2.1各因素對(duì)調(diào)味汁液感官評(píng)分的影響通過(guò)正交試驗(yàn),得到不同配方條件下調(diào)味湯汁的感官評(píng)價(jià)結(jié)果,見(jiàn)表5。由表5可以看出,優(yōu)選得到的試驗(yàn)方案為A3B2C2D3E2,即食鹽4%,胡椒粉2%,姜蒜粉3%,白砂糖6%,醬油2.5%。各因素對(duì)調(diào)味湯汁感官評(píng)分影響大小依次為:胡椒粉>姜蒜粉>白砂糖>食鹽>醬油。由于優(yōu)選方案不在所列的16個(gè)試驗(yàn)中,所以補(bǔ)做優(yōu)選方案的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),重復(fù)3次,結(jié)果感官評(píng)分為84.7,說(shuō)明在此條件下制得的調(diào)味湯汁品質(zhì)最高。2.2調(diào)味醬的制備通過(guò)正交試驗(yàn),得到不同配方條件下烏雞山珍調(diào)味醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果,見(jiàn)表6。由表6可以看出,優(yōu)選得到的試驗(yàn)方案為A2B3C4D2E3,即雞樅菌漿液15%,烏雞肉精膏6%,甜面醬30%,CMC0.2%,調(diào)味湯汁30%。各因素對(duì)調(diào)味醬成品感官評(píng)分影響大小依次為:調(diào)味湯汁>雞樅菌漿液>烏雞肉精膏>甜面醬>CMC。在優(yōu)選條件下做實(shí)驗(yàn),調(diào)味醬成品感官評(píng)分達(dá)到93.4分,所得成品不僅具有雞樅菌與雞肉特有香味,而且味道鮮美。3調(diào)味汁液配方確定本實(shí)驗(yàn)在借鑒風(fēng)味醬制作工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝,通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法對(duì)烏雞山珍調(diào)味醬的配方進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,調(diào)味湯汁最佳配方