1肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定-色澤

肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定肉質(zhì)的性狀包括很多內(nèi)容，最重要有顏色、氣味、嫩度、持水性、酸度等。這些性狀的變化，在肯定程度上打算了肉的優(yōu)劣，對(duì)肉制品的質(zhì)量影響很大。一、肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。主要取決于肌肉的色素物質(zhì)——肌紅蛋白和血紅蛋白。血紅蛋白存在于血液中，假設(shè)放血充分，則由肌紅蛋白的含量打算肉的顏色深淺。1、肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉(zhuǎn)化關(guān)系：P201-22、影響肉色穩(wěn)定的因素(1)影響肉顏色的內(nèi)在因素〔老齡動(dòng)物肉色肌紅蛋白含量高，顏色較深；公畜、運(yùn)動(dòng)多的動(dòng)物或部位其肌紅蛋白含量較高，顏色較深〕②肌紅蛋白〔Ｍｂ〕的含量③血紅蛋白〔Ｈｂ〕(復(fù)原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(23價(jià)鐵)褐色。⑵外部因素①氧分壓如真空包裝的分割肉，由于缺氧呈暗紅色，當(dāng)翻開(kāi)包裝后，接觸空氣很快變成明媚的亮紅色。②濕度濕度低，褐變速度快。可以通過(guò)增加濕度的方法防止肉色的變化。③微生物細(xì)菌生殖，使肉色暗細(xì)菌消耗氧氣。,色、黑色等色斑或發(fā)生熒光；有些細(xì)菌的代謝產(chǎn)物中含有硫化物會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合生成硫代肌紅蛋白呈綠色，是一種異質(zhì)肉色。④溫度溫度上升，有利于細(xì)菌生殖，加快肌紅Mb氧化⑤pH值p〔DarkCuttingBee，切面顏色發(fā)暗。pH值下降過(guò)快會(huì)使肉色灰白pH值有利于氧合肌紅蛋白對(duì)O2的釋放，使其氧化加快。⑥其他因素光線冷凍：快速冷凍肉，冰晶小，顏色淺白慢速冷凍肉冰晶大，肉色深紅鹽：促進(jìn)色素氧化，對(duì)護(hù)色不利。3、保持肉色的方法真空包裝：使肌紅蛋白保持在復(fù)原狀態(tài)呈紫紅色零售時(shí)需重包裝或雙層包裝氣調(diào)包裝：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化劑：VE、VC4、肉色的評(píng)定P21準(zhǔn)確測(cè)定：用分光光度計(jì)準(zhǔn)確測(cè)定肉的總色度，也可按肌紅蛋白含量來(lái)評(píng)定。目測(cè)法：424時(shí)目測(cè)二、保水性1、概念：是指肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的力量。2、意義：影響肉的色香味、養(yǎng)分成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，失水率越低，表示持水性越強(qiáng)，肉質(zhì)越柔嫩影響出品率3、理化根底肌肉中水分的存在狀態(tài)結(jié)合水：冰點(diǎn)很低，不易解離和蒸發(fā)對(duì)肌肉的系水力沒(méi)有影響。80%打算了肌肉的系水力其保持性取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀構(gòu)造及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。自由水：靠毛細(xì)管的分散作用而存在于肌肉中4、影響肌肉保水性的因素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的凈電荷效力：凈電荷是蛋白質(zhì)吸引水分子的中心增加蛋白質(zhì)分子間凈電斥力，使構(gòu)造松散，擴(kuò)大空間。pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)有關(guān)P22PHPH金屬離子鹽起脫水作用。鈉除外。動(dòng)物因素〔內(nèi)在因素〕P22宰后肉的變化尸僵時(shí)由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間削減，保水性下降。僵直期后，肉開(kāi)頭成熟，蛋白質(zhì)靜電荷效應(yīng)，保水性增加。添加劑①食鹽氯離子的存在增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，是保水力增加。4.6%~5.8%時(shí)，保水性到達(dá)最強(qiáng)。②磷酸鹽5、測(cè)定方法加壓稱重法：通過(guò)施加肯定的壓力測(cè)定被壓壓出水分的多少來(lái)推斷肉的失水率。加壓濾紙法：測(cè)定肯定壓力下被濾紙吸取的水分離心法：將肉在離心力的作用下測(cè)定肉樣失去水分的量三、嫩度1、概念：是指肉在食用時(shí)口感的老嫩,反映了肉的質(zhì)地,由肌肉中各種蛋白質(zhì)的構(gòu)造和結(jié)締組織的特性打算。2、影響肉嫩度的根本因素：肌纖維的粗細(xì)與質(zhì)地結(jié)締組織的質(zhì)與量宰前因素物種、品種及性別：畜禽體格越大，肉越老公畜肌較母畜肉粗糙年齡：年齡越老，肉的嫩度下降肌肉部位：運(yùn)動(dòng)越多，肌肉負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯的致密的結(jié)締組織支持，肌肉則老。宰后因素正常狀態(tài)下，僵直期的肉嫩度最差。溫度15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，收縮越猛烈。1515℃左右的溫度，不宜過(guò)高或過(guò)低。成熟肉成熟后，嫩度改善熟化過(guò)程降解了一些關(guān)鍵性蛋白破壞了原有的構(gòu)造體系，結(jié)締組織變得松散。烹調(diào)加熱40~50℃之間，肉硬度增加。肌動(dòng)蛋白分散。60℃~7575℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解膠原蛋白交聯(lián)的裂開(kāi)，纖維蛋白的水解。3、肉的人工嫩化酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑技術(shù)將肉浸漬在含酶溶液中將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統(tǒng)電刺激由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導(dǎo)致肌纖維構(gòu)造的破壞；加速尸僵的進(jìn)展，防止冷收縮，并使成熟時(shí)間縮短。醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH4.1-4.6時(shí)最正確。且可增加肉的風(fēng)味。酸性紅酒和醋浸泡壓力法Ca2+。鈣鹽嫩化法理論依據(jù)：鈣激活酶學(xué)說(shuō)。添加外源酶可激活鈣激活酶。嫩化劑：CaCL2留意CaCL2味，肉的色澤變得不均勻，并且存放過(guò)程中肉色簡(jiǎn)潔加深。堿嫩化法可以顯著提高肉的PHPSS型豬轉(zhuǎn)變?yōu)檎Ｆ焚|(zhì)的豬肉。用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對(duì)牛肉等進(jìn)展注射或浸泡腌漬處理4、嫩度的評(píng)定評(píng)定內(nèi)容松軟性舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)易碎性指牙齒咬斷肌纖維的簡(jiǎn)潔程度可咽性咀嚼后肉殘?jiān)Ｓ嗟亩嗌偌巴萄实暮?jiǎn)潔程度客觀評(píng)定指標(biāo)切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。4千克時(shí)即較老。四、風(fēng)味1、生肉味咸味、金屬味和血腥味2、肉的味道非揮發(fā)性物質(zhì)甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鹽、天門(mén)冬氨酸鹽等苦味游離氨基酸和肽類鮮味谷氨酸鈉及核苷酸等3、香味芳香物質(zhì)的來(lái)源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%10%硫胺素養(yǎng)降解：微量后兩者起重要作用芳香物質(zhì)的種類主要有十幾種根本風(fēng)味物質(zhì)脂肪氧化產(chǎn)物：對(duì)禽肉的影響最大產(chǎn)生途徑美拉德反響脂質(zhì)氧化硫胺素養(yǎng)降解腌肉的風(fēng)味

氨根本酸與復(fù)原糖反響生成香味物質(zhì)常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)美拉德反響給脂質(zhì)氧化供給大量的底物。硫胺素降解產(chǎn)生H2SH2S與呋喃等雜環(huán)化合物反響生成含硫雜環(huán)化合物〔如2-甲基于-呋喃硫醇，賜予肉猛烈的香味。的特色風(fēng)味和過(guò)熱味。4、肉的風(fēng)味物質(zhì)共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源于脂肪的氧化異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物4、影響因素年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細(xì)菌生殖等。五、肉的熱學(xué)性質(zhì)1、肉的冰點(diǎn)肉中水分開(kāi)頭結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它隨動(dòng)物種類、死后的條件不同而不完全一樣。另外.肉的冰點(diǎn)還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點(diǎn)越低。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在－０.６~－１.２℃之間。2、肉的導(dǎo)熱系數(shù)P25六、多汁性1、主觀評(píng)定評(píng)價(jià)內(nèi)容開(kāi)頭咀嚼時(shí)肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少覺(jué)評(píng)價(jià)的指標(biāo)口腔的用力度嚼碎的難易程度潤(rùn)滑程度2、影響因素肉中脂肪的含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能產(chǎn)生潤(rùn)滑作用；刺激口腔釋放唾液烹調(diào)烹調(diào)完畢時(shí)溫度越高，多汁性越差加熱速度和烹調(diào)方法加熱速度越慢，多汁性越好不同烹調(diào)方法對(duì)肉多汁性的影響〔由高到低〕烘烤 蒸煮 油炸 加壓烹調(diào)肉制品中的可榨出成分能較為準(zhǔn)確地衡量肉的多汁性。呈現(xiàn)較強(qiáng)正相關(guān)七、大理石紋反映可見(jiàn)脂肪的分布狀況1、評(píng)定方法：第一腰椎部背最長(zhǎng)肌鮮肉樣，切片2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)