面點(diǎn)教學(xué)大綱

中式面點(diǎn)制作教學(xué)大綱(144學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中檔職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其重要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目的(一)知識教學(xué)目的1.理解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2.理解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3.掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目的1.純熟掌握各類面團(tuán)的調(diào)制辦法。2.純熟掌握各類餡心的調(diào)制辦法。3.掌握中式面點(diǎn)慣用的成型手法。4.掌握面點(diǎn)制作的多個成熟辦法。5.能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，含有更新面點(diǎn)制作的技能。(三)思想教育目的1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2.主動進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新辦法、新觀念，含有解決問題的能力。3.含有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和規(guī)定基礎(chǔ)模塊(一)中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1.中式面點(diǎn)制作基本操作技能純熟掌握和面、搓條、分劑的技能。純熟掌握制皮、上餡、成型的技能。2.中式面點(diǎn)制作基本技能原則(見附表1~附表6)(二)中式面點(diǎn)制作技能1.煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2.煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3.烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4.炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。(三)宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1.宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識理解宴席面點(diǎn)的組配。2.宴席面點(diǎn)的配備和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會運(yùn)用不同的手法制作多個面點(diǎn)。3.宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點(diǎn)的裝飾、圍邊技能。實(shí)踐模塊(一)煮、蒸面點(diǎn)制作技能1.煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2.蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二)煎、炸面點(diǎn)制作技能1.煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類面團(tuán))的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2.炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其它類面團(tuán))的制作技能掌握油糕類、酥品類、膨松類和其它類等品種制作要領(lǐng)與技能。(三)烙、烤面點(diǎn)制作技能1.烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2.烤制面點(diǎn)(膨松、油酥、混糖類等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領(lǐng)與技能。(四)炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊(一)西式點(diǎn)心介紹理解西式點(diǎn)心的種類。理解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(二)地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)本地特色而定)四、學(xué)時分派建議(144學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)累計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動基礎(chǔ)模塊中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能826中式面點(diǎn)制作基本技能原則22中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能22煎、炸面點(diǎn)成熟技能22烙、烤面點(diǎn)成熟技能22炒制面點(diǎn)成熟技能22宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識22宴席面點(diǎn)的配備和制作14212宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊88實(shí)踐模塊煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)的制作技能1212蒸制面點(diǎn)的制作技能1616煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)的制作技能88炸制面點(diǎn)的制作技能1616烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)的制作技能44烤制面點(diǎn)制作技能66炒制面點(diǎn)制作技能炒制面點(diǎn)制作技能22選用模塊西式點(diǎn)心介紹氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)本地方特點(diǎn)擬定1616機(jī)動1414總計(jì)1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團(tuán)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原則時間(5分鐘)面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)30402010100扣分實(shí)得分注：熱水面團(tuán)原則時間為8~10分鐘附表2搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原則時間(25分鐘)面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)15101030305100扣分實(shí)得分附表3調(diào)制肉泥餡(豬肉500克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味精確操作規(guī)范節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)20101010301010100扣分實(shí)得分附表4提花包(酵面團(tuán)200克，餡料250克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原則時間(5分鐘)原則數(shù)量(10個)調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正?；鸷蚯‘?dāng)無剩面和餡節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)1510101515151055100扣分實(shí)得分附表5發(fā)面兌堿指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原則時間(8~10分鐘)面團(tuán)軟硬適度用堿原則調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)10104010101010100扣分實(shí)得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原則時間(150分鐘)面團(tuán)軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細(xì)適中無斷條出條率(剩余面頭不超出20%)節(jié)省衛(wèi)生累計(jì)原則分(百分制)1010101020102010100扣分實(shí)得分

中式面點(diǎn)技藝教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中檔職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識和基本理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本辦法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目的本課程的教學(xué)目的是：使學(xué)生含有飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識和基本技能，純熟掌握中式面點(diǎn)制作程序和操作技能，使學(xué)生含有運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力，達(dá)成中級面點(diǎn)師的理論水平。(一)知識教學(xué)目的1.理解面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點(diǎn)分類及各地風(fēng)味特點(diǎn)。3.掌握面點(diǎn)制作技藝從原料、面團(tuán)調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目的1.純熟掌握面點(diǎn)操作的基本技能。2.掌握各類面點(diǎn)的制作辦法。(三)思想教育目的1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步含有應(yīng)用新技術(shù)、新辦法解決實(shí)際問題的能力。3.含有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和規(guī)定基礎(chǔ)模塊(一)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識1.面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用理解我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。理解面點(diǎn)制作的地位和作用。2.面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)理解面點(diǎn)的分類(按原料、成熟辦法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點(diǎn)重要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點(diǎn))的特點(diǎn)。(二)面團(tuán)調(diào)制技藝1.面團(tuán)的作用和分類理解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其它類面團(tuán))。2.重要面團(tuán)的特性及形成原理理解重要面團(tuán)的特性。理解重要面團(tuán)的形成原理。3.慣用面團(tuán)的調(diào)制辦法掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)的調(diào)制辦法。掌握膨松類(生物、化學(xué)、物理)面團(tuán)的調(diào)制辦法。掌握油酥類(酵面、水面、水油面)面團(tuán)的調(diào)制辦法。(三)制餡技藝1.理解餡心原料的加工解決(干貨加工、刀工、烹制)辦法。2.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)制作技藝。(四)各類成型技藝1.掌握制皮上餡技藝。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其合用范疇。(五)成熟技藝1.理解成熟的意義和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點(diǎn)的組合與運(yùn)用1.理解面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。2.掌握宴席面點(diǎn)配備要領(lǐng)。實(shí)踐模塊(一)和面基本技能訓(xùn)練1.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。2.膨松面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。3.油酥面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。4.米粉面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。(二)制皮技能訓(xùn)練1.純熟掌握搟皮技能。2.純熟掌握開酥技能。(三)慣用成型技能訓(xùn)練純熟掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點(diǎn)裝飾基本技能1.理解選料規(guī)定。2.掌握基本手法。3.注意器皿與面點(diǎn)的協(xié)調(diào)搭配。四、學(xué)時分派建議(72學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)累計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動基礎(chǔ)模塊面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)22面團(tuán)調(diào)制技藝面團(tuán)的作用和分類22重要面團(tuán)的特性及形成原理44慣用面團(tuán)的調(diào)制辦法66制餡技藝餡心原料的加工解決辦法22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝

多個成型手法及其合用