麻婆豆腐教案

麻婆豆腐教案教學(xué)目的：掌握“紅燒類”菜肴的制作辦法。掌握麻婆豆腐的勾芡技巧。理解麻婆豆腐的來歷。教學(xué)重點：麻婆豆腐的制作辦法。制作麻婆豆腐的注意事項。教學(xué)難點：如何確保麻婆豆腐“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙”的特點。成菜后豆腐形整不爛的技術(shù)要領(lǐng)。教學(xué)辦法：講授、演示、實驗教學(xué)學(xué)時：1學(xué)時教學(xué)過程：一、釋名：清代同治初年的成都市北郊，有一條小街叫金龍街，街頭有一家賣小菜飯兼營茶水的無名小店，店主是一位陳姓的中年婦女，因其臉上有麻子，人們呼其為“陳麻婆”。她善于應(yīng)對進退，精明能干，手藝好，加之飯熱菜香、經(jīng)濟實惠，因而店雖小，名氣卻不小。金花街雖是城郊，卻是運油、糧的畢經(jīng)通道，過路的腳夫都喜歡在這里吃飯。那時的腳夫，收入頗低，大魚大肉是吃不上的，于是就想了這樣一種方法：油的吸附力很強，每次交油后，油缸里總有吸附在缸中的積油，腳夫們就用特制的麻絲吸附缸中的積油，再從麻絲中擰出油變賣成錢，最后買成豆腐、牛肉，讓陳麻婆加工成菜。陳麻婆精心加工，豆腐十分好味，為了區(qū)別這種與眾不同的豆腐菜，人們稱之為“麻婆豆腐”。這種做豆腐的辦法后來被飲食行業(yè)的廚師所推崇并大力推廣，麻婆豆腐成了川菜中最富有代表性的典型名菜之一。命名方式：發(fā)明菜品的人名+主料名稱（提問：菜肴命名的方式尚有哪些？）二、味型：麻辣味三、烹調(diào)辦法：燒（提問：川菜中的燒有哪些類別？）四、成菜特點：麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，色澤紅亮，豆腐形整不爛，牛肉酥香鮮美。五、原料：主料：豆腐200g輔料：牛肉50g蒜苗15g調(diào)料：郫縣豆瓣20g豆豉10g辣椒面3g鹽3g花椒面15g醬油10g水豆粉15g鮮湯150g熟菜油75g六、工藝流程及操作環(huán)節(jié)：調(diào)味品、輔料水豆粉↓↓切配→初步熟解決→燒——→收汁→裝碗成菜1.切配：豆腐切成1.8cm見方的丁，牛肉剁碎粒；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成細(xì)茸；蒜苗切馬耳朵形。（提問：馬耳朵形的規(guī)格及用途是什么？）2.初步熟解決：豆腐放入淡鹽水鍋中焯水（水溫70℃為宜）；牛肉用旺火、四成熱油溫（約1003.燒制、收汁、成菜：鍋中加油，待三成熱時，先炒香郫縣豆瓣，再加豆豉、辣椒面炒至油紅亮；隨即加鮮湯、豆腐、醬油燒透，勾第一次芡；加炒香的牛肉、蒜苗、味精，推勻后，再勾一次芡，收汁亮油后起鍋裝盤，撒上花椒面即成。七、技術(shù)核心：1.有關(guān)成菜色澤不紅亮的問題：影響色澤的因素重要有兩個方面：一是炒豆瓣、辣椒面的油溫過高，造成成菜色澤不佳；其二是豆瓣及辣椒面的質(zhì)量不佳，造成油色不紅亮。2.成菜湯汁過多的問題：其一是燒制時的湯汁過多，豆腐在燒制過程中大量吸水、裝盤后吐水，造成湯汁過多；其二，勾芡的次數(shù)不一定只勾兩次，應(yīng)當(dāng)以芡汁裹住豆腐、豆腐發(fā)亮為準(zhǔn)。由于豆腐本身含水就高，燒制前期要吸水，后期要吐水因此勾芡的次數(shù)應(yīng)當(dāng)以實際狀況為準(zhǔn)。3.味的咸淡失宜：重要因素是咸味類調(diào)味品的使用過量，特別是醬油的使用，最佳的做法是先加醬油調(diào)準(zhǔn)色調(diào)，視菜肴咸淡的狀況看加多少鹽，這樣做普通都不會有咸淡失宜的現(xiàn)象發(fā)生。4.保持豆腐形狀完整的問題：一是要注意焯水時一定要加鹽（約1.7g），既能夠使豆腐入味，又能夠增加豆腐的凝固力，不易碎爛。水溫最佳穩(wěn)定在70℃5.酥香不夠的問題：首先，從選料上不應(yīng)當(dāng)選擇有油、有筋的牛肉，避免炒好的紹子綿而不酥；另首先，炒酥香的牛肉應(yīng)當(dāng)在最后一次勾芡前才下鍋，以免紹子過分吸水而失去酥香的口感。八、合用范疇：大眾便餐和風(fēng)味筵席，也能夠作為宴席的隨飯菜。九、變化：麻婆豆腐的味型比較特殊，因此變化多以主、配料的變化為主。普通都用和豆腐質(zhì)地、顏色、口感比較靠近的腦花、脊髓等原料制作菜肴。十、思考題：1.如何確保麻婆豆腐色澤紅亮、牛肉酥香的效果？2.麻婆豆腐勾兩次芡的因素是什么？板書設(shè)計麻婆豆腐一釋名：人命+主料二味型：麻辣味三烹調(diào)辦法：燒四成菜特點：（略）五原料：（略）六工藝流程：調(diào)味品、輔料水豆粉