營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（濰坊醫(yī)學(xué)院）智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下濰坊醫(yī)學(xué)院

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（濰坊醫(yī)學(xué)院）智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下濰坊醫(yī)學(xué)院濰坊醫(yī)學(xué)院

第一章測(cè)試

營(yíng)養(yǎng)素的生理功能不包括以下哪項(xiàng)

A:增加飽腹感B:調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)C:構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料D:提供能量

答案:增加飽腹感

標(biāo)志現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)開(kāi)端的事件為

A:公共營(yíng)養(yǎng)的興起B(yǎng):維生素的發(fā)現(xiàn)C:美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的成立D:法國(guó)化學(xué)革命

答案:法國(guó)化學(xué)革命

食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

二戰(zhàn)結(jié)束后食品衛(wèi)生最主要的問(wèn)題是

A:食物中毒B:食品化學(xué)性污染C:食物摻假D:食品腐敗變質(zhì)

答案:食品化學(xué)性污染

我國(guó)第一個(gè)膳食指南發(fā)表于

A:2000年B:1998年C:1997年D:1999年

答案:1997年

食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容為

A:食品營(yíng)養(yǎng)素的種類B:食品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題C:食品污染D:食源性疾病

答案:食品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題;食品污染;食源性疾病

養(yǎng)學(xué)的研究方法包括

A:營(yíng)養(yǎng)缺乏病研究方法B:營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法C:食物營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法D:營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法

答案:營(yíng)養(yǎng)缺乏病研究方法;營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法;食物營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法;營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法

18世紀(jì)末至20世紀(jì)中葉食品存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題為

A:三致毒性污染物的發(fā)現(xiàn)B:食品摻假C:食品腐敗變質(zhì)D:食物中毒

答案:食品摻假;食品腐敗變質(zhì);食物中毒

食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法有哪些

A:食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)法B:危險(xiǎn)性分析方法C:食品安全評(píng)價(jià)方法D:食品毒理學(xué)方法

答案:食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)法;危險(xiǎn)性分析方法;食品安全評(píng)價(jià)方法;食品毒理學(xué)方法

食品營(yíng)養(yǎng)的研究?jī)?nèi)容包括

A:食物新資源的開(kāi)發(fā)利用B:植物化學(xué)物的功能C:食物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能D:食品強(qiáng)化

答案:食物新資源的開(kāi)發(fā)利用;植物化學(xué)物的功能;食物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能;食品強(qiáng)化

第二章測(cè)試

微量營(yíng)養(yǎng)素包括兩大類即維生素和礦物質(zhì)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

營(yíng)養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良，營(yíng)養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

參考蛋白是指可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有

A:雞肉蛋白B:魚肉蛋白C:大豆蛋白D:谷蛋白

答案:谷蛋白

在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸的氨基酸為

A:色氨酸B:賴氨酸C:亮氨酸D:胱氨酸

答案:色氨酸

維生素B1的主要功能是以輔酶形式參與

A:脂肪代謝B:糖代謝C:鈣代謝D:蛋白質(zhì)代謝

答案:糖代謝

促進(jìn)鈣吸收的因素有

A:膳食纖維B:氨基酸C:維生素DD:乳糖

答案:氨基酸;維生素D;乳糖

食物的能量來(lái)源是

A:脂肪B:蛋白質(zhì)C:碳水化合物D:維生素

答案:脂肪;蛋白質(zhì);碳水化合物

下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有

A:硒B:磷C:鈣D:鋅

答案:硒;鋅

人體必需脂肪酸為

A:EPAB:α-亞麻酸C:DHAD:亞油酸

答案:α-亞麻酸;亞油酸

第三章測(cè)試

植物固醇屬于植物化學(xué)物。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是大豆素。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

大豆皂苷經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為

A:五環(huán)三萜類B:糖類C:氨基酸D:有機(jī)酸

答案:糖類

植酸發(fā)揮抗氧化作用的主要基礎(chǔ)是

A:調(diào)節(jié)免疫B:誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡C:誘導(dǎo)II相代謝酶活性D:金屬離子的螯合作用

答案:金屬離子的螯合作用

無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于

A:與氧結(jié)合的形式不同B:對(duì)酸堿的敏感性不同C:分子中含有氧原子的數(shù)目不同D:對(duì)熱的穩(wěn)定性不同

答案:對(duì)熱的穩(wěn)定性不同

植物蛋白酶抑制劑在谷類的（

）含量更高

A:胚乳B:谷皮C:種籽D:芥子油甘

答案:種籽

類胡蘿卜素具有的生物學(xué)的作用

A:增強(qiáng)免疫B:抑制腫瘤C:保護(hù)視覺(jué)D:抗氧化

答案:增強(qiáng)免疫;抑制腫瘤;保護(hù)視覺(jué);抗氧化

大蒜中含有的維生素主要有

A:維生素CB:維生素AC:維生素DD:維生素B

答案:維生素C;維生素A;維生素B

下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是

A:兒茶素B:吲哚C:大蒜素D:槲皮素

答案:兒茶素;槲皮素

具有金屬螯合作用的物質(zhì)是

A:植物雌激素B:褪黑素C:植酸D:萊菔硫烷

答案:植酸

第四章測(cè)試

某食物中的蛋白質(zhì)INQ值大于1表示食物蛋白質(zhì)的供給低于能量供給。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

大豆食后容易引起脹氣，引起此癥狀的主要成分為

A:大豆皂苷B:大豆低聚糖C:大豆卵磷脂D:大豆異黃酮

答案:大豆低聚糖

野果的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)

A:富含維生素EB:富含維生素C和胡蘿卜素C:富含維生素A和DD:富含維生素B1

答案:富含維生素C和胡蘿卜素

大豆中的蛋白質(zhì)含量

A:50~60%B:35~40%C:15~20%D:10~15%

答案:35~40%

下列不適宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是

A:調(diào)制奶粉B:全脂奶粉C:甜煉乳D:淡煉乳

答案:甜煉乳

影響蔬菜中鈣吸收的主要原因是

A:磷酸B:草酸C:植酸D:琥珀酸

答案:草酸

谷類含有的蛋白質(zhì)主要包括

A:谷蛋白B:醇溶蛋白C:清蛋白D:球蛋白

答案:谷蛋白;醇溶蛋白

蔬菜水果中富含下列哪些成分

A:碳水化合物B:蛋白質(zhì)C:有機(jī)酸D:礦物質(zhì)

答案:碳水化合物;有機(jī)酸;礦物質(zhì)

海魚中具有預(yù)防心血管疾病的主要成分是

A:多不飽和脂肪酸B:優(yōu)質(zhì)蛋白C:維生素AD:碘

答案:多不飽和脂肪酸

畜禽魚等動(dòng)物性食品既常用又安全的貯藏法是

A:冷凍法B:干燥法C:鹽腌法D:冷藏法

答案:冷凍法;冷藏法

第五章測(cè)試

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕中期婦女蛋白質(zhì)RNI應(yīng)增加13kg。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

完全人工喂養(yǎng)的嬰兒最好選擇嬰兒配方奶粉。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

導(dǎo)致老年人皮膚合成維生素D功能下降的主要原因是

A:戶外活動(dòng)減少B:食欲下降C:消化系統(tǒng)功能減退D:缺鈣

答案:戶外活動(dòng)減少

運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)前用餐應(yīng)選擇重量輕、能量密度高、易消化吸收的食物，特別是要保證供給充足的

A:碳水化合物B:礦物質(zhì)C:維生素D:蛋白質(zhì)

答案:碳水化合物

高溫環(huán)境下人體胃酸分泌減少，食欲減退的主要原因是

A:大量出汗使氯化鈉丟失增加B:散熱增強(qiáng)使血液重新分配C:胃腸道功能下降D:消化液分泌減少

答案:大量出汗使氯化鈉丟失增加

小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（

）的配方奶粉

A:12~18%B:<12%C:18~25%D:>25%

答案:12~18%

導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素

A:維生素A過(guò)量B:葉酸缺乏C:鐵缺乏D:碳水化合物不足

答案:維生素A過(guò)量;葉酸缺乏

乳母的合理膳食原則包括

A:供給足夠的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)B:增加新鮮蔬菜水果的攝入C:多食富鈣食品D:食物品種多樣化

答案:供給足夠的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì);增加新鮮蔬菜水果的攝入;多食富鈣食品;食物品種多樣化

為滿足老年人機(jī)體需要，其膳食中的微量元素的攝取，除鐵外亦需供給一定量的

A:硒B:錫C:鋅D:銅

答案:硒;鋅;銅

低溫環(huán)境中，心血管系統(tǒng)的變化包括

A:血液粘稠度增加B:外周血管阻力增大C:皮膚血管擴(kuò)張D:血壓上升，心率加快

答案:血液粘稠度增加;外周血管阻力增大;血壓上升，心率加快

第六章測(cè)試

膳食結(jié)構(gòu)是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)或個(gè)體日常膳食中各類食物的種類、數(shù)量及其所占的比例。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率上升的膳食結(jié)構(gòu)是：

A:地中海膳食結(jié)構(gòu)B:經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)C:日本膳食結(jié)構(gòu)D:東方膳食結(jié)構(gòu)

答案:經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)

當(dāng)前我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于東方膳食結(jié)構(gòu)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

我國(guó)??最新頒布的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中一般人群膳食指南，適用于兩歲以上的健康人群。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

理想的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是平衡膳食。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查??是指運(yùn)用??各種手段，??準(zhǔn)確了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，??以判斷其營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

通過(guò)查閱過(guò)去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量膳食調(diào)查的方法是：

A:食物頻數(shù)法B:記賬法C:回顧法D:稱重法

答案:記賬法

反映調(diào)查對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)狀況，??常用的指標(biāo)包括：

A:體重B:記賬法C:皮褶厚度D:身高

答案:體重;記賬法;皮褶厚度;身高

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的包括：

A:監(jiān)測(cè)膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢(shì)B:分析營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的病因、影響因素C:了解不同地區(qū)年齡和性別人群的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況D:了解??與能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足??、過(guò)剩有關(guān)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的分布和嚴(yán)重程度

答案:監(jiān)測(cè)膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢(shì);分析營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的病因、影響因素;了解不同地區(qū)年齡和性別人群的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況;了解??與能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足??、過(guò)剩有關(guān)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的分布和嚴(yán)重程度

化學(xué)分析法，適用于小規(guī)模人群調(diào)查，??收集??調(diào)查對(duì)象一天膳食中所攝入的全部主副食品，然后??通過(guò)實(shí)驗(yàn)??研究??獲取其營(yíng)養(yǎng)素的含量。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章測(cè)試

營(yíng)養(yǎng)治療流程包括：

A:營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查B:營(yíng)養(yǎng)干預(yù)C:營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估D:營(yíng)養(yǎng)療效評(píng)價(jià)

答案:營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查;營(yíng)養(yǎng)干預(yù);營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估;營(yíng)養(yǎng)療效評(píng)價(jià)

臨床營(yíng)養(yǎng)??是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查目的是發(fā)現(xiàn)個(gè)體??是否存在營(yíng)養(yǎng)不足。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)分會(huì)推薦在住院患者中使用的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的首選工具是：

A:營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查2002B:主觀綜合評(píng)估C:微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)估D:病人主觀綜合評(píng)估

答案:主觀綜合評(píng)估

理想的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法應(yīng)當(dāng)能夠準(zhǔn)確判定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)營(yíng)養(yǎng)不良，機(jī)體并發(fā)癥的發(fā)病率和死亡率是否增加，能夠預(yù)測(cè)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性并發(fā)癥的發(fā)生，但不能提高預(yù)后。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

基本膳食的??膳食結(jié)構(gòu)、能量與營(yíng)養(yǎng)素和餐次應(yīng)遵循平衡膳食的原則，??達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的??要求。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)是：

A:診斷膳食B:代謝膳食C:基本膳食D:治療膳食

答案:基本膳食

軟食與普通膳食比較具有質(zhì)地軟、易咀嚼、易消化的特點(diǎn)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

低熱，咀嚼困難，消化不良或吸收能力差的病人適用膳食是：

A:半流質(zhì)膳食B:軟食C:普食D:流質(zhì)膳食

答案:軟食

闌尾炎的病人適用膳食是：

A:普食B:軟食C:半流質(zhì)膳食D:流質(zhì)膳食

答案:半流質(zhì)膳食

第八章測(cè)試

單純性肥胖往往有家族聚集傾向，是由基因和環(huán)境因素相互作用導(dǎo)致的。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

肥胖膳食模式??是低蛋白，低脂肪，低碳水化合物的膳食。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下列屬于??糖尿病的危險(xiǎn)因素的是

A:體力活動(dòng)缺乏B:吸煙C:飲酒D:肥胖

答案:體力活動(dòng)缺乏;吸煙;飲酒;肥胖

合理控制糖類的攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

高血壓是冠心病的危險(xiǎn)因素。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

動(dòng)脈粥樣硬化的形成與血脂異常關(guān)系密切，??其中主要與甘油三酯有關(guān)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

高鈉、低鉀膳食是我國(guó)大多數(shù)高血壓病人發(fā)病主要的危險(xiǎn)因素之一。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

我國(guó)新修訂的《高血壓防治指南》指出，控制食鹽攝入量的主要措施包括:

A:腎功能良好者使用含鉀的??烹調(diào)用鹽B:少食或不食含鈉鹽量較高的各類加工食品C:盡可能減少烹調(diào)用鹽D:減少味精、醬油等含鈉鹽的調(diào)味品用量

答案:腎功能良好者使用含鉀的??烹調(diào)用鹽;少食或不食含鈉鹽量較高的各類加工食品;盡可能減少烹調(diào)用鹽;減少味精、醬油等含鈉鹽的調(diào)味品用量

為有效降低痛風(fēng)病人血尿酸水平，??減少痛風(fēng)性急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作的次數(shù)，緩解疼痛相應(yīng)癥狀應(yīng)限制的食物是:

A:高嘌呤食物B:富含維生素E豐富的食物C:植物蛋白D:富含維生素C豐富的食物

答案:高嘌呤食物

下列屬于痛風(fēng)營(yíng)養(yǎng)防治措施的是:

A:低嘌呤飲食B:低鹽飲食C:低脂肪、低蛋白飲食D:控制能量攝入

答案:低嘌呤飲食;低鹽飲食;低脂肪、低蛋白飲食;控制能量攝入

第九章測(cè)試

食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染和化學(xué)性污染。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品接觸材料，運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)屬于：

A:物理性污染B:其他C:生物性污染D:化學(xué)性污染

答案:化學(xué)性污染

微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要的原因。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

主要用于測(cè)定魚蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度的指標(biāo)是：

A:三甲胺B:揮發(fā)性鹽基總氮C:組胺D:過(guò)氧化值

答案:三甲胺

食品微生物學(xué)的常用檢測(cè)指標(biāo)為菌落總數(shù)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

食品的化學(xué)性污染的特點(diǎn)是：

A:受污染的食品外觀一般無(wú)明顯的改變

B:污染途徑復(fù)雜、多樣C:污染物的聚集性強(qiáng)D:污染物性質(zhì)穩(wěn)定

答案:受污染的食品外觀一般無(wú)明顯的改變

;污染途徑復(fù)雜、多樣;污染物的聚集性強(qiáng);污染物性質(zhì)穩(wěn)定

以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，通常毒性較大。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是：

A:神經(jīng)系統(tǒng)損害B:胃腸道損害C:心血管系統(tǒng)損害D:內(nèi)分泌系統(tǒng)損害

答案:神經(jīng)系統(tǒng)損害

20世紀(jì)50年代日本發(fā)生的典型公害病-水俁病，??就是由于含鎘工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水域?yàn)场?/p>

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

N-亞硝基化合物的前體包括：硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第十章測(cè)試

我國(guó)食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品添加按來(lái)源分為：

A:天然食品添加劑B:人工合成食品添加劑C:用于生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品D:利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)

答案:天然食品添加劑;人工合成食品添加劑

食品添加劑按功能用途分為很多類別，??我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22個(gè)功能類別。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

為便于食品的生產(chǎn)，加工，包裝，運(yùn)輸或者貯藏，可以使用食品添加劑。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

食品配料中該添加劑的用量不超過(guò)允許的最大使用量。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

抗氧化劑來(lái)延緩或防止富含蛋白質(zhì)食品的氧化酸敗。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

茶多酚屬于

A:酸度調(diào)節(jié)劑B:抗氧化劑C:漂白劑D:著色劑

答案:抗氧化劑

著色劑是使食品賦予色澤和改善色澤的物質(zhì)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

辣椒紅是有機(jī)著色劑。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

防腐劑??按來(lái)源可分為：

A:天然防腐劑B:化學(xué)性防腐劑C:殺菌劑D:抑菌劑

答案:天然防腐劑;化學(xué)性防腐劑

第十一章測(cè)試

有關(guān)糧豆制品的衛(wèi)生管理的內(nèi)容，正確的有

A:儲(chǔ)存糧食的場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》B:生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)滿足良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的要求C:嚴(yán)禁出售變質(zhì)的糧豆制品D:嚴(yán)格控制糧豆制品水分含量，符合安全水分要求，延長(zhǎng)保質(zhì)期

答案:儲(chǔ)存糧食的場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》;生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)滿足良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的要求;嚴(yán)禁出售變質(zhì)的糧豆制品;嚴(yán)格控制糧豆制品水分含量，符合安全水分要求，延長(zhǎng)保質(zhì)期

對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的糧豆,按照相關(guān)規(guī)定可進(jìn)行加工，然后銷售。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

當(dāng)儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)溫度達(dá)到18-21℃、相對(duì)濕度65%以上時(shí)，害蟲易在原糧、半成品糧豆上孵化蟲卵、生長(zhǎng)繁殖，定期翻曬不影響其食用價(jià)值。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

處于僵直過(guò)程的畜肉，最新鮮，烹調(diào)后的湯汁鮮美。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

有關(guān)腐敗變質(zhì)肉的描述，正確的有

A:肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭B:可導(dǎo)致人中毒C:這種肉是絕不允許食用D:肉有吲哚、硫化物、糞臭素

答案:肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭;可導(dǎo)致人中毒;這種肉是絕不允許食用;肉有吲哚、硫化物、糞臭素

畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)，哪個(gè)階段肉質(zhì)最好

A:僵直

B:腐敗C:自溶

D:后熟

答案:后熟

病畜乳可經(jīng)過(guò)高溫消毒后食用。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下面哪項(xiàng)指標(biāo)是油脂氧化的最終產(chǎn)物，可反映動(dòng)物油脂酸敗程度。

A:CGVB:POV

C:MDAD:AV

答案:MDA

直接影響罐頭食品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括

A:裝罐B:排氣C:殺菌D:密封

答案:裝罐;排氣;殺菌;密封

發(fā)生平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第十二章測(cè)試

有關(guān)真菌及毒素食物中毒，哪項(xiàng)不正確：（

）

A:中毒發(fā)病率低、病死率較高B:真菌毒素可通過(guò)加熱處理被破壞C:攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒D:發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

答案:真菌毒素可通過(guò)加熱處理被破壞

引起組胺中毒的魚類為

：（

）

A:內(nèi)陸湖泊魚B:河豚魚C:紅肉魚D:青皮紅肉魚海產(chǎn)魚

答案:青皮紅肉魚海產(chǎn)魚

食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是：（

）

A:很多人同時(shí)發(fā)病

B:急性胃腸道癥狀為主C:潛伏期短D:病人曾進(jìn)食同一批某種食物

答案:病人曾進(jìn)食同一批某種食物

攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起：（

）

A:腹瀉B:腐敗變質(zhì)C:腸源性青紫癥D:營(yíng)養(yǎng)不良

答案:腸源性青紫癥

食源性疾病的病原物可概括：（

）

A:生物性病原物B:寄生蟲C:化學(xué)性病原物

D:放射性核素E:物理性病原物

答案:生物性病原物;化學(xué)性病原物

;物理性病原物

有關(guān)食物中毒，下列描述正確的有（

）

A:呈急性、亞急性特征B:為非傳染性(不屬傳染病)疾病C:食用了含有毒有害物質(zhì)的食品D:攝入了被有毒物質(zhì)污染的食品

答案:呈急性、亞急性特征;為非傳染性(不屬傳染病)疾病;食用了含有毒有害物質(zhì)的食品;攝入了被有毒物質(zhì)污染的食品

有關(guān)食物中毒特征的描述，正確的有（

）

A:無(wú)傳染性B:發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性C:發(fā)病與特定食物有關(guān)，病人近期內(nèi)都有食用同樣的有毒有害食物史,食者發(fā)病不食者不發(fā)病D:出現(xiàn)食物中毒的患者臨床表現(xiàn)基本相似

答案:無(wú)傳染性;發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性;發(fā)病與特定食物有關(guān)，病人近期內(nèi)都有食用同樣的有毒有害食物史,食者發(fā)病不食者不發(fā)病;出現(xiàn)食物中毒的患者臨床表現(xiàn)基本相似

細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（

）

A:一般病程短，病死率低B:全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)C:全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)D:引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主

答案:一般病程短，病死率低;全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā);引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主

哪種細(xì)菌的致病性可以通過(guò)“神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性”來(lái)判斷。（

）

A:副溶血性弧菌B:金黃色葡萄球菌C:肉毒梭