中式烹調(diào)技藝教案

中式烹調(diào)技藝教案實(shí)用文檔PAGE210PAGE中式烹調(diào)教案課題序號001授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式小組合作

授課教師李利霞授課時(shí)間3月10日、3月12

授課章節(jié)名稱第一章中式烹調(diào)概述1--2教學(xué)目的(1)理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。(2)熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。

教學(xué)重點(diǎn)烹調(diào)的概念，烹調(diào)的意義和作用，

教學(xué)難點(diǎn)中國烹飪的起源與發(fā)展過程。是本章的難點(diǎn)。

授課主要內(nèi)容一、烹調(diào)的概念(一)烹——烹就是烹制，是指運(yùn)用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感的菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。(二)調(diào)——調(diào)就是調(diào)制，是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)制主要有調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法。(三)烹調(diào)——烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成萊肴的過程。二、烹調(diào)的作用——(一)烹的作用（衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形）1．殺菌消毒，保障食用安全。（85℃左右時(shí)有害的細(xì)菌及寄生蟲卵都可以被殺死）2．分解養(yǎng)分，便于消化吸收。（蛋白質(zhì)凝固、溶解。淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。）3．生成香氣，增強(qiáng)飲食美感。（醇、酯、酚、糖類在受熱時(shí)隨著原料組織的分解而游離出來，另一方面，它們又可以發(fā)生某些化學(xué)變化，變成某種芳香的物質(zhì)。）4．合成滋味，形成復(fù)合的美味。（把幾種烹飪原料放在一起加熱，各種原料中的滋味成分就會在高溫的作用下，以水、油等為載體，互相滲透，從而形成復(fù)合的美味佳肴。）5．增色美形，豐富外觀形態(tài)。（蝦、蟹經(jīng)油炸后顏色鮮紅；上漿后的魚片經(jīng)滑油處理后顏色潔白如玉；綠葉蔬菜加熱后顏色碧綠。同時(shí)，有些剞過花刀的原料，加熱后會形成佛手形、麥穗形、菊花形、荔枝形等）6．豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（這是一個(gè)有待深入研究的領(lǐng)域）（火候掌握得恰到好處，旺火速成的菜肴質(zhì)感鮮嫩；高溫油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴質(zhì)感軟爛。質(zhì)感是菜肴內(nèi)在美的體現(xiàn)，因此只有通過烹制才能使菜肴達(dá)到內(nèi)外兼美的境地和效果）

(二)調(diào)的作用1．消除原料異味——腥、膻、臊、臭等不良?xì)馕秲H通過加熱一般難以全部去除，如果運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，可以消除、減弱或掩蓋原料中的異味，同時(shí)突出并賦予原料香氣。消除原料異味常通過三個(gè)途徑完成：一是原料烹制前的腌漬過程；二是原料烹制中的調(diào)制過程；三是原料烹制后的調(diào)制過程。2．賦予菜肴美味——調(diào)味應(yīng)以原料本味為中心，無味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其濃厚，味美者使其突出。3．確定菜肴風(fēng)味——風(fēng)味多樣是中式菜肴的一大特色，而菜肴多種多樣的味型是通過運(yùn)用不同調(diào)料進(jìn)行調(diào)制得以確定和實(shí)現(xiàn)的，4．增進(jìn)菜肴美觀——菜肴色彩艷麗，一方面取決于烹飪原料本身的顏色，另一方面取決于調(diào)料的妙用。例如醬油能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色、金黃色或醬紅色；咖喱粉能使萊肴呈現(xiàn)淡黃色等。三、中式烹調(diào)的起源與重大意義(一)烹調(diào)的起源1．烹起源于火的利用——170萬年前元謀人直立制作工具猿人人猿相揖別60萬年前藍(lán)田人50萬年前、北京周口店人學(xué)會用火（利用自然火、保留火種、鉆木取火三個(gè)階段）河套人、18000前山頂洞人古人1萬年前舊石器末期、陶器時(shí)代開始7000年前，浙江河姆渡陶釜6000年前，河南仰韶。陶盆、陶甕、陶甑（蒸籠）火的利用，才使人類由生食進(jìn)入到熟食的文明時(shí)代，這不僅大大促進(jìn)了人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。

2．調(diào)起源于鹽的利用（一萬年、煮海為鹽）原始人類進(jìn)入熟食時(shí)期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調(diào)料。只知烹不知調(diào)，飲食是單調(diào)的。后來，當(dāng)生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時(shí)，感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期生活實(shí)踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系，開始收集鹽粒。隨著陶器的出現(xiàn)，進(jìn)而又發(fā)明了提取食鹽的方法。有了鹽才有了所謂的調(diào)味，鹽不僅利于食品的儲藏加工，而且能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化能力，使人類的體質(zhì)增強(qiáng)有了新的物質(zhì)條件。

（二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（火、蒸汽機(jī)、電子計(jì)算機(jī)）(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。(3)烹調(diào)的應(yīng)用擴(kuò)大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。(4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存，人類逐漸養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，可以空出更多的時(shí)間從事勞動生產(chǎn)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。

(三)中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程（烹飪的要素：原料、調(diào)味品、熱源、介質(zhì)、炊具、工藝）原料：采集、種養(yǎng)殖、引進(jìn)交流、培育、轉(zhuǎn)基因調(diào)味品、熱源即燃料（柴、煤、油、燃?xì)?、電、遠(yuǎn)紅外、微波、）、介質(zhì)（水、動物油、植物油）、炊具（陶器、青銅器、鐵器、不銹鋼）、工藝即方法、技術(shù)1．萌芽時(shí)期。史前公元前221（指秦朝以前的歷史時(shí)期，包括新石器（1萬年）時(shí)期、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。）在新石器時(shí)期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷；炊具是陶制的器皿；烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調(diào)料主要是鹽。在夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青銅器皿；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調(diào)方法。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛應(yīng)用；炊具出現(xiàn)了鐵質(zhì)器皿；動物性油脂和調(diào)料日見增

2．形成時(shí)期（這是指漢魏六朝歷史時(shí)期。）在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調(diào)料等；

3．發(fā)展時(shí)期（這是指隋唐宋元?dú)v史時(shí)期。在烹飪原料方面，從西域、印度、南洋引進(jìn)的品種更多，如絲瓜、萵苣等。同時(shí)國內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增；炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用方向發(fā)展；加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)；菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，工藝菜勃興，菜肴外觀美更為時(shí)人所重視；餐飲市場繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問世；在烹飪理論方面，出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食譜，如《千金要方·食治》、《食療本草》等，特別是《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著。4．成熟時(shí)期這是指明清歷史時(shí)期各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極；在烹飪理論方面，以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表，更有《隨園食單》和《調(diào)鼎集》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。5．繁榮時(shí)期這是指中國近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時(shí)期。構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系經(jīng)過近百年的實(shí)踐發(fā)展和理論探索，一個(gè)和傳統(tǒng)烹飪不同的現(xiàn)代烹飪體系開始建立。(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，給中國烹飪實(shí)踐發(fā)展創(chuàng)造了條件。其集中表現(xiàn)是，在烹飪原料、工具、加工工藝等方面都出現(xiàn)了與傳統(tǒng)烹飪不同的因素，從而正在一步步將傳統(tǒng)中國烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代中國烹飪?，F(xiàn)代生物工程學(xué)的產(chǎn)生和迅速發(fā)展，利用人工雜交、人工誘變等技術(shù)培育新的植物品種，各種人工飼料的使用使養(yǎng)殖物出現(xiàn)了變異等等，(3)形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派隨著社會的變遷，風(fēng)味流派從內(nèi)容到形式上也相應(yīng)發(fā)生了變化。在現(xiàn)代社會中，宮廷和官府風(fēng)味已變成純粹的“仿制”類型風(fēng)味；市肆、民間風(fēng)味則大大發(fā)展了；食療保健風(fēng)味得到特別的重視；地方、民族風(fēng)味空前興盛?，F(xiàn)代中國風(fēng)味流派主要有以下幾個(gè)類型：地方風(fēng)味，民族風(fēng)味，家族風(fēng)味，美容、保健、醫(yī)療風(fēng)味，葷食風(fēng)味，素食風(fēng)味，仿宮廷、官府、紅樓風(fēng)味，等等。現(xiàn)代中國風(fēng)味流派和傳統(tǒng)風(fēng)味流派相比，既有繼承，也有創(chuàng)新發(fā)展。新的生產(chǎn)消費(fèi)主體的產(chǎn)生和舊的生產(chǎn)消費(fèi)主體的消失，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，出現(xiàn)了不同格局的組合。創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明首先，傳統(tǒng)觀念中烹飪是“屑小之人為之”的意識已被逐漸否定，烹飪作為生活科學(xué)、作為創(chuàng)造飲食藝術(shù)的學(xué)科的觀念，現(xiàn)已逐漸為全社會所接受和認(rèn)同。烹飪作為一種提高生活質(zhì)量的方式，已走進(jìn)千家萬戶，文明飲食、科學(xué)飲食的現(xiàn)代飲食觀念逐漸形成。其次，烹飪現(xiàn)已受到全社會的重視，其從業(yè)人員也受到社會的尊重。再次，烹飪作為一種文化，承擔(dān)著與世界各國人民交流的任務(wù)，其性質(zhì)得到全社會的承認(rèn)。教學(xué)后記：本節(jié)課的教學(xué)主要讓學(xué)生了解烹調(diào)的發(fā)展簡史，在課堂教學(xué)上多舉些例子，會更加豐富學(xué)生的知識面，拓寬視野，從而樹立學(xué)好烹飪的信心和決心。課題序號002授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式小組合作

授課教師李利霞授課時(shí)間3月12日、3月13日授課章節(jié)名稱中式萊肴的特點(diǎn)教學(xué)目的熟悉、掌握中式萊肴的特點(diǎn)使學(xué)生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝教學(xué)重點(diǎn)

掌握中式萊肴的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)

掌握中式萊肴的特點(diǎn)授課主要內(nèi)容第二節(jié)中式萊肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派中式烹調(diào)技藝經(jīng)過長期的繼承發(fā)展和開拓創(chuàng)新，融會了我國燦爛的文化，集中了各民族烹調(diào)技藝精華，使中式菜肴形成了具有民族風(fēng)格的特點(diǎn)，形成了具有不同地域特征、不同民族風(fēng)尚的風(fēng)味流派。一、中式菜肴的特點(diǎn)(一)選料講究——中式烹調(diào)在原料的選擇上非常精細(xì)、講究，質(zhì)量上逢季烹鮮，力求鮮活；規(guī)格上，不同的萊肴按照不同的要求選用不同的原料，有些菜肴甚至只能選擇原料的某一部位或某一地區(qū)所產(chǎn)的特定品種的原料。如制作“糖醋里脊”必須選用里脊肉作為菜肴的主料，“北京烤鴨”必須選用北京填鴨，“清蒸魚’’必須用鮮活的魚，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海參”必須用四川名特產(chǎn)品郫縣豆瓣作為菜肴制作的調(diào)料等。(二)刀工精湛——刀工是烹調(diào)的基本功之一，是菜肴制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其決定著菜肴的定型和造型。中式萊肴在加工原料時(shí)講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟度一樣。我國歷代廚師經(jīng)過長期實(shí)踐總結(jié)，創(chuàng)造了片(又稱批)、切、鍥、剁等刀工技法，能根據(jù)烹飪原料的特點(diǎn)和制作菜肴的要求，把原料加工成絲、片、條、塊、段、粒、末、茸等，即使同一形狀，也應(yīng)根據(jù)菜肴的不同要求，加工成各種形態(tài)。如同樣是片，又可切成象眼形、柳葉形、菱形和月牙形等。為達(dá)到菜肴美化要求，常把原料加工成麥穗花塊、荔枝花塊、蓑衣花形、蘭草花形等各種形狀，并能巧妙地利用原料的質(zhì)地，將原料雕鏤成各種花、鳥、魚、蟲等不同形態(tài)，這樣不僅便于烹制和調(diào)味，而且又使菜肴外形美觀。(三)配料巧妙——中式菜肴注重原料的形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)的合理搭配。不僅注重主料的選擇，而且也注重配料(又稱輔料)的搭配。主、配料講究形狀、色彩、質(zhì)地、營養(yǎng)等方面的搭配。同時(shí)，我國廚師還特別擅長用多種原料拼制平面、立體的花色拼盤(造型藝術(shù)拼盤、象形拼盤)，這不僅使菜肴具有食用價(jià)值，而且還具有藝術(shù)欣賞價(jià)值。(四)技法多樣——中式菜肴的烹調(diào)方法豐富多彩、精細(xì)微妙，有幾十種常用的熱菜烹調(diào)方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、燜、燉、煎、烤、燒等，還有十多種常用的冷菜烹調(diào)方法，如拌、熗、腌、熏、凍、風(fēng)、臘、煮、鹵、醉等。而且每一種烹調(diào)方法又可分為若干種形式，如炸包括干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，就能制作出口味不同、形態(tài)各異、色彩豐富的菜肴。(五)菜品繁多——我國幅員遼闊，各地區(qū)的地理環(huán)境、自然氣候、物產(chǎn)以及人民的生活習(xí)慣都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族的菜肴風(fēng)格都各具特色。長期以來，當(dāng)?shù)厝嗣窭酶鞣N豐富多彩的特產(chǎn)，創(chuàng)造出了多種多樣的具有地方風(fēng)味特點(diǎn)的和與之相適應(yīng)的烹調(diào)方法，從而形成了各種地方菜。目前我國不同風(fēng)味流派有20多種，各式風(fēng)味名菜有5000余種，花色品種更在萬種以上，是世界上任何國家都不能比擬的。(六)味型豐富——中式萊肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻等基本口味外，還根據(jù)季節(jié)的變化和食者的口味的不同，運(yùn)用多種方法進(jìn)行調(diào)味。中國各地方菜肴都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，如為人們所喜愛的咸鮮味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。廚師在制作菜肴的各個(gè)階段，巧妙地使用各種調(diào)料和施調(diào)方法，便能制出味道各具特色的菜肴來。(七)注重火候——在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小和加熱時(shí)間的長短是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。中式菜肴在烹制過程中使用的火力相當(dāng)講究：有旺火速成的菜肴；有用微火長時(shí)間煨煮的菜肴；也有旺火與微火兼用的菜肴。根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴特色不同而使用不同火候，從而使菜肴達(dá)到鮮、嫩、酥、脆等效果。(八)講究盛器——中式萊肴不僅講究色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，而且對盛裝的器皿也特別講究，注重美食美器，對于造型各異的菜肴，裝在什么樣式的器皿里都有嚴(yán)格的要求。中餐盛器品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精致、色彩鮮艷。精美的器皿，襯托著色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴，猶如紅花綠葉、相得益彰。這種食與器的完美統(tǒng)一，充分體現(xiàn)了我國獨(dú)特的飲食文化特色。(九)中西交融——中式菜肴在繼承發(fā)展本民族優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí)，在原料的選擇、調(diào)料的使用、方法的運(yùn)用、工藝的革新等方面，也在不斷大量借鑒西餐的科學(xué)方法。例如廣東菜，在用料、口味、工藝等方面都進(jìn)行了大膽的革新，在保持民族特色的基礎(chǔ)上向國際化發(fā)展。隨著中國的人世，中國菜肴必將走向世界，在中西交融的過程中向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化方向發(fā)展。教學(xué)后記本節(jié)課的教學(xué)主要給學(xué)生介紹中式菜肴的特點(diǎn)，讓學(xué)生對菜肴有個(gè)初步的了解，在心中形成一個(gè)輪廓。在課堂教學(xué)中，教師應(yīng)多舉例，拓寬學(xué)生知識面。授課課時(shí)2授課班級1321、1322授課教師李利霞授課形式小組合作

授課時(shí)間3月17日、3月19日

授課章節(jié)名稱中國菜肴的風(fēng)味流派教學(xué)目的了解中國菜肴的風(fēng)味流派中的地方風(fēng)味菜、民族風(fēng)味菜、宗教風(fēng)味菜、家族風(fēng)味菜。教學(xué)重點(diǎn)各地方風(fēng)味菜的特點(diǎn)授課主要內(nèi)容二、中國菜肴的風(fēng)味流派——中國萊肴由于地區(qū)不同，體現(xiàn)出明顯的差異性，如四川風(fēng)味菜的麻辣、山東風(fēng)味菜的咸鮮、廣東風(fēng)味菜的清鮮等等，他們各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特點(diǎn)。這些特點(diǎn)都是能夠感覺到的，是各不相同、迥然有異的。這種特色，我們稱之為風(fēng)味。一些原料選擇、相互搭配、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)相同或相近的一定區(qū)域內(nèi)的烹調(diào)師往往結(jié)合在一起，形成一股烹飪潮流，他們烹調(diào)萊肴的風(fēng)味表現(xiàn)出鮮明的一致性。這種烹調(diào)個(gè)性相近、風(fēng)格相近的集合體，我們稱之為風(fēng)味流派。(一)地方風(fēng)味菜——(1)山東風(fēng)味菜：山東風(fēng)味菜簡稱魯萊，主要由濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和濟(jì)寧風(fēng)味構(gòu)成。山東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：①用料廣泛、刀工精細(xì)山東風(fēng)味菜選料講究，用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟等一般原料，都能制成膾炙人口的美味佳肴。其刀工處理變化多端，能根據(jù)原料特色和烹調(diào)要求進(jìn)行適當(dāng)變化，烹制出不同的菜肴。②精于制湯、注重用湯山東風(fēng)味菜十分注重用湯調(diào)味，且精于制湯。色清鮮者為清湯，白醇者為奶湯。在制湯原料上十分講究，常采用具有鮮味的動物肉、骨熬制，如老母雞、鴨、海鮮、豬肘等。③技法全面、講究火候山東風(fēng)味菜采用的烹調(diào)方法多種多樣，其中主要的方法在30種以上，如爆、炒、燒、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。就一種方法而言，又可細(xì)分為若干種，如爆有油爆、湯爆、蔥爆、芫爆、醬爆等。山東風(fēng)味菜特別注重火候的掌握與運(yùn)用，不同的方法采用不同的火候。④咸鮮為主、善用蔥香山東風(fēng)味萊調(diào)味講求純正，以咸鮮為主，以其他味型為輔。蔥為山東特產(chǎn)，用蔥調(diào)味是其特長，無論是爆、炒，還是扒、燒，都借助蔥香提味，形成濃郁地方特色。⑤豐滿實(shí)惠、雅俗皆宜與山東民風(fēng)相適應(yīng)，無論是大宴小酌、市肆民間等均注重豐滿實(shí)惠。如宴會上菜歷來以大菜、一般熱菜為格式，民間飲食尤其重視經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。山東風(fēng)味萊的代表菜有“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“鍋燒肘子”、“清湯燕萊”、“燴烏魚蛋”、“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“鍋塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“奶湯蒲菜”、“油燜大蝦”等(2)四川風(fēng)味萊：四川風(fēng)味菜簡稱川菜，主要由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。四川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：①調(diào)味多樣四川風(fēng)味菜味型十分豐富，素有百菜百味之譽(yù)。川菜以麻辣為基調(diào)，融會了多種味型，而且一種味型又有多種變化。四川風(fēng)味菜的主要味型有麻辣、魚香、紅油、怪味、豆瓣、家常等。②選料廣泛四川號稱天府之國，物產(chǎn)極為豐富，四川風(fēng)味菜就是以此為物質(zhì)基礎(chǔ)形成和發(fā)展起來的。當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)從動物到植物、從低檔到高檔，凡是能作為烹飪原料的，均為取材對象。特別是郫縣豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、簡陽辣椒、漢源花椒等調(diào)料都很有特色。③方法多樣四川風(fēng)味萊常用的烹調(diào)方法達(dá)數(shù)十種，其中以干煽、干燒、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不過油(臥油煸炒)、不換鍋，一鍋成菜，敏捷潑辣。④博采眾長四川風(fēng)味菜善于吸收其他風(fēng)味菜的長處融為已有，如宮廷、官府、寺院、少數(shù)民族風(fēng)味菜等，均為四川風(fēng)味菜所借鑒而創(chuàng)制出名菜的。在吸取山東風(fēng)味菜制湯調(diào)味的優(yōu)點(diǎn)后，其形成了注重用湯、色調(diào)自然的特點(diǎn)。四川風(fēng)味菜的代表菜有“樟茶鴨子”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火鍋”、“干煸牛肉絲”、“干燒巖鯉”、“川府豆花”、“家常海參”、“回鍋肉”等。(3)廣東風(fēng)味菜：廣東風(fēng)味菜簡稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：①用料廣博由于廣東特殊的地理環(huán)境和風(fēng)俗習(xí)慣，使得廣東風(fēng)味菜原料廣博多姿、奇特雜異，山猛海鮮、飛禽走獸等原料無所不用。在調(diào)料方面，除了一些常用調(diào)料外，粵菜中的蠔油、魚露、柱候醬、沙茶醬、辣醬油、老抽、生抽、OK醬等都獨(dú)具一格。②方法獨(dú)特廣東風(fēng)味菜所用烹調(diào)方法不但多，而且善于變化。除常見烹調(diào)方法外，還有自己獨(dú)有的方法，如炯、煲等，從而形成了廣東風(fēng)味菜特有的風(fēng)味。③兼容并蓄廣東風(fēng)味菜在其發(fā)展形成過程中，既吸取國內(nèi)其他風(fēng)味菜之長，又借鑒國外，一些比較科學(xué)的方法，靈活變化、融會貫通，使廣東風(fēng)味菜適應(yīng)了不同地域、不同層次的要求，為自己開拓了廣闊的生存發(fā)展空間。④口味清鮮廣東風(fēng)味菜調(diào)味以突出清鮮為主，質(zhì)感講求滑爽脆嫩，而且注重隨季節(jié)變化而變化。注意夏秋清淡以消暑清火，冬春濃郁以進(jìn)補(bǔ)滋身。廣東風(fēng)味萊的代表菜有“蠔油牛肉”、“大良炒鮮奶”、“白云豬手”、“脆皮雞”、“脆皮乳豬”、“東江鹽炯雞”、“三蛇龍虎會”、“紅燒大裙翅”等。

(4)江蘇風(fēng)味菜：江蘇風(fēng)味萊簡稱蘇菜，由淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味構(gòu)成。江蘇風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：①用料講究、四季有別江蘇風(fēng)味菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在講究原料選擇的同時(shí)，不拘一格、因材施藝、物盡其用，菜肴別具風(fēng)味。同時(shí)，隨四季變化，清、膩、淡、濃的口味也有區(qū)別。②刀工精細(xì)、刀法多變江蘇風(fēng)味菜講究刀工成形，注重在加工原料過程中刀法的運(yùn)用，能根據(jù)原料質(zhì)地的不伺運(yùn)用不同的刀法處理，形成刀法多樣、富于變化、精妙細(xì)致的特色。③重視火候、講究火功江蘇風(fēng)味菜在烹調(diào)方法上以燉、燜、蒸、燒、炒見長，同時(shí)重視煨、叉燒等。這些烹調(diào)方法都體現(xiàn)了火候的需要和火功的精妙，如“揚(yáng)州三頭（蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭）”、“蘇州三雞”、“金陵三叉（叉烤桂魚、鴨、方肉）”等。④口味清鮮、咸中稍甜江蘇風(fēng)味菜所用的原料都突出其主體本味的鮮，調(diào)味過程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄，形成了扛蘇風(fēng)味菜的基本格調(diào)。(二)民族風(fēng)味菜(1)蒙古族菜蒙古族菜的特點(diǎn)是：①以羊、牛肉類及奶類為主要原料，輔以面、茶、酒等制作紅食(肉制品)、白食(奶制品)。②烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色。③味型以咸鮮為主，輔以胡辣、奶香、煙香、糖醋等。④風(fēng)味品種豐富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。(2)維吾爾族菜維吾爾族菜的特點(diǎn)是：①取料精細(xì)。②烹調(diào)方法以烤、煮、炸為主。③口味以咸鮮為主，常用辛辣的孜然調(diào)味，頗具特色。④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊雜碎”、“手抓飯”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。(3)朝鮮族菜朝鮮族菜的特點(diǎn)是：①用料就地取材，比較廣泛。②烹調(diào)中常用燉、煎、炒、拌等烹調(diào)方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法獨(dú)特，講求精細(xì)美觀。③調(diào)味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸。④菜肴大都具有滋補(bǔ)醫(yī)療作用，代表菜有“生漬黃瓜”、“生拌牛肉絲”、“生烤魚片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“醬牛肉蘿卜塊”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙爐”等。

(三)宗教風(fēng)味菜(1)中國素菜起源于我國先秦時(shí)期、以糧豆蔬果為主體的膳食傳統(tǒng)。漢魏時(shí)起，這一膳食傳統(tǒng)逐步與佛、道的教義教規(guī)結(jié)合，由寺觀向民間發(fā)展，才形成素菜。素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成，其特點(diǎn)是：禁用動物性烹飪原料和辛香類菜蔬，刀工精細(xì)、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域傾向性；素凈鮮香、清淡爽口，食療功效明顯，被視為養(yǎng)生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“羅漢齋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金針黃花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。

(2)中國清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元時(shí)代，定型于明清時(shí)代，近代已形成完整的體系。它與伊斯蘭教各國的菜品有很多相似之處，但又具備中國烹飪的共有屬性，故稱之為中國清真菜。中國清真菜由西路(含銀川、烏魯木齊、蘭州、西安)、北路(含北京、天津、濟(jì)南、沈陽)、南路(含南京、武漢、重慶、廣州)三個(gè)分支構(gòu)成，其特點(diǎn)是：選料恪守伊斯蘭教規(guī)，禁血生，即在宰殺家禽時(shí)要放盡余血，否則不食；禁外葷，即不吃豬肉；水產(chǎn)品中忌用無鱗或無鰓的魚、帶殼的軟體動物及蟹等；在選用羊肉時(shí)，用綿羊肉，不用山羊肉。在選料上南路習(xí)用雞鴨蔬果，西路和北路習(xí)用牛羊糧豆；擅長煎炸、爆熘、煨煮和燒烤，以本味為主，清鮮脆嫩與肥濃香醇并重，講究味型和配色。代表菜有“蔥爆羊肉”、“清水爆肚”、“黃燜牛肉”、“抓羊肉條”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。(四)家族風(fēng)味菜(1)孔府菜起源于宋代，延續(xù)至今已有900余年歷史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴會萊品的統(tǒng)稱。其特點(diǎn)是：選料名貴、調(diào)理精細(xì)、技術(shù)全面、菜品高雅；盛器華美、席面壯觀，有十分濃郁的文化色彩，并且注重寓樂于食、寓教于食；其烹調(diào)工藝基本上屬于山東風(fēng)味萊系，但又有鮮明的官府生活氣息；嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精、膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，強(qiáng)調(diào)品味、愉情和攝生。代表菜有“孔府一品鍋”、“詩禮銀杏”、“合家平安”、“八仙過海鬧羅漢”、“琥珀蓮子”、“神仙鴨子”、“玉帶蝦仁”、“鸞鳳同巢”、“帶子上朝”和“御筆猴頭”等。(2)譚家菜起源于清末，為同治年間翰林譚宗浚之家所獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是：選料嚴(yán)、下料重，多用燒、燜、燴、蒸、扒、煎、烤等烹調(diào)方法，火候很足；擅長調(diào)理海鮮，尤以燕窩、魚翅為最；甜咸適口、南北均宜、質(zhì)感軟爛、易于消化；家庭風(fēng)味濃郁、宴席檔次甚高。代表菜肴有“黃燜魚翅”、“蠔油魚肚”、“羅漢大蝦”、“裙邊三鮮”、“草菇蒸雞”、“沙鍋魚唇”、“紅燒鮑魚”、“葵花鴨子”和“人參雪”教學(xué)后記每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的風(fēng)味菜肴，讓學(xué)生了解并它們的特點(diǎn)，在以后的烹飪應(yīng)用中才會應(yīng)用。在教學(xué)中我給學(xué)位生介紹了很多風(fēng)味菜肴的代表菜，讓學(xué)生明白，我們平時(shí)吃的是哪種地方菜。或者見到菜肴能夠知道它的特點(diǎn)、第二章鮮活原料加工 授課時(shí)間3月20、3月24日授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式小組合作

授課教師李利霞授課章節(jié)名稱原料初步加工的基本原則和蔬菜初加工教學(xué)目的(1)了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程。(2)熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。(3)掌握常用新鮮蔬菜的初步加工基本要求和步驟。(4)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。

教學(xué)重點(diǎn)樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德是本章的重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)鮮活烹飪原料初步加工的基本原則,授課主要內(nèi)容(廣告詞：生猛海鮮)鮮活烹飪原料指新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類及其他動植物等（必要性）。未經(jīng)過任何加工的烹飪原料不能直接用于烹調(diào)萊肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)萊肴的要求按其種類、性質(zhì)的不伺，進(jìn)行合理的初步加工處理。（定義）鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、植物性烹飪原料進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。（重要性）鮮活烹飪原料是用來烹調(diào)制作菜肴的主要來源，在整個(gè)烹調(diào)中占有極其重要的地位，是整個(gè)菜肴烹調(diào)加工的首要環(huán)節(jié)，是進(jìn)行菜點(diǎn)制作時(shí)必備的工作，是加工制作菜肴的基礎(chǔ)，是菜肴制作必不可少的重要組成部分。（方法）鮮活烹飪原料初步加工的方法，主要包括宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等。（原則）進(jìn)行鮮活烹飪原料的初步加工，必須符合以下基本原則：（1T）(1)符合衛(wèi)生要求、保護(hù)鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。（衛(wèi)生營養(yǎng)）(2)根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（烹飪要求）(3)合理使用原料；去粗取精、物盡其用、降低成本。（節(jié)約原則）(4)遵循法律法規(guī)，保護(hù)動物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境。（合法、環(huán)保）第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工新鮮蔬菜的品種繁多，供人們可食用的部位不同，加工方法各異，應(yīng)視烹調(diào)菜肴的具體要求，合理地進(jìn)行加工。

一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求(一)應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性新鮮蔬菜因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在加工新鮮蔬菜時(shí)應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。(二)應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工“開水白菜”時(shí)應(yīng)選用白菜心；用以制餡時(shí)應(yīng)選取白菜的幫和葉。(三)應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失污物、雜質(zhì)及蟲卵加工時(shí)宜先洗后切，并盡量減少蔬菜浸泡的時(shí)間。

二、新鮮蔬菜初步加工的方法新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。(一)根莖類蔬菜初步加工的方法（如茭白、土豆、萵、筍、姜、蒜、蔥等）一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥ぁ⑽郯咭幌礈煲唤菀粸r水。根莖類蔬菜的大多數(shù)均含有鞣酸(單寧酸)，初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長時(shí)間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象(如土豆、萵筍、荸薺等)。

(二)葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。(1)用冷水洗滌(2)用鹽水洗滌2%4-5分(3)用高錳酸鉀溶液洗滌0.3%4-5分

(三)花菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去蒂及花柄(莖)一清洗一瀝水浸泡。

(四)瓜類蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去表皮、污斑一洗滌一去籽瓤一清洗。

(五)茄果類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗滌。(六)豆類蔬菜初步加工的方法(1)莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。(2)食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r水，如豌豆等。教學(xué)后記菜品在加工之前都要進(jìn)行加工處理，本節(jié)課主要教會學(xué)生對于蔬菜如何進(jìn)行初加工。對于是這樣的課程應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生進(jìn)行基本功的訓(xùn)練，切實(shí)理論和實(shí)際相結(jié)合。第四周教案授課時(shí)間3月27、3月31授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式實(shí)物教學(xué)

授課教師李利霞授課章節(jié)名稱第二節(jié)水產(chǎn)品家禽家畜的初步加工教學(xué)目的(1)了解常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。(2)熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。(3)掌握常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。(4)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學(xué)重點(diǎn)樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德是本章的重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)掌握常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟是本章的難點(diǎn)

更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容一些高檔的海產(chǎn)品如魚翅、鮑魚等學(xué)生不容易有近距離觀察的機(jī)會,通過多媒體播放可以解決這一矛盾。且有好多原料是平時(shí)一般酒店也很少做的。作為書本內(nèi)容的一個(gè)補(bǔ)充。授課主要內(nèi)容一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌等加工過程。但這些過程還必須根據(jù)其品種的不同和具體的用途而定。(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)新鮮鰣魚不需要進(jìn)行刮鱗處理。風(fēng)尾蝦去頭去殼留蝦尾(留取1～2節(jié)尾殼，便于造型)，去蝦線。油燜大蝦要剪去額劍(蝦槍)、觸角(蝦須)步足(蝦爪)，去頭部的砂袋、蝦線。鱔魚可選取生殺或熟(煮)殺的加工處理方法。(2)應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。直接生食(不需加熱)的海鮮原料，加工時(shí)應(yīng)避免交叉污染。甲魚、河蟹、鱔魚死后應(yīng)禁止食用，(3)注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。

二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例(一)水產(chǎn)品初步加工的方法由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見常用水產(chǎn)品的初步加工方法。1．魚類的初步加工魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗(或不刮鱗)一去鰓一修整魚鰭一開膛(或不開膛)取內(nèi)臟一清洗一瀝水待用。

取內(nèi)臟方法：1）、將魚的腹部用刀劃開取出內(nèi)臟，2）、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，3）、背開取內(nèi)臟。2、蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作萊肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼(皮)去除，留取蝦尾。

3、蟹類的初步加工蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足(毛鉗)上的絨毛和殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操作。4．貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水(或淡鹽水)靜養(yǎng)(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至殼張開)一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物(沙礫、筋膜、內(nèi)臟)一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚、蛤蜊等。

(二)水產(chǎn)品初步加工(宰殺)實(shí)例1．鱔魚的初步加工(宰殺)方法——應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。(1)生殺(生出骨)(2)熟殺(熟出骨)2．甲魚初步加工的方法第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工家禽、家畜為重要的烹飪原料，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當(dāng)會直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。一、家禽初步加工的基本要求(1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。(2)煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)萊肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。蒸制選用背開；整只家禽烤制選用肋開。取家禽某一部位選用腹開(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。

二、家禽初步加工的步驟用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個(gè)步驟：宰殺一浸燙(或不浸燙)一煺毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理。(一)宰殺——宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。(二)浸燙、煺毛——這個(gè)步驟須把握好時(shí)機(jī)，浸燙過早則會因家禽肌肉痙攣、皮緊縮而不易煺毛；過遲則家禽肌體僵硬，羽毛也不易煺凈。水的溫度：大而老的家禽宜用85—90℃的水溫；小而嫩的家禽宜用65～80℃的水溫。冬季水溫可高一些；夏季水的溫度可低一些。浸燙時(shí)間以2—3min為宜，鴿子可采用干煺法(無需燙泡)煺毛或溫煺法。(三)開膛取內(nèi)臟三種方法，即腹開法、肋開法和背開法。(四)內(nèi)臟的洗滌、整理禽類的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管和膽囊不能食用外，其他均可人食用。肫(2)肝(3)腸(4)血(5)油脂（明油。）

三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求家畜內(nèi)臟和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、腸、頭、爪、尾、舌等組織器官。由于這些烹飪原料帶有較多的黏液、污物及油脂和臟腑異味，故在加工時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理后，方能達(dá)到制作菜肴的要求。(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營養(yǎng)成分不受損失。(2)加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。(3)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。

四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法常用家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有1．里外翻洗法肚、腸2．鹽醋搓洗法3，刮剝洗滌法4．冷水漂洗法5．灌水沖教學(xué)反思水產(chǎn)品的種魚類的初步處理很重要，上課主要強(qiáng)調(diào)如何去魚鱗及魚鰭、魚腹的開口方向。但學(xué)生還有做錯(cuò)的，應(yīng)再強(qiáng)調(diào)。第三章刀工與勺工授課時(shí)間4月3日授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式小組合作授課教師李利霞授課章節(jié)名稱工具、刀工、刀法使用教具實(shí)物教學(xué)目的(1)了解烹飪刀工(以下簡稱為刀工)在烹調(diào)中的作用。(2)熟悉常用刀具的用途及保養(yǎng)方法。(3)掌握刀工的基本方法和要求。(4)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的形狀。了解中國菜肴的風(fēng)味流派中的地方風(fēng)味菜、民族風(fēng)味菜、宗教風(fēng)味菜、家族風(fēng)味菜。教學(xué)重點(diǎn)

掌握刀工的基本方法和要求。教學(xué)難點(diǎn)

掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容刀工的主要內(nèi)容有1、基礎(chǔ)：相關(guān)理論、工具、刀法：2、應(yīng)用：基本型（片條絲丁塊段粒末茸泥球）；花刀型（小型：麥穗荔枝菊花等，整魚：牡丹柳葉十字等，整料：雞鴨脫骨）；食品雕刻（花、整雕）授課主要內(nèi)容第一節(jié)刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。一、刀工的使用工具刀工必須有一整套得心應(yīng)手的使用工具?！肮び破涫?，必先利其器”。刀、菜墩、磨刀石。(一)刀具的種類、用途和保養(yǎng)1、刀具的種類和用途按用途刀具可分為四大類：片刀(又稱批刀)、砍刀(又稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又稱文武刀)、特殊刀。(1)片刀①圓頭刀，如圖3—1所示。②方頭刀，如圖3—2所示。③羊肉刀，如圖3—3所示。(2)砍刀①長方刀，如圖3—4所示。②尖頭刀，如圖3—5所示。(3)前片后剁刀①柳刀，如圖3—6所示。②馬頭刀，如圖3—7所示。③剔刀，如圖3—8所示。(4)特殊刀①燒鴨刀，如圖3—9所示。②刮刀，如圖3—10所示。③鑷子刀，這種刀的刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夾鑷雞、鴨、豬的毛，如圖3—11所示④牛角刀，如圖3—12所示。2、刀具的保養(yǎng)(1)刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分，(2)刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，以免損傷刀刃。(3)遇到氣候潮濕的季節(jié)；涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。(二)菜墩的選擇與保養(yǎng)1、菜墩的選擇菜墩一般選擇柳樹木、椴樹木、銀杏樹木(白果樹)、榆樹木、橄欖樹木等材料鋸制而成。這些樹木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、木紋細(xì)膩、密度適中，彈性好，不損刀刃。菜墩的尺寸以高為20～25cm、直徑為35—45cm為宜。2、菜墩的保養(yǎng)要刨平，鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)，使用后，保持清潔。每隔一段時(shí)間后，還要用水浸泡數(shù)小時(shí)，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂。用后要豎放以利于通風(fēng)，防止墩面腐蝕。3、菜墩的使用使用時(shí)，應(yīng)在菜墩的整個(gè)平面均勻使用，不可留有油污，在加工原料時(shí)容易滑動。(三)磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石，1、磨刀石的種類磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石兩大類。(1)天然磨刀石可分為兩種：一種是粗石，一種是細(xì)石，(2)人工磨刀石2、磨刀石的應(yīng)用不同質(zhì)地的磨刀石(粗、細(xì)磨刀石)有著不同的用途。3、磨刀的姿勢和方法刀具與磨刀石的夾角為3o～5o。刀刃的檢驗(yàn)

二、刀工的基本要求和作用(一)刀工的基本要求1、整齊劃一烹調(diào)時(shí)受熱均勻，各種味道均勻恰當(dāng)?shù)貪B入菜肴內(nèi)部。2、清爽利落、斷連分明斷面平整、斷連分明、不出毛邊、3、配合烹調(diào)刀工和烹調(diào)相互制約、相互影響。加熱時(shí)間短、旺火速成，原料形狀以小、薄、細(xì)為好。。4、合理應(yīng)用刀法要適用不同質(zhì)地的原料，如面包、醬肉)，5、物盡其用合理用料，(二)刀工的作用1、便于食用2、便于加熱3、便于調(diào)味4、美化形體5、豐富品種菜肴品種的增加與刀工的運(yùn)用和作用是分不開的。6、改善質(zhì)感采用切、剞、捶、拍、剁等方法使纖維組織斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露出來，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得肉質(zhì)嫩化的效果。三、刀工的基本原理四、刀工的基本姿勢(一)站案姿勢(二)握刀手勢(三)扶料手勢及指法1、扶料手勢2、指法根據(jù)刀工所加工的原料質(zhì)地的不同，指法可歸納為連續(xù)式、間歇式、交替式、交換式四種指法。

五、刀法的分類根據(jù)刀具與墩面接觸的角度和刀具的運(yùn)動規(guī)律，大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大類。每大類根據(jù)刀的運(yùn)行方向和不同步驟，又分出許多小類。(一)直刀法可分為切、剁(又稱斬)、砍(又稱劈)直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動的刀法。這種刀法按照用力大小的程度，切直刀切推刀切拉刀切推拉刀切鋸刀切滾料切鍘刀切2、剁單刀剁雙刀剁單刀背捶刀尖(跟)排3、砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀(二)平刀法平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動的刀法。平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片

(三)斜刀法斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運(yùn)動，將原料片開的刀法。斜刀拉片、斜刀推片

(四)剞刀法剞刀法是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞教學(xué)反思刀工是烹飪學(xué)生的基本功，對于各種刀法，應(yīng)多聯(lián)系，才能熟能生巧，靈活運(yùn)用。上課時(shí)間授課班級1321、1322授課課時(shí)2授課形式小組合作

授課教師李利霞授課章節(jié)名稱原料成形(基本型)使用教具實(shí)物

教學(xué)目的使學(xué)生了解刀工處理后各種原料形狀的名稱、規(guī)格.熟悉各種形狀適用的原料。掌握加工各種原料基本形狀所用的刀法教學(xué)重點(diǎn)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求對具體的原料進(jìn)行加工是本課的重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)

對具體的原料進(jìn)行加工是本課的難點(diǎn)授課主要內(nèi)容六、原料成形原料成形是指運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。原料形態(tài)大體上可分為基本工藝型、花刀工藝型兩大類，按照施用刀工刀法的不同，每類又可分為若干小類。(一)基本工藝型基本工藝型是指工藝程序簡單、易于成形的原料形態(tài)?；竟に囆褪沁\(yùn)用切、剁、砍、片等刀法加工完成的幾何形狀，其主要有以下幾種：1、丁——丁的形狀近似正方體，它是通過片、切等刀法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后改刀成正方體的形狀。丁分大、中、小型三種。(1)形狀名稱菱形丁、骰子形丁、橄欖形丁、指甲形丁等。(2)成形規(guī)格大丁約2cm×2cm×2cm，中丁約1.2cm×l.2cm×l.2cm，小丁約8mm×8mm×8mm(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例烹制“宮保雞丁”、“青椒肉丁”、“碎米肉丁”等。(5)加工要求用于充當(dāng)配料的丁一般要求小一些；充當(dāng)主料的丁一般要求大一些。加工質(zhì)地較老的動物性烹飪原料，要先用拍刀法將其肌肉纖維組織弄松。結(jié)締組織較豐富的原料片成大片后，應(yīng)將其兩面排剞上刀紋，這樣有利于肉質(zhì)疏松，割斷筋絡(luò)，擴(kuò)大肉質(zhì)的表面面積，易于吸收水分，便于成熟和調(diào)料滲透。

2、?！Ｊ切∮诙〉恼襟w，它的成形方法與丁相同。(1)形狀名稱綠豆粒、豌豆粒等。(2)成形規(guī)格大粒約6mm×6mm×6mm，小粒約4mm×4mm×4mm。(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例用于制作“清蒸獅子頭”等，多用于配料。(5)加工要求與丁相同。

3、米——米是小于粒的正方體，成形方法與丁相同。(1)形狀名稱小米粒。(2)成形規(guī)格約3mm×3mm×3mm。(3)適用原料脆性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例多用于點(diǎn)綴裝飾菜肴。(5)加工要求運(yùn)用直切或推切刀法加工成形，避免成末狀。

4、末——末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其是通過直刀剁加工而成的。(1)形狀名稱粗末、細(xì)末。(2)成形規(guī)格粗末體積相當(dāng)于大粒，細(xì)末體積相當(dāng)于米。(3)適用原料韌性原料、脆性原料。(4)用途舉例可以制作“氽丸子”、“焦熘丸子”、“紅燒四圓”等；也用于制餡，如肉餡，白菜餡等。(5)加工要求加工時(shí)要將原料充分剁碎，剁斷其筋絡(luò)。用于制作大丸子的末應(yīng)粗些，用于制作小丸子的末應(yīng)細(xì)些。

5、茸——茸的顆粒更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。(1)形狀名稱細(xì)茸、粗茸。(2)成形規(guī)格細(xì)茸需要過籮濾制；粗茸則不需濾制，但要用刀刃剁斷其筋絡(luò)。(3)適用原料精挑細(xì)選的凈瘦肉、肥膘肉、凈蝦肉、凈魚肉等。熟制的土豆、山藥、紅豆、豌豆也能加工成茸。(4)用途舉例用于制作菜肴，如“扒釀海參”、“雞茸魚肚”、“蝴蝶海參”等，也用于制作餡心。(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋絡(luò)。制細(xì)茸時(shí)要選用一大塊凈肉皮鋪在墩面上，將肉放在肉皮上捶擊，這樣可使加工出的肉茸潔白、細(xì)膩、無雜質(zhì)。6、絲——絲呈細(xì)條狀，是用片、切等刀法加工而成的。成絲前，先將原料片成大薄片再在此基礎(chǔ)上切成絲狀。(1)形狀名稱粗絲、細(xì)絲。(2)成形規(guī)格粗絲直徑為3mm，長為4～8cm；細(xì)絲直徑小于3mm，長為2—4cm。(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料。(4)用途舉例用于制作“冬筍肉絲”、“干煽牛肉絲”、“炒龍風(fēng)絲”等。(5)加工要求加工時(shí)一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時(shí)，刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。用于滑炒、滑熘的絲應(yīng)細(xì)些；用于干煸、清炒的絲應(yīng)粗些。

7、條——條比絲粗。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。(1)形狀名稱粗條(手指條)、細(xì)條(筷子條)。(2)成形規(guī)格粗條直徑為6—8mm，長為4～6cm；細(xì)條直徑為4—5mm，長為5—7cm。(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料。(4)用途舉例用于制作“芫爆雞條”、“高麗魚條”、“糖醋黃瓜條”等。(5)加工要求加工時(shí)要順著纖維紋路切條，韌性原料應(yīng)細(xì)些；脆性原料、軟性原料應(yīng)粗一些。用于燒、扒、焅的應(yīng)粗一些；用于滑炒、滑熘的應(yīng)細(xì)一些。

8、段——段比條粗，是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。(1)形狀名稱粗段、細(xì)段。(2)成形規(guī)格粗段直徑約1cm，長約3.5cm；細(xì)段直徑約8mm，長約2.5cm。(3)適用原料韌性原料、脆性原料。(4)用途舉例用于制作“炸烹蝦段”、“紅燜筍段”、“干燒鱔魚段”等。(5)加工要求加工脆性原料應(yīng)細(xì)一些，一般不出寸；加工韌性原料應(yīng)粗一些、長一些。帶骨的魚段則應(yīng)更長一些(如紅燒中段)，但需要在原料上剞上刀紋，以易于成熟和人味。段的長短尺度無硬性要求，可以結(jié)合實(shí)際情況靈活運(yùn)用。

9、塊——塊是立方體(正方、長方和其他多種幾何形體)，它是運(yùn)用切、剁、砍等方法加工制成的。(1)形狀名稱大方塊、小方塊、滾料塊、瓦塊、骨牌塊、梳背塊、劈柴塊、排骨塊、象眼塊、剪刀塊等。(2)成形規(guī)格塊的形狀、大小、薄厚各異，規(guī)格也不盡相同。塊的大小應(yīng)取決于食用和烹調(diào)的要求，可靈活掌握。(3)適用原料韌性原料、脆性原料。(4)用途舉例用于制作“燉雞塊”、“紅燒瓦塊魚”、“煉雞塊”等。(5)加工要求用于加熱時(shí)間長的塊應(yīng)大些，以適于燒、燜、扒、煉、燉等烹調(diào)方法。用于加熱時(shí)間短的塊應(yīng)小些，以適于滑炒、生炒、炸等烹調(diào)方法。帶骨的原料應(yīng)小些。對于塊形較大的則應(yīng)用力拍松或剞上刀紋，以利于成熟和人味，縮短加熱時(shí)間。

10、球——球的成形方法較為復(fù)雜，首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。也可用球勺剜成不同規(guī)格的球狀。(1)形狀名稱大球、小球。(2)成形規(guī)格大球直徑約2.5cm，小球直徑為1.5～2cm。(3)適用原料脆性原料。(4)用途舉例用于“軟熘冬瓜球”、“燒三素”等。(5)加工要求制球時(shí)球體要大小一致，體面應(yīng)光滑均勻。

授課時(shí)間授課班級1321、1322授課課時(shí)4授課形式小組合作

授課教師李利霞

授課章節(jié)名稱花刀工藝使用教具實(shí)物

教學(xué)目的使學(xué)生了解刀工處理后各種花刀的名稱、規(guī)格.熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應(yīng)用場合。掌握加工各種花刀所用的刀法。教學(xué)重點(diǎn)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求對具體的原料選擇加工的方法是本課的重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應(yīng)用場合。授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)(二)花刀工藝型花刀工藝型是指運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝程序復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：1、斜一字形花刀斜一字形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱半指刀、一指刀。(2)成形方法將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5mm，如圖3—45所示。一指刀紋間距約1.5cm，(3)適用原料黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。(4)用途舉例半指刀紋宜制作“干燒魚”；一指刀紋宜制作“紅燒魚”。(5)加工要求加工時(shí)要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致。魚背部刀紋要相應(yīng)深些；腹部刀紋要相應(yīng)淺些。

2、柳葉形花刀柳葉形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。(1)形狀名稱柳葉形。(2)成形方法加工時(shí)在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋(類似葉脈的刀紋)，(3)適用原料鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。(4)用途舉例用于制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。(5)加工要求同斜一字形花刀。

3、交叉十字形花刀交叉十字形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱多十字形花刀、十字形花刀。(2)成形方法加工時(shí)在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋。原料體大而長的剞多十字形花刀；刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，(3)適用原料鯉魚、青魚、鱖魚等。(4)用途舉例多十字形花刀宜制作“干燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。(5)加工要求與斜一字形花刀相同。

4、月牙形花刀月牙形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞的刀法制成的。(1)形狀名稱月牙刀。(2)成形方法加工時(shí)在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。(3)適用原料平魚、武昌魚等。(4)用途舉例用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。(5)加工要求與斜一字形花刀相同。

5、翻刀形花刀翻刀形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。(1)形狀名稱牡丹花刀。(2)成形方法加工時(shí)在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進(jìn)深為2～2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。(3)適用原料黃花魚、鯉魚、青魚等。(4)用途舉例用于制作“糖醋魚”等。(5)加工要求原料應(yīng)選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要一致。每面剞刀次數(shù)都要相等。

6、松鼠魚花刀松鼠魚花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。(1)形狀名稱松鼠花刀。(2)成形方法先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6mm。再斜剞上刀紋，刀距為2～3mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮(不能剞斷魚皮)，兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋。經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀，如圖3—51所示。(3)適用原料黃花魚、鯉魚、鱖魚等。(4)用途舉例用于制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。(5)加工要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重約2000g的為宜。

7、菊花形花刀菊花形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱菊花刀。(2)成形方法加工時(shí)在原料上剞上橫豎交錯(cuò)的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90o，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。(3)適用原料凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉等。(4)用途舉例用于制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。(5)加工要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質(zhì)稍厚的原料。

8、麥穗形花刀麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱小麥穗、大麥穗。(2)成形方法大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。加工時(shí)先斜刀推剞，傾斜角度約為40o，刀紋深度是原料厚度的五分之三。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70o～80o為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊。經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)，(3)適用原料腰子、魷魚等。(4)用途舉例用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。(5)加工要求刀距、進(jìn)刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應(yīng)視原料的厚薄來靈活調(diào)整。

9、荔枝形花刀荔枝形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱荔枝花刀。(2)成形方法加工時(shí)，先運(yùn)用直刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，進(jìn)刀深度也是原料厚度的五分之四。兩刀相交為80o，然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形。經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，(3)適用原料魷魚、腰子等。(4)用途舉例用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。(5)加工要求刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

10、松果形花刀松果形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀推剞的刀法制成的。(1)形狀名稱松果花刀。(2)成形方法加工時(shí)，運(yùn)用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進(jìn)刀傾斜度為45o。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的4/5，進(jìn)刀傾斜度為45o。兩刀相交角度為45o，然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)，(3)適用原料魷魚、墨魚等。(4)用途舉例用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。(5)加工要求與荔枝形花刀相同。

11、蓑衣形花刀蓑衣形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下兩種形式：(1)第一種蓑衣形花刀。①成形方法加工時(shí)，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的二分之一。然后，再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度是原料厚度的二分之一，與斜一字刀紋相交，即是第一種蓑衣形花刀，②適用原料黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐干等。③用途舉例多用于冷萊制作，如“糖醋蓑衣黃瓜”“紅油豆腐干”④加工要求刀距及刀紋深度都要均勻一致。(2)第二種蓑衣形花刀。①成形方法加工時(shí)，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。然后將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。最后改刀切成長約2cm、寬約1．5cm的長方形。②適用原料豬肚領(lǐng)。③用途舉例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。④加工要求刀距、進(jìn)刀深淺、分塊都要均勻一致。12、螺旋形花刀螺旋形花刀的刀紋是采用小尖刀旋制而成的。(1)形狀名稱螺旋絲。(2)成形方法選用圓柱形的原料(胡蘿卜、黃瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，進(jìn)刀深約1cm，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動原料，使刀從左向右移動。然后再用刀尖插進(jìn)原料一端，順時(shí)針旋進(jìn)，將原料芯柱旋開。最后用手拉開，即成螺旋絲狀。(3)適用原料黃瓜、萵筍、胡蘿卜等。(4)用途舉例多用于冷萊圍邊，也可用于拌制冷菜。(5)加工要求小刀要窄而尖，原料轉(zhuǎn)動要慢，旋絲時(shí)要均勻用力，絲不宜過細(xì)。絲的長度可長可短，應(yīng)根據(jù)需要靈活掌握。

13、玉翅形花刀玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用平刀片和直刀切的刀法制成的。(1)形狀名稱玉翅形。(2)成形方法先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3cm的長方塊，用刀片進(jìn)原料長度的4/5，再直刀切成連刀絲即成玉翅形，(3)適用原料冬筍、萵筍等。(4)用途舉例用于制作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。(5)加工要求刀距要均勻，絲的粗細(xì)應(yīng)根據(jù)需要靈活掌握。

14、麻花形花刀。麻花形花刀的原料成形是運(yùn)用刀尖劃再經(jīng)穿拉而成的。(1)形狀名稱麻花形。(2)成形方法將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片。在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3cm長的口。用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過，即成麻花形。(3)適用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。(4)用途舉例用于制作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。(5)加工要求刀口要長短一致，成形的規(guī)格要相同。

15、鳳尾形花刀鳳尾形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀切的刀法制成的。(1)形狀名稱鳳尾形。(2)成形方法將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開。然后每隔一片彎曲一片別住。如此反復(fù)加工，即成鳳尾形，(3)適用原料黃瓜、冬筍、胡蘿卜等。(4)用途舉例用于冷菜拼擺時(shí)點(diǎn)綴或圍邊用。(5)加工要求每組分片要相等、刀距要均勻。

16、魚鰓形花刀魚鰓形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。(1)形狀名稱魚鰓片。(2)成形方法將原料片成片，運(yùn)用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋。然后，轉(zhuǎn)個(gè)角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋。用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，(3)適用原料腰子、茄子等。(4)用途舉例用于制作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。(5)加工要求刀距要均勻、大小要一致。

17、燈籠形花刀燈籠形花刀的原料成形是運(yùn)用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。(1)形狀名稱燈籠花刀。(2)成形方法將原料片成大片后，改成長約4cm、寬約3cm、厚為2—3mm的片。先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋，然后，在另一端同樣剞上兩刀(相反的方向剞刀)。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋。經(jīng)加熱后即卷曲成燈籠形。(3)適用原料腰子、魷魚等。(4)用途舉例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。(5)加工要求加工時(shí)，斜刀進(jìn)刀深度要淺于直刀的進(jìn)刀深度。片形大小要一致，刀距要均勻。

18、如意形花刀如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的。(1)形狀名稱如意丁。(2)成形方法將原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進(jìn)深為原料厚度的1/2，掰開方丁，即分成兩個(gè)如意丁，(3)適用原料黃瓜、南瓜、胡蘿I、、萵筍等。(4)用途舉例多用于萊肴的圍邊或充當(dāng)配料。(5)加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。

19、剪刀形花刀剪刀形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。(1)形狀名稱剪刀片、剪刀塊。(2)成形方法剪刀片與剪刀塊的區(qū)別，在于薄者稱片、厚者稱塊，加工方法同。分別在兩個(gè)長邊厚度的1/2處片進(jìn)原料(兩刀進(jìn)深相對，但不能片斷)，再用直刀推剞，在兩面均勻地剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的1/2。然后用手拉開，即分成交叉剪刀片(或塊)。(3)適用原料黃瓜、冬筍、萵筍等。(4)用途舉例多用于配料或作為菜肴點(diǎn)綴及圍邊裝飾之用。(5)加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。

20、鋸齒花形花刀鋸齒花形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。(1)形狀名稱鋸齒花刀(俗稱蜈蚣絲)。(2)成形方法加工時(shí)，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然后再將原料切斷，即是鋸齒花刀形(3)適用原料腰子、魷魚、嫩白菜幫等。(4)用途舉例韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊肴。嫩白菜幫需經(jīng)冷水浸泡，經(jīng)卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜絲”)，也可作為點(diǎn)綴、圍邊，裝飾萊肴之用。(5)加工要求刀距寬窄、刀紋深淺、粗細(xì)程度都要均勻一致 上課時(shí)間授課班級1321、1322授課課時(shí)1授課形式講述授課教師李利霞授課章節(jié)名稱

第一節(jié)常用水產(chǎn)品的出肉加工使用道具

實(shí)物教學(xué)目的(1)熟悉出肉加工的基本要求。(2)掌握常見烹飪原料的出肉加工、整料去骨(出肉)的加工步驟。(3)使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和對業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。

教學(xué)重點(diǎn)出肉加工、整料去骨教學(xué)難點(diǎn)出肉加工、整料去骨授課主要內(nèi)容第四章出肉及整料去骨烹飪原料在初步加工后，還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要_水，對水產(chǎn)品、家禽、家畜等烹飪原料進(jìn)行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。這一加工整理過程是烹飪原料初步加工的繼續(xù)，是烹飪原料加工處理過程中的重要環(huán)節(jié)，為制作菜肴的下一環(huán)節(jié)奠定了基礎(chǔ)。出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。出肉加工是制作菜肴的重要環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的重要加工程序。出肉加工的質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到烹飪原料的出成率(即凈料率)、菜肴的成本、售價(jià)，也直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。在出肉加工時(shí)，首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪原料的生理組織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布，做到準(zhǔn)確施技。同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對烹飪原料準(zhǔn)確加工。提高烹飪原料的出成率，充分合理地利用下腳料，提高烹飪原料的利用率，減少損耗，做到物盡其用。第一節(jié)常用水產(chǎn)品的出肉加工一、魚的出肉加工(以草魚為例)將經(jīng)初步加工整理的草魚置于菜墩上，魚頭朝左，魚尾朝右(魚腹部朝前)。左手按住魚頭，右手持刀。從魚尾處下刀，刀面緊貼魚脊骨，由尾片至魚頭部將其片成兩片，即軟邊(不帶脊骨的一片)和硬邊(帶有脊骨的一片)。將軟邊去頭、尾，片去魚皮(也可不去皮)及胸肋骨刺，即成凈魚肉?？筛鶕?jù)烹調(diào)菜肴的要求，再將其改刀成片、絲、條、丁、粒、末、茸、花塊等形狀。硬邊(去頭尾)可加工成塊、段等，也可整條制作菜肴。二、蝦的出肉加工蝦的品種較多，其大小、質(zhì)地、菜肴成品要求各異。蝦的出肉加工方法有擠、剝兩種常用的方法。1．?dāng)D法2．剝法。此法適用于形體較大的蝦。加工方法是先將蝦頭去掉(另作他用)，再剝?nèi)ノr殼、蝦尾(蝦尾的留取，可視制作菜肴的要求而定)，然后挑出蝦線即可。三、蟹的出肉加工蟹的品種繁多，其大小、形狀、質(zhì)地、成品菜肴要求各不相同。蟹一般采用熟出肉(采用蒸或煮)的方法，常用竹片刀(或竹簽)剔出蟹肉、蟹黃。蟹的外殼堅(jiān)硬，可用蟹鉗將蟹腿、螯部鋏裂后

授課主要內(nèi)容課題時(shí)間

授課班級1321、1322授課課時(shí)

2授課形式講述、實(shí)物操作授課教師

李利霞授課章節(jié)名稱第二節(jié)整料出骨教學(xué)目的掌握常用烹飪原料整料去骨的方法教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。

教學(xué)難點(diǎn)常用烹飪原料整料去骨的方法授課主要內(nèi)容第二節(jié)整料去骨整料去骨(或稱出肉)是指將整只(條)的動物性烹飪原料中的骨骼(根據(jù)所烹制的菜肴要求，確定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法。應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。二、常用烹飪原料整料去骨的方法(一)禽的整料去骨骨——將一側(cè)的雞大腿肉表皮向下翻一些，使其骨關(guān)節(jié)露出，用刀(圍繞關(guān)節(jié))割斷筋，抽出雞大脆骨至膝關(guān)節(jié)時(shí)，把其割下。再在靠近雞爪處橫割一刀斷其筋，隨即將雞小腿皮肉向下翻，露出雞小腿骨剁斷后去除即可。用相同的方法將另一側(cè)的雞腿骨去除。5．洗滌整理、瀝水待用雞的骨骼去凈后，將雞皮翻轉(zhuǎn)復(fù)原形，用清水洗凈瀝水待用。(二)魚的整料去骨1．不開口式的整魚去骨不開口式的整魚去骨時(shí)，需要用專用工具。此時(shí)應(yīng)選用竹片刀(或其他材質(zhì)的刀具)，一般創(chuàng)規(guī)格是刀長30～35cm，寬約2cm，刀前部略窄(6～8cm)，呈劍形且兩側(cè)稍鋒利。以黃魚加工為例，其去骨加工的一般步驟是：取內(nèi)臟一剁斷魚脊骨一去魚骨一取出魚骨一溯滌整理、瀝水待用。(1)取內(nèi)臟將初步加工的黃魚，由魚鰓處將其內(nèi)臟及魚鰓取出，洗凈即可。(2)剁斷魚脊骨將黃魚置墩面上，先掀開鰓蓋，把魚脊背骨剁斷(注意不要傷破魚皮和魚肉)，再把黃魚尾部骨骼剁斷(不要將魚尾斷開)。(3)去魚骨右手持刀，左手按住魚體。刀從魚鰓部進(jìn)入，從一側(cè)沿著魚脊背骨緩緩?fù)铺?由頭至尾部肛門處)，依次用刀將魚脊背骨與肉片開。然后向魚腹方向把魚胸肋骨與魚肉片開．用相同的方法將另一側(cè)的魚脊背骨和胸肋骨與魚肉片開。(4)取出魚骨將片開魚脊背骨和胸肋骨(在腹內(nèi)其與魚肉已分離)從頭部抽出即可。(5)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的黃魚洗滌干凈，瀝水待用。2．開口式的整魚去骨以鱖魚加工為例，其去骨加工的一般步驟是：去除魚脊骨一去除胸肋骨一洗滌整理、瀝水程用。(1)去除魚脊骨將經(jīng)過初步加工整理的鱖魚放在墩面上，頭朝上，腹部朝左。左手按住鯛魚，右手持刀，從鱖魚背部下刀，用刀尖順沿魚脊背骨片進(jìn)至魚尾部。右手持刀，左手掀開魚脊笮肉，左右手相互配合順沿鱖魚背骨及胸肋骨將魚肉分開。同法將另外一側(cè)的魚脊背骨與魚肉愛開。再緊貼著去魚脊骨，將其與胸肋骨割斷(魚頭尾應(yīng)相連)，并將斷開魚脊背骨取出。(2)去除胸肋骨將魚背肉翻開，露出魚胸肋骨。用刀緊貼胸肋骨沿胸腔將其片去。(3)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的鱖魚，洗滌干凈，瀝水待用。

課題時(shí)間

授課班級1321、1322授課課時(shí)

2授課形式講述、實(shí)物操作授課教師

李利霞授課章節(jié)名稱第五章干貨原料漲發(fā)教學(xué)目的了解干貨原料漲發(fā)的方法和要求培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，養(yǎng)成愛護(hù)工作環(huán)境的好習(xí)慣教學(xué)重點(diǎn)

熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟教學(xué)難點(diǎn)運(yùn)用常見干貨原料漲發(fā)的方法授課主要內(nèi)容干貨原料漲發(fā)一、干貨原料漲發(fā)的方法(一)水發(fā)水發(fā)是應(yīng)用最廣的一種干貨原料漲發(fā)的方法，適用于大部分植物性、真菌類及動物性干貨原料，即使經(jīng)過鹽發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等的原料，最后也要經(jīng)過水發(fā)的輔助過程。水發(fā)是通過水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達(dá)到吸水、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和沸水發(fā)三種。1．冷水發(fā)把干貨原料放入冷水中，使其吸水回軟并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法稱為冷水發(fā)。冷水發(fā)的特點(diǎn)是操作簡單易行，并能基本保持干貨原料原有的鮮味和香味。一般冷水發(fā)有浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法。浸發(fā)就是把干貨原料用冷水浸沒，使其慢慢吸水漲發(fā)。浸發(fā)的時(shí)間要根據(jù)原料的大小、老嫩和松軟堅(jiān)硬的程度而定。硬而大的原料，浸發(fā)的時(shí)間要長一點(diǎn)(有的還須換水再浸)；嫩的、小的原料浸發(fā)時(shí)間可短一點(diǎn)。漂發(fā)就是把干貨原料放人冷水中，用工具或手不斷擠捏或使其浮動，一方面達(dá)到漲發(fā)目的，另一方面除去原料中的雜質(zhì)、異味、泥沙等。還有一些干貨原料如海參等，在漲發(fā)時(shí)，先用冷水浸泡至發(fā)軟再用其他方法漲發(fā)。腥臊味重；一般須加鍋蓋,原料經(jīng)過沸水漲發(fā)后仍不能除盡異味；經(jīng)過堿發(fā)、鹽發(fā)和油發(fā)的原料，也要再用冷水浸泡或漂以除盡異味和其他成分。；2．溫水發(fā)，溫水發(fā)是將干貨原料放在溫水中浸泡，使其吸水膨脹并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法，口蘑、香菇的漲發(fā)等。．；3．沸水發(fā)；把干貨原料放在水中，經(jīng)過煮、燜、泡或蒸制等使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法稱為沸水發(fā)。沸水主要利用熱傳導(dǎo)，促使干貨原料體內(nèi)分子加速運(yùn)動，吸收水分。①泡發(fā)——泡發(fā)是將干貨原料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢漲大的漲發(fā)方法。多用于形體較小、質(zhì)地較嫩的干貨原料，如發(fā)菜、粉皮等。②煮發(fā)——煮發(fā)是將干貨原料放于冷水中，加熱煮沸或煮沸后離火，稍后再煮沸，使干貨原料體積逐漸膨脹、質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。此法多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原，如海參等。采用煮發(fā)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：?a．煮發(fā)前干貨原料要用冷水浸透。。b．浸透后于貨原料要放入冷水中加熱。ic．煮沸后要用微火煮燜。i③燜發(fā)——燜發(fā)是煮發(fā)的延伸過程或輔助工序，與煮發(fā)相輔相成。燜發(fā)是將干貨原料加水煮；而后換小火保溫燜制，使沸水持久地加速運(yùn)動，促使水分滲透擴(kuò)散，使干貨原料盡可能恢復(fù)到；有狀態(tài)的漲發(fā)方法。有些動物性干貨原料，如魚翅、蹄筋、海參等，若長時(shí)間在沸水中煮，就會出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象。所以采用煮后再燜、燜煮結(jié)合的方法，可以使干貨原料內(nèi)外一起發(fā)透。(二)油發(fā)油發(fā)就是將于貨原料放入溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。適合油發(fā)的主要是含膠原蛋白較多的動物性干貨原料，如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發(fā)后的干貨原料還要經(jīng)過堿液去油、水浸、漂洗等過程。1．油發(fā)方法油發(fā)前，先要檢查干貨原料是否干燥，如已變潮應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。一般宜將干貨原料放入冷油或溫油鍋中逐漸加熱，火力不宜過旺，否則會使干貨原料外焦而里不透。特別是在油浸時(shí)，若發(fā)現(xiàn)干貨原料有小氣泡鼓起，應(yīng)降低火力或?qū)⒂湾侂x開爐口，用溫油浸發(fā)一段時(shí)間，使其充分“焐透，，再加大火力，逐漸提高油溫，直至將干貨原料漲發(fā)至內(nèi)外膨脹松脆。油發(fā)后漲發(fā)原料較油膩，使用前先用熱堿水浸洗，再用冷水漂洗凈堿液，然后浸泡于冷水中備用。油發(fā)后的成品品質(zhì)膨松綿軟。油發(fā)的操作流程是：用溫水洗凈干貨原料，晾干一在冷油或溫油中放料一用溫油浸透干貨原料一用熱油漲發(fā)干貨原料一用溫水或堿水浸泡回軟一用冷水漂洗一備用。2．水油混合發(fā)方法此法又稱半油半水發(fā)，即用油發(fā)到一半程度(剛要漲發(fā)透)后改用水發(fā)，然后達(dá)到漲發(fā)要求的方法。如蹄筋的漲發(fā)，先將蹄筋放入溫油鍋中炸至蹄筋周圍有小氣泡生成且體積縮小時(shí)撈出，放在熱堿水中浸泡1～2h后洗凈，見體積膨脹且中間無硬心時(shí)取出，改用冷水浸泡即成。水油混合發(fā)的成品品質(zhì)脆嫩。水油混合發(fā)的操作流程是：洗凈于貨原料，晾干表面水分一將干貨原料放人油鍋(冷油或溫油)一用熱油浸炸一干貨原料收縮一撈出于貨原料一用淡堿水浸泡干貨原料一用冷水浸泡一備用。(三)堿發(fā)堿發(fā)就是將干貨原料放人預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料，如干魷魚、墨魚等。一般須經(jīng)過水洗浸軟、堿水浸泡、冷水漂洗三個(gè)工序。具體操作中有堿水發(fā)和堿面發(fā)(純堿粉)兩種方法。1．堿水發(fā)(1)堿水發(fā)工序先將干貨原料用冷水洗凈，作用是去除原料表面雜質(zhì)，進(jìn)行必要的整理。水浸后使原料初步回軟。然后將水洗后的于貨原料放人配制好的堿液中浸泡，作用是使原料充分吸水、回軟。最后將堿液浸泡后吸水回軟的干貨原料用冷水漂洗，作用是除去堿味和促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。(2)堿液配制漲發(fā)用堿液一般分熟堿液和生堿液兩種。熟堿液是用純堿500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起攪拌均勻，然后再加冷水4500g攪勻，靜置澄清后去掉殘?jiān)瞥墒靿A液。其特點(diǎn)是堿