DB4408T26-2023即食金鯧魚塊加工技術(shù)規(guī)程

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4408湛 江 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4408/T26—2023即食金鯧魚塊加工技術(shù)規(guī)程Technicalcodeofpracticeforready-to-eatgoldenpompanofillets2023-10-202023-10-202023-11-20湛江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4408/T26DB4408/T26—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣東恒興集團(tuán)有限公司提出。本文件由湛江市市場監(jiān)督管理局歸口。海洋食品開發(fā)有限公司、中國漁業(yè)協(xié)會金鯧魚分會。本文件主要起草人：陳康健，孫欽秀、劉壽春、章建設(shè)、鐘賽意、高平、洪鵬志、劉喚明、陳升、曹柏、劉慧清、付光中、陳關(guān)勝、陳營壽、江建濱、潘薪檜、賴明威。IIDB4408/T26DB4408/T26—2023DB4408/T26DB4408/T26—2023即食金鯧魚塊加工技術(shù)規(guī)程范圍追溯管理的方法。本文件適用于即食金鯧魚塊加工企業(yè)生產(chǎn)操作，可作為判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4加工工藝流程172加工工藝流程圖見圖1。11.1.（5.1）9.拌料（5.9）2.（5.2）10.預(yù)冷（5.10）3.（5.3）（5.11）4.切塊（5.4）12.（5.12）5.清洗（5.5）13.（5.13）6.去腥（5.6）14.（5.14）7.干法腌制（5.7）15.內(nèi)包裝（5.15）8.油炸（5.8）16.外包裝（5.16）17.儲存（5.17）圖1即食金鯧魚塊加工工藝流程圖加工操作原料魚驗(yàn)收原料魚來源、外觀、規(guī)格等基本信息。GB2733GB/T18108GB2733GB/T18109驗(yàn)收合格的原料魚按不同來源、規(guī)格分開存放，按先進(jìn)先出的原則及時加工，不能及時加工的≤10≤-18解凍與保鮮(可選)≤184≤100～412h取片、修整沿魚體脊骨切下兩側(cè)的整塊魚肉，棄頭部、尾部和脊骨。取片過程中避免割破魚內(nèi)臟以免其內(nèi)2物質(zhì)污染魚肉。已污染的魚肉應(yīng)立即挑揀出來另行處置。去除魚肉中殘存的魚鰭、魚骨、內(nèi)膜、內(nèi)臟等影響魚肉品質(zhì)的組織。切塊將魚片切分成背部魚肉塊、腹部魚肉塊。同一部位的魚塊大小應(yīng)基本均勻。清洗1010min去腥101h～1.5h。1010min以內(nèi)。背部肉魚塊、腹部肉魚塊應(yīng)分別去腥操作。干法腌制30min。背部肉魚塊、腹部肉魚塊應(yīng)分別腌制操作。GB2760GB2716GB/T15691油炸經(jīng)干法腌制處理的背部肉魚塊、腹部肉魚塊應(yīng)分別進(jìn)行油炸工序。160～1806min～8min。150～1706min～8min。拌料按照工藝要求稱取和配制調(diào)味料，調(diào)味料與經(jīng)油炸處理的魚塊按一定的質(zhì)量比例混合均勻。預(yù)冷30mn0～4真空包裝≤21GB4806.73按不同的工藝對魚塊稱重、包裝，真空密封包裝，保證包裝密封性。氣、封口不嚴(yán)的產(chǎn)品挑出。產(chǎn)品殺菌GB29921異物探測采用X并查找來源，采取糾偏措施。產(chǎn)品靜置7d～10d。內(nèi)包裝內(nèi)包裝前對靜置產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，挑除包裝破損、漏氣、感官異常的產(chǎn)品。異味，并符合GB4806.7的規(guī)定。預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。外包裝將靜置后的產(chǎn)品裝入包裝箱，箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并附產(chǎn)品合格證明。外包裝材料應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。異味，并符合GB4806.7的規(guī)定。預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。外包裝將靜置后的產(chǎn)品裝入包裝箱，箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并附產(chǎn)品合格證明。外包裝材料應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。儲存物質(zhì)的污染和其他損害。不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離≥10cm，距離≥30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。5.18 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理GB14881GB20941GB57496溯源管理原料記錄每批進(jìn)廠的原料應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄的內(nèi)容包括：接收日期；4產(chǎn)地來源；養(yǎng)殖場和/或供應(yīng)商；規(guī)格和重量；原料魚新鮮度；檢驗(yàn)驗(yàn)收情況；其他。在執(zhí)行第5章所規(guī)定的各個階段的程序指示過程中，記錄并保持以下內(nèi)容：生產(chǎn)批號；生產(chǎn)日期；生產(chǎn)班組；產(chǎn)品數(shù)量；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控