園藝產品貯藏運銷學

園藝產品貯藏運銷學緒論一、貯藏運銷業(yè)概念的引出園藝產品包括果品、蔬菜和花卉等，其中果蔬是人類食物的重要組成部分，含有人體需要的碳水化合物、維生素、礦物質、蛋白質和可食性纖維等各種物質，有很高的營養(yǎng)價值，而且對于豐富食物種類，滿足各種食物喜好，增加食物的美學價值都有非常重要的意義。二、我國貯藏業(yè)存在的問題果蔬貯藏能力不足；尚未建立適合國情、科學合理的流通鏈；貯運保鮮技術的推廣普及率較低；名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術研究不足；采后商品化處理意識淡薄，采后處理設施缺乏；三、國內外主要貯藏技術（一）常溫貯藏；機械冷藏；（二）氣調貯藏：被認為是當代貯藏新鮮園藝產品效果最好的貯藏方式；（三）化學保藏：利用各種化學物質進行保存；（四）物理貯藏：包括輻射保藏、電磁場處理、靜電場果蔬保鮮、臭氧及負氧離子氣體保鮮法等；（五）生物保鮮技術：包括生物防治、利用遺傳基因進行保鮮等；1、生物防治：利用除人以外的各種生物因素來防治病害的一種安全，可靠、有潛力的方法，具有無環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)使用的抗藥性等問題，且條件易控制、處理費用低。較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮、涂膜保鮮、氣調保鮮等。產后農產品保鮮技術正向著綜合控制的方向發(fā)展，其中包括物理控制、化學控制、農業(yè)控制和生物技術控制。四、發(fā)達國家貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀：生產專業(yè)化、區(qū)域化；技術與設備先進配套；健全的質量和食品安全監(jiān)控體系；依靠產業(yè)協(xié)會和產業(yè)化經營；完善成熟的市場體系。（一）果蔬花卉采后預冷1、重要性的體現(xiàn)：盡快排除田間帶來的熱量；抑制生理代謝和病原微生物；減輕冷藏車船、冷庫的制冷負荷，盡快達到要求溫度。2、規(guī)律：產品降溫越迅速，貯藏壽命越長，品質越好。3、預冷方法（1）冷庫自然冷卻：方便，但降溫較慢，需12h以上；（2）差壓式預冷：利用排風扇，使箱內外產生壓力差，強制通風冷卻降溫較快，需5-7h；（3）冰水預冷：降溫快，適用廣，但冰水循環(huán)易傳播病原微生物；（4）真空預冷：降溫最快，半小時降溫至0℃，不受包裝和初溫影響，適用葉菜類。（5）包裝內加冰或水冰混合適用于甜玉米、西蘭花等短途運輸；五、本課程的研究內容：包括園藝產品的采后生理過程、病理過程；園藝產品貯藏保鮮技術及其商品化處理程序。第一章園藝產品的品質教學目標：①了解構成園藝產品品質的化學物質的性質及特點。②掌握園藝產品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質的變化規(guī)律及控制措施。園藝產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。感官指標：主要指其色、香、味、形和質地等；理化指標：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。園藝產品之色一、葉綠素（脂溶性）（一）、葉綠素的結構：葉綠酸與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。（二）、葉綠素的性質：葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，都不溶于水，可溶于乙醇等有機溶劑。對光和熱敏感。（三）、葉綠素的變化1、酶促變化引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：即直接作用和間接作用；（1）起間接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶過氧化物酶等。脂酶和蛋白質酶的作用是破壞葉綠素；果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高質子濃度而使葉綠素脫鎂；脂氧合酶和過氧化物酶的作用是催化它們的底物氧化氧化過程中產生的一些物質會引起葉綠素的氧化分解。（2）直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素酶，它是酯酶的一種，催化葉綠素中植醇酯鍵的水解而產生脫植葉綠素；脫鎂葉綠素也是葉綠素酶的底物，酶促反應的產物是脫鎂脫植葉綠素；2、酸和熱引起的變化：在加熱中，由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素；食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉變，這種轉變在水溶液中不可逆。3、堿性條件下的變化：在堿性溶液中葉綠素會被水解為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定；在適當條件下葉綠素Mg還可以被其他元素所取代所置換，且穩(wěn)定性大大提高，尤其是葉綠素銅鈉最為鮮亮；二、類胡蘿卜素（脂溶性）按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類和葉黃素類；PPT內容包括它的結構、性質和呈色反應；三、多酚類色素（水溶性）包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素；（一）花青素類：隨pH值的變化而變化。酸性環(huán)境中呈紅色，堿性環(huán)境中呈藍色；無色花青素：存在于植物的花、莖和果實中,可以轉化成相應的花青素。也是園藝產品中主要的澀味成分之一。（二）花黃素類：又稱黃酮類色素；（三）兒茶素類：易氧化聚合或與金屬離子結合成黑褐色物質。具有澀味；第二節(jié)園藝產品之香園藝產品的香氣來源于各種微量的揮發(fā)性物質；發(fā)香團：分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團；主要包括羥基、羧基、醛基、羰、醚、苯基等；發(fā)香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。水果的香氣成分：以有機酸酯類、醛類、萜類為主,其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等；蔬菜的香氣成分：主要含有以含化合物（？）、醇、萜烯類為主體的香氣成分；第三節(jié)園藝產品之味許多園藝產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數(shù)量和比例?；疚陡校核?、甜、苦、咸；閾值（CT）：閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3，%或mg/kg）。一種物質的閾值越小表明其敏感性越強。園藝產品之甜味：凡具有甜味感的物質均稱為甜味物質，園藝產品中的甜味物質主要是糖及其衍生物糖醇；園藝產品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。比值愈高，甜味愈濃；園藝產品之酸味：凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸和有機酸；檸檬酸：又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富；蘋果酸：存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，酸味比檸檬酸強；酒石酸：多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，其酸味比檸檬酸、蘋果酸都強；園藝產品之澀味：主要來源是丹寧類物質，此外，兒茶素等也具有澀味；園藝產品之苦味：苦味是四種基本味感中味感閾值最小的一種，是最敏感的一種味覺；在園藝產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質，此外，食品中的苦味物質主要有生物堿類、糖苷類、萜類等；主要苦味物質：苦杏仁苷黑芥子苷、茄堿苷（龍葵苷）、柚皮苷和新橙皮苷等；第四節(jié)園藝產品之營養(yǎng)素一、糖類：包括單糖、雙糖和多糖三大類；（一）淀粉：由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色；淀粉最終水解產物為D-葡萄糖；（二）纖維素：二、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪是脂肪酸與甘油生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等；大多數(shù)園藝產品的脂肪含量都很低；脂類作用：在體內氧化時供給能量；構成生物膜的重要成分；促進脂溶性維生素的吸收利用；三、蛋白質和氨基酸四、礦物質：園藝產品中的礦物質含量與水分和有機物質相比非常少，但分布極為廣泛，為人類攝取礦物質的主要來源；五、水分：包括自由水和結合水；水分與園藝產品的嫩度和新鮮度以及與園藝產品的貯藏加工性能均有密切的關系。六、維生素：當人體缺乏維生素時，會引起物質代謝失調，發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”；按其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素；第五節(jié)園藝產品之質地園藝產品的質地主要決定于：果膠物質的質和量、細胞壁構成物的機械強度、細胞大小形狀和緊張度；果膠物質的質和量：根據結合狀況和理化性質果膠可以分為：果膠、可溶性果膠和果膠酸；細胞壁構成物的機械強度纖維素是細胞壁中最主要的成分；果膠質在細胞壁中含量較多，尤其以原果膠為甚；細胞大小形狀和緊張度園藝產品的“脆”與細胞緊張度關系最為密切；第二章果蔬貯藏生理教學要求：掌握園藝產品采后呼吸生理基本理論；掌握園藝產品采后呼吸生理與貯藏的關系；掌握乙烯生物合成、代謝及其園藝產品貯藏的關系；了解掌握園藝產品采后水分代謝生理和休眠生理；果蔬采后呼吸生理呼吸作用概念：生物體內的有機物在細胞內經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產物，并且釋放出能量的總過程；呼吸作用的生理意義：提供能量ATP；提供合成代謝底物；提高抗性；有助愈傷；與呼吸作用相關的概念呼吸強度（RI）：單位時間、單位重量的產品吸入O2或釋放CO2的量；呼吸基質：呼吸代謝所利用的底物，如糖、有機酸、蛋白質、脂肪酸等；呼吸消耗：由于呼吸作用導致的營養(yǎng)物質損耗；呼吸商（RQ、呼吸系數(shù)）：RQ=CO2/O2（糖：RQ=1、有機酸：RQ＞1、蛋白質：RQ＜1、脂肪酸：RQ＜1）；呼吸溫度系數(shù)（Q10）：環(huán)境溫度每上升10℃，RI提高的倍數(shù)；呼吸熱：呼吸作用以熱能的形式釋放的能量；呼吸傷：由于機械傷導致的產品呼吸強度的增加；影響呼吸強度的因素內因：包括種類品種、發(fā)育階段；外陰：包括濕度、氣體組成、溫度和其他處理；呼吸漂移與呼吸躍變呼吸漂移（呼吸趨勢）：產品在不同的生長發(fā)育階段呼吸強度起伏變化的總趨勢；呼吸躍變與躍變型果實躍變果實和非躍變型果實的差異：產品成熟特性不一樣；合成乙烯能力不一樣；對外源乙烯處理的反應不一樣；貯藏特性不一樣；呼吸躍變的機理：活化果糖學說、蛋白質合成作用增強學說、膜透性改變學說、植物激素調節(jié)學說；呼吸作用與貯藏的關系維持一定的呼吸強度對園藝產品貯藏的意義：維持正常生理活動的需要：如后熟等；提高或維持果品的抗性；提供果品細胞合成的物質基礎；過高的呼吸強度對產品貯藏的不利影響：物質消耗過快，產品貯藏期縮短；引起水分代謝加劇，產品失水過快；呼吸熱引起環(huán)境溫度升高；呼吸熱引起空氣濕度增大，微生物生長、發(fā)育、繁殖、傳播加快，增加果品腐爛；過低的呼吸強度對產品貯藏的不利影響：無氧呼吸增加；物質消耗加快；呼吸熱急劇增加；產生異味物質；果蔬采后激素生理乙烯與乙烯的生理作用乙烯的發(fā)現(xiàn)與研究進程乙烯的生理作用成熟激素，促進成熟和衰老：乙烯合成與呼吸上升一致，在完熟期；外源乙烯可誘導果蔬成熟與衰老；抑制乙烯的合成或除去環(huán)境中的乙烯可延緩成熟；乙烯作用拮抗劑可可延緩成熟；乙烯可以促進器官脫落；乙烯可促進非躍變型產品呼吸強度提高，葉綠素、多糖水解、組織變軟等；非躍變型產品，乙烯同樣具有促進成熟基因的表達與器官的成熟與衰老；參與植物逆境生理反應；乙烯的三重反應：雙子葉幼苗在黑暗條件和乙烯存在條件下，幼苗表現(xiàn)為根和下胚軸伸長受到抑制，下胚軸增粗，頂端彎曲度增大；參與其他生理代謝，如促進黃瓜開雌花等；乙烯作用機理乙烯機理的揭示過程：促進呼吸強度；提高膜透性；促進成熟相關酶活性；與其他激素共同相互作用發(fā)揮作用；通過乙烯信號傳遞，促進相關基因的表達（這里有幾個相關基因的定義自己看下，比如ETR、CTR等）；三、乙烯的生物合成及其調控乙烯合成的研究進程：乙烯合成的前體物質是蛋氨酸；乙烯的生物合成途徑：詳見教材；蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯乙烯生物合成中的關鍵酶：SAM合成酶、ACC合酶、ACC氧化酶；影響乙烯生物合成的因素蛋氨酸→SAM（催化酶為SAM合成酶）過程描述：反應其起始步驟、非限制性步驟、消耗ATP；影響因素：底物供給情況；ATP提供能力—呼吸強度；SAM的積累情況—后續(xù)反應；SAM→ACC（催化酶為ACC合成酶，即ACS）過程描述：限制性步驟；影響因素：抑制因素：AVG、AOA-ACS專一性抑制劑、銅離子、銀離子等；低溫、基因沉默等；促進因素：催熟、IAA、CTK、傷、嫌棄性代謝等；ACC→乙烯（催化酶為ACC氧化酶，即ACO）過程描述：限制性步驟、氧化過程；影響因素：抑制因素：嫌氣性代謝、高溫、低氧、高二氧化碳、重金屬離子、自由基清除劑等；促進因素：催熟、IAA、外源乙烯、逆境脅迫等；乙烯生物合成的調控；乙烯對乙烯生物合成的調控：內源乙烯的自我催化與自我抑制；外源乙烯對內源乙烯生物合成的誘導；貯藏環(huán)境條件對乙烯生物合成的調控：溫度：適當?shù)牡蜏乜梢种埔蚁┥锖铣桑徊捎玫脱?，高二氧化碳可抑制乙烯的生物合成；針對乙烯生物合成的各種處理：利用乙烯合成抑制劑的處理抑制乙烯的合成；采后Ga2+處理可抑制內源乙烯生物合成；催熟處理可促進內源乙烯生物合成；利用現(xiàn)代生物技術調控乙烯生物合成：反義技術；基因沉默技術；利用轉正義促進乙烯生物合成；ACC支路的利用（ACC去向的分流）；各種機械傷、逆境脅迫促進乙烯生物合成；采用乙烯清除劑（KMnO4）降低生物作用；四、乙烯信號傳遞五、貯藏運輸實踐中對乙烯及成熟的調控控制適當?shù)牟墒粘墒於?；盡量避免或減輕機械傷；盡量避免不同種類的果蔬混存混放；控制適宜的貯藏環(huán)境條件；乙烯吸收劑的應用（通常以KMnO4為吸收劑，以氧化鋁為載體）；乙烯催化氧化裝置（利用紫外輻射產生臭氧去除乙烯、利用乙烯催化氧化裝置去除乙烯）；使用乙烯受體抑制劑抑制乙烯的生理功能；園藝產品采后乙烯生理研究展望：系統(tǒng)Ⅰ和系統(tǒng)Ⅱ乙烯的合成機理與調控；乙烯信號傳遞過程中的各元件功能研究；乙烯功能的定向改造；果蔬采后蒸騰生理了解蒸騰作用對園藝產品貯藏保鮮的影響；影響蒸騰作用的因素；如何控制園藝產品貯藏保鮮中的水分散失；蒸騰作用對園藝產品貯藏保鮮的影響失重與失鮮：失重—是數(shù)量上的損失；失鮮—是品質上的損失；導致異常的生理代謝或代謝失調：水解作用加強；抗性下降，腐爛增加；影響蒸騰作用的因素內因：比表面、表面保護結構、細胞持水力、總體代謝水平；外因：溫度；空氣濕度；空氣流動狀況；氣壓狀況；包裝、涂膜等處理；控制貯藏期間園藝產品蒸騰作用的措施提高貯藏環(huán)境濕度；降低貯藏環(huán)境溫度；包裝與密閉；被膜處理；注：有時候，根據情況在貯藏前，對產品進行適當?shù)牧罆裼欣a品貯藏，如大白菜等；果蔬采后休眠生理了解果蔬采后休眠及其生理特點；了解掌握調控果蔬采后休眠的主要措施；休眠的概念休眠的概念：休眠—是指植物在長期進化過程中形成的適應逆境生存條件的一種特性，表現(xiàn)為生長、發(fā)育暫時停止的現(xiàn)象。逆境條件：嚴寒、干旱、酷暑等；生長發(fā)育展示為停止；休眠生理生化特點休眠分為三個階段休眠前期（準備期）：代謝還相對較旺盛；傷口愈傷、保護組織增加；休眠期（真休眠、深休眠）：代謝水平顯著下降；保護組織完全形成；即使條件適宜，也難以恢復其生長發(fā)育進程；休眠蘇醒期（強迫休眠期）：產品代謝逐漸恢復；逐步轉入正常的生長發(fā)育進程；如果條件不適宜，休眠將繼續(xù)進行下去；植物激素與休眠促進生長的激素：有IAA、GA、CTK；抑制生長的激素：ABA；高濃度的ABA可誘導休眠；GA、IAA、CTK可打破休眠；延長休眠的措施溫、濕度控制：許多塊莖、鱗莖、球莖的休眠是由于高溫，干燥環(huán)境導致，低溫、高濕可打破休眠；貯藏環(huán)境的氣體組成：這方面的研究結果不一，尚未有應用；藥劑處理：MH：促進塊莖、鱗莖、球莖，大白菜、甜菜等休眠，對大蒜、洋蔥效果最好。對板栗也有效；抑芽劑CIPC：對馬鈴薯效果好；輻照處理：60—150Gyγ-射線：防止發(fā)芽；第三章果蔬采后病蟲害及其防治掌握果蔬病害發(fā)生規(guī)律及其影響因素；掌握果蔬產品采后侵染性病害的綜合防治措施；掌握果蔬采后常見的生理性病害及其防治措施；果實采后品質惡化的原因：自然衰老、生理失調、病原菌侵引起的腐爛；侵染性病害侵染性病害的概念與特點概念：是指由于病原微生物的侵染而引起的果實腐爛變質的現(xiàn)象。包括真菌性病害、細菌性病害和病毒性病害；特點：傳播性、危害大；病原菌的傳播與侵染侵染性病害發(fā)生的三個基本條件：病原菌：侵染果蔬產品的微生物；寄主：被病原微生物侵染的果蔬產品；適當?shù)沫h(huán)境：溫度、環(huán)境、環(huán)境氣體組成；病原菌的傳播途徑與侵染途徑傳播途徑：接觸傳播、氣流傳播、水滴傳播、土壤傳播、昆蟲傳播、各種操作傳播等；侵染途徑：自然孔口入侵：角質層、氣孔、皮孔等；傷口入侵；病原菌侵染過程：病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。包括侵入前期、侵入期、潛育期和發(fā)病期；侵染前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，并形成侵入前的某種侵入結構為止；侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關系為止；潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止；發(fā)病期：即顯癥期；侵染循環(huán)：病害從前一個貯藏周期開始發(fā)病到下一個貯藏周期再度發(fā)病的全部過程。包括越冬越夏、初侵染和再侵染……越冬越夏：田間、種子、庫房；初侵染：病原菌越冬或越夏后對寄主的初次侵染稱為初侵染；再侵染：初侵染發(fā)病后所產生的病原體通過傳播引起的再次或多次侵染稱為再侵染；影響果蔬采后發(fā)病的因素：田間侵染狀況；機械損傷情況；貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體組成；果蔬的生物學特性；果蔬的成熟度；侵染性病害的防治（八字方針：預防為主，綜合防治）農業(yè)防治：田園衛(wèi)生、修剪處理等；化學防治：各種殺菌劑；物理防治：溫、濕、氣、熱處理、輻射處理；生物防治；加強采收貯藏各個環(huán)節(jié)的管理；采后防腐的常用方法：物理方法：冷藏、氣調貯藏；化學方法：保鮮劑等；生物技術：基因調控技術—調節(jié)生理、生物防治—防治病害；生物防治：選用有拮抗作用的微生物；利用植物和動物產生的自然抗病物質；抗性的誘導防病新技術；常見侵染性病害的舉例：蘋果炭疽病、輪紋病、霉腐病等；生理性病害生理性病害的概念與特點概念：由于不良因素引起的產品生理代謝紊亂的現(xiàn)象；特點：不具有傳染性；影響因素多樣；常見的生理性病害低溫傷害冷害概念：指由于冰點以上的低溫對產品造成的傷害；癥狀：產品表面出現(xiàn)水浸狀的斑點：黃瓜、蕃瓜、白蘭瓜、辣椒；表皮變色：褪色(茄子)，褐變(菜豆，香蕉)；內部組織崩潰：內部組織發(fā)生褐變蘋果、桃、梨、菠蘿、馬鈴薯；產品不能正常后熟：香蕉、番茄；促進腐爛的發(fā)生：在冷寒斑表面生出黑色或墨綠色的霉狀物由交鏈孢霉，辣椒、番茄、甜瓜。冷害的臨界溫度：小于13℃：香蕉、甜椒及綠熟的番茄；小于10℃：黃瓜、蕃瓜、西瓜；小于7℃：茄子、菜豆；小于5℃：厚皮甜瓜；0℃左右：蘋果、梨、桃、馬鈴薯；冷害發(fā)生的機制：細胞膜相位變化，液晶態(tài)—固膠態(tài)，細胞膜中飽和脂肪酸含量高，溫度下降而凝固。細胞發(fā)生的變化有：細胞透性增大：導致呼吸強度增高；促進ACC的積累；氧化磷酸化解偶聯(lián)造成產品能量供應短缺；原生質流動減緩，能量轉移，物質分配率降低；細胞蛋白質的合成能力降低等；影響冷害的因素內部因素：種類，品種：尤其是原產地；成熟度：一般產品越幼嫩，對冷害越敏感，紅熟蕃茄7℃；外部環(huán)境因素：溫度：低于冷害臨界溫度：時間越長，冷害發(fā)生率越高；低于冷害臨界溫度，溫度越低，冷害發(fā)生率嚴重程度越大；濕度：出現(xiàn)水浸狀斑點，或凹陷發(fā)生，由于脫水溫度低，會加速冷害發(fā)生；空氣成分：O2高濃度及低濃度O2都會加重冷害發(fā)生，一般認為O2濃度為7％安全。CO2高濃度會誘導冷害發(fā)生；化學藥物：與產品對冷害抗性有關的藥物鈣離子，鈣離子越低，則對冷害越敏感；冷害預防措施調節(jié)溫度處理：有三種方法：包括高于冷害臨界溫度的低溫貯藏、溫度預處理和變溫處理（果蔬商品低溫貯藏期間，間歇短時升溫處理可減輕冷害）；氣調貯藏：氣調貯藏能否有效地減輕果蔬商品的冷害，受果蔬種類、02和CO2濃度、處理時間和貯藏溫度等因素決定；化學處理：一些自由基清除劑如苯甲酸鈉兼具有抗氧化劑的作用，可使脂質保持較高的不飽和脂肪酸含量，提高植物抗冷性；激素調節(jié)：如增加內源ABA含量可減輕冷害傷害；凍害概念：指由于冰點以下的低溫使得產品結冰而造成的傷害；機制：膜傷害；控制：控溫、合理的管理操作；凍害機理：結冰造成植物的傷害有兩種類型：即細胞間結冰傷害和細胞內結冰傷害，此外，還有特殊品質的變化（如褐變、異味、苦味）；其他生理紊亂：包括：高溫傷害、高濕傷害、強光傷害、機械傷害、礦質元素過量或缺乏、藥害、氣體成分傷害等；第四章果蔬貯藏方法了解果蔬產品貯藏保鮮的基本工藝流程；掌握果蔬產品貯藏保鮮各環(huán)節(jié)的注意事項；掌握果蔬主要貯藏方法與管理技術措施；貯前準備工作制定貯藏計劃：貯藏產品的種類品種；貯藏規(guī)模、貯藏方法與進度安排；貯藏管理與操作技術規(guī)范；出庫計劃與銷售策略；應急措施；保障措施；人力、物力和財力準備；用具與貯藏環(huán)境消毒（一）用具與環(huán)境消毒的必要性：保證貯藏環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少污染源；（二）消毒方法：紫外殺菌；噴灑消毒劑；熏硫法；第二節(jié)采收、集結與處理原料采收（一）采收成熟度與時間的確定1、成熟度的判定：根據果蔬產品生長期推算、根據果蔬產品色澤進行判定、根據果蔬產品硬度進行判定、根據果蔬產品內在品質進行判定、根據果蔬產品脫落的難易程度進行判定、根據形狀或飽滿度等；2、采收時間：避免雨天采收、避免有露采收、避免在溫度較高的中午采收；3、采收方法：因果蔬不同而不同；其基本原則為：盡量避免機械傷害（無傷采收）、基本的初步分級、剔除病蟲果或病蟲株、畸形果等；采收的要領是：適熟、適時和無傷；二、原料集結：要注意的問題是：快速、無機械傷；三、預貯愈傷（預冷）1、目的：釋放田間熱，降低代謝水平；緩解貯藏操作壓力；讓已經感病但還未表現(xiàn)出癥狀的產品表現(xiàn)出癥狀來；愈傷；2、方法：風冷（空氣預冷）：強制通風預冷、差壓預冷；水冷（水/冰水/冰）：噴淋、浸水（可結合清洗）預冷；冷庫預備貯藏：直接入庫快速預冷；真空預冷；陰涼處散堆：陰涼干燥通風良好的地方；差壓預冷（普通冷庫基礎上增加一個靜壓箱和一個差壓風機而構成,冷卻速度迅速，適用于各種果蔬）；預冷速度比較：真空預冷＞冰水預冷＞差壓預冷＞普通冷庫預冷；四、分選（一）分選目的：便于分級貯藏與管理（尤其是出庫管理）；剔除病、蟲、爛果蔬產品；剔除不適合貯藏的果蔬產品（畸形、特大、特小等）；（二）分選方法：手工分選；機器分選（按重量、大小、顏色、形狀、長短等特性進行分選）；五、防腐保鮮處理（一）基本方法1、防腐劑保鮮類型：殺菌劑、膜劑、植物生長調節(jié)劑；2、防腐保鮮劑處理方法：浸泡果實、刷涂、噴淋和熏蒸；3、物理方法：輻照處理、紫外、臭氧處理、脈沖電場/磁場；六、包裝（一）目的：減少病害傳播；減少水分損失；利于貯藏操作、管理；（二）方法：包裝容器（單果/單體包裝、箱/筐包裝、袋裝）；內包裝（薄膜、薄紙、小托盤等）；外包裝（竹籮、紙板箱、塑料筐、板條箱、泡沫箱、網袋）；包裝操作（手工包裝、機械包裝）；注意事項：防止擠壓傷害、利于通風散熱；果蔬貯藏與管理原則園藝產品貯藏管理基本原則：保證最適的貯藏環(huán)境條件：主要包括溫度、濕度、氣體組成、環(huán)境的清潔衛(wèi)生；科學的檢查制度；科學出庫；二、果蔬貯藏條件對貯藏的影響（一）溫度對貯藏的影響1、溫度對園藝產品代謝及貯藏的影響：隨溫度上升，呼吸加快、乙烯合成增加、蒸騰失水加快、貯藏病害加重、成熟衰老加快；過高或過低溫度會造成傷害；2、防止果蔬貯藏冷害的措施

（1）合適的采收成熟度：果蔬不同成熟度對低溫的敏感性不一樣；（2）適溫下貯藏：在冷害臨界溫度以上貯藏是最關鍵的措施（3）低溫鍛煉：將產品置于略高于冷害臨界的環(huán)境中一段時間，可以增加果蔬的抗冷性；也有研究表明，有些果蔬在低于臨界溫度下經過短時間貯藏，可以防止或減輕冷害；（4）間歇升溫：是指在果蔬貯藏過程中用一次或多次短期升溫處理來中斷其低溫貯藏的方法。如：蘋果、柑桔、黃瓜、桃、油桃、番茄、甘薯、秋葵等；（5）變溫處理：是指產品在貯藏過程中使用不同的溫度，如鴨梨貯藏中的逐步降溫方式。該方法只適合高峰型的果實，非高峰型則無效；

（6）氣調貯藏：氣調貯藏有利于減輕葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠蘿、西葫蘆的冷害，但會加重黃瓜、甜椒的冷害。氣調貯藏對減輕冷害的作用與處理時期、處理的持續(xù)時間、貯藏溫度及采收期有關；（7）濕度調節(jié)：適當提高貯藏環(huán)境濕度可減輕相同情況下冷害的發(fā)生；（8）化學處理：

一些化學物質可以增加果蔬對冷害的忍受力；如：氯化鈣、乙氧基喹、苯甲酸鈉等；（9）生長調節(jié)劑處理：

一些生長調節(jié)劑可以增加某些果蔬對冷害的忍受力；如脫落酸、乙烯利、外源多胺等；3、濕度對貯藏的影響：園藝產品失水后食用品質下降；園藝產品失水后外觀品質下降；園藝產品失水易導致其它生理病害；過高濕度易導致病害；濕度調控不當會產生園藝產品表面凝結水分；4、環(huán)境氣體組成對貯藏的影響（1）氧氣對貯藏的影響：低氧(尤其與高CO2配合)：可抑制呼吸作用,延緩成熟衰老,減少呼吸消耗,延緩貯藏期間果實品質的下降,也抑制貯藏病害發(fā)生；過低氧氣濃度：易導致無氧呼吸,降低產品質量；不同園藝產品的最適氧濃度不同； （2）CO2對貯藏的影響：適宜高CO2(尤其與低氧配合)：可抑制呼吸作用,干擾乙烯的作用，延緩成熟衰老，減少呼吸消耗，延緩貯藏期間果實品質的下降，也抑制貯藏病害發(fā)生；過高CO2濃度：易導致無氧呼吸，降低產品質量；不同園藝產品對CO2的敏感性不同。（3）其他氣體組成對貯藏的影響①乙烯：積累至閾值之上催熟果蔬產品②CO：2%-3%可以防止萵苣等園藝產品氣調貯藏時的失色；5%-10%可減輕貯藏病害；但過高CO會加重過高CO2導致的生理病害等，具有類似乙烯的促進果實成熟；三、果蔬貯藏條件的主要控制方式（一）溫度的主要調控方式1、預冷：貯藏前的預冷可縮短產品降溫時間；2、降溫的主要調控方式：機械制冷、通風換氣；3、升溫的主要調控方式：覆蓋、利用呼吸熱、換氣、加熱；4、溫度穩(wěn)定性的調控：產品入庫前預冷

、制冷設備功率適中、

通風換氣時使進/出風口溫度接近貯藏溫度、改善冷庫的保溫性能

、避免貨物進出太頻繁、控制合適的空氣流動速度；（二）濕度的主要調節(jié)方式1、控制濕度的波動：避免溫度波動（溫度變化可帶來相對濕度的變化、避免入出庫過于頻繁、入庫產品需經預冷）；2、增濕措施：撒水，空氣噴霧，小包裝

；

3、降濕措施：加強通風換氣，用生石灰，草木灰吸濕；（三）氣體組成的主要調控方式1、氧氣的調控方式（1）降氧：利用果蔬產品的呼吸降氧、降氧機降氧；

（2）增氧：通風換氣；2、CO2的調控方式；（1）提高CO2濃度：利用果蔬產品的呼吸提高CO2濃度、干冰、高壓CO2氣體；（2）降低CO2濃度：通風換氣、熟石灰(氫氧化鈣)脫除、活性炭吸附；3、乙烯的去除（1）通風換氣

；

（2）化學去除法:高錳酸鉀氧化、催化氧化法

；（3）物理去除法:活性炭吸附法；第四節(jié)常溫貯藏與管理常溫貯藏的概念與特點概念：常溫貯藏：是指不通過機械的方法制冷而利用天然的適宜的溫度或其他有利條件，因地制宜的采用的一些貯藏技術進行果蔬貯藏的方式；特點：因地制宜：是果蔬常溫貯藏的最大特點，也是其核心要領所在；受自然條件影響大：環(huán)境條件的溫濕度、對果蔬常溫貯藏的效果影響顯著，很難滿足適宜且相對穩(wěn)定的貯藏條件；貯藏產品的成熟衰老特性：這也是影響其效果的關鍵因素，自然低溫、高溫等都是可以加以合適的利用；常溫貯藏的主要方式堆藏概念：將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形，進行果蔬產品貯藏的方式；注意問題：地點選擇：地勢陰涼高燥的地方；堆放操作：（1）注意堆高；（2）注意通風散熱；（3）防止倒塌；貯藏管理：隨著外界氣候的變化，逐漸調整覆蓋時間和厚度，以維持堆內適宜的溫濕度；在貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風降溫，當果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產品受凍；特點：使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材；受外界氣候影響較大，秋季容易降溫，冬季保溫較困難；貯藏效果很大程度上取決于覆蓋管理；一般用于入庫前的預冷或短期貯藏。溝藏概念：溝藏是指在合適的地面挖溝，然后在溝里面進行果蔬產品貯藏的方式；注意問題：建溝地點：宜選擇地勢開闊、地下水位低、土質粘重的地方進行建溝；建溝方向：在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜；特點：溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。貯藏管理：果蔬經過預貯降溫，除去果實的田間熱，降低呼吸熱；在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將產品小心地分層放入，也可整箱整筐放入；對于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一通風散熱管，或在溝底設置通風道，以利于通風散熱；隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土或其他覆蓋；為觀察溝內的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計，隨時掌握溝內的情況；最后沿貯藏溝的兩側設置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入；窖藏概念：窖藏是在溝藏的基礎上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫；窖藏管理：清掃、消毒：果蔬入窖前，可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用；入窖：果蔬產品經挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動；溫度的管理：初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。中期，要保溫防凍，關閉窖口和通氣口。后期，在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染；濕度管理：主要是通過通風換氣來調整；通風庫貯藏結構和特點：多為長方形和長條形；庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂；通風方式：屋頂煙囪通風、屋檐小窗通風、混合式通風、地道式通風；貯藏管理：產品入庫之前：充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫體溫度；入貯初期：以迅速降溫為主，應將全部的通風口和門窗打開，必要時還可以用鼓風機輔助；貯藏中后期：隨著氣溫的逐漸下降縮小通風口的開放面積，到最冷的季節(jié)關閉全部進氣口，使排氣筒兼進、排氣作用，或縮短放風時間。機械冷藏機械冷藏（一）概念：指在有良好隔熱效能的庫房中裝置制冷設備，通過機械制冷的作用，控制室內的溫度、濕度和通風換氣，從而維持適宜的貯藏環(huán)境，以提高貯藏效果的果蔬貯藏方法；（二）特點：降溫快、溫度可控；二、機械冷藏庫（一）機械冷藏庫的建造要求：隔熱性能、隔濕系統(tǒng)、抗溫差能力、具有通風換氣性能、制冷系統(tǒng)；（二）制冷系統(tǒng)1、制冷劑（1）作為制冷劑應符合的要求：熱力學性質方面：汽化潛熱大，導熱、放熱系數(shù)大；遷移性質方面：粘度、密度較小，易于流動；物理化學性質方面：汽化體積增量小、較低的蒸發(fā)溫度、較高的蒸發(fā)壓力、凝固點低、臨界溫度高；其他條件；（2）制冷劑的種類：無機化合物（如氮、水等）、氟利昂類、混合制冷劑、碳氫化合物（如甲烷、乙烯等）；（3）常用制冷劑及其特點氟利昂：特點因種類不同而不同，相對于氨制冷：具有汽化潛熱較小，但汽化體積增量較小的特點；