《潔凈鮮雞蛋》編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《潔凈鮮雞蛋》編制說明潔凈鮮雞蛋編制小組2023年10月

任務(wù)來源、計(jì)劃文件名稱、編號(hào)根據(jù)冀牧（學(xué)）字[2023]第15號(hào)《關(guān)于下達(dá)2023年第二期河北省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂任務(wù)的通知》要求，由河北省畜牧獸醫(yī)研究所提出，河北省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)立項(xiàng)，確定由河北省畜牧獸醫(yī)研究所和北京德義法正科技有限公司共同起草完成。申請(qǐng)批準(zhǔn)后，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，組織實(shí)施《潔凈鮮雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定（立項(xiàng)編號(hào)：2023ZD003）。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性、背景和意義（一）必要性雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，人們幾乎每天都要吃上一枚雞蛋。河北省緊鄰北京、天津、擔(dān)負(fù)著保障京津蛋品供應(yīng)安全的大任。但是，目前我國(guó)市場(chǎng)上銷售的雞蛋大都是沒有經(jīng)過處理的“臟蛋”，存在巨大的安全隱患，普通“保潔蛋”也存在加工工藝復(fù)雜、產(chǎn)品成本高、二次污染等一系列問題。為了防止“病從口入”，保障京津冀蛋品的安全及新鮮，迫切需要對(duì)“保潔蛋”的加工工藝及技術(shù)要求進(jìn)行規(guī)范升級(jí)，簡(jiǎn)化工藝流程、科學(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提升經(jīng)濟(jì)效益，使河北省的“保潔蛋”產(chǎn)品質(zhì)量水平更上一臺(tái)階。（二）背景調(diào)查顯示，目前我國(guó)市場(chǎng)上銷售的雞蛋大都是沒有經(jīng)過處理的“臟蛋”，存在巨大的安全隱患。據(jù)中國(guó)家禽業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事李朝國(guó)研究員介紹，“臟蛋”的表面可能沾染雞糞等污染物，禽流感病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等可能通過蛋殼表面的殘留物進(jìn)行傳播，危害人體健康。在發(fā)達(dá)國(guó)家，早在50年前就已立法規(guī)定只允許保潔蛋上市銷售。1970年美國(guó)國(guó)會(huì)審議批準(zhǔn)了《蛋制品檢查法》，將表面污濁的雞蛋列為“臟蛋”，并對(duì)市場(chǎng)上經(jīng)查確認(rèn)的臟蛋進(jìn)行銷毀處理，日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家銷售的也大多是“保潔蛋”。韓國(guó)市場(chǎng)上都是經(jīng)過專業(yè)機(jī)器設(shè)備清洗、紫外線殺菌、涂油保鮮等8道工序處理的雞蛋，這樣的專業(yè)設(shè)備廣泛應(yīng)用于各養(yǎng)殖場(chǎng)與蛋品加工廠。韓國(guó)農(nóng)戶會(huì)把自家產(chǎn)的雞蛋統(tǒng)一送到農(nóng)協(xié)進(jìn)行“保潔”處理后再上市銷售，農(nóng)協(xié)的作用就相當(dāng)于我國(guó)的專業(yè)蛋品生產(chǎn)加工企業(yè)。韓國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)整體而言，安全水平較高，消費(fèi)者對(duì)雞蛋消費(fèi)非常信任。我國(guó)目前雖無“保潔蛋”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，但已有省份頒布并實(shí)施地方標(biāo)準(zhǔn)。2009年10月，由湖北神丹公司牽頭起草的《保潔蛋》地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，一批蛋企陸續(xù)推出了“保潔蛋”，引領(lǐng)消費(fèi)潮流并受市場(chǎng)歡迎，意味著我國(guó)雞蛋消費(fèi)開始步入“保潔蛋”時(shí)代！大批專家正在呼吁將《保潔蛋》地方標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)蛋品消費(fèi)水平再上臺(tái)階。相信在不久的將來“臟雞蛋”將逐步退出歷史舞臺(tái)。雖然現(xiàn)在各種“保潔蛋”產(chǎn)品層出不窮，雞蛋保潔加工工藝也逐漸完善，相關(guān)配套設(shè)備及消毒、涂膜、包裝等材料研究趨于成熟。但是，依然存在加工工藝不規(guī)范，加工工藝耗時(shí)長(zhǎng)，加工成本高，涂膜等材料安全性有待提高，產(chǎn)品上抗生素殘留、細(xì)菌數(shù)及新鮮度沒有達(dá)到人們對(duì)更高質(zhì)量要求的標(biāo)準(zhǔn)，這也限制了河北省許多普通“保潔蛋”產(chǎn)品進(jìn)京。為提高河北省“保潔蛋”產(chǎn)品質(zhì)量水平，河北省畜牧獸醫(yī)研究所近幾年來，從人民群眾對(duì)于蛋品消費(fèi)實(shí)際需求出發(fā)，雞蛋產(chǎn)品加工相關(guān)企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)，在保障雞蛋安全及新鮮度方面開展了大量的調(diào)研、研究與總結(jié)，初步探索并集成了一套簡(jiǎn)單、實(shí)用且安全的“保潔蛋”加工工藝。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的保潔蛋基本上都是經(jīng)過清洗、吹干、紫外線殺菌、涂油保鮮等工序進(jìn)行處理，紫外線殺菌時(shí)間短的話可能殺菌不理想，長(zhǎng)時(shí)間殺菌耗時(shí)及成本高。本項(xiàng)目小組研發(fā)出了一款用于清洗消毒的“次氯酸小分子溶液消毒設(shè)備”，該設(shè)備易造，通過電解水機(jī)設(shè)備快速制備，使用方便，且不需要額外的操作和設(shè)備；該設(shè)備可直接生成特定濃度的次氯酸小分子溶液消毒劑。次氯酸溶液是一種綠色環(huán)保的消毒劑，不產(chǎn)生有害污染物，不對(duì)環(huán)境和人體有危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，含0.05%次氯酸水的消毒液可安全用于人體皮膚和黏膜的消毒。此外，消毒過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品主要是氧氣和水，不會(huì)對(duì)環(huán)境和人體造成危害。并且次氯酸水對(duì)多種細(xì)菌、病毒和真菌均有較高的殺菌效果。研究表明，使用次氯酸水進(jìn)行消毒可以在較短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和病毒，既能有效預(yù)防疾病傳播。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將該消毒劑按照30mg/L的濃度（小于美國(guó)FDAFCN1811條款入口安全濃度60mg/L標(biāo)準(zhǔn)）直接一次性生成的溶液，將雞蛋動(dòng)態(tài)浸泡50秒后，蛋殼表面菌落數(shù)小于100CFU/cm2，顯著優(yōu)于市場(chǎng)上的普通“保潔蛋”，且沒有任何二次污染。整個(gè)工藝流程一次性完成，安全高效，與常規(guī)“保潔蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動(dòng)完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時(shí)也降低了傳統(tǒng)保潔蛋的無菌加工成本。為了確保次氯酸處于安全濃度并兼顧殺菌效果，聯(lián)合研發(fā)小組在國(guó)內(nèi)還首次研發(fā)成功“在線式次氯酸測(cè)試儀”，徹底改變了目前我國(guó)通用的利用“有效氯”濃度來估算代替次氯酸濃度的不準(zhǔn)確的計(jì)量方法，新工藝可以遠(yuǎn)程在線標(biāo)定生產(chǎn)特定濃度的次氯酸小分子溶液。生產(chǎn)流程采用了食品級(jí)人造可噴涂保鮮膜，在保證雞蛋正常呼吸的同時(shí)，延緩、阻礙細(xì)菌對(duì)蛋體的侵入，增加雞蛋的保質(zhì)期。在包裝材料上也進(jìn)行了升級(jí)，對(duì)于所有蛋托都進(jìn)行次氯酸消殺并覆膜處理，進(jìn)一步阻礙細(xì)菌的進(jìn)入。整個(gè)生產(chǎn)流程數(shù)字化、智能化，安全、環(huán)保、高效。所有原材料均選用市場(chǎng)易于采購、成本適中的材料，并可以利用二維碼進(jìn)行追溯。（三）意義本標(biāo)準(zhǔn)的制定，完全符合當(dāng)前“保潔蛋”生產(chǎn)及消費(fèi)的實(shí)際需求，問題針對(duì)性強(qiáng)，技術(shù)匹配度高，對(duì)提高我省“保潔蛋”的加工水平，改善“保潔蛋”品質(zhì)，保障人們飲食安全意義重大。三、工作基本情況（一）起草小組人員組成起草小組人員組成見表1。表1編制小組成員基本情況姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工劉華格女研究員河北省畜牧獸醫(yī)研究所負(fù)責(zé)全面工作闞立剛男技術(shù)總監(jiān)北京德義法正科技有限公司消毒劑研究邵麗瑋女畜牧師河北省畜牧獸醫(yī)研究所文本編寫王學(xué)靜女研究員河北省畜牧獸醫(yī)研究所檢測(cè)指標(biāo)指定李茜女研究員河北省畜牧獸醫(yī)研究所文本修改杜占宇男高級(jí)畜牧師河北省畜牧總站調(diào)研張永亮男董事長(zhǎng)北京德義法正科技有限公司加工工藝制定劉士武男總經(jīng)理北京德義法正科技有限公司數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析崔明江男高級(jí)畜牧師河北省畜牧總站調(diào)研王玨女高級(jí)畜牧師河北省畜牧獸醫(yī)研究所數(shù)據(jù)分析張寧女研究員河北省畜牧獸醫(yī)研究所數(shù)據(jù)采集汲如芬女獸醫(yī)師邯鄲市畜牧技術(shù)推廣站調(diào)研齊奕霏女副總經(jīng)理北京德義法正科技有限公司蛋品加工班永鑫男副總經(jīng)理北京德義法正科技有限公司蛋品加工任智彬男助理畜牧師河北省畜牧獸醫(yī)研究所雞蛋品質(zhì)測(cè)定丁虹女助理畜牧師河北省畜牧獸醫(yī)研究所雞蛋品質(zhì)測(cè)定王麒男助理畜牧師河北省畜牧獸醫(yī)研究所征求專家意見（二）收集資料編制小組成員先后通過查閱資料、調(diào)研、實(shí)地走訪各種渠道收集到有關(guān)保潔蛋及其他相關(guān)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀、論文、標(biāo)準(zhǔn)的資料，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要參考。（三）總結(jié)經(jīng)驗(yàn)及廣泛交流根據(jù)近年來我省及我國(guó)“保潔蛋”生產(chǎn)及銷售的實(shí)際情況，本著保安全、降成本的原則，編制小組成員與有關(guān)專家、學(xué)者、養(yǎng)殖行業(yè)、銷售行業(yè)及品牌打造行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行了多次深入交流，充分借鑒了有關(guān)經(jīng)驗(yàn)，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。（四）起草“征求意見稿”并廣泛征求同行專家意見按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》（GB/T1.1-2009）的要求，起草完成《潔凈鮮雞蛋》初稿后，起草組集體對(duì)初稿逐條進(jìn)行認(rèn)真研討和完善，于2023年6月形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。6月下旬，起草組將“征求意見稿”分別發(fā)送至河北農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北省畜牧獸醫(yī)研究所、河北工程大學(xué)、石家莊畜牧技術(shù)推廣站、北京蛋品協(xié)會(huì)5個(gè)單位的5名有關(guān)專家征求對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的修改意見，共收到反饋修改意見21條，其中采納18條，未采納3條。本標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，相關(guān)專家沒有提出重大分歧意見。經(jīng)充分討論和認(rèn)真修改形成“網(wǎng)絡(luò)征求意見稿”。（五）經(jīng)過網(wǎng)上公開征求意見形成“送審稿”7月-8月“網(wǎng)絡(luò)征求意見稿”按河北省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)要求在網(wǎng)上公示一個(gè)月。公示結(jié)束后，項(xiàng)目組未收到網(wǎng)上反饋的修改意見，形成“送審稿”，并填寫征求意見處理匯總表，完成編制說明，最后將全部材料報(bào)送河北省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)進(jìn)行審核。四、制定本標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)和原則說明（一）主要依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)是項(xiàng)目組在總結(jié)多年科研成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》（GB2749）、《保潔蛋》（DB42/T547）、《保潔鮮雞蛋》（T/JAASS38）等編寫的。（二）原則1.科學(xué)性原則該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的修訂是在河北省畜牧獸醫(yī)研究所與北京德義法正科技有限公司及蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)、加工、銷售等企業(yè)的緊密配合下進(jìn)行的，是科研院所、科技公司與生產(chǎn)單位相結(jié)合的產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的科學(xué)性。2.廣泛性原則本標(biāo)準(zhǔn)的制定兼顧了不同品種蛋雞產(chǎn)蛋大小不一，同一品種不同產(chǎn)蛋日齡產(chǎn)蛋大小不一，不同加工場(chǎng)使用消毒劑不一樣，合理制定了“潔凈鮮雞蛋”標(biāo)準(zhǔn)，使之能廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，在該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過程中具有指導(dǎo)性和可行性。3.可操作性強(qiáng)原則該標(biāo)準(zhǔn)蛋品加工整個(gè)工藝流程一次性完成，安全高效，與常規(guī)“保潔蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動(dòng)完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時(shí)可操作性強(qiáng)，易于推廣應(yīng)用。五、技術(shù)內(nèi)容的確定方法和依據(jù)1.定義“潔凈鮮雞蛋”是本標(biāo)準(zhǔn)在常規(guī)“保潔蛋”的基礎(chǔ)上優(yōu)化加工工藝，改善消毒效果及保鮮技術(shù)，在該標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)工藝下使“保潔蛋”產(chǎn)品從加工線下線時(shí)保持蛋殼表面基本處于無菌狀態(tài)。本標(biāo)準(zhǔn)將“潔凈鮮雞蛋”和檢測(cè)的幾個(gè)理化指標(biāo)及加工工程中的涂膜、保鮮、噴碼材料材料進(jìn)行了明確定義，以規(guī)范“潔凈鮮雞蛋”的加工工藝及檢測(cè)要求，保障“潔凈鮮雞蛋”的安全生產(chǎn)及高效流通，促進(jìn)蛋產(chǎn)品的質(zhì)量提升。2.加工工藝及要求2.1加工工藝該標(biāo)準(zhǔn)推薦的加工工藝是北京德義法正科技有限公司經(jīng)過公司研發(fā)、改善并試驗(yàn)驗(yàn)證過的，整個(gè)工藝流程一次性完成，安全高效，與常規(guī)“潔凈鮮雞蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動(dòng)完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時(shí)也降低了傳統(tǒng)保潔蛋的無菌加工成本。易操作，可復(fù)制，可行性強(qiáng)。2.2要求2.2.1根據(jù)國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2664我們對(duì)加工原材料鮮雞蛋的來源進(jìn)行了要求；根據(jù)GB14881和GB21710我們對(duì)加工工藝的衛(wèi)生進(jìn)行了要求；為了保鮮效果結(jié)合工藝流程耗時(shí)，我們規(guī)定蛋品應(yīng)在蛋雞產(chǎn)蛋后24h內(nèi)加工處理并包裝完畢。2.2.2根據(jù)GB5749對(duì)清洗用水水質(zhì)進(jìn)行了要求，為了保證清洗消毒效果規(guī)定使用流動(dòng)水。2.2.3為了保障產(chǎn)品安全，防止二次污染我們對(duì)消毒劑、保鮮劑和噴碼顏料進(jìn)行了嚴(yán)格要求，消毒液須有CMA檢測(cè)之《經(jīng)口無毒》檢測(cè)證書（有效期為6個(gè)月），保鮮劑和噴碼顏料要有食品級(jí)證書。2.2.4根據(jù)GB/T39438對(duì)包裝材料進(jìn)行了要求，為了保障無菌環(huán)境，規(guī)定蛋托消毒，外附保鮮膜，并對(duì)保鮮膜及包裝進(jìn)行了要求。為了包裝上信息的完整性及產(chǎn)品可追溯，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)進(jìn)行了要求，并要求標(biāo)志和標(biāo)簽符合GB7718的規(guī)定，儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。3.蛋品質(zhì)量要求與檢測(cè)方法3.1感官指標(biāo)參照GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》的標(biāo)準(zhǔn)要求。為了產(chǎn)品外觀質(zhì)量，要求蛋形正常大小均勻。3.2理化指標(biāo)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室對(duì)蛋品質(zhì)的常規(guī)檢測(cè)進(jìn)行規(guī)定，指標(biāo)參數(shù)根據(jù)大量試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行總結(jié)，要求數(shù)值在平均值以上。3.3菌落總數(shù)限量根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)加工工藝生產(chǎn)出的實(shí)際情況（線下蛋殼表面菌落總數(shù)實(shí)際抽檢結(jié)果見表2）進(jìn)行規(guī)定，取樣方法參照GB/T4789.19的基礎(chǔ)上，為了保證將雞蛋殼表面的細(xì)菌全部擦洗干凈，我們將取樣方法進(jìn)行了改進(jìn)，首先在10ml的無菌離心管中加入5ml無菌生理鹽水，然后用無菌棉簽沾取生理鹽水在不滴水的前提下擦拭雞蛋表面，充分擦拭干凈后將棉簽頭部折斷放進(jìn)生理鹽水中進(jìn)行浸漬、震蕩，保證棉簽上的細(xì)菌全部融進(jìn)生理鹽水中；重復(fù)這個(gè)過程3次，將這3次樣品液參照GB/TGB4789.2進(jìn)行檢測(cè)。最后每枚雞蛋的細(xì)菌數(shù)就是3個(gè)樣品液的細(xì)菌之和。一般情況下，第二次和第三次擦拭液中都應(yīng)該沒有菌，如果第三次的還有菌，證明前2次沒有擦拭干凈需要重新做，保證第一、二次就擦拭干凈。蛋殼菌落總數(shù)河北工程大學(xué)碩士研究生張玉華的2021年碩士論文（一枚雞蛋蛋殼菌落總數(shù)在4.77～33×104CFU之間）、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生趙媛的2016年碩士論文-聚乙烯醇（ＰＶＡ）基復(fù)合膜材料的制備及其對(duì)雞蛋涂膜保鮮效果研究（涂抹保鮮后蛋殼表面菌落總數(shù)在3000～8000CFU/個(gè)）。國(guó)標(biāo)只規(guī)定了蛋殼表面怎么取樣，對(duì)于蛋殼表面菌落總數(shù)限量及菌落總數(shù)單位沒有進(jìn)行規(guī)定。由于每個(gè)雞蛋大小不一，蛋殼表面積不一樣，接觸環(huán)境的面積就不一樣，所以同一環(huán)境下蛋殼表面的菌落總數(shù)存在差異是正常的。我們?cè)趯ふ冶M可能準(zhǔn)確反映雞蛋蛋殼表面細(xì)菌數(shù)的情況下，決定蛋殼表面菌落總數(shù)單位規(guī)定為CFU/cm2。蛋殼菌落總數(shù)檢測(cè)方法為：在無菌試管加入5ml無菌生理鹽水，用3個(gè)采樣拭子沾取生理鹽水在不滴水的前提下分別擦拭雞蛋表面1次，充分擦拭干凈后將采樣拭子頭部折斷放進(jìn)生理鹽水中進(jìn)行浸漬、震蕩，保證拭子上的細(xì)菌全部融進(jìn)生理鹽水中。然后將該生理鹽水作為樣品液參照GB4789.2進(jìn)行檢測(cè)菌落總數(shù)檢測(cè)及結(jié)果計(jì)算。雞蛋表面積測(cè)定方法：把雞蛋打碎，收集所有蛋殼，用游標(biāo)卡尺或螺旋測(cè)微儀測(cè)蛋殼的厚度d，然后在量筒中注入體積為V1的水，把蛋殼放入量筒，量筒讀數(shù)變?yōu)閂2，那么雞蛋表面積為（V2-V1）/d。最后根據(jù)菌落總數(shù)及表面積就可以算出單位面積菌落總數(shù)。另外我們采取了新的工藝和技術(shù)，在總菌落數(shù)方面并且是在無二次污染的前提下，可以做到較為嚴(yán)格的指標(biāo)。針對(duì)雞蛋這種易受細(xì)菌污染的食品，我們結(jié)合自己試驗(yàn)結(jié)果（見表2），限制蛋表菌落總數(shù)在50CFU/cm2，可以在流通過程中最大限度的保鮮和保質(zhì)，大幅度減少包括禽流感在內(nèi)的病菌傳播風(fēng)險(xiǎn)。在超市售賣和在冰箱里儲(chǔ)存也可以較大幅度降低對(duì)其他食品污染的可能性。農(nóng)藥、獸藥限量符合