餐館食品安全基本要求

餐館食品安全基本要求1、食品的選購(gòu)索證食品的選購(gòu)索證和進(jìn)貨查驗(yàn)是保障餐飲服務(wù)平安的基礎(chǔ)。食品生產(chǎn)者選購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，應(yīng)對(duì)根據(jù)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)證，不得選購(gòu)不符合食品平安的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要知道食品原料的食品平安直接影響著菜品的平安衛(wèi)生，是食品平安的重要環(huán)節(jié)，餐館每天所需食品、原料數(shù)量大，品種多，有的食品原料保質(zhì)期短，還要講究保鮮，所以購(gòu)買(mǎi)食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，符合食品平安要求的食品成品原料肯定要查驗(yàn)供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證明、產(chǎn)品合格證明，并要求供應(yīng)商開(kāi)具發(fā)票，留存?zhèn)浒?。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶處選購(gòu)的食品應(yīng)留存購(gòu)買(mǎi)清單或小票，索要個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的身份證復(fù)印件、帶有攤位號(hào)的收據(jù)，不選購(gòu)無(wú)證無(wú)照商販的食品。購(gòu)買(mǎi)定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，食品原料要新奇，食品腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限或感官特別的不得加工使用。特殊提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，假如進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，進(jìn)貨時(shí)可能被致病菌或有毒物質(zhì)污染，極易造成中毒。2、食品的儲(chǔ)存保管妥當(dāng)儲(chǔ)存事物是保證餐飲服務(wù)食品平安的必要手段。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品平安要求進(jìn)行存放，應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，本著先進(jìn)先出的原則，購(gòu)入食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)并記錄，記錄食品名稱、標(biāo)簽、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商。儲(chǔ)存食品原料的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，分類應(yīng)隔墻離地存放食品，工作人員要定期進(jìn)行檢查，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的產(chǎn)品。食品添加劑應(yīng)根據(jù)專人選購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的原則使用，餐館食堂嚴(yán)謹(jǐn)購(gòu)買(mǎi)囤房使用亞硝酸鹽。特殊提示：儲(chǔ)存食品及其原料肯定要遵循先進(jìn)先出、隔墻離地、分類存放的原則。按食品平安要求保管和使用食品添加劑。3、食品的烹調(diào)制作符合食品平安的食品烹調(diào)加工制作是預(yù)防食品中毒的關(guān)鍵。食品在烹調(diào)制作前必需仔細(xì)檢查所用的原料是否新奇，發(fā)覺(jué)腐敗變質(zhì)或者感官特別的均不能使用。烹調(diào)食物要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度，加熱后的半成品、隔夜的食品再次加熱更有徹底熱透。特殊提示：烹調(diào)食物肯定要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)更要徹底加熱。4、食品的交叉污染消毒食品和食品工具、容器，分開(kāi)存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品肯定要分開(kāi)存放，直接入口的食品與食品原料分開(kāi)存放，不得混放在一起。半成品與食品原料要分開(kāi)存放，為防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采納顏色標(biāo)識(shí)法。例如，藍(lán)色標(biāo)識(shí)的容器盛裝生食品，黃色標(biāo)識(shí)的容器盛裝半成品，紅色標(biāo)識(shí)的容器盛裝熟食，或采納外形區(qū)分，容器不能混用，定位存放，保持清潔。食品原料粗加工時(shí)食品不能直接散放在地上，應(yīng)放在有墊板的容器里。購(gòu)買(mǎi)雞蛋應(yīng)先進(jìn)行選擇，倒箱，把破裂的雞蛋挑出，用前應(yīng)清洗潔凈，食品清洗時(shí)應(yīng)分類別分池清洗。為防止食品污染，個(gè)人物品不得帶進(jìn)工作區(qū)域，應(yīng)單獨(dú)存放。特殊提示：熟食品與生食品或食品原料要分開(kāi)存放。用于生熟食品的工用具、容器要分開(kāi)，熟食容器要專用，防止食品的交叉污染。5、冷葷涼菜制作嚴(yán)格執(zhí)行冷葷五專要求是預(yù)防食物中毒的重要措施之一。1）專用房間：該房間為制作冷葷涼菜專用，應(yīng)具有二次更衣室、洗手池，紫外線消毒燈與臺(tái)面距離1.2?.5米的高度。每天應(yīng)工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分鐘，并做好消毒時(shí)間記錄。紫外線消毒燈的強(qiáng)度不得低于70微瓦每平方厘米，及燈管使用1000小時(shí)要準(zhǔn)時(shí)更換。2）專人操作：從事冷葷涼菜的廚師應(yīng)為特地負(fù)責(zé)冷葷間，專人操作，其余人員不得進(jìn)入冷葷間關(guān)心加工操作等。3）專用工具容器：冷葷間的刀、菜墩、容器、抹布等必需專用，要有明顯熟字標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。4）專用冷藏設(shè)備。5）專用消毒設(shè)備：冷葷間要配備腳踏式洗手設(shè)備，備有肥皂消毒液等，制作冷葷涼菜的人員不得佩戴首飾，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得在冷葷間抽煙。進(jìn)入冷葷間要更換專用的衣帽，帶口罩，進(jìn)行手消毒，口罩每天更換或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，冷葷間的室內(nèi)溫度掌握在25攝氏度以下。特殊提示：制作冷葷、涼菜必需要達(dá)到五專要求，即專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒。6、食品工用具餐具消毒清洗消毒餐飲具和食品工具容器可有效防止食品污染和傳染病的傳播。清除殘?jiān)?、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒?個(gè)重要環(huán)節(jié)。煮沸消毒，應(yīng)將洗滌干凈的餐具浸入沸水中2?分鐘?；瘜W(xué)消毒，首先使用的消毒劑要符合要求，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行消毒，使用濃度在3?。洗碗機(jī)消毒，洗碗機(jī)溫度不能低于85攝氏度，加熱應(yīng)在45秒以上，消毒后的餐具與未消毒的餐具分開(kāi)存放。特殊提示：接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具，使用前必需按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。7、從業(yè)人員的健康體檢為保障餐飲食品平安，從業(yè)人員必需體檢合格上崗。從事餐飲服務(wù)的人員必需經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)的培訓(xùn)、體檢，取得健康證后方可上崗，如沒(méi)有健康證，從事餐飲服務(wù)的人員將受處處罰，餐飲服務(wù)從業(yè)人員消失腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染、咳嗽等癥狀應(yīng)馬上離開(kāi)直接入口食品工作，痊愈后方可上崗。廚師必需每年至少進(jìn)行1次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病不得從事直接入口食品工作。從事餐飲服務(wù)的人員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，工作時(shí)不得帶手鐲、戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈，不能留長(zhǎng)指甲，要勤洗手并把握正確的洗手方法，雙手弄濕肥皂仔細(xì)搓洗20秒，洗凈手指尖，大拇指，手腕和手指之間部位，用活動(dòng)水沖洗擦干。特殊提示：廚師必需每年至少進(jìn)行1次健康檢查，持健康合格證明上崗，同時(shí)要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，當(dāng)廚師消失腹瀉等癥狀時(shí)，要主動(dòng)報(bào)告，離開(kāi)接觸直接入口食品的崗位，待痊愈后再上崗。8、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)