面點課程教學設(shè)計教案

《面點》課程教學設(shè)計一、專業(yè)概括描述1．培養(yǎng)目標：本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識、具備規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。2．主要專業(yè)課程：德育課程：職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)經(jīng)濟政治與社會哲學與人生心理健康公共基礎(chǔ)課程：語文數(shù)學英語計算機應(yīng)用體育與健康公共藝術(shù)專業(yè)核心課程：中餐廚師必修水臺砧板上雜打荷面點冷菜炒鍋專業(yè)拓展課程：職業(yè)成長設(shè)計北京老字號的企業(yè)文化中華飲食文化企業(yè)特色菜品制作新菜品設(shè)計與制作營養(yǎng)膳食分析中小餐飲企業(yè)管理學生特點分析：目標不明確，信心不足是這個群體普遍存在的心理特點；中職生中的大部分，在初中時期的成績都不是很理想，目標不很清楚，再加上初中畢業(yè)后的提前競爭，他們考重點高中無望，心理有一種很大的落差和失落感，又由于社會不正確的輿論，認為上職業(yè)中專沒有出息，進了職中又顯得無奈；因此，進入職校以后，在心理上無法擺脫自卑的陰影，自信心難以樹立起來。特殊群體的組合，容易形成“小幫派”現(xiàn)象。中職學校的學生，大多來自不同的學校，相同的命運，同一樣的歸宿，使他們在心理上得到了溝通、平衡，他們會有一種“同病相憐”的感覺。因此，很容易形成一個一個的小團體，這種現(xiàn)象如果不加以正確引導，將會導致整個班級出現(xiàn)不良的局面，給班主任和任課老師帶來很大的麻煩。自我意識不夠健全。中職學校的學生，自我意識較差，對于在自己身上發(fā)生的事情，不能夠正確擺正自己在矛盾中的位置，很容易尋找外界因素為自己解脫來維持自我心理平衡。以自我為中心，不能客觀地對自己進行正確的評價。具有較強的表現(xiàn)欲望中職學校的學生，他們剛從初中畢業(yè)，心理都還不夠成熟，具有較強的虛榮心，表現(xiàn)的欲望較強，有的同學由于基礎(chǔ)不扎實，成績進步不很明顯，學習勁頭不足，心理的傾斜度較大。為了尋找心理平衡，他們經(jīng)常會尋找機會來表現(xiàn)自己，有的學生甚至專門當著有老師在的時候，發(fā)出異樣的聲音，或做出與場合不相稱的動作，來引起老師和同學們的注意，以免自己在這個集體中遭受“冷落”，在班級同學中尋找一個“扭曲”的位置，來彌補自己其他方面的不足。二、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是由面點工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技術(shù)性和實用性。本課程的主要任務(wù)是:使學生具備正確使用中餐面點常用設(shè)備和工具、運用面點制作技法在制作成名的能力。具有規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識，提高合作及應(yīng)變能力。三、實施課時面點課程216學時，本課程是中餐烹飪典型型職業(yè)活動課程中的重要一環(huán)，需單獨開設(shè)。四、課程目標1．具備正確使用面點設(shè)備和工具的能力。2．具備利用水調(diào)面團制作成品的能力。3．具備利用膨松面團制作成品的能力。4．具備利用層酥面團制作成品的能力。5．具備利用米粉面團制作成品的能力。6．具備利用雜糧及澄粉面團制作成品的能力。7．具備使用清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力。五、學習單元設(shè)計說明1．課程概述：本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是由面點工作典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技術(shù)性和實用性。2．學習單元確定的依據(jù)：學習單元的設(shè)計和排列是依據(jù)面點產(chǎn)品生產(chǎn)流程，根據(jù)工作規(guī)律與職業(yè)成長規(guī)律的關(guān)系，課程及其內(nèi)容的的序化的確定符合工作程序并從簡單到復雜、從單項能力到綜合能力的培養(yǎng)，保證了職業(yè)能力形成的有效性，具備完整的職業(yè)能力。同時也考慮到了學生的實際情況和學生的學習興趣。3．載體的選擇：本課程根據(jù)中餐面點的工作特點，選擇技法加成品為載體來設(shè)計學習單元與學習內(nèi)容，每個學習單元有若干個學習任務(wù)（學習情景）組成，使每個學習任務(wù)都具有相對獨立的工作過程和可見的工作成果。能體現(xiàn)行動導向課程的七個基本環(huán)節(jié)，具有相對穩(wěn)定的實現(xiàn)工作過程的步驟，可以根據(jù)典型產(chǎn)品的不同，選擇原料、工具、工藝等展開工作，實現(xiàn)工作過程為導向的訓練要求，使學生通過完成制作典型產(chǎn)品的工作任務(wù)，實現(xiàn)知識與能力的遷移。4．學習單元的編排：本課程根據(jù)學生整體認知規(guī)律，劃分為五個學習單元，每個學習單元中的學習任務(wù)的難度水平，充分考慮到任務(wù)的相互關(guān)聯(lián)性。所以學習單元的設(shè)計，依據(jù)由易到難、由簡單到復雜排列。五個學習單元依次為：水調(diào)面團制作、膨松面團制作、層酥面團制作、米粉面團制作、雜糧及澄粉面團制作。5．學習單元與教學目標的對應(yīng)關(guān)系：在單元教學設(shè)計中，依據(jù)課程任務(wù)，將課程目標分解、細化在每一個單元教學的目標中，同時進行了課程目標與單元目標的分析，以工作任務(wù)為向?qū)?，通過所學習單元的教學和學習單元考核評價標準，來實現(xiàn)課程目標的。6.學習單元教學和環(huán)境要求：面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。7．單元教學目標與《課標》能力目標本課程所有單元所含有的教學內(nèi)容、課程能力目標能夠完全覆蓋《課標》所要求的學習內(nèi)容和能力目標。具體能力目標對照如下面點學習單元與《課標》能力目標對照一覽表典型職業(yè)活動描述課程目標單元學習目標水調(diào)面團產(chǎn)品的制作膨松面團產(chǎn)品的制作層酥面團產(chǎn)品的制作米粉面團產(chǎn)品的制作雜糧及澄粉面團的制作依單領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具，運用面點烹飪技法，通過調(diào)制面團、制作餡心、成品熟制，制作各種主食、點心、小吃，清潔工作區(qū)+。1.掌握面點的基礎(chǔ)理論知識。教師為學生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學習效果。教師為學生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等。檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學習效果。教師為學生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學習效果。。教師為學生搜集信息提供什錦拼盤的相關(guān)書籍、雜志、網(wǎng)址等檢查信息搜集完成的情況，注意個體與群體的學習效果。。2．了解面點制作在工作崗位中的地位和作用。培養(yǎng)學生能夠正確選用制作面點所需工具和設(shè)備，并能對設(shè)備進行日常的維護。能按基本操作規(guī)程使用面點設(shè)備和工具。能利用水調(diào)面團制作產(chǎn)品設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。3.按照面點工作的程序，運用正確的制作方法進行面點制作的能力。.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)面團，并能操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，利用膨松面團制作產(chǎn)品。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用層酥面團制作產(chǎn)品的能力。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用米粉面團制作產(chǎn)品的能力。運用舊知識、舊技法制向新技術(shù)延展，具備利用雜糧及澄粉面團制作產(chǎn)品的能力。4.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力。學會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。清潔設(shè)備、工具，環(huán)境。潔凈整齊，無污物，無余渣能按規(guī)程進行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理、保潔。掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力能獨立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理5.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。6.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。六、學習單元劃分《中餐面點》課程學習單元一覽表序號單元名稱單元教學內(nèi)容核心資源課程分配備注單元目標項目活動教學環(huán)境1水調(diào)面團產(chǎn)品的制作1.能按基本操作規(guī)程使用面點設(shè)備和工具。2．能利用水調(diào)面團制作產(chǎn)品。3.學會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。4.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。水餃、餡餅等產(chǎn)品的制作工具、設(shè)備和制水調(diào)面團的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。鑒別水調(diào)面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理方法。教學材料：面粉、水、肉餡、學習引導文，教師教學文檔，申購單、領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備：面案、工具柜、爐灶、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。48課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學習的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。2膨松面團產(chǎn)品的制作1.能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。2.具備利用膨松面團制作產(chǎn)品的能力。3.能按規(guī)程進行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理、保潔。4.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。包子、肉末燒餅等產(chǎn)品的制作。和制膨松面團的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。鑒別膨松面團產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。教學材料面粉、酵母、肉餡、教學文檔、學生的學習文檔（引導文）、多媒體設(shè)備工具準備：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、工作臺，餳箱，壓面機、消毒設(shè)備54課時面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學習的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學設(shè)備3層酥面團產(chǎn)品的制作1.能規(guī)范使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用層酥面團制作產(chǎn)品的能力。3.掌握設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔方法。4.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。學習“層酥”的形成原理。學習和制層酥面團的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。學習鑒別層酥面團產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的清理。教學材料：面粉、豬油、蓮蓉、教學文檔、學生的學習文檔（引導文）、多媒體設(shè)備工具準備：工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、搟面杖、設(shè)備：工作臺，烤箱、消毒設(shè)備。54課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學習的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。4米粉面團產(chǎn)品制作1.能熟練使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用米粉面團制作產(chǎn)品的能力。3.具備清潔設(shè)備、工具和工作環(huán)境的能力4．具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。米糕、米團類等產(chǎn)品的制作工藝。和制米粉面團工藝流程與技法。鑒別米粉面團產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。教學材料：糯米粉、澄面、糖、豬油、水、蓮蓉、芝麻、色拉油、學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備：工具：料單、菜牌、菜單、申購單、刮刀、盆、馬斗、笊籬、炸鍋。設(shè)備：工作臺、中式灶臺、工具柜設(shè)備。21課時應(yīng)是中餐面點的模擬仿真廚房。具備清洗池、面案臺、菜板、刀、盆等設(shè)備和工具。具有多媒體教學設(shè)備面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學習的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5雜糧及澄粉面團產(chǎn)品制作1.能熟練使用面點工具和設(shè)備。2.具備利用雜糧及澄粉面團制作產(chǎn)品的能力。3.能獨立完成設(shè)備、工具和工作環(huán)境的清理4.具備良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。5.具備餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。和制雜糧及澄粉面團工藝流程與技法。鑒別雜糧及澄粉面團產(chǎn)品的原料知識。依單領(lǐng)用原料。設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理教學材料：澄面、生粉、蝦肉、冬筍、肥肉、香菜、胡蘿卜教學文檔、學生的學習文檔（引導文）、多媒體設(shè)備工具準備：面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、筷子、保鮮膜、工作臺。15課時面點廚房是真實的，只是過程是在線企業(yè)的環(huán)境。反映面點文化，企業(yè)文化的環(huán)境。獨立和小組學習的空間，組織形式，模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。七、學習單元教學設(shè)計學習單元一教學設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學習單元名稱水調(diào)面團產(chǎn)品制作學習單元課時48單元目標知識目標１.設(shè)備工具知識２.掌握水調(diào)面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識３.了解水調(diào)面團產(chǎn)品的工藝流程。能力目標能制作三種膨松面團１.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種水調(diào)面團，并能操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作餃子、餡餅等產(chǎn)品。２.學會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。３.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。情感、價值觀目標１.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。２.確立餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識。工作任務(wù)任務(wù)一長壽面6任務(wù)二餛飩6任務(wù)三北方餃子6任務(wù)四手抓餅6任務(wù)五翡翠燒賣6任務(wù)六龍須面18學習單元二教學設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學習單元名稱膨松面團產(chǎn)品制作學習單元課時54單元目標知識目標１.設(shè)備工具知識２.鑒別生物、物理、化學膨松面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。３.了解生物、物理、化學膨松面團產(chǎn)品的工藝流程。能力目標１.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種膨松面團；２.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作包子、肉末燒餅等產(chǎn)品。３.設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標１.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。２.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。３.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識學會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。４.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一花色饅頭（刀切饅頭、手揉饅頭、肉丁饅頭）12任務(wù)二特色花卷（虎頭卷、荷葉卷、芝麻醬花卷）6任務(wù)三風味包子（素餡、葷餡、什錦餡）12任務(wù)四蛋卷6任務(wù)五杏片酥6任務(wù)六豆沙甘露酥6任務(wù)七椰絲盞6學習單元三教學設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學習單元名稱層酥面團產(chǎn)品制作學習單元課時54單元目標知識目標１.設(shè)備工具知識２.鑒別層酥面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。３.學習“層酥”的形成原理４.了解層酥面團產(chǎn)品的工藝流程。能力目標1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作三種層酥面團；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作酥盒、蘭花酥等產(chǎn)品的制作。。3.學習和制層酥面團的工作流程及產(chǎn)品制作工藝。4.學習鑒別層酥面團產(chǎn)品的原料知識。5.依單領(lǐng)用原料。6.能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。7.會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一（酥皮鮮奶達）9任務(wù)二（老婆餅）6任務(wù)三（豆沙小雞）6任務(wù)四（梅花酥）9任務(wù)五（黃橋燒餅）6任務(wù)六（酥盒）6任務(wù)七（咖喱酥盒）6任務(wù)八（水果排）6學習單元四教學設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時216學習單元名稱米粉面團產(chǎn)品制作學習單元課時21單元目標知識目標1.設(shè)備工具知識2.鑒別米粉面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。3.學習“米粉”的形成原理4.了解米粉面團產(chǎn)品的工藝流程。能力目標1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作米粉面團；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作米糕、米團類等產(chǎn)品。3.能根據(jù)質(zhì)量要求對米粉面團的原料進行鑒別。4.能依單領(lǐng)用原料。5.能進行設(shè)備、工具與工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。6．能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。情感、價值觀目標1、在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2、具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3、具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4、初步具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。任務(wù)一湯圓6任務(wù)二驢打滾3任務(wù)三麻團6任務(wù)四蓮蓉煎軟糍6學習單元五教學設(shè)計表課程名稱中餐面點總課時192學習單元名稱雜糧面團產(chǎn)品制作學習單元課時15單元目標知識目標1.設(shè)備工具知識2.鑒別雜糧面團產(chǎn)品的相關(guān)原料知識。3.了解雜糧面團產(chǎn)品的工藝流程。能力目標1.能夠在規(guī)定的時間內(nèi)，用相關(guān)的技法制作雜糧面團；2.并能按照操作規(guī)程利用不同工具、設(shè)備制作澄面玉兔、小窩頭等產(chǎn)品的制作工藝。3.和制雜糧面團工藝流程與技法。4.鑒別雜糧面團產(chǎn)品的原料知識。5.依單領(lǐng)用原料。6.能正確目標關(guān)系使用面點新設(shè)備、工具。7.會設(shè)備、工具與工作環(huán)境的保潔。情感、價值觀目標1.在與同伴協(xié)作完成產(chǎn)品工作任務(wù)的過程中，感受成功的樂趣，體味面點工藝審美情趣。2.具有良好的語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。3.具有餐飲服務(wù)意識、安全意識和衛(wèi)生意識4.具有語言溝通能力、合作能力及應(yīng)變能力。工作任務(wù)任務(wù)一小窩頭6任務(wù)二南瓜餅3任務(wù)三鮮蝦蒸粉果6七、教學資源一覽表序號單元教學環(huán)境常用工具學習材料過程記錄備注1水調(diào)面團產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學生獨立學習和小組學習的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓場地（教學設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機、、壓面機、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W生社會調(diào)查報告。學生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學習任務(wù)書——（學生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則2膨松面團產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學生獨立學習和小組學習的空間。４.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓場地（教學設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機、、壓面機、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W生社會調(diào)查報告。學生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學習任務(wù)書——（學生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則3層酥面團產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學生獨立學習和小組學習的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓場地（教學設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機、壓面機、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W生社會調(diào)查報告。學生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學習任務(wù)書——（學生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則4米粉面團產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學生獨立學習和小組學習的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓場地（教學設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機、、壓面機、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W生社會調(diào)查報告。學生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學習任務(wù)書——（學生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則5雜糧及澄粉面團產(chǎn)品的制作1.中餐面點的模擬仿真廚房。2.反映面點文化、企業(yè)文化的情景。3.設(shè)置學生獨立學習和小組學習的空間。4.模擬廚師長、領(lǐng)班、廚師的角色。5.實訓場地（教學設(shè)施：清洗池、面案臺、多媒體教學設(shè)備）菜板、刀、面盆、和面機、、壓面機、刮刀、面杖、灶具、案臺、蒸箱、電餅鐺等視頻圖像資訊材料?！爸谱餍∶钫小睂W生社會調(diào)查報告。學生收集的信息。規(guī)范性文檔資源。京菜資源庫。實訓課要求。中餐面點授課（工作）任務(wù)書——教師用。中餐面點學習任務(wù)書——（學生用）。各類評價表。1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法2.星級飯店員工守則3.星級飯店廚房崗位守則《面點制作》教學設(shè)計表（1）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時54子單元名稱長壽面的制作子單元課時6單元目標知識目標：1、掌握和制冷水面團的基本方法。2、基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3、基本掌握水調(diào)面團的吃水量，先掌握硬一些面團技能。4、基本掌握餳面，揉面的方法。5、學習搟面的手法。6、學習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。能力目標：1、學會和制硬一些面團。2、掌握三次加水的量。3、掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團的技術(shù)要領(lǐng)。4、掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5、學會搟面片的手法，切面條的手法。6、學會煮面的方法。7、體驗溝通、合作意識的益處；學會同學之間的溝通；語言表達明白、通順，語態(tài)輕松。8、在合作學習中，在教師的指導下，學會搜集信息，交流信息，初步學會整理信息，初步學會制定工作方案，在教師的指導下實施；建立反思意識。情感目標1、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2、學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)長壽面的制作學習單元課程內(nèi)容1.利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.學會和面、揉面、餳面、搟片，切面、煮面。3.學習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成面點“長壽面的制作”菜肴成品；2.學習成果：反思性學習文檔（“長壽面的制作”的填寫）教學材料面粉、水，學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學情分析1.實施對象為2009年新入學學生2.學生動手能力較差，面點操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)準備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.掌握和制冷水面團的基本方法。3．掌握和制冷水面團的基本方法。4．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．基本掌握水調(diào)面團的吃水量，先掌握硬一些面團技能。6．基本掌握餳面，揉面的方法。7．學習搟面的手法。8．根據(jù)菜牌的要求，學習對使用原料的品種、數(shù)量的預算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1.學生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚和面方法。教師要明確冷水面團的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學生模仿制作，教師給予指導。二、學生練習，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1．依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。4．收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價?？己艘娨龑摹睹纥c評價表》《面點制作》教學設(shè)計表（2）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時54子單元名稱餛飩子單元課時6單元目標知識目標：1．掌握和制冷水面團的基本方法。2．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．基本掌握制作餛飩皮的技能。4．基本掌握餳面，揉面的方法。5．學習包餛飩的手法。6．學習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。能力目標：1．學會和制硬一些面團。2．掌握三次加水的量。3．掌握打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團的技術(shù)要領(lǐng)。4．掌握和面技術(shù)要領(lǐng)。5．學會制作餛飩皮的手法。6．學會包制餛飩的方法。情感目標1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)餛飩的制作學習單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.學會和面、揉面、餳面、搟片，切面、煮面。3．學習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成面點“餛飩”成品；2.學習成果：反思性學習文檔（“餛飩”的填寫）教學材料面粉、水，學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學情分析1.實施對象為2009年新入學學生2.學生動手能力較差，面點操作能力幾乎為零。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)教師給定工作任務(wù)：餛飩準備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.掌握和制冷水面團的基本方法。3．基本掌握和面的技術(shù)要求，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。4．練習掌握水調(diào)面團的吃水量，先掌握硬一些面團技能。5．基本掌握餛飩皮的制作方法。6．學習包餛飩的手法。7．根據(jù)菜牌的要求，學習對使用原料的品種、數(shù)量的預算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；8．重點練習9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1.學生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚和面方法。教師要明確冷水面團的主要技法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學生模仿制作，教師給予指導。二、學生練習，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。學生做好制作間與切配間的協(xié)調(diào)。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。2.收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價?？己艘娨龑摹睹纥c評價表》 《面點制作》教學設(shè)計表（3）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時54子單元名稱北方餃子子單元課時6單元目標知識目標：1．掌握和制冷水面團中餃子面的基本方法。2．進一步練習和面的技術(shù)，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．學習搟皮、下劑、包餡。4．學習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。能力目標：1．學會和制餃子面。2．進一步掌握三次加水的量。3．掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團關(guān)鍵的幾滴水。4．掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．學會下劑、搟皮、包餡的手法。6．學會煮餃子的方法。7．體驗溝通、合作意識的益處；學會同學之間的溝通；語言表達明白、通順，語態(tài)輕松。8．在合作學習中，在教師的指導下，學會搜集信息，交流信息，初步學會整理信息，初步學會制定工作方案，在教師的指導下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)北方餃子的制作學習單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.練習和面、揉面、餳面，學習搓條、下劑、搟皮、上餡、煮餃子。3．練習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：讓會包餃子的同學演示，借鑒、比較學習。2.學習成果：反思性學習文檔，充分利用信息資源。教學材料面粉、水、肉餡、學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、手勺、漏勺、筷子、保鮮膜、冰箱、工作臺。學情分析1.學生動手能力較差，面點操作有了前兩次的基礎(chǔ)。2.學生以練習舊知識為主，加以新知識引導學習。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，糾正學生動作手法的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)準備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.練習掌握和制冷水面團的基本方法。4．進一步掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．基本掌握水調(diào)面團的吃水量，先掌握硬一些面團技能。6．基本掌握餳面，揉面的方法。7．學習搟面的手法。8．根據(jù)菜牌的要求，學習對使用原料的品種、數(shù)量的預算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；9．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1．學生熟悉職業(yè)情境。2．檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.老師演示和面，學生模仿制作，教師給予指導。二、學生練習，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐自我構(gòu)建1.開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。2.收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價?？己艘娨龑摹睹纥c評價表》《面點制作》教學設(shè)計表（4）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時54子單元名稱手抓餅子單元課時6單元目標知識目標：1.掌握和制溫水面團的基本方法。2．進一步練習和面的技術(shù)，掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。3．學習手抓餅的制作方法。4．利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。能力目標：1．學會和制溫水面團。2．進一步掌握三次加水的量。3．掌握好打雪片狀的技術(shù)要領(lǐng)，撣水成團幾滴水的技巧。4．掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。5．學會下劑、搟皮、成型的手法。6．學會烙餅的方法。7．體驗溝通、合作意識的益處；學會同學之間的溝通；語言表達明白、通順，語態(tài)輕松。8．在合作學習中，在教師的指導下，學會搜集信息，交流信息，初步學會整理信息，初步學會制定工作方案，在教師的指導下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標1．熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。2．學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)手抓餅的制作學習單元課程內(nèi)容1．利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2.練習和面、揉面、餳面，學習搓條、下劑、搟餅、烙餅。3．練習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：讓學生輪流操作，都能烙出自己的家常餅。2.學習成果：反思性學習文檔，充分利用信息資源，嘗試不同家常餅的制作方法。教學材料面粉、水、植物油、學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、餅鐺、筷子、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學情分析1.學生動手能力較差，面點操作有了前三次的基礎(chǔ)。2.學生以練習舊知識為主，加以新知識新技法的引導學習。教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，糾正學生動作手法的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)準備工作：1．做好面點崗位的開檔和收檔；2.練習掌握和制溫水面團的基本方法。3．進一步掌握和面達到三光的技術(shù)要領(lǐng)。4．基本掌握水調(diào)面團的吃水量，先掌握硬一些面團技能。5．學習搟餅烙餅的方法。6．根據(jù)菜牌的要求，學習對使用原料的品種、數(shù)量的預算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1.學生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.學生模仿自主制作，教師給予指導，老師演示和面。二、學生練習，提問，三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。4.收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價。考核見引導文《面點評價表》《面點制作》教學設(shè)計表（5）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時48子單元名稱翡翠燒賣子單元課時6單元目標知識目標：1、學習熱水面團的相關(guān)知識。2、學習蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學習冠頂餃的相關(guān)知識。。能力目標：1、能夠在蒸餃皮的基礎(chǔ)上，搓出燒賣皮并完成冠頂餃的制作2、能夠在協(xié)作學習中，搜集燒賣的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。3．能獨立完成燒賣每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。4、體驗溝通、合作意識的益處；學會同學之間的溝通；語言表達明白、通順，語態(tài)輕松。5、在合作學習中，在教師的指導下，學會搜集信息，交流信息，初步學會整理信息，初步學會制定工作方案，在教師的指導下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標1.工作認真、細致耐心。2．能自覺遵守操作規(guī)范，不違規(guī)操作。3、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。4、學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)翡翠燒賣學習單元課程內(nèi)容1、利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2、根據(jù)資料學習翡翠面團的制作。3、練習和面、揉面、餳面，學習搓條、下劑、在蒸餃皮的基礎(chǔ)上，搓出燒賣皮。4、練習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成翡翠燒賣的制作（包括和熱水面團，搟燒賣皮，捏制燒賣）；2.學習成果：復習學過的技法，引入新的技法。教學材料面粉、水、植物油、肉餡、學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、蒸鍋、餡尺、保鮮膜、菜品盛裝器皿、冰箱、工作臺。學情分析1.實施對象為2009級學生學習面點的第一學期2.有一定水調(diào)面團制作的基礎(chǔ)，學會了和面，揉面，挫條，下劑，搟皮，上餡等技法。3．有制作水餃基礎(chǔ)，個別學生動手能力較差。4.多數(shù)學生熱愛本專業(yè)課程學習，有一定的溝通、交流合作能力。根據(jù)任務(wù)理解、處理信息的能力有了一定提高教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，糾正學生動作手法的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)準備工作：1、學習熱水面團的相關(guān)知識。2、學習蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學習冠頂餃的相關(guān)知識。能夠完成冠頂餃的制作4、能夠在協(xié)作學習中，搜集蒸餃的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。5．能獨立完成冠頂餃每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。6．根據(jù)菜牌的要求，學習對使用原料的品種、數(shù)量的預算，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1.學生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚搓條、下劑、搟餃子皮方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.學生模仿自主制作，教師給予指導，老師演示操作。二、學生練習，提問。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐自我構(gòu)建開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。4.收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“顧客”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價。考核見引導文《面點評價表》《面點制作》教學設(shè)計表（6）編號學習單元名稱水調(diào)面團學習單元課時48子單元名稱龍須面的制作子單元課時9單元目標知識目標：1、學習熱水面團的相關(guān)知識。2、學習蒸餃技法的相關(guān)知識。3、學習冠頂餃的相關(guān)知識。。能力目標：1、能夠完成冠頂餃的制作2、能夠在協(xié)作學習中，搜集蒸餃的制作與熟制的信息，并能制定出制作方案。3．能獨立完成冠頂餃每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。4、體驗溝通、合作意識的益處；學會同學之間的溝通；語言表達明白、通順，語態(tài)輕松。5、在合作學習中，在教師的指導下，學會搜集信息，交流信息，初步學會整理信息，初步學會制定工作方案，在教師的指導下實施；建立反思意識，按教師要求有所反思及時積累各種技法的操作經(jīng)驗。情感目標1.工作認真、細致耐心。2．能自覺遵守操作規(guī)范，不違規(guī)操作。3、熟悉職業(yè)特點，領(lǐng)會餐飲服務(wù)意識、節(jié)約意識、安全意識、衛(wèi)生意識和吃苦耐勞意識的內(nèi)涵，樹立廚師形象。4、學習語言表達的方法，語言表達力求語義明白，語態(tài)放松。工作任務(wù)龍須面的制作學習單元課程內(nèi)容1、利用環(huán)境，熟知衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)。了解面點的工作流程、安全生產(chǎn)規(guī)則，自主做好面點制作崗位制作間的開檔和收檔2、練習和制抻面面團、揉面、餳面、遛面、加鹽、加減、出條。3、練習利用信息，制定工作方案，學習同學間的溝通、合作，學習語言表達的方法。教學地點（環(huán)境要求）面點工作室：空間合理，配備面案、工具柜、餅鐺、面點工具。照明充足，遮光通風；具有良好的供水，供電、供氣、排煙，消防設(shè)施，設(shè)備完好。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成龍須面的制作（包括和抻面面團、揉面、餳面、遛面、加鹽、加減、出條）；2.學習成果：復習學過的技法，應(yīng)用面粉的特性，引入新的技法。教學材料面粉、水、食用堿、食鹽、學習引導文，教師教學文檔，領(lǐng)料單，備料單、申購單工具準備面案、工具柜、爐灶、領(lǐng)料單、備料單、申購單、水池、刀具、砧板、筷子、保鮮膜、工作臺。學情分析1.實施對象為2009級學生學習面點的第二學期2.有一定水調(diào)面團制作的基礎(chǔ)，學會了和較軟的抻面面團練習餳面、遛面、加鹽、加減、出條等技法。3．有制作多種水調(diào)面團制品的基礎(chǔ)，部分學生學得較好。4.多數(shù)學生熱愛本專業(yè)課程學習，有一定的溝通、交流合作能力。根據(jù)任務(wù)理解、處理信息的能力有了一定提高教師能力要求熟悉本單元的技能、技法，教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，糾正學生動作手法的能力。單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)準備工作：1、學習抻面面團的相關(guān)知識。2、學習抻面技法的相關(guān)知識。3、學習龍須面的相關(guān)知識。能夠完成龍須面的制作4、能夠在協(xié)作學習中，搜集龍須面的制作的相關(guān)信息，并能制定出制作方案。5．能獨立完成遛面、加鹽、加減、出條每一個環(huán)節(jié)的任務(wù)工作。6．根據(jù)菜牌的要求，熟練使用備料單、領(lǐng)料單，申購單；7．做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。小組討論明確目標和標準；分解任務(wù)和分工；提出咨詢問題。10分鐘2．咨詢學習方式：任務(wù)分工及標準；引導文的使用；評價方法。工作流程：1.學生熟悉職業(yè)情境。2.檢查制作間工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。3.利用面點間工作環(huán)境：根據(jù)教師示范和引導文中學習資料，學生向教師提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師作相應(yīng)解答。學生填寫資訊記錄。學習方式上，在工作中了解崗位環(huán)境，學生咨詢。教師應(yīng)重點介紹清楚遛面、加鹽、加減、出條的方法。教師示范，提示關(guān)鍵點，學生觀察反思，咨詢。運用多媒體課件，教師演示與影視展示。10分鐘3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)該在時間和步驟以及使用上加以指導。10分鐘4．決策1.小組分別展示工作計劃并加以說明2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論分別修改工作計劃并確定工作計劃學習小組討論制定計劃，展示，比較，學生制作，教師指導確定工作計劃。應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。10分鐘5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備工具、器皿，合理擺放4.學生模仿自主操作，教師給予指導，老師演示操作。二、學生練習，提問。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師稍加指導，學生反思性實踐，運用學過的理論知識，自主學習新知識開檔在教師指導下學生動手實施。教師講解制作過程，并著重講解。學生自主實踐。教師稍加指導；學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)、相互交流、小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師指導。4.收檔學生自主實施學習小組成員分別填寫工作“檢查單”——“小組填寫檢查單”85分鐘6．檢查教師隨時檢查指導學生制作引導文填寫。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。10分鐘7．評價1.教師對工作成果進行點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評4.學生填寫引導文中“分析反思”記錄。5.學生小組討論，“想一想、試一試”作業(yè)的完成。1.成果展示（包括工作成果和學習成果）2.采用“比賽”評價方式。3.教師指導優(yōu)先。教師評價應(yīng)根據(jù)課堂教學情況，對學生的學習成果及時做好評價和記錄，不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價。考核見引導文《面點評價表》《膨松面團》教學設(shè)計表（1）編號學習單元名稱膨松面團成品的制作學習單元課時54子單元名稱花色饅頭的制作（刀切饅頭、手揉饅頭、肉丁饅頭）子單元課時6子單元目標知識目標：1.學生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學生能夠說出行業(yè)中最常用制作發(fā)酵面團的具體操作過程；能力目標：1.學生能夠結(jié)合利用學過的水調(diào)面團技能學習膨松面團；2.學生能夠掌握酵母發(fā)酵的技能；3.學生能夠具備分析發(fā)酵效果的能力和經(jīng)驗；5.學生能夠熟練和面的手法，達到要求的軟硬標準；6.學生能夠具有小組合作學習能力，合作制定工作方案，在教師的提示、幫助下具體實施，按教師要求有所反思，積累操作經(jīng)驗。情感價值觀目標：1．學生能夠養(yǎng)成服從、吃苦意識。2．學生能夠養(yǎng)成衛(wèi)生、安全意識。3．學生能夠養(yǎng)成良好的語言溝通、合作能力。工作任務(wù)完成膨松面團的和制，用與其他同學合作學習方法學習不同饅頭的制作。學習子單元課程內(nèi)容1.學生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學生能夠結(jié)合利用學過的水調(diào)面團技能學習膨松面團；3.學生能夠分析發(fā)酵效果能力；4.學生能夠利用合作學習方法學習不同饅頭的制作。；教學地點（環(huán)境要求）空間合理，室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水，水池、工作臺、多媒體設(shè)備，相對獨立的職業(yè)情境；具有安全（防火等）、衛(wèi)生和環(huán)保工作設(shè)施；企業(yè)式分工學習環(huán)境。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成“花色饅頭”半成品操作，達到發(fā)酵良好，大小一致的規(guī)定標準。2.學習成果：反思性學習文檔（引導文的填寫）教學材料面粉、酵母、教學文檔、學生的學習文檔（引導文）、多媒體設(shè)備工具準備工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、設(shè)備：工作臺，餳箱，壓面機、消毒設(shè)備。學情分析95%具有水調(diào)面團學習基礎(chǔ)，能夠熟練掌握水調(diào)面團和制方法，在規(guī)定的時間內(nèi)，完成規(guī)定軟硬面團的和制90%學生熱愛本專業(yè)課程學習，有一定的溝通、交流合作能力。教師能力要求具有企業(yè)相關(guān)實踐能力、以工作過程為導向的課程開發(fā)與實施能力、相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，特別要具備職業(yè)情境諸因素的分析能力和學習情境的設(shè)計能力。子單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)1.學生自行查找工作任務(wù)：“花色饅頭”的加工制作及做完成這項工作的準備。通過〈任務(wù)書〉、菜品上的分析。明確任務(wù)要點：用干酵母、面粉為主料制作發(fā)面面團，再進行分坯、成型、熟制，制成花色饅頭。準備工作：⑴掌握原料比例；⑵掌握和面手法技能；達到每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要求；⑶積累理論經(jīng)驗與實際經(jīng)驗；⑷做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.明確小組分工1.學生自主按企業(yè)模式進行角色分工，實施協(xié)作分析信息。2.設(shè)定工作情境，學生明確自己的職業(yè)角色即面點廚師。設(shè)定情境明確工作任務(wù)，工作任務(wù)展示多媒體、粘貼板等形式。10分鐘2．咨詢學習方式：領(lǐng)班報告開襠情況。依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備原料、器皿，合理擺放。二、小組課前查看學習資料。（咨詢不占用課堂時間）1.學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。2.觀察錄像3.根據(jù)信息提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師引導解答。4.討論操作過程、制作關(guān)鍵點5.學生填寫資訊記錄。學生討論，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點，學生觀察反思。教師提供部分信息來源，學生搜集信息；根據(jù)引導文，學習小組提出工作咨詢。運用多媒體課件3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確學生自主制定烹制方案。學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)給予引導，學生制定出完善的工作計劃。15分鐘4．決策1.制定小組展示工作計劃并加以說明其他組補充2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4.學生填寫計劃單講評、修改、確定應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。發(fā)揮學生能力、特長。5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔（值日組為主）1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備原料、器皿，合理擺放。二、學生訓練；值日組學生代表演示制作花色饅頭,老師點評三、操作過程：各小組學生制作花色饅頭小組討論、相互交流技術(shù)要領(lǐng)，記錄操作要領(lǐng)。小組實踐判斷能力模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。四、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。2.由負責人檢查收檔情況并記錄教師輔助指導學生反思性實踐，自我構(gòu)建，及時進行實踐判斷能力訓練學習：1.開檔學生自主動手實施2.教師明確發(fā)面面團整體特點，引導學生注意運用學過的知識來吸收新的操作方法，掌握、運用發(fā)面的相關(guān)知識、技術(shù)要領(lǐng)，在規(guī)定的時間內(nèi)，學會本單元內(nèi)容學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導。教師糾錯示范，邊示范，邊糾錯小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，反思訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。3.收檔學生自主實施90分鐘6．檢查教師檢查學生制作的花色饅頭半成品的質(zhì)量引導文填寫。培養(yǎng)學生反思學習的習慣。小組成員檢查本組成員工作成果，依據(jù)成果出品標準及時檢查菜品質(zhì)量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。20分鐘7．評價1.學生展示工作成果，檢查員組織指導下進行自評、互評、教師點評。2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。3.教師對整個班級工作過程進行總結(jié)性點評。4.學生填寫引導文考核評價部分1.小組討論評價方法，理解評價標準。培養(yǎng)用好小干部。2.教師指導優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上引進企業(yè)評價、“顧客”評價。成果展示（包括工作成果和學習成果）?？己艘姟睹纥c評價表》《膨松面團》教學設(shè)計表（2）編號學習單元名稱膨松面團學習單元課時54子單元名稱特色花卷（麻花卷、荷葉卷、芝麻醬花卷）6子單元課時6子單元目標知識目標：1.學生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學生能夠說出行業(yè)中最常用的發(fā)面方法的具體操作過程；能力目標：1.學生能夠結(jié)合利用學過的水調(diào)面團技能學習膨松面團；2.學生能夠掌握酵母發(fā)酵的技能；3.學生能夠具備分析發(fā)酵效果的能力和經(jīng)驗；5.學生能夠熟練和面的手法，達到要求的軟硬標準；6.學生能夠具有小組合作學習能力，合作制定工作方案，在教師的提示、幫助下具體實施，按教師要求有所反思，積累操作經(jīng)驗。情感價值觀目標：1．學生能夠養(yǎng)成服從、吃苦、衛(wèi)生、安全意識。2．學生能夠養(yǎng)成善于觀察的意識、自主學習、自覺提高。3．學生能夠養(yǎng)成良好的語言溝通、合作學習的能力。工作任務(wù)完成膨松面團的和制，用與其他同學合作學習方法學習不同饅頭的制作。學習子單元課程內(nèi)容1.學生能夠說出不同的發(fā)面方法和相關(guān)知識；2.學生能夠結(jié)合利用學過的水調(diào)面團技能學習膨松面團；3.學生能夠分析發(fā)酵效果能力；4.學生能夠利用合作學習方法學習特色花卷的制作。；教學地點（環(huán)境要求）空間合理，室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水，水池、工作臺、多媒體設(shè)備，相對獨立的職業(yè)情境；具有安全（防火等）、衛(wèi)生和環(huán)保工作設(shè)施；企業(yè)式分工學習環(huán)境。教學成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成“特色花卷”半成品操作；達到發(fā)酵良好、大小一致、花色美觀的規(guī)定標準。2.學習成果：反思性學習文檔（引導文的填寫）教學材料面粉、酵母、教學文檔、學生的學習文檔（引導文）、多媒體設(shè)備工具準備工具：料單、菜牌、菜單、申購單、面點刀、刮面刀、盆、馬斗、蒸鍋、籠屜、設(shè)備：工作臺，餳箱，壓面機、消毒設(shè)備。學情分析95%具有水調(diào)面團學習基礎(chǔ)，能夠熟練掌握水調(diào)面團和制方法，在花色饅頭的基礎(chǔ)上完成規(guī)定軟硬發(fā)面面團的和制，有一定的溝通、交流合作能力。教師能力要求具有企業(yè)相關(guān)實踐能力、以工作過程為導向的課程開發(fā)與實施能力、相應(yīng)工作的組織指導能力和小組學習指導能力，特別要具備職業(yè)情境諸因素的分析能力和學習情境的設(shè)計能力。子單元教學實施步驟教學過程教法建議課時1.明確任務(wù)1.學生自行查找工作任務(wù)：“特色花卷”的加工制作及做完成這項工作的準備。學生根據(jù)客人要求考慮特色花卷與菜品搭配設(shè)計。通過〈任務(wù)書〉、菜品上的分析。明確任務(wù)要點：準備工作：⑴掌握原料比例；⑵掌握和面手法技能；達到每個環(huán)節(jié)的技術(shù)要求；⑶積累理論經(jīng)驗與實際經(jīng)驗；⑷做好相關(guān)內(nèi)容的反思與記錄。2.明確小組分工1.學生自主按企業(yè)模式進行角色分工，實施協(xié)作分析信息。2.設(shè)定工作情境，學生明確自己的職業(yè)角色即面點廚師。設(shè)定情境明確工作任務(wù)，工作任務(wù)展示多媒體、等形式。10分鐘2．咨詢學習方式：1.學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。2.觀察錄像3.根據(jù)信息提出相關(guān)內(nèi)容的詢問，教師引導解答。4.討論操作過程、制作關(guān)鍵點5.學生填寫資訊記錄。學生討論，師生互動。工作流程按照工作流程介紹工作情景。教師示范與影視展示。教師提示關(guān)鍵點，學生觀察反思。教師提供部分信息來源，學生搜集信息；根據(jù)引導文，學習小組提出工作咨詢。運用多媒體課件3．計劃小組討論，根據(jù)任務(wù)內(nèi)容參照引導文中的計劃單制定工作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面工作步驟清楚，工作重點明確學生自主制定烹制方案。學習小組討論制定計劃。教師應(yīng)給學生工作計劃的成功范例，引導學生制定工作計劃。15分鐘4．決策1.制定小組展示工作計劃并加以說明其他組補充2.教師指導比較工作計劃的優(yōu)劣3.小組討論修改完善工作計劃并確定工作計劃4學生填寫計劃單講評、修改、確定應(yīng)注意小組匯報中學生文化知識的運用。教師應(yīng)在語言表述上對學生做教育性評價。發(fā)揮學生能力、特長。5．實施一、開檔、依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔（值日組為主）1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2.檢查設(shè)備與工具3.準備原料、器皿，合理擺放。二、學生訓練；值日組學生代表演示制作花色饅頭,老師點評三、操作過程：各小組學生制作特色花卷小組討論、相互交流技術(shù)要領(lǐng)，記錄操作要領(lǐng)。小組實踐判斷能力模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。四、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學