健康餐廳（食堂）評價(jià)指標(biāo)體系-編制說明

(報(bào)批稿)編制說明(一)任務(wù)來源根據(jù)《山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)車輛管理窗口服務(wù)規(guī)范等6項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目的通知》,由山東省衛(wèi)生健康委員會提出的《健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)體系》山東省地方標(biāo)準(zhǔn)確定立項(xiàng)，計(jì)劃編號為2021-T-242。(二)起草單位和主要起草人及任務(wù)分工山東省疾病預(yù)防控制中心、山東省飯店協(xié)會、山東藍(lán)海酒店管理股份有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、山東雙量酒店管理有限公司、濟(jì)南超意興餐飲有限公司、山東麥金地餐飲管理有限公司、濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司、日照市食為天餐飲服高叢叢、徐聰、王新、杜海威、陳秋、趙孝國、李山峰、張超、(三)任務(wù)分工(三)起草過程餐廳(食堂)是提供餐飲服務(wù)的重要場所，開展健康餐廳(食堂)建設(shè)能夠提高餐飲服務(wù)水平，促進(jìn)人群合理膳食。為貫徹落《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》,引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識,提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平,國家衛(wèi)生健康委研究制定了《餐廳建設(shè)指南》(以下簡稱“指南”),在全國開展健康食堂/餐廳試點(diǎn)建設(shè)工作。山東省高度重視健康事業(yè)，2018年，省委、省政府東省國民營養(yǎng)計(jì)劃(2018—2030年)》提出，要加快推進(jìn)健康食堂和健康餐廳示范建設(shè)。2021年，山東省衛(wèi)健委印發(fā)《關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)<餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南>等3項(xiàng)指南開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂(餐廳)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》,部署各市衛(wèi)生健康委會同有關(guān)部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，采取多種形式組織開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳(食堂)建設(shè)，計(jì)劃在年底前每個(gè)縣(市、區(qū))選擇不少于5家不同單位、不同類型的餐廳(食堂)開展建設(shè)試點(diǎn)。建設(shè)試點(diǎn)啟動后，每月調(diào)度各市工作進(jìn)展，目前各項(xiàng)工作進(jìn)展順利。截至9月底，全省已開展建設(shè)試點(diǎn)的餐廳(食堂)數(shù)量達(dá)到514家。全省健康餐廳(食堂)試點(diǎn)創(chuàng)建工作積累了豐富經(jīng)驗(yàn),取得了顯著成效,為健康餐廳(食堂)指標(biāo)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2.標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)2021年11月17日，山東省衛(wèi)生健康委員會向山東省市場監(jiān)督管理局提出《健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)體系》地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請，省市場監(jiān)管局于2021年12月底下發(fā)《山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)車輛管理窗口服務(wù)規(guī)范等6項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目的通知》,該標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)。2022年1月，山東省疾病預(yù)防控制中心、山東省飯店協(xié)會成立標(biāo)準(zhǔn)編寫工作專班，由雙方單位主要領(lǐng)導(dǎo)掛帥統(tǒng)籌，分管領(lǐng)導(dǎo)4.標(biāo)準(zhǔn)草案(征求意見稿)編寫2022年3月至7(食堂)相關(guān)政策法規(guī)，總結(jié)全省健康餐廳(食堂)試點(diǎn)建設(shè)成熟經(jīng)驗(yàn)做法，通過先后3次的交流討論和意見會商，修改完善了健康餐廳(食堂)指標(biāo)評價(jià)內(nèi)容。并分別于5月和7月邀請餐飲、進(jìn)行分析論證，提出意見建議，形成《健康餐廳(食堂)指標(biāo)評價(jià)體系》標(biāo)準(zhǔn)草案(征求意見稿)。5.征求意見內(nèi)部征求意見，共計(jì)征求意見35家。自2022年8月20日起至2022年9月30日征求意見期間，標(biāo)準(zhǔn)編寫工作專班共收到征求意見回函單位27家，其中有建議或意見的23家，反饋意見60求意見匯總處理表》,對11項(xiàng)不采納的意見給出了不采納說明，采納或部分采納意見49條。經(jīng)對反饋意見的分析、論證，標(biāo)準(zhǔn)2023年6月2日，山東省衛(wèi)生健康委員會在濟(jì)南組織召開了《健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)體系》(2021-T-242)(送審稿)團(tuán)公司等單位共9名專家組成了審查委員會。審查準(zhǔn)以及參考文獻(xiàn)等方面的18條修改意見。會議一致同意該標(biāo)準(zhǔn)7、標(biāo)準(zhǔn)草案(報(bào)批稿)編寫顯示：全省城鄉(xiāng)居民每日在外就餐的比例達(dá)27.1%,在外就餐會糖的使用量，創(chuàng)建健康餐廳(食堂)是提高居民健康水平的有效標(biāo)準(zhǔn)制定是落實(shí)健康餐廳(食堂)相關(guān)制度文件的需要。無綱要》《山東省國民營養(yǎng)計(jì)劃(2018—2030年)》都提出了健康餐廳(食堂)創(chuàng)建要求，但對于如何評價(jià)、如何突出特色，突康餐廳(食堂)建設(shè)要求進(jìn)行梳理細(xì)化，提出了7項(xiàng)一級指標(biāo)和27項(xiàng)二級指標(biāo)，建立了系統(tǒng)的評價(jià)體系并賦予相應(yīng)的權(quán)重。標(biāo)準(zhǔn)制定是解決健康餐廳(食堂)建設(shè)過程中現(xiàn)存問題的需要。健康餐廳(食堂)建設(shè)涉及的事項(xiàng)較多，如食品安全、消防餐廳(食堂)試點(diǎn)建設(shè)中雖然依據(jù)了相關(guān)規(guī)范細(xì)則，但在全省范參差不齊等問題。為全面規(guī)范健康餐廳(食堂)試點(diǎn)建設(shè)工作，通過制定健康餐廳(食堂)指標(biāo)評價(jià)體系，打造一批健康示三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循以下原則：(一)協(xié)調(diào)配套原則標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容以《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、制格式嚴(yán)格遵循《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)(二)科學(xué)適用性原則東省餐飲服務(wù)單位創(chuàng)建健康食堂(餐廳)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合餐飲行業(yè)內(nèi)部管理和餐飲服務(wù)特點(diǎn)，給出了健康食堂(餐廳)評價(jià)的7個(gè)指標(biāo)，明確了健康食堂(餐廳)在基本要求、組織管理、培的具體要求，7個(gè)指標(biāo)又細(xì)分為27個(gè)二級指標(biāo)。層次清晰、結(jié)構(gòu)合理，便于在評價(jià)健康餐廳(食堂)時(shí)掌握執(zhí)行。關(guān)于營養(yǎng)健康中特殊食品制作、食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注以及智慧餐廳(食堂)建設(shè)等方面的要求，有效確保了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性和適當(dāng)引本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)體系的基本原則、本標(biāo)準(zhǔn)的框架編制參考現(xiàn)行評價(jià)指標(biāo)類國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合評價(jià)指標(biāo)類標(biāo)準(zhǔn)文件關(guān)于內(nèi)容要素和表述邏輯的要求。規(guī)范性引用文件引用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、餐飲分餐制服務(wù)指南等標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)，不再做重復(fù)性規(guī)定。(三)術(shù)語和定義健康餐廳(食堂):該術(shù)語參考“指南”中關(guān)于健康餐廳(食堂)的表述，對其表述進(jìn)行了歸納提煉。分餐：該術(shù)語直接引用《餐飲分餐制服務(wù)指南》(GB/T39002—2020)國家標(biāo)準(zhǔn)。(四)基本原則根據(jù)健康餐廳(食堂)指標(biāo)相關(guān)要求，確定了指標(biāo)構(gòu)建的科學(xué)性原則、客觀性原則和引領(lǐng)性原則，三個(gè)原則的確定既符合評(五)評價(jià)指標(biāo)體系健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)體系分為兩個(gè)層級，包括7個(gè)一級指標(biāo)和27個(gè)二級指標(biāo)。一級指標(biāo)包括基本要求、組織管理、其中：《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》明確規(guī)定了營養(yǎng)健康食堂的基本要求(第三條)、組織管理(第四條)、人員培訓(xùn)和考核(第五條)、營養(yǎng)健康教育(第六條)、配餐和烹飪要求(第七條)、供餐服務(wù)要求(第八條)?！稜I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》也針對健康餐廳明確了以上內(nèi)容。按照國家衛(wèi)生健康委員會辦公廳指南的相關(guān)內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)將健康餐廳(食堂)一級指標(biāo)設(shè)計(jì)為基供餐服務(wù)、特色創(chuàng)新。然后結(jié)合國家衛(wèi)生健康委員會辦公廳指南中的具體內(nèi)容對一級指標(biāo)進(jìn)行了細(xì)化、梳理，形成27個(gè)二級指容，并借鑒了山東省食品安全主管部門專家的意見。“人員資質(zhì)”五款?！巴赓u(外帶)打包”為日常餐飲消費(fèi)中的常見服務(wù)，外根據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》的內(nèi)容提出了建議?！靶畔⒒笔歉鶕?jù)當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)管理和服務(wù)水平提升的需要提出的指標(biāo)要求，雖然信息化建設(shè)在餐飲行業(yè)中已普遍存在，但利用信息化平臺開展健康管理尚沒有引起足夠的重視，該指標(biāo)的設(shè)置有利于(六)評價(jià)指標(biāo)權(quán)重評價(jià)指標(biāo)權(quán)重的獲取采取專家打分法(專家打分法是一種常重分配，以實(shí)現(xiàn)指標(biāo)的加權(quán)平均。該方法廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域標(biāo)進(jìn)行打分，然后對得分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)平均或加權(quán)項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重)。標(biāo)準(zhǔn)起草組設(shè)計(jì)了《健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表》,向來自食品監(jiān)管、餐飲研究、餐飲服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化等標(biāo)的平均分、反饋打分情況、再次打分，再次均分，經(jīng)過三次循環(huán)打分，5位專家的打分基本取得一致(上下浮動不超過5%)。根據(jù)專家打分情況，權(quán)衡征求意見中關(guān)于權(quán)重的建議，標(biāo)準(zhǔn)編寫工作專班經(jīng)反復(fù)論證，模擬測算，給出了7個(gè)一級指標(biāo)各自的權(quán)重，7個(gè)一級指標(biāo)累計(jì)權(quán)重為1。后又根據(jù)權(quán)重分配，27個(gè)二級指標(biāo)累計(jì)權(quán)重為1。表1健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表(第一輪)名稱組織管理培訓(xùn)和配餐和烹飪589平均97項(xiàng)一級指標(biāo)百分比合計(jì)為100;每項(xiàng)指標(biāo)具體內(nèi)容見標(biāo)準(zhǔn)中圖1表2健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表(第二輪)名稱組織管理培訓(xùn)和配餐和烹飪8756平均7項(xiàng)一級指標(biāo)百分比合計(jì)為100;每項(xiàng)指標(biāo)具體內(nèi)容見標(biāo)準(zhǔn)中圖表3健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表(第三輪)名稱組織管理培訓(xùn)和配餐和烹飪5559669平均7項(xiàng)一級指標(biāo)百分比合計(jì)為100;每項(xiàng)指標(biāo)具體內(nèi)容見標(biāo)準(zhǔn)中圖1.姓名職務(wù)/職稱山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系教授原省市場監(jiān)督管理局食品處長山東大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營教授營養(yǎng)與食品衛(wèi)生王俊學(xué)段澆田(七)評價(jià)方法實(shí)際得分則采取比率法，即采用百分制評價(jià)該二級指標(biāo)的符合程度(即每個(gè)二級指標(biāo)滿分為100分),給出得分，然后再以該得為5%,則該二級指標(biāo)的實(shí)際得分為80*0.05=4分，將每項(xiàng)二級健康餐廳(食堂)評價(jià)指標(biāo)相關(guān)的法律法規(guī)、政策文件如下，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合以下文件的規(guī)定，與之協(xié)調(diào)、配套、相一致：年10月25日印發(fā)并實(shí)施)2.《中華人民共和國食品安全法》(2021年4月29日第十3.《中華人民共和國行政許可法》(2019年4月23日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十次會議《關(guān)于修改〈中華人民共和國建筑法〉等八部法律的決定》修正)4.《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》(2019年10月11日中華人民共和國國務(wù)院令第721號公布)5.《健康中國行動(2019—2030年)》(健康中國行動推進(jìn)委6.《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》(國務(wù)院辦公廳20177.《關(guān)于印發(fā)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南等3項(xiàng)指南的通知》(國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號)8.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(市場監(jiān)管總局2018年9.《食品經(jīng)營許可管理辦法》(國家食品藥品監(jiān)督管理總局10.《關(guān)于印發(fā)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南等3項(xiàng)指南的通知》X國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號)11.《山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)<山東省餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級管理工作實(shí)施方案〉的通知》(魯市監(jiān)發(fā)〔2021〕8號)12.GB28050預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則13.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)符合現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求，與本標(biāo)準(zhǔn)符合現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求，與有關(guān)現(xiàn)行的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)無沖突。七、對標(biāo)準(zhǔn)過渡期的建議及理由建議標(biāo)準(zhǔn)過渡期是6個(gè)月。健康餐廳(食堂)評價(jià)人員是本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的主體。因評價(jià)人員在理解、掌握標(biāo)準(zhǔn)時(shí)存在差異，為保證其能順利執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一評價(jià)過程，建議在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布日期至實(shí)施日期之間的過渡期內(nèi)，舉辦標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)或以召開座談會的形式推動標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施，預(yù)計(jì)本項(xiàng)工作需要的時(shí)間為6個(gè)月。2023年6月7日奏!售康梨R(套章)熱標(biāo)權(quán)重烈評表(第一)表!就康算度(套莖)指基權(quán)重想語表(第二蛇)考核限名表!健康然廳(套菜》指接怒重烈野表(第三輪)專家簽字：專家簽字：專家簽字：5專家簽字，表1健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表名稱組織培訓(xùn)和配餐和7項(xiàng)一級指標(biāo)分值合計(jì)為100分；每項(xiàng)指標(biāo)具體內(nèi)容見附專家簽字：表!健康餐廳(食堂)指標(biāo)權(quán)重測評表名稱組織管理培訓(xùn)和配餐和平均9打分7項(xiàng)一級指標(biāo)分值合計(jì)為100分；每項(xiàng)指標(biāo)具體專家簽字：表!健康餐廳(食掌)指標(biāo)權(quán)重測評表名稱組織培訓(xùn)和配餐和平均7項(xiàng)一級指標(biāo)分值合計(jì)為100分；每項(xiàng)指標(biāo)具體內(nèi)容見附件，專家簽字：專家簽字：表!健康食廳