2021年西式面點師（中級）考試技巧及西式面點師（中級）復審考試

2021年西式面點師(中級)考試技巧及西式

面點師(中級)復審考試

1、【單選題】使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質不良

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

4、【單選題】下列中說法錯誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

5、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D>tin

6、【單選題】（）是指構成產品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

7、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200℃左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

（D）

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

8、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

9、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富,

()的特點。(A)

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

10、【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

11、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料

耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

12、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）

和經營服務水平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

13、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

14、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，（），調制好后不需進行基本酸酵,

可直接分割、整形。（B）

A、質地較軟

B、質地較硬

C、結構結實

D、結構松馳

15、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【單選題】調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

17、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的

是()。(A)

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

18、【單選題】面包面團的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、

造型等一連串的步驟與技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

19、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

20、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

21、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出

適量果醬，在干凈的平盤上滴兒滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸

表面()。(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

22、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

23、【單選題】面粉中面筋含量、（）的多少對面點工藝質量影響

較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質含量

D、脂肪含量

24、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，

為改善0,提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

25、【單選題】面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫

不低于0。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中

的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

27、【單選題】廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。(A)

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

28、【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高

的溫度會使餅干著色加快，而產生0,所以在烘烤時要嚴格控制烘烤

溫度。(B)

A、內外部顏色太深

B、內部夾生、外部顏色過深

C、內部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內部無變化

29、【單選題】（）是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發(fā)光放

熱的化學反應。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

30、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

31、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。

（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

32、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

33、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。

（A）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

34、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

35、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

36、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，

調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行

烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

37、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

38、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

39、【單選題】下列說法正確的是()。(C)

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃

40、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

41、【單選題】根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

42、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

43、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

44、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

45、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

46、【單選題】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

47、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實

B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造

48、【單選題】（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

49、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

（D）

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

50、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

51、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由。相互搭配構成的膳食。

（D）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

52、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

53、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

54、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。（C）

A、復合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

55、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

56、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

57、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比

制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

(A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

58、【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道

德。(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

59、【單選題】當日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置

放24小時以內的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

60、【單選題】下列不屬于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

61、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

62、【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應（）。（C）

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

63、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

64、【單選題】在調制（）時，要根據餅干的性質，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

65、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

66、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

67、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其（）與面包硬度有密切關系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

68、【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

69、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

70、【單選題】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

71、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定

出材率的兩大因素。(B)

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

72、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。

(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

73、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

75、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致

Oo(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

77、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

78、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒

速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

79、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。(D)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

80、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

81、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

82、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大

多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

83、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直

接影響到手的運動和（）。（A）

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

84、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

85、【單選題】配制色素溶液時，應用（）溶解色素。（D