企業(yè)食品采購(gòu)的管理制度

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一、基本原則

1、嚴(yán)格遵守選購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能準(zhǔn)時(shí)按質(zhì)按量地選購(gòu)到所需物品，在滿意公司

需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低選購(gòu)本錢；

2、加強(qiáng)選購(gòu)的事前管理，建立完善的原材料、設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好選購(gòu)相關(guān)文檔的存

檔、備份工作，以有效地掌握和降低選購(gòu)本錢并保證選購(gòu)質(zhì)量；

3、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理選購(gòu)；

4、確定某類食品用品供應(yīng)商后，在條件相同的狀況下，原則上要求一律在指定供應(yīng)商選購(gòu)，

如遇特別狀況，由食堂管理員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)實(shí)行散購(gòu)或臨時(shí)更換供應(yīng)商，事后記錄在賬，上報(bào)辦公室主任審查；

5、科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料平安。

二、管理內(nèi)容

1、食品原材料選購(gòu)，食品原料選購(gòu)分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他。

2、廚房日用品選購(gòu)。燃料、廚具等。

3、餐飲用具選購(gòu)，餐巾紙、筷子、餐盤等。

三、管理方法

〔一〕供貨商選擇

1、初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重點(diǎn)了解供貨

商的實(shí)力、衛(wèi)生答應(yīng)、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等。

2、試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比

較。

3、確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由辦公室主任、食堂管理員、食堂廚師商議?后確

定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財(cái)務(wù)部、一份食堂管理員。協(xié)議應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的'質(zhì)量要求。

4、零星散貨及較長(zhǎng)時(shí)間才需選購(gòu)的物品，可依據(jù)當(dāng)?shù)貭顩r隨機(jī)選擇供貨商，要求價(jià)格公道、

質(zhì)量有保障。

〔二〕選購(gòu)數(shù)量確實(shí)定為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低本錢，削減資金占有，應(yīng)依據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單選購(gòu)的原則來(lái)確定日常的選購(gòu)數(shù)量。

1、食品原料選購(gòu)

①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等

此類物品的的選購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、選購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，依據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天〔干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量〕。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鮮貨類

此類原料實(shí)行每日選購(gòu)，一般要求供貨商送貨，特別狀況下需散購(gòu)的，由選購(gòu)員外出選購(gòu)，并填寫散貨選購(gòu)單〔見(jiàn)附件1〕，選購(gòu)量依據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出

總量10%。水產(chǎn)類選購(gòu)量依據(jù)菜單而定，選購(gòu)量不得超過(guò)5天用量，選購(gòu)入庫(kù)存放在魚缸內(nèi)。

③肉類

此類食品原料要求依據(jù)每日菜單，適量選購(gòu)，選購(gòu)量要求能滿意1—2天的量。入庫(kù)后準(zhǔn)時(shí)處理，存入冰柜。

2、廚房日用品選購(gòu)

廚房用品短缺時(shí)，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并向辦公室主任申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。

3、餐飲用具選購(gòu)

需選購(gòu)餐飲用具時(shí)，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并向辦公室主任申請(qǐng)，填寫立項(xiàng)審批單。

4、食品原材料每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，依據(jù)存貨、次日就餐狀況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，列出次日的選購(gòu)食品原料類別、數(shù)量。填寫選購(gòu)打算單〔見(jiàn)附件2〕。

〔三〕貨物驗(yàn)收

1、貨物質(zhì)量驗(yàn)收：由食堂管理員與食堂廚師負(fù)責(zé)把關(guān)，基本要求為：米面等主食原料要求無(wú)寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新奇，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新奇、無(wú)病癥。干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過(guò)期。其他日用品貨物依據(jù)貨物特點(diǎn)由食堂管理員與食堂廚師進(jìn)行檢驗(yàn)。

2、驗(yàn)收人員：食堂管理員、廚師

3、驗(yàn)收程序：貨物送到后由食堂管理員與廚師依據(jù)“選購(gòu)打算單”、“立項(xiàng)審批表”進(jìn)行驗(yàn)收，確定選購(gòu)物品種類、數(shù)量、選購(gòu)單價(jià)是否符合，在選購(gòu)打算單上確認(rèn)簽字。對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和超出數(shù)量的有權(quán)拒絕收貨。

〔四〕庫(kù)房管理

1、庫(kù)房貨物分類記帳?！矌?kù)房庫(kù)存明細(xì)表，附件3〕

2、對(duì)新入庫(kù)的物品準(zhǔn)時(shí)登記在帳，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)。

3、合理利用庫(kù)房，分門別類保管各類貨品。

4、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

5、對(duì)已消失變質(zhì)或過(guò)期貨品準(zhǔn)時(shí)去除。

〔五〕選購(gòu)費(fèi)用使用

1、固定供貨商選購(gòu)的食品原料，實(shí)行按月結(jié)賬的方式，每月初依據(jù)上月物資選購(gòu)單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。上報(bào)辦公室主任審查報(bào)銷。

2、散購(gòu)物資，實(shí)行管理員事先墊付，按月統(tǒng)計(jì)報(bào)辦公室主任審查報(bào)銷。

3、立項(xiàng)審批選購(gòu)物品，根據(jù)公司規(guī)定進(jìn)行費(fèi)用報(bào)銷。

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一、嚴(yán)格把好食品的選購(gòu)關(guān)。食堂選購(gòu)員必需根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。禁止選購(gòu)以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、對(duì)供貨單位的衛(wèi)生要求：供貨單位必需有固定營(yíng)業(yè)地址，有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、動(dòng)物防疫合格證，相關(guān)人員必需辦理健康證。

三、批量選購(gòu)食品時(shí)，必需向供方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

四、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查選購(gòu)人員選購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)選購(gòu)。

五、以銷定購(gòu)選購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新奇和衛(wèi)生質(zhì)量，避開不必要的損失。

六、防止運(yùn)輸過(guò)程的污染散裝直接入口食品必需盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在使用前必需進(jìn)行洗刷消毒。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。

企業(yè)食品選購(gòu)的管理制度3

為規(guī)范食品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)實(shí)施細(xì)則〔實(shí)行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品平安法律學(xué)問(wèn)、餐飲服務(wù)食品平安基本學(xué)問(wèn)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。鼓舞餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的`每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長(zhǎng)期選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章〔或簽字〕的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、選購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

十、選購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。