【上海S餐飲公司采購成本控制存在的問題及優(yōu)化建議分析6600字（論文）】

上海S餐飲公司采購成本控制存在的問題及完善對策研究目錄TOC\o"1-3"\h\u14846摘要 I27642一、前言 124378二、采購成本控制的相關(guān)理論 119566（一）采購成本控制概述 12019（二）采購成本控制的意義 21157三、上海S餐飲公司采購成本控制存在的問題 36416（一）采購價格偏高 313769（二）采購效率低 39094（三）采購人員綜合素質(zhì)偏低，崗位分工不合理 421958四、上海S餐飲公司采購成本控制的對策 514095（一）加強供應(yīng)商的關(guān)系管理和激勵政策 511210（二）疏通采購流程，提高采購效率 616838（三）加強采購人員管理，合理整合與利用資源 710622五、結(jié)論 78894參考文獻 9摘要在企業(yè)的成本中，眾所周知采購成本占據(jù)的比例很大，因此采購成本控制的重要性不言而喻。采購產(chǎn)品價格的高低會直接轉(zhuǎn)化到企業(yè)產(chǎn)成品價格或服務(wù)價格上，說明產(chǎn)品采購成本的變化嚴(yán)重的影響著企業(yè)的經(jīng)營利潤，采購成本控制就成為了企業(yè)降低經(jīng)營成本的最主要環(huán)節(jié)，因此采購成本的控制成為當(dāng)今企業(yè)增加利潤的一個重要的手段,對食品餐飲公司來說采購成本控制更為重要。然后，在食品餐飲公司中存在采購成本價格高，采購效率低，采購人員素質(zhì)低下等一些問題。因此，本文以上海S餐飲公司為例，分析該公司采購成本中存在的問題及對策，采取一些列措施提高采購效率、加強采購人員素質(zhì)培養(yǎng)。關(guān)鍵詞：上海S餐飲公司；采購成本控制；問題；控制方法一、前言當(dāng)下對管理學(xué)研究表明，采購被看作為是企業(yè)的第三利潤源泉。采購成本控制的結(jié)果直接影響到公司的利益和市場競爭力。就像麥克爾.波特表示：采購是公司價值鏈的重要支撐活動，雖然采購本身并不創(chuàng)造價值，但它為公司核心活動的附加值提供了必要的保障和支持。隨著管理的發(fā)展，許多公司和企業(yè)開始認(rèn)識到采購管理的重要性，并開始考慮如何利用當(dāng)前買方市場的有利條件來減少庫存、降低物流成本、提高資本周轉(zhuǎn)率，并使采購連接成為公司真正的第三利潤來源。在當(dāng)前的供應(yīng)鏈環(huán)境下，采購在各個公司的業(yè)務(wù)中扮演著越來越重要的角色，采購工作進行得好壞不單單影響的是企業(yè)成本和企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，而且更重要的是會對企業(yè)形象和顧客的滿意度造成非常重要的影響。在這場激烈的競爭中，餐飲企業(yè)都在追求保持快速發(fā)展的戰(zhàn)略。隨著公司的發(fā)展和壯大，它們的運營成本不斷增加。近年來，原材料和勞動力的價格有所上漲，但這些價格上漲無法增加到消費者身上，這就是該公司利潤率不斷受到擠壓的原因。因此，食品餐飲公司為了能保持優(yōu)勢使企業(yè)能夠更好的經(jīng)營下去，管理者們不僅要做到戰(zhàn)略管理，經(jīng)營運行，還得做到對采購成本的控制。為保持其經(jīng)營利潤，本文從采購管理的視角，通過分析餐飲管理公司的采購組織架構(gòu)，管理模式，流程，物料管理，供應(yīng)商管理等存在的問題，結(jié)合理論知識，提出相對應(yīng)的解決辦法和戰(zhàn)略，指導(dǎo)企業(yè)能夠使采購成本下降，達到企業(yè)能夠盈利的目標(biāo)。二、采購成本控制的相關(guān)理論（一）采購成本控制概述企業(yè)的采購成本控制是指在企業(yè)內(nèi)部進行的、與采購有關(guān)的一系列的管理行為。它的目標(biāo)是在規(guī)定的權(quán)利范圍內(nèi)、在設(shè)定的管理目標(biāo)范圍之內(nèi)，采用一些成本控制手段，在成本發(fā)生之前、之后以及發(fā)生的過程中要做到預(yù)防和控制好種種可能產(chǎn)生影響的因素，以確保管理目能夠?qū)崿F(xiàn)。采購成本控制的重要表現(xiàn)為采購成本的減少不單單意味著錢財流出的減少，根據(jù)采購成本的杠桿作用，更重要的是經(jīng)營利潤的增加。所以說采購成本的控制對于食品餐飲公司的經(jīng)營利潤來說是非常重要的，它可以有力的增強企業(yè)的競爭力，采購成本控制不單單表現(xiàn)在我們所知道的采購單價，人工費，運輸費等顯性成本，還有許多的隱形成本，諸如與供應(yīng)商在產(chǎn)品降價問題進行談判時所發(fā)生的供應(yīng)商管理成本和談判費用、采購人員尋找價格更低的產(chǎn)品時所花費的時間成本和差旅費用以及原材料質(zhì)量問題和延期發(fā)貨帶來的原材料質(zhì)量成本。以及在食品和餐飲公司在生產(chǎn)過程中對原材料的浪費和各種工作人員在工作過程中資源配置不合理等等個種原因造成的浪費。因此上述這些都應(yīng)該是采購成本控制應(yīng)該關(guān)注的，都應(yīng)該納入到整體的采購成本控制理念中，在食品餐飲公司的采購成本控制中不可忽視。（二）采購成本控制的意義對于食品餐飲公司來說，其經(jīng)營的目的毫無疑問就是為了盈利，而所謂的盈利就是由收入減去成本的剩余，要使利潤增加可以考慮的倆個方向分別就是增加收入或減少成本。而自從改革開放以后因經(jīng)濟迅速發(fā)展，大大小小的公司間競爭激烈，為了提高收入只能盡量的從內(nèi)部找辦法，因此降低成本就成為首選因素。在成本中處最重要位置的就是采購成本，如果在采購的種類、質(zhì)量和數(shù)量都不變的狀況下，采購成本減少就意味著減少支出，收入增加。因而科學(xué)合理的做好采購環(huán)節(jié)的管理工作，能夠讓采購成本有效明顯的降低。采購的過程當(dāng)中所牽扯的范圍很大，參與的人員許多，采購過程當(dāng)中比較靈活性，如果沒有更為嚴(yán)格的采購制度和采購程序，很容易出現(xiàn)紕漏，出現(xiàn)任職人員中飽私囊的情形。由此對食品餐飲公司來說采購成本控制的重要性非常重要。采購成本的控制是企業(yè)生存的重要保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。控制成本固然重要但是只一位的壓縮成本盲目的成本控制會導(dǎo)致在產(chǎn)品開發(fā)上冒險，嚴(yán)重的會導(dǎo)致企業(yè)萎縮，錯失發(fā)展前景，在企業(yè)競爭中失敗最后退出市場。因此對于食品餐飲公司來說采購成本的控制是企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵?？茖W(xué)有效的采購成本控制才能有助于企業(yè)的更好發(fā)展。三、上海S餐飲公司采購成本控制存在的問題經(jīng)濟發(fā)展迅速，在有效的了解公司的采購成本的情況下，可以使食品餐飲公司遺留問題得到進一步解決，因而要處理這些問題就要有效地探究和分析采購成本的近況，下面就以上海S餐飲公司為例，分析該公司采購成本控制存在的問題。（一）采購價格偏高單一供應(yīng)商體系會導(dǎo)致較高的采購價格。如果肉類和蔬菜價格發(fā)生重大變化，供應(yīng)商有義務(wù)在半個月內(nèi)提交價格，采購部門在半個月內(nèi)確認(rèn)供應(yīng)商的報價。在供應(yīng)商不提高價格之前，歡迎供應(yīng)商自行調(diào)整價格。但是，只有當(dāng)市場價格下降嚴(yán)重時，供應(yīng)商才應(yīng)調(diào)整銷售價格。在大多數(shù)情況下，供應(yīng)商只會提高價格，而不會降低價格。在采購的過程中，采購人員與供應(yīng)商商量討論價格的過程中，采購人員一般很少能夠把供應(yīng)商提供的價格降低，供應(yīng)商總是能提出種種理由拒接采購人員的要求。而雖然市場產(chǎn)品數(shù)量多，但是公司的采購特點，每款產(chǎn)品的數(shù)量不多，并且是少量多次的配送方式，引進供應(yīng)商的要求很高，因此，小供應(yīng)商不敢與上海S餐飲公司簽訂分銷合同，而大供應(yīng)商則鄙視此類訂單。鑒于供應(yīng)商的銷售價格高于市場價格，供應(yīng)商不敢為了供應(yīng)商的資格而取消合同。忽視物流、稅率和其他問題會導(dǎo)致高昂的采購價格。公司納稅申報單要求的目的是確保其產(chǎn)品品牌的純度。因此，當(dāng)上海S餐飲公司要求購買和提供供應(yīng)商必須使用食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照和稅稅務(wù)登記作為其驗資，對于這些檢驗沒有問題的供應(yīng)商，不要求供應(yīng)商一定要開增值稅票作為其供貨的資格。因此在做比價審批表時，采購?fù)鶗雎怨?yīng)商提供的票據(jù)問題。（二）采購效率低對水產(chǎn)品類和原材料來說，這些產(chǎn)品由于每天需要新鮮配送到店面，時間性和質(zhì)量的要求比較高，因此，采用半月定價。采購方必須每半個月進行一次市場價格訪問，以發(fā)現(xiàn)并了解市場價格的變化，供應(yīng)商必須每半個月進行一次談判，以確定下半月產(chǎn)品的交貨價格。然后準(zhǔn)備一份價格確認(rèn)表并提交給確認(rèn)流程，采購部門將根據(jù)商店或倉庫的采購要求每天下采購訂單。目前的情況是，蔬菜價格調(diào)查為半個月，通常在審計后的半個月結(jié)束時進行。食品的市場價格幾乎每天都在變化?？焖俚牟少徍秃苌俚氖袌鲈L問使我們無法了解市場變化。供應(yīng)商的結(jié)算價格通常接近市場的零售價格。對于采購量如此之大的上海S餐飲公司來說，這肯定是在浪費采購成本。對于香料、基本食品、冷凍產(chǎn)品和消費品，公司必須遵循一般采購和審計流程。第一種是采購預(yù)測，或者商店直接表示對材料的需求。一般的預(yù)測方法是門店根據(jù)上一年或上個月的銷售情況進行物料預(yù)測，并根據(jù)公司的發(fā)展計劃，例如新品類的發(fā)展計劃和廣告促銷計劃，進行備料需求。補給或庫存通常是由于預(yù)測較少或較多。（三）采購人員綜合素質(zhì)偏低，崗位分工不合理許多食品企業(yè)現(xiàn)在都越來越重視采購人員的綜合素質(zhì)，一名采購人員不但要有很強的專業(yè)知識，還要有較強的綜合素質(zhì)和豐富的工作經(jīng)驗。工作人員在采購時會遇到很多的問題，要解決這些問題靠的是采購工作人員的工作經(jīng)驗以及自身的專業(yè)知識。上海S餐飲公司的采購人員中，本科以上學(xué)歷占到40%，但所學(xué)專業(yè)卻是五花八門，其中，只有10%的采購人員的采購工作經(jīng)驗超過了5年。采購人員總體普遍年紀(jì)偏輕，缺乏豐富的工作經(jīng)驗和采購面的專業(yè)知識，對采購法規(guī)、行業(yè)制度、產(chǎn)品市場行情等等都很陌生，并且對企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)流程以及生產(chǎn)的各種設(shè)備都不了解，因此造成對所需要采購的材料設(shè)備也不夠熟悉，使得不能準(zhǔn)確的收集采購物資的市場信息，在日常工作中，單純進行采購，缺少與生產(chǎn)部門、輔助生產(chǎn)部門、技術(shù)研發(fā)部門的溝通，或者不能夠很好地進行溝通，不能及時地掌握庫存，進行科學(xué)采購。上海S餐飲公司采購人員的崗位分工按采購物資類型劃分。購買不同類型材料的難度各不相同。有些材料根據(jù)尺寸和型號分為不同的材料，每種材料的需求不同。因此，買家工作量的差距導(dǎo)致一些人很忙，另一些人很不活躍，但他們的工資和報酬差別不大。久而久之，必然會引發(fā)內(nèi)部矛盾，降低他們的工作積極性，進而影響采購工作的正常運轉(zhuǎn)。在這種情況下，一些買家開始抵制各種誘惑，導(dǎo)致終生遺憾。因此，買方必須具有較高的職業(yè)道德和道德修養(yǎng)。一個優(yōu)秀的采購者在完成采購時也可以降低采購成本，相反，不但不能降低采購成本，還可以增加采購成本。四、上海S餐飲公司采購成本控制的對策針對上述闡述上海S餐飲公司采購成本控制過程中存在的問題，采取相對應(yīng)的應(yīng)對策略。能夠有效的幫助上海S餐飲公司的更快更好發(fā)展，從而使公司做到利潤最大化，幫助食上海S餐飲公司更好的發(fā)展。（一）加強供應(yīng)商的關(guān)系管理和激勵政策從主觀上樹立對待供應(yīng)商的正確態(tài)度，將競爭轉(zhuǎn)為合作共贏，供應(yīng)商應(yīng)該是企業(yè)的合作伙伴，而不是競爭對手。當(dāng)今經(jīng)濟形勢下的供求雙方，已經(jīng)傳統(tǒng)的簡單的買賣關(guān)系，而是合作，優(yōu)勢互補，共同降低雙方在經(jīng)營中的風(fēng)險，一起獲取市場競爭中的優(yōu)勢，互相借鑒取得對方所有的經(jīng)驗和管理成功的地方，以達到自己本身管理水平的提高。在餐飲公司的采購活動中，供應(yīng)商在早期階段參與菜單設(shè)計和新菜肴的研發(fā)是一種良好的做法。尤其重要的是，供應(yīng)商應(yīng)盡早參與綠色蔬菜的持續(xù)供應(yīng)，尤其是上海S餐飲公司這樣的餐飲企業(yè)，沒有人比蔬菜供應(yīng)商更了解什么季節(jié)可以生產(chǎn)什么蔬菜，也沒有人更了解他們的生產(chǎn)水平，以及他們可以向客戶提供什么特色蔬菜。因此，上海S餐飲公司要想在食品領(lǐng)域進行創(chuàng)新，就必須積極參與并與供應(yīng)商合作；同時，供應(yīng)商的早期參與有助于他們更好地了解客戶需求，提供的菜肴質(zhì)量更接近客戶標(biāo)準(zhǔn)，這為采購的原材料質(zhì)量提供了另一個保證。為了維持雙方的戰(zhàn)略伙伴的合作關(guān)系，對供應(yīng)商進行適當(dāng)有效的激勵是必不可少的，對供應(yīng)商的表現(xiàn)打分，然后做成排行榜，放置于餐廳中，對于優(yōu)秀供應(yīng)商來說，相當(dāng)于免費的正面宣傳;對于表現(xiàn)不好的供應(yīng)商來說，這是一種鞭策。相比表現(xiàn)好、得分高的一些優(yōu)秀供應(yīng)商，上海S餐飲公司應(yīng)該給予相應(yīng)地或更高的獎勵用來激勵將他們更好的努力的為公司的發(fā)展做貢獻,同時為其他公司做一個標(biāo)榜,通過這樣的行為,達到采購成本的最優(yōu)化。這樣不但提高了供應(yīng)商的積極性和配合程度，還促進了其他供應(yīng)商的進步，提高其服務(wù)水平和原料質(zhì)量。對于得分低的供應(yīng)商，可以采取末尾淘汰的方式。加強對供應(yīng)商的聯(lián)系，除了建立一系列的合作伙伴關(guān)系，戰(zhàn)略伙伴的方式，還得采取相應(yīng)的一系列措施，來加強聯(lián)系。除了有效的激勵措施外，還需要其他手段對供應(yīng)商實施一定程度的控制，以便在與供應(yīng)商的競爭中找到真正優(yōu)質(zhì)廉價的供應(yīng)商。最重要的是控制采購風(fēng)險，因為原材料短缺對餐飲企業(yè)是致命的打擊。當(dāng)供應(yīng)商發(fā)現(xiàn)問題，尤其是原材料質(zhì)量問題影響食品安全時，應(yīng)立即改善供應(yīng)商，以可承受的成本控制風(fēng)險，確保餐廳的正常運作。（二）疏通采購流程，提高采購效率合理高效的采購流程不僅是采購的基礎(chǔ)，也是商業(yè)項目開發(fā)的重要標(biāo)準(zhǔn)。一個好的采購流程不僅可以提高采購效率，還可以使業(yè)務(wù)運作更加順暢。持續(xù)改進公司采購流程的目的是降低采購成本，增加利潤。健全的采購制度是制定采購流程的一個非常重要的先決條件，采購流程過于繁瑣，會影響采購效率，如果過于簡單，會增加采購風(fēng)險。比如有時候，某項物資的價格比平時低很多，于是公司久增加購買量，但是確忽略了運輸成本和儲存成本，這樣根本起不到降低采購成本的效果，使采購成本的管理出現(xiàn)問題。企業(yè)采購流程的問題主要體現(xiàn)在采購效率低下，這是導(dǎo)致采購成本較高的直接因素。采購本身很麻煩，涉及市場調(diào)查、制定采購計劃、選擇供應(yīng)商、授予合同，每個階段都有許多審批環(huán)節(jié)。如果采購過程中的系統(tǒng)問題導(dǎo)致效率低下，管理層將無法再對其進行評估。這會導(dǎo)致不必要的工作量小，嚴(yán)重影響采購員工的效率和積極性，耗費大量工作量，但收效甚微。這是每個買家最頭疼的問題，最終會影響公司的效率。因此，必須根據(jù)實際情況制定公司的采購流程，以便找到最適合公司的采購流程，并在實踐的過程中不斷改進，這樣才能為采購工作的進行提供最好的保障（三）加強采購人員管理，合理整合與利用資源為了適應(yīng)經(jīng)濟的發(fā)展，當(dāng)今的企業(yè)采購管理模式不斷升級改進，采購的方式也由傳統(tǒng)向現(xiàn)代逐漸轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)跨國界、跨地區(qū)的多元化采購。對采購職員的要求也變得愈來愈高，不再是以往的各行各業(yè)都可以擔(dān)任，很隨意的崗位，而是要求工作人員務(wù)必具有很高的綜合素質(zhì)，不光是要具備專業(yè)的采購知識與技能，更要有更高的談判能力與技能，對外語也有了較高的要求，在具體的采購環(huán)節(jié)中，采購人員的眼光不能被商品的價格所蒙蔽，最重要的是了解商品的質(zhì)量以及其他相關(guān)信息，加強對供應(yīng)商的了解，因為供應(yīng)商的效率誠信度對采購效率和成本影響很大，而這些都需要采購人員來辨認(rèn)，說明為了提高效率，在采購的各個環(huán)節(jié)中，采購人員是最重要的因素。所以，上海S餐飲公司要在思想上要提高對采購工作的重視，認(rèn)真對待，提高采購團隊整體戰(zhàn)斗水平，為企業(yè)爭取更多的利潤空間。而要做到這些就需要對采購人員提出更高的要求，不僅要加強專業(yè)知識也要提高道德素質(zhì)。上海S餐飲公司在日常生產(chǎn)經(jīng)營過程中需要不同的材料。由于編制材料需求報告的部門眾多，因此還需要幾種類型的材料。此外，每個車間部門都有自己的倉庫，這使得資源的使用和整合尤為重要。這里主要從三個方面進行改進：一是實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一各部門車間材料使用規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。這樣可以減少采購人員的工作量，提高工作效率，提高同品種、同規(guī)格物料的數(shù)量，實現(xiàn)批量采購，降低采購成本，具有價格優(yōu)勢。二是最大限度地整合部門需求，并根據(jù)類型或供應(yīng)商將不同部門所需的材料集中起來，也可以產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，并通過價格優(yōu)勢降低采購成本。三是加強各部門的倉庫管理，將計算機應(yīng)用軟件的庫房管理系統(tǒng)添加到各部門的倉庫管理數(shù)據(jù)庫中，各部門倉庫管理員將庫存過剩的物料庫存信息發(fā)布給整個企業(yè)，在系統(tǒng)中共享。各部門倉庫中的材料可以有效利用，減少浪費，降低采購成本。五、結(jié)論隨著經(jīng)濟的發(fā)展現(xiàn)在企業(yè)競爭壓力極大，不同的餐飲公司層出不窮，而上海S餐飲公司想保持競爭優(yōu)勢不僅需要菜品可口，公司管理也很重要，所以要盡量把成本降低，只有成本再低才能做到利潤最大。而現(xiàn)在的食品餐飲公司的采購成本控制存在的諸多問題，本文根據(jù)上海S餐飲公司中存在的相關(guān)問題，結(jié)合供應(yīng)商管理、采購效率和采購人員等重要因素，對這些因素中存在的問題進行簡單的介紹并提出相應(yīng)的改進措施。分析了采購成本控制對食品餐飲公司的重要性，結(jié)合公司的實際操