《潔凈鮮雞蛋》編制說明

1《潔凈鮮雞蛋》2一、任務(wù)來源、計劃文件名稱、編號根據(jù)冀牧（學）字[2023]第15號《關(guān)于下達2023年第二期河北省畜牧獸醫(yī)學會團體標準制修訂任務(wù)的通知》要求，由河北省畜牧獸醫(yī)研究所提出，河北省畜牧獸醫(yī)學會立項，確定由河北省畜牧獸醫(yī)研究所和北京德義法正科技有限公司共同起草完成。申請批準后，成立了標準起草組，組織實施《潔凈鮮雞蛋》團體標準的制定（立項編號：2023ZD003）。二、標準制定的必要性、背景和意義（一）必要性雞蛋是我們均衡膳食的重要組成部分，人們幾乎每天都要吃上一枚雞蛋。河北省緊鄰北京、天津、擔負著保障京津蛋品供應(yīng)安全的大任。但是，目前我國市場上銷售的雞蛋大都是沒有經(jīng)過處理的“臟蛋”，存在巨大的安全隱患，普通“保潔蛋”也存在加工工藝復(fù)雜、產(chǎn)品成本高、二次污染等一系列問題。為了防止“病從口入”，保障京津冀蛋品的安全及新鮮，迫切需要對“保潔蛋”的加工工藝及技術(shù)要求進行規(guī)范升級，簡化工藝流程、科學指導(dǎo)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，提升經(jīng)濟效益，使河北省的“保潔蛋”產(chǎn)品質(zhì)量水平更上一臺階。（二）背景調(diào)查顯示，目前我國市場上銷售的雞蛋大都是沒有經(jīng)過處理的“臟蛋”，存在巨大的安全隱患。據(jù)中國家禽業(yè)協(xié)會常務(wù)理事李朝國研究員介紹，“臟蛋”的表面可能沾染雞糞等污染物，禽流感病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等可能通過蛋殼表面的殘留物進行傳播，危害人體健康。3在發(fā)達國家，早在50年前就已立法規(guī)定只允許保潔蛋上市銷售。1970年美國國會審議批準了《蛋制品檢查法》，將表面污濁的雞蛋列為“臟蛋”，并對市場上經(jīng)查確認的臟蛋進行銷毀處理，日本、澳大利亞等發(fā)達國家銷售的也大多是“保潔蛋”。韓國市場上都是經(jīng)過專業(yè)機器設(shè)備清洗、紫外線殺菌、涂油保鮮等8道工序處理的雞蛋，這樣的專業(yè)設(shè)備廣泛應(yīng)用于各養(yǎng)殖場與蛋品加工廠。韓國農(nóng)戶會把自家產(chǎn)的雞蛋統(tǒng)一送到農(nóng)協(xié)進行“保潔”處理后再上市銷售，農(nóng)協(xié)的作用就相當于我國的專業(yè)蛋品生產(chǎn)加工企業(yè)。韓國雞蛋產(chǎn)業(yè)整體而言，安全水平較高，消費者對雞蛋消費非常信任。我國目前雖無“保潔蛋”國家標準出臺，但已有省份頒布并實施地方標準。2009年10月，由湖北神丹公司牽頭起草的《保潔蛋》地方標準正式實施，一批蛋企陸續(xù)推出了“保潔蛋”，引領(lǐng)消費潮流并受市場歡迎，意味著我國雞蛋消費開始步入“保潔蛋”時代！大批專家正在呼吁將《保潔蛋》地方標準升級為國家標準，推動蛋品消費水平再上臺階。相信在不久的將來“臟雞蛋”將逐步退出歷史舞臺。雖然現(xiàn)在各種“保潔蛋”產(chǎn)品層出不窮，雞蛋保潔加工工藝也逐漸完善，相關(guān)配套設(shè)備及消毒、涂膜、包裝等材料研究趨于成熟。但是，依然存在加工工藝不規(guī)范，加工工藝耗時長，加工成本高，涂膜等材料安全性有待提高，產(chǎn)品上抗生素殘留、細菌數(shù)及新鮮度沒有達到人們對更高質(zhì)量要求的標準，這也限制了河北省許多普通“保潔蛋”產(chǎn)品進京。為提高河北省“保潔蛋”產(chǎn)品質(zhì)量水平，河北省畜牧獸醫(yī)研4究所近幾年來，從人民群眾對于蛋品消費實際需求出發(fā)，雞蛋產(chǎn)品加工相關(guān)企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)，在保障雞蛋安全及新鮮度方面開展了大量的調(diào)研、研究與總結(jié)，初步探索并集成了一套簡單、實用且安全的“保潔蛋”加工工藝。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，市場上的保潔蛋基本上都是經(jīng)過清洗、吹干、紫外線殺菌、涂油保鮮等工序進行處理，紫外線殺菌時間短的話可能殺菌不理想，長時間殺菌耗時及成本高。本項目小組研發(fā)出了一款用于清洗消毒的“次氯酸小分子溶液消毒設(shè)備”，該設(shè)備易造，通過電解水機設(shè)備快速制備，使用方便，且不需要額外的操作和設(shè)備；該設(shè)備可直接生成特定濃度的次氯酸小分子溶液消毒劑。次氯酸溶液是一種綠色環(huán)保的消毒劑，不產(chǎn)生有害污染物，不對環(huán)境和人體有危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國家衛(wèi)生健康委員會的相關(guān)標準，含0.05%次氯酸水的消毒液可安全用于人體皮膚和黏膜的消毒。此外，消毒過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品主要是氧氣和水，不會對環(huán)境和人體造成危害。并且次氯酸水對多種細菌、病毒和真菌均有較高的殺菌效果。研究表明，使用次氯酸水進行消毒可以在較短時間內(nèi)殺滅細菌和病毒，既能有效預(yù)防疾病傳播。試驗發(fā)現(xiàn)，將該消毒劑按照30mg/L的濃度（小于美國FDAFCN1811條款入口安全濃度60mg/L標準）直接一次性生成的溶液，將雞蛋動態(tài)浸泡50秒后，蛋殼表面菌落數(shù)小于100CFU/cm2，顯著優(yōu)于市場上的普通“保潔蛋”，且沒有任何二次污染。整個工藝流程一次性完成，安全高效，與常規(guī)“保潔蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時也降低了傳統(tǒng)保潔蛋5的無菌加工成本。為了確保次氯酸處于安全濃度并兼顧殺菌效果，聯(lián)合研發(fā)小組在國內(nèi)還首次研發(fā)成功“在線式次氯酸測試儀”，徹底改變了目前我國通用的利用“有效氯”濃度來估算代替次氯酸濃度的不準確的計量方法，新工藝可以遠程在線標定生產(chǎn)特定濃度的次氯酸小分子溶液。生產(chǎn)流程采用了食品級人造可噴涂保鮮膜，在保證雞蛋正常呼吸的同時，延緩、阻礙細菌對蛋體的侵入，增加雞蛋的保質(zhì)期。在包裝材料上也進行了升級，對于所有蛋托都進行次氯酸消殺并覆膜處理，進一步阻礙細菌的進入。整個生產(chǎn)流程數(shù)字化、智能化，安全、環(huán)保、高效。所有原材料均選用市場易于采購、成本適中的材料，并可以利用二維碼進行追溯。（三）意義本標準的制定，完全符合當前“保潔蛋”生產(chǎn)及消費的實際需求，問題針對性強，技術(shù)匹配度高，對提高我省“保潔蛋”的加工水平，改善“保潔蛋”品質(zhì)，保障人們飲食安全意義重大。三、工作基本情況（一）起草小組人員組成起草小組人員組成見表1。女男女女女男男6男男女女女女男男女男（二）收集資料編制小組成員先后通過查閱資料、調(diào)研、實地走訪各種渠道收集到有關(guān)保潔蛋及其他相關(guān)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀、論文、標準的資料，為本標準的制定提供了重要參考。（三）總結(jié)經(jīng)驗及廣泛交流根據(jù)近年來我省及我國“保潔蛋”生產(chǎn)及銷售的實際情況，本著保安全、降成本的原則，編制小組成員與有關(guān)專家、學者、養(yǎng)殖行業(yè)、銷售行業(yè)及品牌打造行業(yè)的從業(yè)人員進行了多次深入交流，充分借鑒了有關(guān)經(jīng)驗，為本標準的制定奠定了堅實基礎(chǔ)。（四）起草“征求意見稿”并廣泛征求同行專家意見按照《標準化工作導(dǎo)則第一部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》（GB/T1.1-2009）的要求，起草完成《潔凈鮮雞蛋》初稿后，起草組集體對初稿逐條進行認真研討和完善，于2023年6月形成本標準的征求意見稿。6月下旬，起草組將“征求意見稿”分別發(fā)送至河北農(nóng)業(yè)大學、河北省畜牧獸醫(yī)研究所、河北工程大學、石家莊畜牧技術(shù)推廣站、北京蛋品協(xié)會5個單位的5名有關(guān)專家征求對本標準的修改意見，共收到反饋修改意見21條，其中采納18條，未采納3條。本標準的制定過程中，相關(guān)專家沒有提出重大7分歧意見。經(jīng)充分討論和認真修改形成“網(wǎng)絡(luò)征求意見稿”。（五）經(jīng)過網(wǎng)上公開征求意見形成“送審稿”7月-8月“網(wǎng)絡(luò)征求意見稿”按河北省畜牧獸醫(yī)學會要求在網(wǎng)上公示一個月。公示結(jié)束后，項目組未收到網(wǎng)上反饋的修改意見，形成“送審稿”，并填寫征求意見處理匯總表，完成編制說明，最后將全部材料報送河北省畜牧獸醫(yī)學會進行審核。四、制定本標準的主要依據(jù)和原則說明（一）主要依據(jù)本標準是項目組在總結(jié)多年科研成果和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗基礎(chǔ)上，參照《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（GB2749）、《保潔蛋》（DB42/T547）、《保潔鮮雞蛋》（T/JAASS38）等編寫的。（二）原則1.科學性原則該項標準的修訂是在河北省畜牧獸醫(yī)研究所與北京德義法正科技有限公司及蛋雞養(yǎng)殖場、加工、銷售等企業(yè)的緊密配合下進行的，是科研院所、科技公司與生產(chǎn)單位相結(jié)合的產(chǎn)物，具有較強的科學性。2.廣泛性原則本標準的制定兼顧了不同品種蛋雞產(chǎn)蛋大小不一，同一品種不同產(chǎn)蛋日齡產(chǎn)蛋大小不一，不同加工場使用消毒劑不一樣，合理制定了“潔凈鮮雞蛋”標準，使之能廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，在該標準的實施過程中具有指導(dǎo)性和可行性。3.可操作性強原則該標準蛋品加工整個工藝流程一次性完成，安全高效，與常8規(guī)“保潔蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時可操作性強，易于推廣應(yīng)用。五、技術(shù)內(nèi)容的確定方法和依據(jù)“潔凈鮮雞蛋”是本標準在常規(guī)“保潔蛋”的基礎(chǔ)上優(yōu)化加工工藝，改善消毒效果及保鮮技術(shù)，在該標準的技術(shù)工藝下使“保潔蛋”產(chǎn)品從加工線下線時保持蛋殼表面基本處于無菌狀態(tài)。本標準將“潔凈鮮雞蛋”和檢測的幾個理化指標及加工工程中的涂膜、保鮮、噴碼材料材料進行了明確定義，以規(guī)范“潔凈鮮雞蛋”的加工工藝及檢測要求，保障“潔凈鮮雞蛋”的安全生產(chǎn)及高效流通，促進蛋產(chǎn)品的質(zhì)量提升。2.加工工藝及要求2.1加工工藝該標準推薦的加工工藝是北京德義法正科技有限公司經(jīng)過公司研發(fā)、改善并試驗驗證過的，整個工藝流程一次性完成，安全高效，與常規(guī)“潔凈鮮雞蛋”加工工藝相比，本工藝流程集消毒、清洗、烘干、光檢、覆膜、包裝一體化自動完成，不僅節(jié)省了大量人工、避免了二次污染，同時也降低了傳統(tǒng)保潔蛋的無菌加工成本。易操作，可復(fù)制，可行性強。2.2要求2.2.1根據(jù)國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T2664我們對加工原材料鮮雞蛋的來源進行了要求；根據(jù)GB14881和GB21710我們對加工工9藝的衛(wèi)生進行了要求；為了保鮮效果結(jié)合工藝流程耗時，我們規(guī)定蛋品應(yīng)在蛋雞產(chǎn)蛋后24h內(nèi)加工處理并包裝完畢。2.2.2根據(jù)GB5749對清洗用水水質(zhì)進行了要求，為了保證清洗消毒效果規(guī)定使用流動水。2.2.3為了保障產(chǎn)品安全，防止二次污染我們對消毒劑、保鮮劑和噴碼顏料進行了嚴格要求，消毒液須有CMA檢測之《經(jīng)口無毒》檢測證書（有效期為6個月保鮮劑和噴碼顏料要有食品級證書。2.2.4根據(jù)GB/T39438對包裝材料進行了要求，為了保障無菌環(huán)境，規(guī)定蛋托消毒，外附保鮮膜，并對保鮮膜及包裝進行了要求。為了包裝上信息的完整性及產(chǎn)品可追溯，對產(chǎn)品標識進行了要求，并要求標志和標簽符合GB7718的規(guī)定，儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。3.蛋品質(zhì)量要求與檢測方法3.1感官指標參照GB2749-2015《食品安全國家標準蛋與蛋制品》的標準要求。為了產(chǎn)品外觀質(zhì)量，要求蛋形正常大小均勻。3.2理化指標根據(jù)實驗室對蛋品質(zhì)的常規(guī)檢測進行規(guī)定，指標參數(shù)根據(jù)大量試驗數(shù)據(jù)進行總結(jié)，要求數(shù)值在平均值以上。3.3菌落總數(shù)限量根據(jù)該標準加工工藝生產(chǎn)出的實際情況（線下蛋殼表面菌落總數(shù)實際抽檢結(jié)果見表2）進行規(guī)定，取樣方法參照GB/T4789.19的基礎(chǔ)上，為了保證將雞蛋殼表面的細菌全部擦洗干凈，我們將取樣方法進行了改進，首先在10ml的無菌離心管中加入5ml無菌生理鹽水，然后用無菌棉簽沾取生理鹽水在不滴水的前提下擦拭雞蛋表面，充分擦拭干凈后將棉簽頭部折斷放進生理鹽水中進行浸漬、震蕩，保證棉簽上的細菌全部融進生理鹽水中；重復(fù)這個過程3次，將這3次樣品液參照GB/TGB4789.2進行檢測。最后每枚雞蛋的細菌數(shù)就是3個樣品液的細菌之和。一般情況下，第二次和第三次擦拭液中都應(yīng)該沒有菌，如果第三次的還有菌，證明前2次沒有擦拭干凈需要重新做，保證第一、二次就擦拭干凈。蛋殼菌落總數(shù)河北工程大學碩士研究生張玉華的2021年碩士論文（一枚雞蛋蛋殼菌落總數(shù)在4.77～33×104CFU之間）、南京農(nóng)業(yè)大學碩士研究生趙媛的2016年碩士論文-聚乙烯醇(PVA)基復(fù)合膜材料的制備及其對雞蛋涂膜保鮮效果研究（涂抹保鮮后蛋殼表面菌落總數(shù)在3000～8000CFU/個）。國標只規(guī)定了蛋殼表面怎么取樣，對于蛋殼表面菌落總數(shù)限量及菌落總數(shù)單位沒有進行規(guī)定。由于每個雞蛋大小不一，蛋殼表面積不一樣，接觸環(huán)境的面積就不一樣，所以同一環(huán)境下蛋殼表面的菌落總數(shù)存在差異是正常的。我們在尋找盡可能準確反映雞蛋蛋殼表面細菌數(shù)的情況下，決定蛋殼表面菌落總數(shù)單位規(guī)定為CFU/cm2。蛋殼菌落總數(shù)檢測方法為：在無菌試管加入5ml無菌生理鹽水，用3個采樣拭子沾取生理鹽水在不滴水的前提下分別擦拭雞蛋表面1次，充分擦拭干凈后將采樣拭子頭部折斷放進生理鹽水中進行浸漬、震蕩，保證拭子上的細菌全部融進生理鹽水中。然后將該生理鹽水作為樣品液參照GB4789.2進行檢測菌落總數(shù)檢測及結(jié)果計算。雞蛋表面積測定方法：把雞蛋打碎，收集所有蛋殼，用游標卡尺或螺旋測微儀測蛋殼的厚度d，然后在量筒中注入體積為V1的水，把蛋殼放入量筒，量筒讀數(shù)變?yōu)閂2，那么雞蛋表面積為（V2-V1）/d。最后根據(jù)菌落總數(shù)及表面積就可以算出單位面積菌落總數(shù)。另外我們采取了新的工藝和技術(shù)，在總菌落數(shù)方面并且是在無二次污染的前提下，可以做到較為嚴格的指標。針對雞蛋這種易受細菌污染的食品，我們結(jié)合自己試驗結(jié)果（見表2），限制蛋表菌落總數(shù)在50CFU/cm2，可以在流通過程中最大限度的保鮮和保質(zhì)，大幅度減少包括禽流感在內(nèi)的病菌傳播風險。在超市售賣和在冰箱里儲存也可以較大幅度降低對其他食品污染的可能性。農(nóng)藥、獸藥限量符合GB2763和GB31650的要求并參照其相應(yīng)指標的國標檢測方法進行。4.檢驗檢驗分類及檢驗形式及方法參照湖北省地方標準DB42/T547進行，并根據(jù)實際生產(chǎn)及流通過程中的經(jīng)驗總結(jié)進行適當修改。六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無重大分歧意見。七、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內(nèi)外同類標準水平的對比情況未采用國際標準和國外先進標準，國內(nèi)湖北省2009年制定了“保潔蛋”地方標準，2022年江蘇省制定了“無菌保潔蛋”，與兄弟省份標準相比，該標準突出在加工工藝