動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料緒論一．概念：以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從防止的觀點(diǎn)，研究動(dòng)物性食品的防止性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督及衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，控制以及合理加工運(yùn)用，以確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，保障人畜健康，避免疫病傳輸，增進(jìn)人類福利的一門綜合性學(xué)科。二．重要任務(wù)1．避免人畜共患病及動(dòng)物疫病傳輸2．避免食物中毒及有毒物質(zhì)通過(guò)通過(guò)動(dòng)物性食品對(duì)人體的危害3．維護(hù)動(dòng)物性食品信譽(yù)4．提高經(jīng)濟(jì)效益5．執(zhí)行和完善有關(guān)法規(guī)三.有關(guān)法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第一章

動(dòng)物性食品污染及安全評(píng)價(jià)第一節(jié)

食品的污染一.概念：動(dòng)物性食品及其制品受到生物性、化學(xué)性等有害物質(zhì)的污染，以至于產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。二.分類：1.生物污染(微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng))

2.化學(xué)污染3.放射污染三.污染來(lái)源及途徑

1.內(nèi)源性污染：食品動(dòng)物在生前受到污染

2.外源性污染：有害物質(zhì)在動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、銷售、烹飪的過(guò)程中收到污染第二節(jié)

動(dòng)物性食品安全評(píng)價(jià)化學(xué)污染評(píng)價(jià)：1.安全系數(shù)

動(dòng)物量/100

2.日許量(ADI)

mg/kg·d3.最高殘留量

mg/kg

4.休藥期第二章

動(dòng)物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病動(dòng)物的蛋、肉、奶及其它產(chǎn)品，或被病原微生物感染的動(dòng)物性食品，而引發(fā)某種人畜共患病。二.微生物污染與食品腐敗變質(zhì)：動(dòng)物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象發(fā)生了霉性或者非霉性腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品質(zhì)量下降，甚至完全不能食用。三.微生物污染與食品腐敗變質(zhì)特點(diǎn)：1.忽然發(fā)生

2.有地區(qū)性、局限性及集中性

3.不含有傳染性

4.體現(xiàn)癥狀一致

5.與食用量及食用者體質(zhì)有關(guān)四.水分活性及環(huán)境溫度1.水分活性：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相對(duì)溫度下的純水蒸氣壓。當(dāng)食品的水分活性保持在0.70，就能夠較長(zhǎng)久避免微生物的生長(zhǎng)。2.中溫微生物生長(zhǎng)的溫度范疇在10～45℃，最適溫度為37～第三章

動(dòng)物性食品環(huán)境化學(xué)毒物污染與控制一.有害金屬對(duì)動(dòng)物性食品的污染及危害1.汞:有蓄積作用，對(duì)神經(jīng)、肝、腎有損害作用；案例：水俁病2.鉛:影響神經(jīng)、造血和腎功效，并影響小朋友發(fā)育3.砷：損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和肝臟；案例：黑腳病

4.鎘：引發(fā)骨質(zhì)疏松、影響鈣和磷的代謝；案例：骨痛病二.有害非金屬物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染及危害1.氟：引發(fā)氟骨癥、骨質(zhì)疏松

2.N-亞硝基化合物:致癌、對(duì)肝臟損害特別巨大

3.多氯聯(lián)苯：引發(fā)胃腸道黏膜、肝臟、胸腺、脾臟、大腦損傷，有致畸作用4.二惡因(世紀(jì)之毒)：致癌最嚴(yán)重的物質(zhì)之一，引發(fā)急性中毒，對(duì)代謝、免疫、生殖、消化都有巨大影響第四章

動(dòng)物性食品獸藥及添加劑殘留一.抗生素殘留的危害1.過(guò)敏與變態(tài)反映2.毒性作用3.細(xì)菌耐藥性4.“三致”作用二.性激素殘留的危害

1.對(duì)人體生殖系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)造成影響

2.誘發(fā)癌癥

3.對(duì)肝臟有一定的損害作用三.в-興奮劑的危害

造成嘔吐、頭暈、心悸、肌肉顫動(dòng)

如：萊克多巴胺、舒喘寧、息喘寧、吡啶甲醇類第五章

綠色食品概念：按照綠色食品的原則加工，對(duì)全程實(shí)施質(zhì)量控制，經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，在保護(hù)環(huán)境和保護(hù)資源可持續(xù)運(yùn)用的前提下，發(fā)展食品生產(chǎn)，滿足人們需求。第六章

動(dòng)物收購(gòu)運(yùn)輸?shù)臋z疫一.收購(gòu)準(zhǔn)備：財(cái)力、人力、物力、理解疫情二.運(yùn)輸性疾病1.PSE(白肌病)

2.DFD(應(yīng)激引發(fā))

3.BMN(豬背肌壞死)

4.PSS(急性心衰竭死亡)5.急性漿液-壞死性肌炎(腿肌壞死)

6.SDS(暴斃綜合癥)三.畜禽宰前檢疫

1.辦法——個(gè)體/群體(1)群體：靜、動(dòng)、飲食(2)個(gè)體：看、聽(tīng)、摸、觸、檢

2.宰前休息和宰前停飼的意義(1)宰前休息的意義：a.減少宰后肉品的帶菌率b.增加肌糖原的含量

c.排除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物(2)宰前停飼的意義

a.能夠節(jié)省大量的飼料b.有助于提高肉的質(zhì)量

c.有助于屠宰加工的操作

d.有助于放血充足四.宰前檢疫后的解決(四部規(guī)程)

1.準(zhǔn)宰：檢疫合格健康，符合商品的質(zhì)量規(guī)則的動(dòng)物

2.緩宰：患有普通性傳染病或內(nèi)科疾病等，可治愈，或有疑似疾病的個(gè)體

3.急宰：不礙于食品衛(wèi)生的普通性傳染病或者普通病

4.禁宰：

(1)急性烈性傳染病

(2)人畜共患傳染病

(3)國(guó)內(nèi)已經(jīng)消失的傳染病或從未發(fā)生的傳染病第七章

屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一.屠宰工藝1.淋浴水溫夏季20℃冬季252.致昏自動(dòng)電麻器電壓不超出90V電流應(yīng)不不不大于1.5A電麻時(shí)間1～2s二.宰后檢疫及解決

1.辦法：視、觸、剖、嗅

2.解決：(1)可食用

(2)有條件食用(病變?nèi)コ?，胴體無(wú)害化解決)(3)化制

(4)銷毀

3.三腺摘除：腎上腺、甲狀腺、病變淋巴腺摘除

4.選擇淋巴結(jié)檢疫原則：簡(jiǎn)樸易行，位于體表，含有代表性，管轄面廣

5.宰后檢查點(diǎn)(1)頭部檢查點(diǎn)：檢查局限性咽炭疽及淋巴結(jié)結(jié)核病變(2)皮膚檢查點(diǎn)(3)“白下水”檢查點(diǎn)：檢查胃、腸、脾、胰及對(duì)應(yīng)淋巴結(jié)(4)“紅下水”檢查點(diǎn)：心、肝、肺及對(duì)應(yīng)淋巴結(jié)(5)旋毛蟲(chóng)檢查點(diǎn)：橫膈膜肌腳(膈角)(6)胴體檢查點(diǎn)：各重點(diǎn)部位、重要淋巴結(jié)和腎臟(7)頭部咬肌檢查點(diǎn)：檢查豬囊尾蚴(8)終末檢查點(diǎn)第八章

畜屠宰后肉的變化一.肉的僵直和成熟

1.肉：專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的家畜胴體。

2.僵直：屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和多個(gè)生化反映的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)制性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直

3.成熟：僵直過(guò)后肌肉軟化、嫩化，肌肉切面富含水份，具愉快的香味，肌肉富有彈性，，易煮易爛，含有較好的滋味二.自溶與腐敗

1.自溶：肉在酶作用下，肉的品質(zhì)下降，外觀也發(fā)生明顯變化，變軟失去彈性

2.腐?。喝庠谖⑸镒饔孟?，發(fā)生蛋白質(zhì)分解，形成胺類物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生使人厭惡的氣味，酸度升高。三.肉鮮度檢查1.感觀檢查視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)通過(guò)色澤、粘度、彈性、氣味、肉湯性狀2.理化檢查(1)揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)<20mg/dg(2)PH值<6.7(3)球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)四.肉類冷凍加工

1.冷卻：將溫?zé)狨r肉的深層溫度快速減少到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過(guò)程

2.冷凍：肉中所含的水分，全部或部分變成冰，肉深層溫度降至-15℃第九章

腌臘制品一.感觀根據(jù)外觀、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等幾個(gè)方面鑒定其新鮮度二.理化檢測(cè)1.亞硝酸鹽檢查

<20mg/kg

2.食鹽檢查第十章

乳及水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查

第一節(jié)

乳及乳制品的衛(wèi)生檢測(cè)一.常乳和異常乳1.常乳：成分和性質(zhì)正常的乳

2.異常乳：但凡不適合飲用和加工乳制品的乳

3.生理異常乳：涉及初乳和末乳二.乳制品的檢查

1.感觀檢查色味、組織狀態(tài)、氣味、滋味

2.理化檢查(1)比重＝20℃乳/4℃同體積水正常乳

1.028～1.032(2)乳脂率

2.8%～3.2%(3)酸度

中和100ml乳所需0.1mol/lNaOH的毫升數(shù)新鮮奶

16-18T(4)乳糖

3.摻假乳的檢查第二節(jié)

水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢測(cè)一.感觀檢查1.眼睛：飽滿、光澤2.鱗：緊貼，不脫鱗

3.鰓：緊閉，鰓絲紅

4.腹部及肛門：腹小，肛門內(nèi)縮二.魚(yú)死后的四個(gè)變化

1.皮膚：黏液腐敗，魚(yú)腥味逐步消失，出現(xiàn)腥臭甚至腐臭味

2.呼吸器官：鰓由鮮紅色變?yōu)榘导t色、灰紅色

3.循環(huán)器官：形成“脊柱旁紅染”

4.消化器官：膽破裂，形成“印膽”第十一章

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一.病、死畜禽的鑒別

1.殺口：收縮、不外翻、平整、齊則為病、死豬

2.放血狀態(tài)：放血不良，肌肉暗紅、褐紅，血液浸潤(rùn)，脂肪淡紅、玫瑰紅，皮下脂肪血珠滲出

3.胸腹膜血管：血管怒張，顯露，淤血

4.淋巴結(jié)病理變化

5.尸斑及沉積性淤血二.注水肉的鑒別1.色澤

色淺、肉軟、蒼白2.肌肉變質(zhì)

彈性差，指壓滲水3.切面

多水，多汁，粘刀4.皮下組織

水腫，黃色膠凍樣浸潤(rùn)5.心臟

心冠脂肪充血，血管怒張三.性狀異常肉(易色肉)1.黃脂

皮下或腹腔脂肪組織變黃，質(zhì)地變硬，其它組織不發(fā)黃

普通無(wú)礙于食用

2.黃疸

不僅是脂肪組織變黃，避免越久黃色越重

不能食用

3.紅膘

皮下脂肪充血、出血，血紅素浸潤(rùn)而呈現(xiàn)粉紅色

高溫解決、化制或銷毀

4.白肌病

心肌和骨骼肌發(fā)生變性和壞死

化制第十二章

常見(jiàn)疫病檢疫一.解決原則報(bào)、封(嚴(yán)、小、快)、消(定時(shí)定點(diǎn)/隨時(shí))、免(緊急免疫——未發(fā)病未感染)、治、解決二.口蹄疫(一類傳染病)口蹄水泡性疾病不治療，發(fā)病動(dòng)物及感染動(dòng)物銷毀(深埋)，無(wú)放血方式捕殺三.炭疽(二類傳染病)

用10%NaOH或者20%漂白粉消毒，無(wú)放血方式捕殺四.豬瘟(一類傳染病)

治療使用高免血清，禁宰五.豬敗血性鏈球菌病(二類傳染病)現(xiàn)在按照一類傳染病的解決方法解決，嚴(yán)禁食用嚴(yán)禁加工六.禽流感(一類傳染病)

以發(fā)病疫點(diǎn)為圓心，3公里內(nèi)都