廚房管理知識第七章廚房產品質量管理

第七章廚房產品質量管理010203第一節(jié)廚房產品質量的概念第二節(jié)影響廚房產品質量因素分析第三節(jié)廚房產品質量控制方法第一節(jié)廚房產品質量的概念學習目標1.了解產品質量指標的含義。2.了解影響廚房產品質量的因素。3.掌握廚房產品質量的控制方法。廚房產品質量即廚房生產、出品的菜點等各類產品的品質，包括菜點質量和外圍質量兩方面。合格的菜點質量指提供給顧客食用的菜點無毒無害，色、香、味、形俱佳，溫度、質地適口，營養(yǎng)衛(wèi)生，顧客餐畢能有高度滿足感。合格的外圍質量則主要指餐廳的服務態(tài)度好，服務工作及時、周全且富有效率；就餐環(huán)境適宜，能滿足顧客交流、享受的心理需求，體現(xiàn)身份和地位。因此，充分理解廚房產品質量的概念，是進行有效廚房產品質量管理的前提。一、廚房產品質量指標的含義廚房產品質量指標主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面，有的還包括聲響。各項指標均有其約定俗成并已為顧客普遍接受的標準。1.色食物的顏色是吸引顧客的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。“色”給顧客以先入為主、先聲奪人的第一印象。2.香香是指菜點飄逸出的氣味給人的感受，是由人鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。3.味味是菜點的靈魂。4.形形是指菜點的刀工成形、裝盤造型。5.器器是指菜點的盛器，不同的菜點要用不同的盛器與之配合。6.質地質地是影響菜點質量的一個重要因素。質地包括韌性、彈性、膠性、黏附性、纖維性、切片性及脆性等。7.溫度同一種菜點出品食用的溫度不同，口感質量會有明顯差異。8.營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜點及其他一切食品必須具備的共同條件。9.聲響有些菜點由于廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，上桌時會發(fā)出聲響。二、廚房產品感官質量評定顧客是從不同角度對菜點進行鑒賞和食用的，無論菜點的外觀，還是風味、結構組織，顧客都是通過身體感覺器官，即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。1.嗅覺評定嗅覺評定就是運用嗅覺器官評定菜點的氣味。2.視覺評定視覺評定是根據(jù)經驗，用肉眼對菜點的外部特征（如色彩、光澤、形態(tài)、造型）、菜點與盛器的配合、裝盤的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質量優(yōu)劣。3.味覺評定味覺評定是人通過舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時獲得反應，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味，對菜品進行評價。4.聽覺評定聽覺評定是針對應該發(fā)出聲響的菜點（如鍋巴及鐵板類菜點）出品時的聲響狀況，對菜點質量做出相關評價。5.觸覺評定觸覺評定是通過人的舌、牙齒，以及手對菜點直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、敲等，檢查菜點的組織結構、質地、溫度等，從而評定菜點質量。三、廚房產品外圍質量要求廚房產品的外圍質量是指除菜點自身質量之外的就餐環(huán)境等有關服務的質量。提高廚房產品的外圍質量可以提高顧客對廚房產品總體質量的評價。1.舒適愜意，環(huán)境雅致2.價格合理，服務完善第二節(jié)影響廚房產品質量因素分析影響廚房產品質量的因素有幾方面。不論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業(yè)內部的，還是外部顧客自身的，只要有一方面疏忽或不稱心，廚房產品的質量都很難說是優(yōu)質或合格的。因此，分析影響廚房產品質量幾方面的主要因素，進而采取相應的措施，對創(chuàng)造并保持產品的優(yōu)良品質是十分必要的。一、廚房生產的人為因素廚房生產的人為因素即廚房員工在廚房生產過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品主要是靠廚房員工手工生產出來的，除了技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受和反應程度快慢之外，廚房員工的情緒對產品質量亦有直接影響。二、廚房生產過程的客觀因素廚房產品的質量常常受到原料及作料自身質量的影響。廚房生產過程中，還有一些意想不到或不可抗力的因素，同樣影響著廚房產品的質量。三、就餐顧客的自身因素“眾口難調”是廚師對菜點口味不符合顧客要求的最好開脫。廚房產品質量因就餐顧客的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經歷的對比）而產生的不同評價，也即影響廚房產品質量的顧客自身因素。不僅如此，就餐顧客還存在對某飯店廚房產品是否熟悉、“懂吃”的問題。四、服務銷售的附加因素如前所述，從某種意義上講，餐廳服務銷售是廚房生產的延伸和繼續(xù)，而有些菜點可以說就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜點，堂灼、客前烹制菜點，以及涮烤菜點等。因此，服務人員的服務技能、處事應變能力都直接或間接地影響著菜點的質量。這一點進一步證實：加強菜點生產和服務，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達、及時，對保證和提高菜點質量是至關重要的。第三節(jié)廚房產品質量控制方法由于種種因素的影響，廚房產品質量可能發(fā)生波動和變化，而廚房管理的任務正是要保證各類出品質量可靠和穩(wěn)定。質量控制是對原材料和成品質量進行控制，防止生產不合格產品的過程。因此，應采取切實可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法，保證廚房菜點的質量。一、階段標準控制法廚房生產運轉流程可分為食品原料、食品生產和食品銷售三大階段。針對三大階段不同工作特點，分別設計、制定相關作業(yè)標準，在此基礎上再加以檢查、督導和控制，確保廚房生產產品質量穩(wěn)定，這便是階段標準控制法。1.食品原料階段的控制2.食品生產階段的控制3.食品銷售階段的控制二、崗位職責控制法利用廚房崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督導，對廚房產品的質量亦有較好的控制效果，這種方法稱為崗位職責控制法。崗位職責控制法的實施有兩個要點。1.廚房所有工作均應落實崗位責任2.廚房崗位責任應有主次三、重點控制法