廚房管理知識第二章廚房組織管理

第二章廚房組織管理010203第一節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置第二節(jié)廚房崗位職責(zé)第三節(jié)廚房的聯(lián)系溝通第一節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置學(xué)習(xí)目標(biāo)1.熟悉廚房各部門的職能。2.了解廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系。3.掌握廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則。了解廚房各部門、各工種職能，是進(jìn)行廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的前提。廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的關(guān)鍵是將組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則與餐飲企業(yè)的類型、檔次及廚房現(xiàn)狀有機(jī)地結(jié)合起來，力求有創(chuàng)意地設(shè)計(jì)出便于管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房組織結(jié)構(gòu)。一、廚房各部門職能廚房職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營風(fēng)味的不同而有所區(qū)別。廚房的生產(chǎn)運(yùn)作是廚房各崗位、各工種通力協(xié)作的過程。原料進(jìn)入廚房，要經(jīng)過加工、配菜、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等部門的相應(yīng)處理。廚房各崗位都承擔(dān)著重要職能。1.加工部門加工部門是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、水產(chǎn)品、禽畜、肉類等各種原料的揀擇、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工。2.配菜部門配菜部門負(fù)責(zé)將加工后的原料按照菜點(diǎn)制作要求，進(jìn)行主料、配料、小料的組合配份。3.爐灶部門爐灶部門負(fù)責(zé)將配制好的組合原料進(jìn)行加熱、殺菌、消毒和調(diào)味等，做出符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4.冷菜部門冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜的刀工處理、腌制、烹調(diào)及裝盤工作。5.點(diǎn)心部門點(diǎn)心部門主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。6.管理部門管理部門負(fù)責(zé)確立規(guī)章制度，制訂營業(yè)計(jì)劃并組織完成經(jīng)營指標(biāo)，分析經(jīng)營狀況，制訂促銷計(jì)劃，編制菜單，抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，搞好各部門協(xié)調(diào)配合，抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)培訓(xùn)考核和選拔人才，激發(fā)員工積極性和創(chuàng)新精神，形成集體凝聚力。二、廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1.高效工作原則廚房各部門應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。機(jī)構(gòu)確立后，本著節(jié)約勞動(dòng)的原則核計(jì)各工種、崗位勞動(dòng)量，定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。2.責(zé)權(quán)利相當(dāng)原則廚房組織結(jié)構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)。組織結(jié)構(gòu)必須樹立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位以相應(yīng)的職務(wù)權(quán)力。有一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。責(zé)任必須落實(shí)到各個(gè)層次、各個(gè)崗位，必須明確、具體。3.跨度適當(dāng)原則管理跨度是指一名管理者能夠直接有效指揮、控制的下屬人數(shù)。通常情況下，一名管理者的管理跨度以3~6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：（1）管理層次（2）生產(chǎn)組織形式（3）管理者能力4.分工協(xié)作原則廚房生產(chǎn)是諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都會(huì)給整個(gè)廚房生產(chǎn)帶來不利影響。因此，廚房各部門既要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷鉆研業(yè)務(wù)技能，又要培訓(xùn)一專多能，強(qiáng)調(diào)諒解、合作與補(bǔ)臺。在生產(chǎn)繁忙時(shí)期，廚房員工更需要發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一致、協(xié)作配合的精神。第二節(jié)廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)就是廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。制定廚房崗位職責(zé)，就是對廚房各崗位規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系，提出任職要求，使各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限。廚房崗位職責(zé)是衡量和評估廚房每名員工工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)廚房高效率生產(chǎn)的保證。廚房崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確、易理解、易執(zhí)行，成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的指南。一、總廚師長崗位職責(zé)總廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引顧客；進(jìn)行食品成本控制，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體職責(zé)如下。1.組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2.根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂，設(shè)計(jì)各式菜單，并督導(dǎo)菜單更新。3.協(xié)調(diào)中餐、西餐廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定人員安排和工作調(diào)動(dòng)。4.根據(jù)各工種、崗位的生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考核工作，負(fù)責(zé)對下屬的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。5.根據(jù)餐飲部總體工作安排，組織實(shí)施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工的發(fā)展做出規(guī)劃。6.督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具的更換添置計(jì)劃。7.審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，親自為重要顧客烹制菜點(diǎn)。9.定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制生產(chǎn)成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。10.負(fù)責(zé)對貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。11.主動(dòng)征求顧客以及餐廳對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理顧客對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12.參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行。13.督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。14.檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施安全及員工操作安全。15.審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報(bào)告。二、加工廚房崗位職責(zé)1.加工廚師長崗位職責(zé)加工廚師長全面負(fù)責(zé)中餐、西餐加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供所需的各種按規(guī)格加工生產(chǎn)的烹飪原料。2.加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)加工廚房領(lǐng)班協(xié)助加工廚師長負(fù)責(zé)加工廚房的管理工作，帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各烹調(diào)廚房所需各類烹飪原料，保證及時(shí)有序發(fā)貨。3.切割漿腌廚師崗位職責(zé)切割漿腌廚師負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品的加工、切割、漿腌等工作，保證及時(shí)向各烹調(diào)廚房提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加工成品原料。4.初加工員工崗位職責(zé)初加工員工負(fù)責(zé)家禽、家畜、水產(chǎn)品、蔬菜等原料的初步整理、洗滌、宰殺等加工工作，并負(fù)責(zé)廚房區(qū)域地面、墻壁的清潔衛(wèi)生工作。三、中餐廚房崗位職責(zé)1.中餐廚師長崗位職責(zé)中餐廚師長協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)中餐廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，及時(shí)提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)中餐爐灶領(lǐng)班帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制中餐各類菜點(diǎn)，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。3.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)中餐切配領(lǐng)班帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類中餐菜點(diǎn)，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。4.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)中餐冷菜領(lǐng)班組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的中餐冷菜，保證出品及時(shí)有序。5.中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)中餐點(diǎn)心領(lǐng)班負(fù)責(zé)中餐點(diǎn)心單的制定以及點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的中餐點(diǎn)心。四、宴會(huì)廚房崗位職責(zé)1.宴會(huì)廚師長崗位職責(zé)宴會(huì)廚師長在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作；協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單的安排和生產(chǎn)組織，向顧客提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。2.宴會(huì)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)宴會(huì)廚房領(lǐng)班帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格生產(chǎn)出品宴會(huì)的各類菜點(diǎn)，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，及時(shí)有序，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量。3.宴會(huì)爐灶廚師崗位職責(zé)宴會(huì)爐灶廚師負(fù)責(zé)宴會(huì)菜點(diǎn)的烹制出品工作，及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的宴會(huì)菜點(diǎn)。4.宴會(huì)切配廚師崗位職責(zé)宴會(huì)切配廚師負(fù)責(zé)宴會(huì)菜點(diǎn)的切配工作，及時(shí)向爐灶提供合乎配份規(guī)格的產(chǎn)品。五、西餐廚房崗位職責(zé)1.西餐廚師長崗位職責(zé)西餐廚師長協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)及包餅制作，及時(shí)提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)西餐廚房領(lǐng)班負(fù)責(zé)西餐廚房及咖啡廳廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)及管理工作，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)的西餐菜點(diǎn)。3.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)西餐爐灶廚師負(fù)責(zé)西餐及客房用餐菜點(diǎn)的烹制與出品工作，保證出品及時(shí)，合乎質(zhì)量要求。4.西餐切配廚師崗位職責(zé)西餐切配廚師負(fù)責(zé)西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，與爐灶配合，保證出品及時(shí)有序。5.凍房廚師崗位職責(zé)凍房廚師負(fù)責(zé)冷菜、沙拉、冷沙司及各種水果盤的制作工作，保證及時(shí)提供合乎西餐風(fēng)味要求的各類菜點(diǎn)。6.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)包餅房領(lǐng)班負(fù)責(zé)西餐包餅房的生產(chǎn)管理工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品。7.包餅師崗位職責(zé)包餅師負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕和甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房的聯(lián)系溝通為了連續(xù)不斷地進(jìn)行生產(chǎn)，及時(shí)向顧客提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足顧客的餐飲需求，廚房工作必須得到各個(gè)相關(guān)方面的支持與配合。一、與餐廳部門的聯(lián)系溝通廚房的主要責(zé)任是及時(shí)為顧客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的評判者是就餐顧客。顧客的意見和建議要靠餐廳部門傳達(dá)給廚房，這樣才有可能改進(jìn)生產(chǎn)，提高出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。廚房要及時(shí)通報(bào)售缺或已售完菜點(diǎn)，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向顧客做好解釋工作。餐廳部門要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度等質(zhì)量和次序問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或可能出現(xiàn)過剩的菜點(diǎn)。因此，廚房要主動(dòng)征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠懇的態(tài)度與餐廳部門進(jìn)行溝通和聯(lián)系。二、與宴會(huì)預(yù)訂部門的聯(lián)系溝通宴會(huì)預(yù)訂是指餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談，接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，由負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營客情信息的部門進(jìn)行搜集、整理和發(fā)布。宴會(huì)預(yù)訂部門就是負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作的組織管理部門。廚房必須密切關(guān)注由宴會(huì)預(yù)訂部門發(fā)出的各種客情信息，包括宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)菜單、用餐人數(shù)、特殊要求、用餐日期等。大部分宴會(huì)的菜單是由宴會(huì)預(yù)訂部門發(fā)出的，因此，廚房應(yīng)經(jīng)常性地與宴會(huì)預(yù)訂部門做好以下幾方面的溝通配合工作。1.廚房每日要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源情況，以便列入菜單及時(shí)銷售。2.廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，不斷滿足顧客需求。3.廚房還要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，幫助宴會(huì)預(yù)訂部門掌握情況，控制成本。另外，廚房還要積極配合宴會(huì)預(yù)訂部門做好出品及控制工作，主動(dòng)征詢服務(wù)人員及顧客意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。三、與采購部門的聯(lián)系溝通廚房生產(chǎn)的原料是由采購部門提供的。因此，廚房必須和采購部門保持密切聯(lián)系，共同商定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和庫存量，每日定時(shí)向采購部門提交原料申購單。廚房還應(yīng)重視采購部門關(guān)于貨物庫存方面的