農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工教案

《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》教案授課 第一章農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工基題目 礎(chǔ)學(xué)問

教研室主任教務(wù)科長授課時數(shù)2學(xué)時

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學(xué)問目標(biāo)：把握農(nóng)作物安全貯藏方法和根本加工學(xué)問教學(xué)重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品破壞的緣由。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成及敗壞緣由一、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成水分 水是農(nóng)產(chǎn)品的主要組成成分，主要分為游離水和結(jié)合水。糖 糖類又成碳水化合物，主要有單糖、低聚糖和多糖。有機(jī)酸 農(nóng)產(chǎn)品所含的有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。酰胺、肽等。維生素 維生素是維持人體生命活動的必需物質(zhì)。礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是維持體液滲透壓和PH值不行缺少的物質(zhì)二、農(nóng)產(chǎn)品敗壞緣由微生物敗壞有害微生物的生進(jìn)步展是導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品敗壞的主要緣由。酶破壞 酶是一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)其活力在農(nóng)產(chǎn)品收獲后照舊殘留。理化敗壞 在農(nóng)產(chǎn)品貯藏和加工過程中發(fā)生的不良反響是破壞農(nóng)產(chǎn)品重要緣由。其次節(jié)農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)一、常溫貯藏堆藏 堆藏就是將農(nóng)作物直接放在田間、空地、或淺坑中。溝藏 溝藏就是將農(nóng)作物直接堆放在溝、坑中。窖藏 窖藏就是埋藏根底上進(jìn)展起來的一種方式。通風(fēng)貯藏通風(fēng)貯藏利用通風(fēng)貯藏庫來通風(fēng)貯藏。二、低溫貯藏果蔬的濕冷貯藏濕冷系統(tǒng)用于龍眼、楊桃、荔枝等保鮮，效果格外好。常規(guī)冷凍貯藏承受-20到-18℃的低溫保藏食品是最安全有效的。三、氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏就是調(diào)整氣體成分貯藏，轉(zhuǎn)變氣體成分緩解農(nóng)產(chǎn)品的衰老。四、農(nóng)產(chǎn)品的技術(shù)保鮮的。電場處理電場處理是近幾年來應(yīng)用于果蔬運(yùn)輸貯藏的一門技術(shù)。作業(yè)：1、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成有哪些？2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏方法有哪些？授課 其次章糧油貯藏題目

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學(xué)問目標(biāo)：把握水稻、大米、小麥、面粉、玉米的貯藏方法.教學(xué)重點(diǎn)水稻、小麥、玉米的特性。教學(xué)難點(diǎn)嫩玉米的貯藏方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)水稻和大米的貯藏一、水稻種子的貯藏特性水稻種子收割后應(yīng)充分曬晾。水稻種子可以高堆。水稻種子休眠期短，易發(fā)芽。水稻種子種子易因水分變化生霉。水稻種子易因高溫變質(zhì)。水稻種子易受凍害。二、水稻種子安全貯藏措施適時收獲、準(zhǔn)時枯燥、冷卻入庫、防止混雜把握水分、把握溫度、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、防止過高殺滅蟲鼠、防霉防爛、早稻降溫、晚稻降水三、大米的貯藏方法13%以下，去除糠粉，防霉防蟲，自然低溫保管。其次節(jié)小麥和面粉的貯藏一、小麥的貯藏特性小麥的貯藏一般是指小麥種子的貯藏，空氣枯燥時易釋放水分，空氣濕度大時，也易吸取水分，小麥種子呼吸比較旺盛，易造成種子堆上層結(jié)頂，麥子的耐熱性較強(qiáng)。二、小麥的貯藏方法高溫密閉貯存法小麥耐高溫性強(qiáng)，故利用高溫貯藏小麥?zhǔn)且环N有效方法。低溫密閉貯藏法低溫密閉貯藏是小麥長期安全貯藏的常用方法之一。缺氧貯藏法用塑料薄膜或其他封閉容器將小麥與空氣隔絕，利用自身呼吸作用到達(dá)氣調(diào)的方法?；瘜W(xué)防蟲貯藏法適用于長期貯存，通過參與化學(xué)防蟲劑，可有效防止蟲害和霉菌。其他簡易貯藏法簡易方法投入資金少，簡易而有效，可以參與海帶，大蒜、食鹽等。三、小麥粉的貯藏方法留意貯藏條件小麥粉是直接有用的成品糧，要求倉房必需清潔、枯燥、無蟲。應(yīng)建通風(fēng)堆，防止生霉。密閉防潮由于小麥粉吸濕性強(qiáng)，導(dǎo)熱性差，實(shí)行低濕入庫密閉貯藏，可以延長期限。嚴(yán)防蟲害小麥粉簡潔生蟲，應(yīng)嚴(yán)格防蟲，主要方法是徹底做好小麥、面粉廠、面袋及倉庫器材的消毒工作。第三節(jié)玉米的貯藏一、玉米種子的貯藏特點(diǎn)1、原始水分一般較大，成熟度不均勻，含水量大，脫粒時簡潔受損。2、玉米的胚大，呼吸旺盛，使玉米在貯藏中易吸潮、生霉、發(fā)酸、發(fā)苦。3、玉米的胚部含脂肪多，易酸敗。二、玉米種子的貯藏方法穗貯的方法建玉米簍子，玉米簍子有長方形和圓形兩種。粒貯的方法籽粒入倉前，承受自然通風(fēng)和自然低溫。三、玉米種子的貯存留意事項留意把握好種子的含水量、發(fā)芽率，種子貯藏效果的好壞，取決于種子的含水量，要按貯藏標(biāo)準(zhǔn)。直接影響貯藏效果。貯藏方法多以冷室貯藏為宜，應(yīng)把種子離地30厘米以上。發(fā)芽率等進(jìn)展定期檢查，檢查時留意是否受潮、是否蟲蛀鼠咬、種子的發(fā)芽率和發(fā)芽勢。四、嫩玉米的保鮮貯藏技術(shù)嫩玉米保鮮貯藏技術(shù)特點(diǎn)，采收時盡快使用鮮貯劑，防止降低風(fēng)味。把玉米浸泡水中，吸取鮮貯劑，然后干制。制干的玉米應(yīng)貯存于陽光直射的房間，做好防潮工作。嫩玉米保鮮貯藏留意事項，采收時選用生育期長、品質(zhì)優(yōu)、口感好的品種。干制前要熏硫細(xì)菌。在復(fù)鮮時參與適量甜味劑和玉米香精再煮熟。作業(yè)：1、水稻種子安全貯藏措施有哪些？2、簡述玉米種子的貯存留意事項。授課 其次章糧油貯藏題目

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學(xué)問目標(biāo)：把握大豆、大豆油、的貯藏方法教學(xué)重點(diǎn)大豆、花生、馬鈴薯的特性。教學(xué)難點(diǎn)馬鈴薯貯藏過程常見病害及防治措施.教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第四節(jié)大豆和大豆油貯藏一、大豆種子的貯藏特性大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉。大豆易走油、赤變。二、大豆種子的貯藏方法入庫預(yù)備首先水分含量要降低至貯藏標(biāo)準(zhǔn)，其次凈潔完好到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，最終倉儲到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。入庫治理第一避開高溫入庫。其次避開陰雨潮濕天氣。第三不宜過高堆放。第四制止與化肥或農(nóng)藥同庫。貯期治理一要適時通風(fēng)，二要防治害蟲。三、大豆油的貯藏器中，放置在避光、低溫的場所。油品入庫前必需認(rèn)真清理容器至符合貯藏標(biāo)準(zhǔn)。一、花生貯藏特性花生吸濕性強(qiáng)，簡潔變霉。生花生應(yīng)準(zhǔn)時枯燥。出油率低，要選擇合理的貯藏溫度。二、花生的貯藏方法水的同時應(yīng)留意通風(fēng)。8%以下，實(shí)行低溫密閉，削減外界的影響，提高貯藏穩(wěn)定性。的方法貯藏，再加上磷化鋁藥劑熏蒸處理，可對鼠蟲進(jìn)展有效防治。第六節(jié)馬鈴薯的貯藏一、馬鈴薯不同階段的特點(diǎn)后熟期，這個時期一般在貯藏初期。收獲的馬鈴薯塊莖尚未充特點(diǎn)是生理活動微弱，利于貯藏。萌發(fā)期，馬鈴薯通過休眠期后，在適宜的濕度下，幼芽開頭萌動生長，萌芽消耗塊莖中的水分和養(yǎng)分物質(zhì)，對食品加工有嚴(yán)峻影響，應(yīng)留意調(diào)控環(huán)境抑制其萌發(fā)。二、生產(chǎn)過程中馬鈴薯的貯藏特點(diǎn)易感染病害，馬鈴薯塊莖含水分高、淀粉含量高，易轉(zhuǎn)化可溶性糖，易碰傷易受病原菌侵染而腐爛。怕冷怕熱，馬鈴薯對溫度格外敏感，及怕冷又怕熱，假設(shè)溫度過高易開頭萌發(fā)，假設(shè)溫度過低易受凍，從而失去食用和加工價值。怕干怕濕，馬鈴薯窖內(nèi)枯燥時，塊莖水分損失嚴(yán)峻，重量損失過大，易發(fā)生干腐病。窖內(nèi)潮濕時易導(dǎo)致病菌生殖，發(fā)生腐爛。因此窖內(nèi)3℃-585%為宜。怕悶，如長時間不通氣，二氧化碳漸漸累積，易使塊莖組織細(xì)胞麻醉中毒，抗病力減弱，日久會腐爛。二、馬鈴薯貯藏的方法埋藏馬鈴薯喜陰，待表皮枯燥后埋藏，挖深度1-2米的土坑，底20厘米。塊，剔除病爛薯塊，并對窖內(nèi)消毒，留意窖口通風(fēng)。3-4天排換氣兩次，至署皮枯燥為止。150克萘12.5貯藏。三、馬鈴薯貯藏期常見病害及防治措施馬鈴薯貯藏期常見病害有干腐病、軟化病、環(huán)腐病、黑心病。防治措施應(yīng)與預(yù)防為主，種植無病種薯，建立無病留種基地，加強(qiáng)田間治理，增加磷肥和鈣肥，增加抗病性。留意按時收獲，在土壤溫20入窖貯藏，留意通風(fēng)枯燥，避開薯塊外表潮濕和窖內(nèi)缺氧，削減病發(fā)。作業(yè)：1、簡述花生貯藏特性。2、簡述馬鈴薯貯藏期間常見病害及防治措施。授課 第三章果品貯藏題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解果品貯藏原理教學(xué)重點(diǎn)果品貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)果品的品質(zhì)特性。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)水果的貯藏一、仁果類水果的貯藏仁果類水果包括蘋果、梨、山楂等，其貯藏方法根本一樣，現(xiàn)以蘋果為例，講其貯藏方法。品種特性，我國蘋果品種較多，由于遺傳性不同，不同品種貯藏和商品性狀也個不一樣。蘋果分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種。早熟的有紅魁、祝光、丹頂?shù)?，早熟品種呼吸旺盛，內(nèi)源乙烯量大，不耐貯藏，存放期短。中熟品種有黃元帥、金冠等。貯藏期優(yōu)于早熟品種。晚熟品種有紅富士、小國光等，乙烯成分少，貯藏時間長。-10℃。蘋85%-95%。貯藏方法有溝藏法、機(jī)械冷庫貯藏、氣調(diào)貯藏。二、漿果類水果的貯藏漿果類水果包括葡萄、草莓、楊桃等，其貯藏方法根本一樣，現(xiàn)以葡萄為例，講其貯藏方法。品種特性，葡萄是耐藏漿果之一，品種之間耐藏性差異大，紅色貯藏條件，影響葡萄貯藏主要因素是溫度，大多數(shù)溫度為-1至085%-95%。貯藏方法有窖藏法、冷藏、氣調(diào)貯藏。三、柑橘類水果的貯藏。品種特性，柑橘屬于漿果類。果形呈球狀，外果皮較厚，內(nèi)果皮是白色海綿狀構(gòu)造，有確定彈性，可削減沖擊力。1015℃。柑80%-85%。貯藏方法有常溫貯藏、低溫貯藏、留樹貯藏。常見貯藏病害有褐斑病、桔水病、水腫病。四、核果類水果的貯藏講其貯藏方法。品種特性，我國桃品種較多，由于遺傳性不同，不同品種貯藏和商品性狀也個不一樣。桃分為北方品種、南方品種、黃桃品種和油桃品種。桃品種之間耐藏性差異大，晚熟品種強(qiáng)于早熟品種。貯藏條件，影響桃貯藏主要因素是溫度，低溫環(huán)境有利于貯藏。90%-95%。貯藏方法有冷藏、氣調(diào)貯藏。五、堅果的貯藏堅果類水果包括板栗、核桃、杏仁等，其貯藏方法根本一樣，現(xiàn)以核桃為例，講其貯藏方法。貯藏條件，核桃在存放期間簡潔霉變、蟲害和變味。要冷藏、枯燥、低氧和背光。貯藏方法有濕藏法、干藏法、塑料薄膜包裝貯藏法。作業(yè)：1、哪些品種的葡萄耐貯藏？2、柑橘適宜貯藏條件是什么？授課 第三章果蔬貯藏 教研室主任題目 教務(wù)科長授課時數(shù)2學(xué)時

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學(xué)問目標(biāo)：了解蔬菜貯藏原理教學(xué)重點(diǎn)蔬菜貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)蔬菜的品質(zhì)特性。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程其次節(jié)蔬菜貯藏一、果菜類蔬菜貯藏貯藏特性，番茄成熟度不同，貯藏期長短也不同。番茄的成熟期分為綠熟期、微熟期、堅熟期、軟熟期。越成熟貯藏期越短。貯藏方法有常溫貯藏、氣調(diào)貯藏。貯藏病蟲害防治，番茄外表在田間就吸附著很多病菌，在采摘后二南瓜的貯藏貯藏特性，老熟的南瓜含水分少，所以貯藏時選用老南瓜。貯藏方法有堆藏、架藏。0.2%貯運(yùn)中被細(xì)菌感染。二、葉菜類蔬菜貯藏-1~185%~95%。10%~15%的水分為宜，去除黃幫爛葉，同時可用藥物進(jìn)展處理。貯藏方法有埋藏、窖藏、通風(fēng)庫貯藏和機(jī)械冷藏庫貯藏等方法。貯藏治理，白菜從入窖到冬至為貯藏前期，前期要增大通風(fēng)量和0℃。從冬至到立春為貯藏中期，這一時間氣溫較低，要實(shí)行短急風(fēng)和瘦長風(fēng)兩種方式。從立春后為貯藏后期，此時要夜間通風(fēng)，降低窖內(nèi)溫度延長貯藏期。三、根菜類蔬菜的貯藏0~195%~98%。0至3℃。95%以上。貯藏方法有窖藏法、溝藏法、通風(fēng)貯藏庫貯藏。四、食用菌貯藏貯藏特性，蘑菇含水量大，易腐爛變質(zhì)，不宜長期貯存，低溫可03℃。葡萄在低85%~95%。貯藏方法有低溫貯藏、氣調(diào)貯藏。削減有害微生物，蘑菇在貯藏時要搭架堆放，防止擠壓損害，在貯藏前要進(jìn)展預(yù)冷，貯藏過程中要保持溫度穩(wěn)定。作業(yè)：1、簡述番茄貯藏保鮮要點(diǎn)。2、簡述蘑菇的貯藏特性。授課 第四章稻麥加工 教研室主任題目 教務(wù)科長授課時數(shù)2學(xué)時

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一、學(xué)問目標(biāo)：了解稻米加工生產(chǎn)流程。教學(xué)重點(diǎn)稻谷的清理。教學(xué)難點(diǎn)特種米生產(chǎn)工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程一、稻谷清理稻谷中的雜質(zhì)是多種多樣的，可以分為曬下物、有機(jī)雜質(zhì)、無機(jī)雜質(zhì)這三類。以上三類中有機(jī)雜質(zhì)最難去除。清理目的和要求，稻谷中的稻桿、稻穗、麻繩等簡潔造成輸送管和設(shè)備喂料機(jī)構(gòu)堵塞。清理的根本方法與原理，清理方法包括風(fēng)選、篩選、密度分選、磁選等。二、礱谷及礱下物分別的，所使用的機(jī)器稱為礱谷機(jī)，稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后不能完全稱為三、碾米碾米的目的和要求，碾米是應(yīng)用物理或化學(xué)方法將糙米表層局部或全部剝除的工序。碾米的目的是由于糙米的皮層組織有較多的纖維，食用品質(zhì)不佳，同時直接阻礙人體的正常消化。碾米時不應(yīng)全部去除皮層，由于皮層中也有養(yǎng)分物質(zhì)。碾米的根本方法與原理碾米分為機(jī)械碾米和化學(xué)碾米，機(jī)械碾米是世界普遍承受的，可分為擦離碾白和碾削碾白，擦離碾白是依靠猛烈的摩擦作用是糙米碾白。碾削碾白是借助高速旋轉(zhuǎn)的金剛砂錕筒外表密集的堅硬銳利金剛砂粒的砂刃對糙米不斷的施加碾削作用，使之碾白。四、成品處理及副產(chǎn)品整理成品處理，成品處理主要包括擦米、涼米、白米分級、拋光、色選等工序。副產(chǎn)品處理，在碾米的過程中得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面含有米糠、米粞、纖維素和植酸鈣等產(chǎn)品，將這些混合物分別開即為副產(chǎn)品整理。一、特種米生產(chǎn)工藝蒸谷米生產(chǎn)工藝，清理后的稻谷經(jīng)過水熱處理，在進(jìn)展礱谷、碾礱谷→碾米→蒸谷米不淘洗米生產(chǎn)工藝，不淘洗米是指符合衛(wèi)生要求不必淘洗就可直接炊煮食用的米，生產(chǎn)不淘洗米的方法主要有滲水法、瞬間水洗法等。淘洗米。瞬間水洗法由日本最近幾年研制的一種生產(chǎn)方法，一次洗米邊攪拌邊水洗，二次洗除糠粉，三次烘干。二、米制品的生產(chǎn)工藝a化米、軟罐頭米飯、速凍米飯、冷凍枯燥米飯、無菌包裝米飯、冷藏米飯。其煮殺菌→蒸煮袋外表脫水→軟罐頭米飯。便利米粥生產(chǎn)工藝，其工藝如下：大米→真空枯燥→煮沸→水洗→冷凍枯燥→便利米粥。米粉生產(chǎn)工藝，米粉是大米為原料經(jīng)碾磨而成的粉狀物料，工藝流程如下：大米→洗米→浸泡→磨漿→蒸粉→壓片、擠絲→復(fù)蒸→降溫→枯燥→即食面粉。作業(yè)：1、簡述稻米加工流程。2、簡述不淘洗米工藝生產(chǎn)過程。授課 第四章稻麥加工題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解小麥加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)小麥的清理。教學(xué)難點(diǎn)麥制品生產(chǎn)工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程一、麥路面粉場將清理設(shè)備如初麥、潤麥、凈麥組合在一起構(gòu)成凄厲流程，稱為麥路。原料中雜質(zhì)的去除，原糧品質(zhì)的好壞直接影響面粉的品質(zhì)。清理雜質(zhì)要依據(jù)小麥體積差異、比重差異、流速差異、導(dǎo)磁性差異、強(qiáng)度差0.5%。就是向小麥粉中加水，吸取后的小麥放置一段時間，使水分滲透到麥粒的內(nèi)部以改善小麥粉的性能。小麥配料技術(shù)，不同食品專用小麥的質(zhì)量要求不同，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，配成專用的面粉原料，在生產(chǎn)專用麥時要從小麥量和質(zhì)兩方面設(shè)計試驗，得出優(yōu)良組合。二、粉路在制粉的過程中將研磨、曬理、刷麩、清粉等制粉工序組合并加工的過程為粉路。麥加工成不同需求的小麥粉。粉路的過程包括：研磨、曬理、刷麩、清粉。三、小麥的制粉方法一次粉碎制粉，其是最簡潔的方法，只有一次粉碎過程，出粉綠低，小麥質(zhì)量差，多用于加工全麥粉和工業(yè)用小麥粉。簡化分級制粉，將小麥研磨后篩成小麥粉，剩下較大的顆?；旌显谝黄?，進(jìn)展二次研磨，這種方法以單機(jī)就可以生產(chǎn)。逐步研磨篩選分級別制粉，在研磨過程中被分別為麩片、麥渣、麥芯和粗粉，依據(jù)質(zhì)量和精細(xì)程度分類加工，提高麥粉的等級，出粉率高，被廣泛應(yīng)用。逐步研磨分級精巧面粉，從整粒小麥提取麥渣、麥芯和粗粉送往清粉機(jī)，按顆粒大小提純，選出純度高的送入心磨系統(tǒng)磨制等級高的麥粉，這種方法被廣泛應(yīng)用。一、饅頭的加工工藝各地對饅頭的生產(chǎn)制作工藝不盡一樣，一般技術(shù)如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→氣蒸→冷卻→成品。二、面包的加工技術(shù)面包是很多國家的主食，面包分為軟質(zhì)面包和硬質(zhì)面包。面包的原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余為關(guān)心原料。工藝流程，面包工藝有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷卻面團(tuán)法。工藝流程如下：→最終醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤→最終醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→入盤→最終醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。面團(tuán)的根本配方，一次發(fā)酵法：面粉100%，水50%~65%,即發(fā)酵0.50%~1.5%。速成發(fā)酵法：面粉100%50%~60%,0.80%~2%，食鹽0.8%~1.2%8%~15%2%~3%1%~3%，面包添加劑0.80%~1.3%1%~5%。6道工藝：調(diào)制面團(tuán)、面團(tuán)發(fā)酵、整形與裝盤、最終醒發(fā)、烘烤、冷卻與包裝。三、拉面的加工工藝選料，選擇中等筋力的面粉。30℃。醒面，將和好的面團(tuán)放置一段時間，促進(jìn)面筋的生成。流條，將面條在案板用力抽打，條拉長后兩段對折，如此反復(fù)。出條，將面條均勻用力加速外拉，然后對折，如此反復(fù)，形成面條。四、便利面的加工技術(shù)便利面是僅次于面包的國際性食品。原料和輔料，除面粉外有油脂、抗氧化劑、面制改進(jìn)劑工藝流程，幾種主要便利面工藝流程如下：方法一：原關(guān)心料預(yù)處理→和面→壓片切條→波形成形湯料→包裝蓋→包裝工藝要點(diǎn)，面條要成波浪外形，承受連續(xù)傾斜式蒸煮。五、餅干的加工技術(shù)餅干按其工藝分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、咸化餅干、夾心餅干、曲奇餅干。其加工工藝如下：甜薄餅干的原料和根本配方如下100%0.6%~0.8%,1%~1.5%，轉(zhuǎn)化糖漿2%~3%24%~30%12%~16%，全脂2%~4%0.03%~0.04%0.03%~0.04%，奶粉1%~3%0.80%~1%0.8%~1%工藝流程，第一次調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→其次次調(diào)制面團(tuán)→靜置→面片壓延→成形→烘烤→噴油→冷卻→包裝作業(yè)：1、簡述便利面的加工工藝流程。2、簡述餅干的加工工藝流程。授課 第五章果蔬加工 教研室主任題目授課時數(shù)2學(xué)時

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學(xué)問目標(biāo)：了解果蔬加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)果蔬原料的預(yù)處理。教學(xué)難點(diǎn)果蔬干制的方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)果蔬原料的預(yù)處理都要進(jìn)展預(yù)備性處理，其根本原理一樣，主要有原材料的選擇、分級、清洗、去皮、去心、切分和裂開等處理。一、原料的分級原料的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級。大小分級，可以分為人工分級和機(jī)械分級。機(jī)械分級又包括滾筒式分級機(jī)、振動篩和分別輸送篩。成熟度分級，由于成熟度不同，原料密度不同，可以用鹽水分別法。二、原料的清洗洗。三、去皮去皮是由于原料外皮粗糙、堅硬、口感不良，進(jìn)而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味，去皮的方法主要有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮和熱力去皮。四、原料的切分、去心、去核及修整較大體積的原料在裝罐、蜜餞、腌制及速凍時要進(jìn)展切分，核果類的原料要去核加工，原料有色斑點(diǎn)和病變組織要修整，保證良好外觀。其次節(jié)果蔬干制盛，易腐爛，所以通過脫水延長果蔬制品的供給期。一、原料的選擇與處理8.5~9.5成。.飽滿、色澤好、廢棄物少的原料。原料的處理滅酶處理方法主要有熱燙、硫處理和浸堿脫蠟。二、干制方法自然干制，自然干制是利用自然條件入太陽輻射或熱風(fēng)等使原料曬干或風(fēng)干的方法。也可使用冷空氣使原料水分凍結(jié)，再經(jīng)凍融循環(huán)去水的方法。人工枯燥，人工枯燥時利用設(shè)備人為的把握枯燥環(huán)境和枯燥過程的方法，常見人工設(shè)備有烘灶、烘房、干制機(jī)。三、干制品回軟、包裝與貯藏干制品回軟，由于干制品水分含量不一，內(nèi)外水分不均勻，所以要均濕處理，使制品呈最適宜松軟狀態(tài)，便于包裝和運(yùn)輸。外包裝常常用能起到支撐、避光作用的容器。包裝方法有一般包裝、充氣包裝和真空包裝。貯藏，干制品必需貯藏在光線較暗、枯燥、低溫的庫房，要求庫0~265%以下為宜。1、原料預(yù)處理的內(nèi)容有哪些？2、去皮的方法有哪些？授課 第五章果蔬加工 教研室主任題目授課時數(shù)2學(xué)時

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學(xué)問目標(biāo)：了解果蔬加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)蔬菜腌制品的原理。教學(xué)難點(diǎn)果酒的釀造原理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三節(jié)蔬菜腌制一、蔬菜腌制品的分類和治理蔬菜腌制的分類，由于蔬菜腌制原料、腌制工藝不同，分類也不同。按生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)特點(diǎn)可分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等。按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干態(tài)腌菜和干態(tài)腌菜。按加工過程的發(fā)酵程度可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。蔬菜腌制品的原理滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)分解作用等，從而抑制有害微生物的生長，延長保質(zhì)期。二、蔬菜腌制工藝非發(fā)酵性腌制品工藝榨菜屬于咸菜類，為我國特產(chǎn)，以西川榨菜為例說明加工工藝。選擇原料→剝皮穿串→晾曬下架→頭腌→翻池→二腌→修剪除筋→整形分級→淘洗上囤→拌料裝壇→后熟清口→成品→封口出廠。發(fā)酵性腌制品工藝泡菜屬于發(fā)酵性腌制品，在我國民間均有自制泡菜。以西川泡菜為例說明加工工藝。鹽水配置↓原料選擇→原料處理→入壇泡制→加蓋注水→治理→成品→包裝入庫第四節(jié)果酒的釀制果酒是以水果為原料釀造的一類酒，其酒精度不高，具有自然的色澤、果實(shí)原料特別風(fēng)味和酒的醇香。一、果酒釀造的原理作用下，將果汁中的幾糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。陳釀作用是消退不良物質(zhì)的同時生成的芳香物質(zhì)，使果酒味醇美芳香。二、果酒的分類及特點(diǎn)果酒的種類很多一般分類為以下四種：按酒精含量分為低度果酒和高度果酒按含糖量劃分，可分為干酒、半干酒、甜酒和半甜酒。按釀造方法分為發(fā)酵果酒、配置果酒、起泡果酒和蒸餾果酒。按釀酒原料劃分為葡萄酒、蘋果酒、山楂酒、柑橘酒三、葡萄酒的釀造葡萄酒是用穎葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。16克/100毫升0.6~1.0克/100毫升；有本品的色澤和香味；無異味和怪味。葡萄酒的釀酒工藝要點(diǎn)如下：紅葡萄→選別→破皮→葡萄漿→成分調(diào)整→發(fā)酵與浸提→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→包裝。作業(yè)：1、蔬菜腌制的分類有哪些？2、簡述葡萄酒釀造工藝。授課 第六章馬鈴薯加工題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解馬鈴薯幾種制品加工原理教學(xué)重點(diǎn)馬鈴薯淀粉的加工原理。教學(xué)難點(diǎn)淀粉的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程淀粉是馬鈴薯加工的主要產(chǎn)品之一，淀粉普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、造紙等多個領(lǐng)域。一、馬鈴薯淀粉的傳統(tǒng)制法1-3次，洗凈后切成小塊，在石磨上磨成漿糊狀。洗粉，將磨好的馬鈴薯倒入洗滌缸中，用水洗滌，使淀粉慮入缸中，洗滌完畢后粉漿慮入大缸中，控干后就可以將渣取出。3小時后，取出上層水，放入老缸中留下次洗粉時用，將缸底淀粉取出，放入布包中，吊在空中，控凈水分。二、馬鈴薯淀粉的工業(yè)化制法粉洗滌→脫水→枯燥及包裝。工藝要點(diǎn)，依據(jù)淀粉加工要求要對馬鈴薯進(jìn)展質(zhì)檢并到達(dá)生產(chǎn)要求。三、馬鈴薯淀粉的應(yīng)用各類植物淀粉性質(zhì)不同，在利用上也不同。可以分為以下幾方面。生產(chǎn)糖化制品，淀粉加水可獲得葡萄糖、異性化糖、水飴糖等做成涼快飲料、各種食品的調(diào)味料。加工食品，可以加工便利面及面條，同時淀粉也是一種自然食品配料，在肉類加工中起很大作用。作為酒精發(fā)酵的原料，馬鈴薯可以發(fā)酵成酒精，可以供汽車、烹飪爐原料。其次節(jié)淀粉制品的加工及應(yīng)用淀粉制品種類很多，常見的有粉條、粉皮、粉絲。一、淀粉制粉條的加工工藝打芡，為了增加淀粉的韌性和粘度，所以要打芡。打芡的方法是435~403-445~50℃即可。和面，和面就是將打好的芡與淀粉調(diào)粉的過程，待到芡粉不燙手時進(jìn)展調(diào)粉。漏粉，將淀粉放在漏瓢中，并均勻向漏瓢施壓，讓面團(tuán)連續(xù)不斷的露入沸水中。冷卻與漂白，用竹竿挑起鍋內(nèi)漂移的粉條，放置冷水缸中浸泡，4起到漂白作用。二、淀粉制粉皮的加工工藝103075~100克，麻油少許。燙制，將燙盆放入清水鍋中，然后加熱清水，把淀粉漿水放入燙盆中，并常常轉(zhuǎn)動，使水漿均勻?？菰?，枯燥是為了便利運(yùn)輸、貯藏，可以把濕粉皮制程干粉皮。通過自然風(fēng)干或機(jī)械設(shè)備烘干。三、淀粉制粉絲加工工藝馬鈴薯粉絲目前有兩種方法：擠壓法和養(yǎng)漿流漏法。擠壓法，一般利用螺旋擠壓機(jī)，將面粉擠壓成型，經(jīng)煮沸，冷水浸泡，然后曬干而成。養(yǎng)漿流漏法，加工過程如下：馬鈴薯→清洗→粉碎→碾磨→跑剛→沉淀→晾曬→打芡→和面→漏粉絲→煮沸→冷水浸泡→吊起空水→冷水浸泡→吊起陰涼→曬干→包裝→成品。作業(yè)：1、馬鈴薯的用途有哪些？2、簡述馬鈴薯淀粉提取的工藝流程。授課 第六章馬鈴薯加工題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解馬鈴薯幾種制品加工原理教學(xué)重點(diǎn)馬鈴薯全粉的加工工藝。教學(xué)難點(diǎn)馬鈴薯食品加工的方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程馬鈴薯全粉就是將鮮薯熟化加工成干粉。一、馬鈴薯全粉的特點(diǎn)馬鈴薯全粉的特點(diǎn)就是養(yǎng)分全面、風(fēng)味好、用途廣、易貯存。二、馬鈴薯全粉的加工工藝工藝流程和要點(diǎn)如下：頸塊清洗→去皮→蒸熟→搗碎→薄膜枯燥→粉碎→薯粉→檢驗→袋裝→貯藏馬鈴薯全粉過程中留意的問題，蒸煮溫度不能過高，把握92℃左右。要求游離淀粉少，復(fù)原糖低。防止原料及成品色澤變褐。馬鈴薯全粉的質(zhì)量指標(biāo)，感官指標(biāo)：全粉為白色具有特有的味道5%5%，碳水化合物在60%~70%1.8克/10020毫克/100毫克，游離1.5%~2.0%。第四節(jié)馬鈴薯食品加工加工馬鈴薯食品有：便利食品、快餐食品、便利半成品等。一、便利食品去皮馬鈴薯的加工與保鮮，加工步驟如下：選料→去皮→浸泡→熱燙→冷卻→清洗→曬干→分級→包裝。馬鈴薯泥產(chǎn)品有片狀、粉狀、顆粒三種類型，常用工藝要點(diǎn)為：原料選擇→洗滌去皮→切片→蒸煮→混合添加劑→烘干→切片與包裝。馬鈴薯餅是在熱化的馬鈴薯泥中添加其他養(yǎng)分物質(zhì)，制出養(yǎng)分美觀的食品。其主要工藝如下：清洗→去皮→切片→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→速凍。生產(chǎn)糯米紙不但節(jié)約糧食同時也為馬鈴薯生產(chǎn)開拓途徑。其工藝流程如下：淀粉乳化→過篩→配制磷化脂乳液→調(diào)糊→抄膜。二、馬鈴薯飲料馬鈴薯酒，經(jīng)酒精發(fā)酵成一種既有養(yǎng)分又有酒精度數(shù)的酒。其工藝如下：清洗→去皮整理→打成均漿→液化→發(fā)酵→調(diào)配→殺菌→成品。制成乳酸菌飲料。其工藝流程如下：馬鈴薯→清洗→去皮→切片→熱燙滅酶→打漿→滅菌→冷卻→接種→恒溫培育→后熟→配制→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→包裝→成品。三、馬鈴薯加工的副產(chǎn)品以鮮馬鈴薯原料加工沉淀后的副產(chǎn)品，含有大量的纖維素、果膠及少量的蛋白質(zhì)，利用其成分開發(fā)有用性的價值?？梢陨a(chǎn)蛋白飼料，提取膳食纖維，提取果膠。作業(yè)：1、加工馬鈴薯全粉的留意問題有哪些/2、簡述去皮馬鈴薯的加工方法。授課 第七章豆制品加工題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解大豆的養(yǎng)分成分教學(xué)重點(diǎn)大豆的養(yǎng)分成分。教學(xué)難點(diǎn)豆制品成產(chǎn)用水與治理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)大豆的養(yǎng)分成份與市場前景一、大豆的養(yǎng)分成分大豆中含有豐富的養(yǎng)分成分，主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、異黃酮等。二、傳統(tǒng)大豆制品的加工現(xiàn)狀與前景我國的大豆制品豐富多樣，主要有水豆腐、半脫水豆腐、油炸豆制品、鹵制豆制品、炸鹵豆制品、枯燥豆制品、醬類和豆?jié){等。豆制品工藝簡潔，本錢低，效益高具有很大潛力。其次節(jié)豆制品用水與衛(wèi)生治理一、豆制品生產(chǎn)用水豆制品生產(chǎn)過程中，水質(zhì)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)如下：155度?；瘜W(xué)指標(biāo)，PH6.5~8.5250毫克/升。1100個。二、幾種豆制品的保管方法油皮，將其放置時，加蓋濕布，保持低溫。豆片產(chǎn)品，制成后要涼透在疊片。油炸制品，不宜放在光線強(qiáng)、溫度高的地方腐竹，由于易碎，用塑料袋包裝后裝入紙箱。腐乳，要壇口封嚴(yán)，不讓其透氣。作業(yè)：1、列舉大豆的養(yǎng)分成分。2、簡述幾種豆制品的保管方法。授課 第七章豆制品加工題目

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學(xué)問目標(biāo)：了解大豆的養(yǎng)分成分教學(xué)重點(diǎn)大豆的養(yǎng)分成分。教學(xué)難點(diǎn)豆制品成產(chǎn)用水與治理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三章非發(fā)酵大豆制品一、豆腐豆腐在非發(fā)酵豆食品中占主要地位，主要分為南豆腐和北豆腐。以北方舉例。北豆腐工藝流程如下：大豆→選剔→洗凈→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→豆?jié){→凝固→成型→擠壓→水洗→殺菌→包裝→成品。1：2.3100千克180760℃，煮漿95℃。二、鹵制、熏制、油炸豆制品的加工工藝五香豆腐干因其美味、風(fēng)味獨(dú)特而備受人們寵愛，加工工藝簡潔易學(xué)。原料配方為：大豆50千克，五香料，食鹽，醬油、五香粉適量。把配料和黃豆一起磨上，加工制成豆?jié){，預(yù)備點(diǎn)漿。豆腐皮的工藝流程為：原料處理→泡豆→磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→壓豆腐→成品。腐竹屬于枯燥豆制品，工藝流程如下：原料篩選→清洗→脫皮→浸泡→磨漿→慮漿→煮漿→揭竹→烘干→回軟→包裝→成品。一、腐乳生產(chǎn)原料，主料為大豆、豆餅、豆粨。輔料為糯米、食鹽、黃酒、面曲、米曲、紅曲。制作方法，工藝流程如下:水 水 水 凝固劑↓↓↓↓大豆→浸潤→磨豆→慮漿→煮漿→點(diǎn)漿→上箱→壓榨→劃塊→豆腐坯↓↓↓豆渣 飼料 黃漿水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，外表為鮮紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，質(zhì)地細(xì)膩，外形均勻。二、醬油醬油是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，是人們普遍使用的大豆食品。一、生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料包括蛋白質(zhì)原料、淀粉原料、食鹽、水。二、工藝流程種曲麩皮、水 水 擴(kuò)大培育純種↓↓↓面粉→混合→蒸料→過篩→攤冷→接種→裝置→第一次翻曲及加水→其次次翻曲→接去紗布→種曲制曲麩皮、水 水 種曲 通風(fēng)機(jī)↓↓↓↓豆粨→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→后層通風(fēng)培育→成曲液化和糖化碎米→浸泡→瀝干→磨漿→調(diào)漿→加熱液化→冷卻糖化→糖漿發(fā)酵熱糖漿↓食鹽→溶解→稀糖漿液↓成曲→粉碎→拌入發(fā)酵容器→醬醅保溫發(fā)酵→成熟醬醅醬油半成品處理二油→加熱 三油加熱 水→加熱↓↓↓成熟醬謬→第一次浸泡→頭渣→其次次浸泡→二渣→第三次浸泡→三渣↓↓↓第一次濾油 其次次濾油 第三次濾油第五節(jié)油脂類大豆制品的加工技術(shù)豆油是我國常用的一種食用油，油脂養(yǎng)分成分高。一、機(jī)械榨油法1.工藝流程熱炸法，工藝如下：大豆→清理裂開→軟化→軋胚蒸炒→壓榨→毛油→過濾→清洗→精煉冷炸法，工藝如下：大豆→清理裂開→軟化→調(diào)溫→壓榨→毛油→過濾→沉淀二、浸出法浸出法是對溶劑提取油料中油脂的總稱。浸出法殘油少，質(zhì)量好，加工本錢低，生產(chǎn)效率高。三、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)50毫克/千克。作業(yè)：1、簡述北豆腐的工藝流程。2、說明機(jī)械榨油法的工藝流程。授課 第八章休閑小食品加工 教研室主任題目授課時數(shù)2學(xué)時

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學(xué)問目標(biāo)：了解休閑小食品加工的原輔料教學(xué)重點(diǎn)休閑小食品加工的原輔料。教學(xué)難點(diǎn)谷類休閑食品的工藝流程。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)休閑食品加工的主要原輔料一、主要原料主要原料有果蔬、蔗糖、面粉、花生、食用油、大米及米粉。二、關(guān)心原料關(guān)心原料有奶粉、蛋白、蜂蜜、飴糖和瓊脂。三、食品添加劑食品添加劑有著色劑、精香料、防腐劑、膨松劑、漂白劑和食品添加劑。一、鍋巴主要設(shè)備有淘米機(jī)、蒸鍋、壓片機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋、封口機(jī)、攪拌機(jī)等。原料配方為，大米50015062.5克、氫化油10克。工藝流程如下：淘米→煮米→蒸米→拌油→拌淀粉→壓片→切片→油炸→噴調(diào)料→包裝。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，要求外觀整齊，顏色淺黃色，無焦糊狀和炸不透的產(chǎn)品。二、樂口酥樂口酥是以土豆或地瓜、淀粉、奶粉為原料，經(jīng)油炸而成。主要設(shè)備有絞肉機(jī)、熱合鍋、壓力漏粉機(jī)、蒸煮箱、電炸鍋、去皮機(jī)、攪拌機(jī)、烘干房和臺秤等。100112~15公斤、糖711.5千克。工藝流程如下：土豆或地瓜→清洗→去皮→蒸熟→攪→配料→攪拌漏絲→油炸→調(diào)味→烘干包裝→成品。第三節(jié)瓜子類休閑食