食物中毒的特征與防治對(duì)策培訓(xùn)課件

食物中毒的特征與防治對(duì)策講師：XXX日期：XXX目錄/CONTENTS21食物中毒的概述各類食物中毒的特征及防治對(duì)策前言食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。像暴飲暴食引起的急性胃腸炎，痢疾、霍亂等傳染病，自身的胃腸疾病及過敏等都不屬于食物中毒。雖然說食物中毒這種現(xiàn)象是非常危險(xiǎn)并且可怕的，但是只要我們了解食物中毒及預(yù)防處理知識(shí)，那么可以避免造成嚴(yán)重的后果了，所以說，我們?cè)谌粘Ｉ钪幸欢ㄒ幸粋€(gè)自我保護(hù)意識(shí)，并且也需要知道應(yīng)急的手段。食物中毒的概述食物中毒指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。PART01食物中毒定義食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性食源性疾患。根據(jù)中毒的食品，可分為五類：細(xì)菌性（感染型、毒素型）真菌性植物性動(dòng)物性化學(xué)性食物中毒分類食物中毒原因食品生產(chǎn)、運(yùn)輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，造成食品被微生物或其它有毒物質(zhì)污染；食品消費(fèi)者因缺乏相應(yīng)知識(shí)或鑒別能力，誤食有毒動(dòng)植物；違法使用工業(yè)原料或其它含有毒物質(zhì)的原料生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品；在食品中進(jìn)行人為投毒。群體性食物中毒有下列特點(diǎn)：01中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)??；02潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)病；03所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；04停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；05人與人之間無傳染性；06有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及患者的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，中毒的病因根據(jù)實(shí)驗(yàn)室結(jié)果確定：1、中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、所有中毒患者的臨床表現(xiàn)基本相似。4、一般無人與人之間的直接傳染。5、食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品安全專家進(jìn)行評(píng)定。食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則各類食物中毒的特征及防治對(duì)策食物中毒指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。PART02二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒又分為兩種類型：1、感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。2、毒素型：由病原菌產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而引起的中毒。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒又分為兩種類型：1.感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。2.毒素型：由病原菌產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而引起的中毒。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋、糕點(diǎn)，因此葡萄球菌食物中毒最多；

日本及我國沿海地區(qū)喜食生魚片及海產(chǎn)品，副溶血孤菌食物中毒多見；我國內(nèi)地食用畜、禽肉、禽蛋類多，沙門氏菌食物中毒在細(xì)菌性中毒中占首位。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋(5-10月)氣候炎熱的季節(jié)，其原因是氣溫高適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，另一方面炎熱季節(jié)人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，但一般病死率較低，恢復(fù)快，預(yù)后良好。常見細(xì)菌性食物中毒診斷

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策病原學(xué)臨床表現(xiàn)診斷依據(jù)中毒食品變形桿菌潛伏期：5－18小時(shí)。腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱病程：1－3天可疑食物和病人嘔吐物中檢出占優(yōu)勢(shì)且生化反應(yīng)或血清學(xué)型別相同的變形桿菌，或者病人恢復(fù)期血清抗體滴度高于急性期4倍熟肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豆制品、涼菜，污染并大量繁殖（4-7℃），食用前未徹底加熱。李斯特氏菌潛伏期：3－21天。流感樣癥狀，早產(chǎn)或死產(chǎn)，腦膜炎。病程：不定。病人血或腦脊液培養(yǎng)中檢出單核細(xì)胞增生性李斯特菌未經(jīng)徹底加熱食品、冰箱內(nèi)冷藏食品、乳及乳制品取出后直接食用。常見細(xì)菌性食物中毒診斷

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策病原學(xué)臨床表現(xiàn)診斷依據(jù)中毒食品副溶血性弧菌潛伏期：2－48小時(shí)。水樣腹瀉、腹痛、可能有頭痛、嘔吐和發(fā)熱病程：2－5天可疑食物中檢出>105/g數(shù)量的副溶血性弧菌，或者病人糞便中檢出副溶血性弧菌主要是海產(chǎn)品，其次是咸菜、肉類、禽蛋，半數(shù)為腌制品。金黃色葡萄球菌潛伏期：1－6小時(shí)。突發(fā)嚴(yán)重的惡心和嘔吐、腹絞痛、可伴有腹瀉和發(fā)熱。病程：24－48小時(shí)。食物中檢出腸毒素或病人糞便、嘔吐物檢出相同型別的金黃色葡萄球菌，或可疑食物中檢出>105/g金黃色葡萄球菌；食品加工人員皮膚或鼻腔檢出金黃色葡萄球菌是支持的佐證乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷凍食品、個(gè)別淀粉類制品。常見細(xì)菌性食物中毒診斷

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策病原學(xué)臨床表現(xiàn)診斷依據(jù)中毒食品蠟樣芽孢桿菌潛伏期：A腹瀉型10－16小時(shí).腹絞痛、水樣便、惡心潛伏期：B嘔吐型1—6小時(shí)。突發(fā)劇烈惡心嘔吐，可能伴有腹瀉。病程：24－48小時(shí)?？梢墒澄镏袡z出106/g臘樣芽孢桿菌，或者病人糞便中檢出臘樣芽孢桿菌。剩飯、剩菜、涼拌菜。肉毒梭菌潛伏期：2小時(shí)－5天，通常12-36小時(shí)。視力模糊、復(fù)視、吞咽困難、口干、麻痹性呼吸衰竭。病程：可能持續(xù)6個(gè)月。食物中檢出該菌，或人血清或糞便中檢出該菌毒素，或有臨床癥狀的病人糞便中檢出該菌。主要為家庭自制發(fā)酵豆類制品（面醬、臭豆腐、豆鼓）其次為肉類、罐頭食品常見細(xì)菌性食物中毒診斷

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策病原學(xué)臨床表現(xiàn)診斷依據(jù)中毒食品沙門氏菌潛伏期：1－3天。急性小腸結(jié)腸炎、腹瀉、發(fā)熱、惡心、腹絞痛，偶爾有嘔吐?？赡馨l(fā)生敗血癥或腹膜炎。病程：4－7天?？梢墒澄镏袡z出沙門菌，或者病人糞便中檢出沙門菌動(dòng)物性食品肉類、冷葷、未消毒蛋、奶及制品等。椰毒假單胞菌酵米面亞種潛伏期：2－10小時(shí)。胃部不適、惡心、嘔吐、嚴(yán)重者昏迷、譫語、四肢抽搐等N癥狀，導(dǎo)致肝腎功能障礙。?？芍旅澄镏袡z出該菌，或者可疑食物或菌株培養(yǎng)物中檢出米酵菌酸，或者病人嘔吐物、糞便中檢出米酵菌酸發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策常見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制

做好飲食安全，加強(qiáng)食品安全管理是預(yù)防控制細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。防止食品污染。對(duì)污染源的管理；嚴(yán)防食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中被病原體污染，容器、砧板、刀具嚴(yán)格生熟分開，做好消毒，防止交叉污染；生產(chǎn)場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備；嚴(yán)格飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度?？刂浦虏【敝臣捌涠舅氐漠a(chǎn)生。加工前低溫保存、加工后陰涼通風(fēng)、縮短存放時(shí)間。徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素。肉類切塊不宜太大，內(nèi)部溫度要達(dá)到80度，持續(xù)12分鐘。蛋類徹底煮熟。大力開展食品安全宣傳教育。不暴飲暴食；不吃不潔、腐敗、變質(zhì)食物；不食未經(jīng)合理烹調(diào)制作的食物；應(yīng)特別重視罐頭食品、臘腸、火腿、發(fā)酵豆、面制品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門。及時(shí)調(diào)查、分析、制定防控措施，及早控制事態(tài)發(fā)展。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地區(qū)性和季節(jié)性，隨真菌繁殖產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區(qū)別。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策真菌毒素中毒發(fā)生的特點(diǎn)中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。用一般的烹調(diào)方法加工處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體。（真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素要一定的溫度，因此中毒具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策真菌毒素中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱病原學(xué)地區(qū)性、季節(jié)性中毒原因及中毒食品霉變甘蔗中毒霉菌節(jié)菱孢菌中的甘蔗節(jié)菱孢和遮生節(jié)菱孢產(chǎn)生的3-硝基丙酸多發(fā)生于北方省份：河北、河南、山東、遼寧、山西、陜西、青海、新疆、內(nèi)蒙古、南方、江蘇、貴州、湖北等共13個(gè)省廣東、廣西等省11月份收割運(yùn)至北方，貯于庫房、地窖內(nèi)，翌年春季溫度升高，導(dǎo)致部分甘蔗毒變。赤霉病麥中毒鐮刀菌侵染而發(fā)生赤霉病的麥類引起的，和谷鐮刀菌代謝產(chǎn)物—脫氧鐮刀菌烯醇（又稱嘔吐毒素除新疆外全國各地均有流行1、小麥、玉米在生長(zhǎng)中受到禾谷鐮刀菌感染，收割后因陰雨、潮濕中成堆保存，傳播并產(chǎn)毒。2、保管中不注意遇禾谷鐮刀菌也可引起感染，繁殖發(fā)育產(chǎn)毒素，制成的面粉不論哪種烹調(diào)方法食后都可發(fā)生中毒。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策真菌毒素中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱病原學(xué)地區(qū)性、季節(jié)性中毒原因及中毒食品霉變谷物中毒1、同上2、黃曲霉素菌污染谷物，并在適應(yīng)溫度產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。1、除新疆外全國各地均有流行。

2、南方高溫高濕地區(qū)如廣東、廣西、福建等省以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)。1、同赤霉病麥

2、近期食用過發(fā)霉玉米、大米，含量在毫克/公斤級(jí)。霉變甘庶中毒潛伏期十幾分鐘嘔吐、頭暈、視力障礙進(jìn)而眼球偏側(cè)凝視，陣發(fā)性抽搐抽時(shí)四肢強(qiáng)直屈曲、內(nèi)旋，呈雞爪狀，繼而昏迷甚至死亡。CT見雙側(cè)豆?fàn)詈藚^(qū)，密度減低，為缺血性軟化灶。1、有地區(qū)性、季節(jié)性。2、近期進(jìn)食霉變甘蔗。3、排除。4、中毒病人吃剩的霉變甘蔗中分離引節(jié)菱孢和3—硝基丙酸。1、甘蔗必須成熟后收割。2、隨運(yùn)隨賣，不要積壓。3、貯存過程防止霉變，存放時(shí)間不能超過兩周，防止節(jié)菱孢產(chǎn)毒。4、加強(qiáng)宣傳教育工作，教育群眾不買、不吃霉變甘蔗。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策真菌毒素中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱病原學(xué)地區(qū)性、季節(jié)性中毒原因及中毒食品霉變谷物中嘔吐毒素中毒（赤霉病麥中毒）潛伏期半小時(shí)至1小時(shí)，長(zhǎng)2—4小時(shí)主要癥狀惡心、嘔吐，預(yù)后良好。1、符合本病流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。2、近期進(jìn)食新麥或庫存?。梗?、玉米歷史。3、實(shí)驗(yàn)室須從中毒食品中檢出赤霉病麥或脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。1、嚴(yán)格小麥?zhǔn)召彉?biāo)準(zhǔn)，赤霉病麥4%以下方可收購。2、加工用打麥機(jī)，鼓風(fēng)機(jī)和振動(dòng)篩去除霉粒，碾米機(jī)碾皮1—2次，可減少赤霉病麥中的部分毒素。3、抓緊晾曬收獲后小毒、玉米、大米等防止霉變。4、已霉變小麥、赤霉病麥用清水或泥漿水清洗去霉粒，反復(fù)搓洗。5、一旦發(fā)生中毒，立即封存6、制定相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。植物性中毒食品包括以下三種：將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)作食品；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食品。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策植物性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物（催吐、洗胃）對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策菜豆中毒

目前發(fā)現(xiàn)來自植物性食品的有毒蛋白質(zhì)包括血凝素和酶制劑。其中血凝素是某些豆科、大戰(zhàn)科蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)，這類毒素已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人對(duì)菜豆進(jìn)行有效的熱處理能破壞凝血素，但加熱到80℃時(shí)顯示毒性更大（是生食物的5倍），這可能是許多爆發(fā)菜豆中毒都是加工不當(dāng)引起的。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策診斷有食用未加熱透的菜豆史臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主排除其它可疑中毒食品檢測(cè)剩余菜豆中的植物血凝素水平二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策豆?jié){中毒

多見集體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂，有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

診斷：A、飲未加熱徹底的豆?jié){

B、臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐等消化道癥狀為主。C、排除蠟樣等孢引起的食物中毒。

D、豆?jié){脲酶含量有診斷參考價(jià)值，脲酶含量60mg/kg時(shí)可引起兒童中毒，當(dāng)含量達(dá)到200mg/kg時(shí)可引起成人中毒。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策發(fā)芽馬鈴薯中毒A、進(jìn)食發(fā)芽馬鈴薯史B、臨床表現(xiàn)有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。C、馬鈴薯中龍葵素定性陽性可作診斷參考。

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策

毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）臨床癥狀：速效、長(zhǎng)效有所不同速效：2小時(shí)，嘔吐、腹瀉、昏迷、視覺混亂、流延、出汗幻覺。長(zhǎng)效：4—8小時(shí)，腹瀉、腹絞痛、導(dǎo)致肝腎功能障礙（經(jīng)常致命）。盡早排除毒素非常關(guān)鍵，強(qiáng)調(diào)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策

植物性食物中毒的預(yù)防廣泛開展群眾性的衛(wèi)生宣傳教育，針對(duì)不同植物增加相關(guān)的知識(shí)。如：菜豆、豆?jié){要徹底加熱煮熟后食用；不吃發(fā)芽土豆；不要采摘、購買自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇等。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策

動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品(將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品或在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品)而引起的中毒。近年，主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。河豚魚中毒、貝類中毒、魚膽中毒多是以家為主的散性發(fā)生，而且除高組胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對(duì)癥治療和支持療法。

二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策動(dòng)物性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則主要包括：

流行病學(xué)調(diào)查資料病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn);形態(tài)學(xué)鑒定資料;必要時(shí)應(yīng)有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，對(duì)中毒食品進(jìn)行檢驗(yàn)的資料;有條件時(shí)，可有簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)或急性毒性試驗(yàn)資料。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策動(dòng)物性中毒流行病學(xué)特點(diǎn)及防控措施名稱原因食品臨床表現(xiàn)、預(yù)后控制及預(yù)防河豚魚中毒河豚毒素引起，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，肌肉、血液也有毒素，每年2—5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。潛伏期30m，5-6h先后手指、嘴、舌頭麻木，有刺痛感，后惡心，嘔吐、腹痛，腹瀉，四肢無力，麻痹、嚴(yán)重瞳孔散大、言語不清，體溫下降，呼吸衰竭而死亡病死率40%-60%1、不得流入市場(chǎng)2、加工干制品嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。3、宣傳教育，不擅自捕撈或檢食不認(rèn)識(shí)或未吃過的魚。4、嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工。魚膽中毒為治某些疾病而在無醫(yī)屬情況下吞食魚膽引起中毒，主要是草魚魚膽引起。潛伏期短30m一般5-12h，長(zhǎng)達(dá)14h，先惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。2-3天后肝大、黃疸，有觸痛，肝功改變，繼而尿少，尿蛋白，管型.頭暈、頭痛，腦水腫，繼心悸、心體不齊，休克.病死率30%向群眾宣傳魚膽有毒知識(shí)及危害，不要濫吞食魚膽治療某些疾病。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策動(dòng)物性中毒流行病學(xué)特點(diǎn)及防控措施名稱原因食品臨床表現(xiàn)、預(yù)后控制及預(yù)防貝類中毒國內(nèi)織紋螺、香螺、荔枝螺中毒報(bào)導(dǎo)貝類毒化與赤潮有關(guān)。毒素部位主要是肝臟、胰腺等。麻痹型，潛伏期最短5m一般0.5-3h，最長(zhǎng)4h。唇、舌、手麻木，運(yùn)動(dòng)麻木，發(fā)音障礙，嚴(yán)重呼吸肌麻痹而死亡?；颊?4h后仍存活的預(yù)后良好。1、廣泛宣傳貝類中毒有關(guān)知識(shí)。2、食用時(shí)去除內(nèi)臟二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，發(fā)病率、病死率一般都比較高?；瘜W(xué)性中毒食品包括以下四種：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑以及超量使用食品添加劑的食品；營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策

化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)發(fā)病與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)；發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，進(jìn)食量大者，發(fā)病時(shí)間短、病情重；發(fā)病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相同的臨床表現(xiàn)；發(fā)病者常無地域性、季節(jié)性、亦無傳染；剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策化學(xué)性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱中毒原因毒性與機(jī)理臨床表現(xiàn)與特效治療（藥）有機(jī)磷中毒1、誤食族農(nóng)藥不久的水果、蔬菜2、運(yùn)輸、貯存污染或拌農(nóng)藥種子污染的糧食。3、回裝過農(nóng)藥的盛裝食品致死量1605：0.1g甲基1605：0.15g1059：0.1g敵百蟲10-20g抑制膽堿脂酶活性潛伏期10分鐘—2小時(shí)1、毒堿樣表現(xiàn)惡心、嘔吐、流汗、視物模糊、瞳孔縮小、結(jié)肺水腫2、煙堿樣表現(xiàn)：肌束震顫，肌無力，痙攣，呼吸麻痹3、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、頭痛、瞌睡、恍惚、昏迷4、心電圖改變特效藥：氧磷定、碘解磷定，阿托品、血液灌流、換血效果好。氟乙酰胺中毒1、將其當(dāng)成堿面食用鹽2、食用氟乙酰胺中毒死亡動(dòng)物3、誤食該藥毒餌屬高毒類農(nóng)藥已禁用

，參考致死量5.3mg/kg或0.1-0.5g破壞三羧酸循環(huán)，代謝障礙潛伏期一般10-15小時(shí)，短30分鐘，長(zhǎng)達(dá)30小時(shí)，特征性癥狀是反復(fù)性發(fā)作的強(qiáng)直性抽搐。有消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀及心肌損傷，心律失常呼吸系統(tǒng)損傷，呼吸困難，肺水腫。特效解毒劑：解氟靈（乙酰胺）乙醇也可用。注意與毒鼠強(qiáng)中毒鑒別。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策化學(xué)性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱中毒原因毒性與機(jī)理臨床表現(xiàn)與特效治療（藥）毒鼠強(qiáng)中毒誤食該藥毒餌或被毒鼠強(qiáng)污染的食物劇毒類農(nóng)藥已禁用，對(duì)哺乳動(dòng)物口服LD50100mg/kg比氰化物毒性高80倍，是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)刺激劑，有強(qiáng)烈的腦干刺激作用。潛伏期：10-30分鐘，亦可長(zhǎng)達(dá)10余小時(shí)癥狀以突發(fā)性驚厥為主要表現(xiàn)驚厥、抽搐。重度中毒突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，全身抽搐，口吐白沫，大小便失禁，意識(shí)喪失，可因劇烈抽搐導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。心電圖竇性心動(dòng)過緩。注意與氟乙酰胺中毒，變質(zhì)蔗中毒鑒別。亞硝酸鹽中毒將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽誤食；肉中添加過量亞硝酸鹽；進(jìn)食爛菜、腌菜、苦井水等。參考中毒量0.2-0.5g參考致死量3g亞硝酸鹽與血液蛋白結(jié)合，變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。特征性表現(xiàn)是紫紺潛伏期：純亞硝酸鹽10-15分鐘，爛菜大量攝入者1-3小時(shí)最長(zhǎng)20小時(shí)。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。組織缺氧：指甲皮膚粘膜紫紺、昏迷…特效藥，亞甲蘭。二、各類食物中毒的特征及防治對(duì)策化學(xué)性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)名稱中毒原因毒性與機(jī)理臨床表現(xiàn)與特效治療（藥）鉛中毒誤作明礬，發(fā)酵粉、小蘇打、堿面用；飲用酒具（錫壺）盛放的酒或含鉛容器、蒸餾的酒參考中毒量2—3g，參考致死