酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

Word第第頁酒店餐飲衛(wèi)生管理制度一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

1、地面衛(wèi)生：地面不管采納何種材料，都應保持干凈，如大理石地面要每天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發(fā)覺有湯汁造成的污漬時，馬上用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至潔凈為止。

2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天準時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用潔凈的擦布仔細擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要每天更換。

三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后仔細清理，桌面要潔凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特殊要留意毀滅蟑螂，并常常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的潔凈干凈，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指四周的休息室、走廊等，要仔細清掃。

食品衛(wèi)生管理制度

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即選購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、選購運輸

它是食品加工質量掌握的第一道關。在選購時，要選購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的'檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要根據操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內枯燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有打算，當天進料當天加工，并準時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

個人衛(wèi)生管理制度

餐飲服務人員留意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著根據飯店規(guī)定,保持干凈外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個留意”。

“五勤”的詳細內容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特殊是在夏季,如不準時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應當每隔一至兩天就要洗澡,保持身體潔凈。

勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部潔凈干凈,為來賓服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,秀麗雪白的牙齒會給來賓留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的至少要求之一,手指甲內有很多病菌,勤剪指甲,可以削減疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的內容是：在來賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

“兩個留意”的內容是：服務前留意