面包制作知識測試

實(shí)用文檔面包制作知識測試1.硬質(zhì)面包面團(tuán)成形的手法有滾、搓、包、搟、切、割等，每一個動作都有它獨(dú)特的功能。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包造型的主要操作方法有滾、搓、包、搟、切、割等。每一個動作都有它獨(dú)特的功能，可視其造型的需要，相互配合使用。2.脆皮面包具有表皮松脆，內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。3.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽、水為主料，蛋、糖、油脂用料較其他面包少。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式長棍面包（baguette），它是一種最傳統(tǒng)的法式面包。

法式長棍面包的配方很簡單，只使用面粉、水、鹽和酵母4種基本原料，通常少加或不加雞蛋、糖、乳粉及油脂。4.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：面包的二次發(fā)酵法也稱中種法，其通過二次攪拌、二次發(fā)酵，使面包面團(tuán)內(nèi)的酵母活力得到更理想的繁殖條件。5.脆皮面包的調(diào)制方法與硬質(zhì)面包的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類和配比有差異。[單選題]*A.√B.×(正確答案)6.脆皮面包成形的工藝方法只有眾所周知的法式長棍面包制作方法。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：脆皮面包成形的工藝方法有很多種，除了眾所周知的法式長棍面包外，還可用搓、編、揉、壓等方法。7.脆皮面包要嚴(yán)格控制發(fā)酵時間，若發(fā)酵時間過短，則面團(tuán)表皮厚，整形容易破裂。[單選題]*A.√(正確答案)B.×8.烤盤上刷油、撒粉可防止制品滑落。[單選題]*A.√(正確答案)B.×9.硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足需要。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：烘烤硬質(zhì)面包時，一般對濕度的要求比較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。但要注意，在烘烤過程中，不宜頻繁地打開烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響產(chǎn)品質(zhì)量。10.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同而略有差異，但一般用料有面粉、糖、油脂、雞蛋、酵母、奶粉、鹽等。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方不同略有差異。一般用料有面粉、全麥粉、雜糧、酵母、鹽等，也可以加入少量的油脂、雞蛋、乳粉和砂糖。11.一般情況下，硬質(zhì)面包中間餳發(fā)的溫度可維持在30℃左右，相對濕度70%～75%之間。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包生坯的中間醒發(fā)的要求：一般情況下，中間發(fā)酵的溫度可維持在30度左右，相對濕度為70%~75%，時間在15min左右。如放置在案板上發(fā)酵，面團(tuán)應(yīng)加蓋塑料紙或濕布等。12.硬質(zhì)面包的成熟，主要運(yùn)用烘烤加熱的方法，制品在溫度的作用下，發(fā)生一系列的變化。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包的成熟，主要運(yùn)用烘烤加熱的方法，使制品在溫度的作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。13.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯的工藝方法一般有兩種。[單選題]*A.√(正確答案)B.×14.脆皮面包入爐后前30min內(nèi)，不能打開爐門，防止蒸汽跑出。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門。以防蒸汽跑出。15.脆皮面包的成形方法很多，靈活多樣。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：脆皮面包成形的工藝方法有很多種，除了眾所周知的法式長棍面包外，還可用搓、編、揉、壓等方法。16.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將面粉、酵母放人面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。[單選題]*A.√(正確答案)B.×17.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將1/3的面粉與相應(yīng)的水、2/3酵母、面包改良劑攪打。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：用二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，是先將三分之二的面粉與相應(yīng)的水、全部酵母、面包改良劑攪打成一個種子面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵后，再將剩余的原料攪拌、發(fā)酵。18.脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求與一般面包有區(qū)別。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：脆皮面包的成熟方法是烘烤成熟，但烘烤的要求與一般面包有區(qū)別，它要求制品在烘烤前烤箱內(nèi)有充足的水蒸氣，保持較高的濕度，使熱空氣能良好流動，有利于面包的受熱、脹發(fā)均勻。19.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與中筋粉之間的較高筋力的面粉。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：制作硬質(zhì)面包要求選用面筋含量在高筋面粉（濕面筋含量為12%~15%）與中筋面粉（濕面筋含量為9%~11%）之間的具有較高筋力的面粉。20.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。它具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者喜愛的面包產(chǎn)品。21.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在20～30min。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：二次發(fā)酵法的最后醒發(fā)時間要比其他方法短些，溫度在38度左右，相對濕度在85%左右，醒發(fā)時間為30~60min。22.硬質(zhì)面包有質(zhì)地松軟，入口即化，越吃越香，醇香濃郁的特點(diǎn)。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：肯定不是入口既化。

硬質(zhì)面包（hardbread）具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者喜愛的面包產(chǎn)品。23.硬質(zhì)面包面團(tuán)的滾圓是把餳發(fā)后的面團(tuán)通過手工或機(jī)器搓成圓形。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包面團(tuán)的滾圓就是把分割成一定重量的面團(tuán)通過手工或機(jī)械搓成圓形。24.脆皮面包烘烤入爐后的前20min內(nèi)，不能打開爐門，防止蒸汽跑出。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門。以防蒸汽跑出。25.案臺是制作點(diǎn)心、面包等的工作臺，案面的種類很多，分別由不同的材料制成。[單選題]*A.√(正確答案)B.×26.硬質(zhì)面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。[單選題]*A.√(正確答案)B.×27.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比甜軟面包的溫度低，一般在200～230℃。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般為180~200度，這是根據(jù)硬質(zhì)面包的性質(zhì)決定的，因?yàn)闋t溫過高，硬質(zhì)面包表皮形成過早，影響面包烘烤的急脹作用，限制了面包的膨脹，造成面包內(nèi)部尚未完全成熟，但表皮顏色已太深的不良結(jié)果。28.硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積大小、質(zhì)量、配方成分等因素。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。一般情況下，重量在1000g左右的硬質(zhì)面包，烘烤時間為35~60min，在所有的面包種類中，硬質(zhì)面包是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。29.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：法式長棍面包的表皮之所以能夠達(dá)到酥脆的效果，是因?yàn)槠湓吓浞街泻写罅康乃趾徒湍福艺魏蟀l(fā)酵時間充分的緣故。30.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成形過程包括分割、滾圓、中間餳發(fā)、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A.√(正確答案)B.×31.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以筋力較高的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣。[單選題]*A.√B.×(正確答案)32.面包面團(tuán)揉圓機(jī)是面包成形的設(shè)備之一。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：揉圓是面包成形的一個步驟

機(jī)械設(shè)備模仿手工的操作方法33.切片機(jī)主要是將混酥制品等均勻地進(jìn)行分割，并制成一定的形狀。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：不是用在混酥類制品。

切片機(jī)可以對吐司面包進(jìn)行切片加工，也可以對沒有果料的油脂蛋糕進(jìn)行切片加工。34.面團(tuán)改良劑在面包面團(tuán)中使用，能增強(qiáng)面團(tuán)的（

），加快面團(tuán)成熟。改善制品的組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A：成形耐力B：充氣耐力C：攪拌耐力(正確答案)D：靜置耐力答案解析：

面團(tuán)改良劑在面包面團(tuán)中使用，能增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟。改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

面包改良劑用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包彈性，并能有效延緩面包老化、延長貨架期。35.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、（

）的面包。[單選題]*A：細(xì)膩B：柔軟C：松散D：結(jié)實(shí)(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。36.面包面團(tuán)成形的手法有滾、（

）、包、搟、切、割等，每一個動作都有它獨(dú)特的功能。[單選題]*A：攪B：搓(正確答案)C：拌D：甩答案解析：硬質(zhì)面包造型的主要操作方法有滾、搓、包、搟、切、割等。每一個動作都有它獨(dú)特的功能，可視其造型的需要，相互配合使用。37.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯可采用的方法是選用筋力較低的面粉、（

）、但其他配料成分較高的配比，與老面團(tuán)一起攪拌。[單選題]*A：水分很少B：水分較少(正確答案)C：水分很多D：水分較多答案解析：硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方不同略有差異。

一般用料有面粉、全麥粉、雜糧、酵母、鹽等，也可以加入少量的油脂、雞蛋、乳粉和砂糖。在調(diào)和時，配方中水分較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更加具有整體的結(jié)實(shí)感。38.硬質(zhì)面包的（

）比甜軟面包的低，一般在l80～200℃。[單選題]*A：燒烤溫度B：蒸制溫度C：油炸溫度D：烘烤溫度(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般為180~200度，這是根據(jù)硬質(zhì)面包的性質(zhì)決定的，因?yàn)闋t溫過高，硬質(zhì)面包表皮形成過早，影響面包烘烤的急脹作用，限制了面包的膨脹，造成面包內(nèi)部尚未完全成熟，但表皮顏色已太深的不良結(jié)果。39.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（

）中較高筋力的面粉。[單選題]*A：富強(qiáng)粉B：預(yù)拌粉C：低筋粉D：中筋粉(正確答案)答案解析：制作硬質(zhì)面包要求選用面筋含量在高筋面粉（濕面筋含量為12%~15%）與中筋面粉（濕面筋含量為9%~11%）之間的具有較高筋力的面粉。40.脆皮面包調(diào)制方法與（

）的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異。[單選題]*A：酥性面包B：硬質(zhì)面包C：甜面包(正確答案)D：咸面包答案解析：脆皮面包的調(diào)制方法與甜軟面包的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類、配比有所差異。41.硬質(zhì)面包有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，（

）的特點(diǎn)。[單選題]*A：香精濃厚B：醇香濃郁(正確答案)C：奇香濃重D：焦味濃重答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)。42.脆皮面包具有（

），內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。[單選題]*A：表皮松軟B：表皮松酥C：表皮堅硬D：表皮松脆(正確答案)答案解析：脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。43.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到（

）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。[單選題]*A：脆皮的(正確答案)B：軟皮的C：硬皮的D：酥皮的答案解析：脆皮面包（crispybread）44.脆皮面包要嚴(yán)格控制發(fā)酵時間，若發(fā)酵時間過短，則面團(tuán)（

），整形容易破裂。[單選題]*A：表皮薄B：表皮厚(正確答案)C：表皮軟D：表皮硬45.硬質(zhì)面包制作中分割面團(tuán)全部切分時間應(yīng)控制在（

）min以內(nèi)。[單選題]*A：5～10B：10～15C：20~25(正確答案)D：30～40答案解析：硬質(zhì)面包生坯分割的時間控制:

無論是手工還是機(jī)器分割，動作必須迅速，面團(tuán)的全部分割時間應(yīng)控制在25min以內(nèi)。46.脆皮面包成形時，可用（

）的方法將餳發(fā)好的面坯先搓成長條，然后再編成花樣。[單選題]*A：編制(正確答案)B：搓制C：揉制D：壓制答案解析：看題末尾關(guān)鍵詞“編成花樣”47.硬質(zhì)面包配方中的水分要較其他面包面坯的少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展及（

）。[單選題]*A：面坯體積(正確答案)B：面坯品質(zhì)C：面坯質(zhì)量D：面坯面積答案解析：硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方不同略有差異。在調(diào)和時，配方中水分較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更加具有整體的結(jié)實(shí)感。48.影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、（

）和時間。[單選題]*A：酸度B：濕度(正確答案)C：濃度D：堿度答案解析：影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有溫度、時間和濕度。49.脆皮面包成形時，可用（

）的方法將餳發(fā)好的面坯揉成圓形，餳發(fā)好后再切割、拉口后烘烤。[單選題]*A：揉制(正確答案)B：搓制C：編制D：壓制答案解析：注意題中關(guān)鍵詞“揉成圓形”50.脆皮面包在烘烤的（

），要避免受到劇烈震動。[單選題]*A：開始階段B：脆化階段C：成熟階段D：脹發(fā)階段(正確答案)51.硬質(zhì)面包面團(tuán)的滾圓是把（

）后的面團(tuán)通過手工或機(jī)器搓成圓形。[單選題]*A：攪拌B：烘烤C：餳發(fā)D：分割(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包面團(tuán)的揉圓是把分割后的面團(tuán)通過手工或機(jī)器搓成圓形。52.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（

）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣。[單選題]*A：筋力較低B：筋力較高(正確答案)C：筋力很低D：筋力一般答案解析：制作硬質(zhì)面包要求選用面筋含量在高筋面粉（濕面筋含量為12%~15%）與中筋面粉（濕面筋含量為9%~11%）之間的具有較高筋力的面粉。53.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、（

）酵母、面包改良劑攪打。[單選題]*A：1/3B：全部(正確答案)C：1/2D：2/3答案解析：用二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，是先將三分之二的面粉與相應(yīng)的水、全部酵母、面包改良劑攪打成一個種子面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵后，再將剩余的原料攪拌、發(fā)酵。54.脆皮面包入爐后前（

）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。[單選題]*A：40B：30C：20D：10(正確答案)答案解析：脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門。以防蒸汽跑出。55.硬質(zhì)面包制作中分割面團(tuán)無論是手工分割還是機(jī)器分割，動作都必須（

）。[單選題]*A：緩慢B：瀟灑C：快速(正確答案)D：柔和答案解析：硬質(zhì)面包生坯分割的時間控制:

無論是手工還是機(jī)器分割，動作必須迅速，面團(tuán)的全部分割時間應(yīng)控制在25min以內(nèi)。56.硬質(zhì)面包有（

），經(jīng)久耐嚼，越吃越香，醇香濃郁的特點(diǎn)。[單選題]*A：質(zhì)地松軟B：質(zhì)地較硬(正確答案)C：質(zhì)地酥脆D：質(zhì)地松脆答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者喜愛的面包產(chǎn)品。57.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在（

）min。[單選題]*A：10～20B：20～30C：30～60(正確答案)D：60～70答案解析：二次發(fā)酵法的最后醒發(fā)時間要比其他方法短些，溫度在38度左右，相對濕度在85%左右，醒發(fā)時間為30~60min。58.脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、鹽、水為主料，其他用料較別的面包（

）。[單選題]*A：少(正確答案)B：多C：一樣D：以上答案均不對答案解析：脆皮面包的一般用料:法式長棍面包的配方很簡單，只使用面粉、水、鹽和酵母4種基本原料，通常少加或不加雞蛋、糖、乳粉及油脂。

最具代表性的脆皮面包是法式長棍面包（baguette），它是一種最傳統(tǒng)的法式面包。59.案臺使用后，一定要（

）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈。[單選題]*A：隨意清洗B：表面清洗C：大致清洗D：徹底清洗(正確答案)60.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比甜軟面包的低，一般在（

）℃。

。[單選題]*A：150～160B：160～170C：170～180D：180～200(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般為180~200度，這是根據(jù)硬質(zhì)面包的性質(zhì)決定的，因?yàn)闋t溫過高，硬質(zhì)面包表皮形成過早，影響面包烘烤的急脹作用，限制了面包的膨脹，造成面包內(nèi)部尚未完全成熟，但表皮顏色已太深的不良結(jié)果。61.硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（

）等因素。[單選題]*A：烤箱高度B：烤箱檔次C：配方成分(正確答案)D：水分比例答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。一般情況下，重量在1000g左右的硬質(zhì)面包，烘烤時間為35~60min，在所有的面包種類中，硬質(zhì)面包是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。62.脆皮面包調(diào)制方法與甜面包的調(diào)制方法基本相同，只是原料的（

）有差異。[單選題]*A：數(shù)量、品質(zhì)B：名稱、品質(zhì)C：種類、配比(正確答案)D：名稱、質(zhì)量答案解析：脆皮面包的調(diào)制方法與甜軟面包的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類、配比有所差異。63.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)（

）發(fā)酵時間充分的緣故。[單選題]*A：整形后(正確答案)B：搓圓后C：攪拌后D：開刀后答案解析：法式長棍面包的表皮之所以能夠達(dá)到酥脆的效果，是因?yàn)槠湓吓浞街泻写罅康乃趾徒湍?，而且整形后發(fā)酵時間充分的緣故。64.脆皮面包烘烤入爐后的前（

）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。[單選題]*A：5B：10(正確答案)C：15D：20答案解析：脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門。以防蒸汽跑出。65.切片機(jī)主要是將面包制品等均勻地（

），并制成一定的形狀。[單選題]*A：進(jìn)行分塊B：進(jìn)行分團(tuán)C：進(jìn)行分割(正確答案)D：進(jìn)行篩選答案解析：近似題見判斷題第33題。66.面包面團(tuán)揉圓機(jī)主要用于（

）面包面團(tuán)。[單選題]*A：搓長B：搓方C：搓條D：搓圓(正確答案)答案解析：見題中關(guān)鍵詞“揉圓機(jī)”。67.一般情況下，質(zhì)量為（

）g左右的硬質(zhì)面包，烘烤時間約為35～60min。[單選題]*A：100B：500C：1000(正確答案)D：1500答案解析：硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。一般情況下，重量在1000g左右的硬質(zhì)面包，烘烤時間為35~60min，在所有的面包種類中，硬質(zhì)面包是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。68.脆皮面包面團(tuán)攪拌中加水后一般（

）10min，加入鹽后再攪拌3～5min，形成面團(tuán)。[單選題]*A：快速攪拌B：慢速攪拌C：中速攪拌(正確答案)D：勻速攪拌69.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（

）的特點(diǎn)。[單選題]*A：一定脆性B：一定彈性(正確答案)C：很強(qiáng)彈性D：很強(qiáng)脆性答案解析：盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但優(yōu)質(zhì)的硬質(zhì)面包仍具有一定的彈性。70.“丹麥面包”的英文單詞是“（

）”。[單選題]*A：FrozenbreadB：BraidedbreadC：FrenchbreadD：Danishpastry(正確答案)答案解析：Danishpastry

Frozenbread冷凍面包

Braidedbread辮子面包

Frenchbread法式面包71.面包面團(tuán)揉圓機(jī)是面包（

）的設(shè)備之一。[單選題]*A：餳發(fā)B：攪拌C：成熟D：成形(正確答案)72.硬質(zhì)面包的口感有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、（

）的特點(diǎn)。[單選題]*A：香精濃厚B：醇香濃郁(正確答案)C：奇香濃重D：焦味濃重答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者喜愛的面包產(chǎn)品。73.硬質(zhì)面包的成熟，主要運(yùn)用（

）的方法，制品在熱的作用下，發(fā)生一系列的變化。[單選題]*A：油炸加熱B：烘烤加熱(正確答案)C：蒸制加熱D：燒烤加熱74.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（

）發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。[單選題]*A：一次B：二次(正確答案)C：三次D：四次答案解析：面包的二次發(fā)酵法也稱中種法，其通過二次攪拌、二次發(fā)酵，使面包面團(tuán)內(nèi)的酵母活力得到更理想的繁殖條件。75.發(fā)酵箱是靠電熱管將（

）的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)充分地發(fā)酵、膨脹。[單選題]*A：水槽內(nèi)(正確答案)B：水管內(nèi)C：烤盤內(nèi)D：烤箱內(nèi)答案解析：發(fā)酵箱是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。注意使用時水槽內(nèi)不可無水干燒，否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重?fù)p壞。76.脆皮面包成形的工藝方法有很多，除了眾所周知的法式長棍面包制法外，還可用搓、編、（

）等方法。[單選題]*A：甩、打B：捏、拉C：揉、壓(正確答案)D：攪、拌答案解析：脆皮面包成形的工藝方法有很多種，除了眾所周知的法式長棍面包外，還可用搓、編、揉、壓等方法。77.硬質(zhì)面包成形操作時，不要使用（

）的干面粉，以防影響成品品質(zhì)。[單選題]*A：較少B：很少C：過少D：過多(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包在操作時，盡量少用干粉，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。78.面團(tuán)改良劑主要用于（

）的生產(chǎn)。[單選題]*A：餅干B：蛋糕C：面包(正確答案)D：慕斯79.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（

），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。[單選題]*A：完全相同B：基本相同C：無大區(qū)別D：有區(qū)別(正確答案)答案解析：脆皮面包的成熟方法是烘烤成熟，但烘烤的要求與一般面包有區(qū)別，它要求制品在烘烤前烤箱內(nèi)有充足的水蒸氣，保持較高的濕度，使熱空氣能良好流動，有利于面包的受熱、脹發(fā)均勻。在脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好使排出多余熱氣，以保證脆皮的順利形成。80.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（

），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A：面粉少B：油脂多C：水分多D：水分少(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包（hardbread）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。81.硬質(zhì)面包面團(tuán)的滾圓是把分割后的面團(tuán)通過手工或機(jī)器（

）。[單選題]*A：壓成圓形B：搟成圓形C：擠成圓形D：搓成圓形(正確答案)82.脆皮面包成形的工藝方法有很多，除了眾所周知的（

）面包制法外，還可用搓、編、揉、壓等方法。[單選題]*A：火腿沙拉B：丹麥吐司C：法式長棍(正確答案)D：丹麥羊角答案解析：脆皮面包成形的工藝方法有很多種，除了眾所周知的法式長棍面包外，還可用搓、編、揉、壓等方法。83.脆皮面包具有表皮松脆，內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿（

）的特點(diǎn)。[單選題]*A：濃郁焦味B：清淡麥香C：濃郁香精D：濃郁麥香(正確答案)答案解析：脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點(diǎn)。84.脆皮面包的用料，多以面粉、（

）、水為主料，其他用料較別的面包少。[單選題]*A：酵母、鹽(正確答案)B：酵母、糖C：油脂、鹽D：油脂、糖答案解析：脆皮面包的一般用料:

法式長棍面包的配方很簡單，只使用面粉、水、鹽和酵母4種基本原料，通常少加或不加雞蛋、糖、乳粉及油脂。

最具代表性的脆皮面包是法式長棍面包（baguette），它是一種最傳統(tǒng)的法式面包。85.脆皮面包要嚴(yán)格控制發(fā)酵時間，發(fā)酵時間過長，面團(tuán)表皮（

）。[單選題]*A：容易結(jié)皮B：容易剝落(正確答案)C：容易結(jié)塊D：容易凸起86.一般情況下，硬質(zhì)面包中間餳發(fā)的溫度可維持在30℃左右，相對濕度(

)之間。[單選題]*A：55%～60%B：60%～65%C：65%～70%D：70%～75%(正確答案)答案解析：一般情況下，中間發(fā)酵的溫度可維持在30度左右，相對濕度為70%~75%，時間在15min左右。87.發(fā)酵箱在使用時水槽內(nèi)不可（

），否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重的損壞。[單選題]*A：無水干燒(正確答案)B：有水不燒C：無水不燒D：有水慢燒88.硬質(zhì)面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（

）。[單選題]*A：風(fēng)味一致B：口味相同C：完成發(fā)酵D：大小一致(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包生坯的造型的要求:

制品造型時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。89.硬質(zhì)面包應(yīng)選用（

）與中筋粉中較高筋力的面粉。[單選題]*A：預(yù)拌粉B：全麥粉C：低筋粉D：高筋粉(正確答案)答案解析：制作硬質(zhì)面包要求選用面筋含量在高筋面粉（濕面筋含量為12%~15%）與中筋面粉（濕面筋含量為9%~11%）之間的具有較高筋力的面粉。90.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（

）放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。[單選題]*A：糖、酵母B：面粉、糖C：面粉、酵母(正確答案)D：油脂、鹽答案解析：同判斷題第16題91.硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足需要，（

）開爐門。[單選題]*A：可以頻繁B：必須頻繁C：不能頻繁(正確答案)D：不可以答案解析：烘烤硬質(zhì)面包時，一般對濕度的要求比較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。但要注意，在烘烤過程中，不宜頻繁地打開烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響產(chǎn)品質(zhì)量。92.硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新（

），恢復(fù)面坯的柔軟性，以便下一步操作的順利進(jìn)行。[單選題]*A：生成淀粉B：生成水分C：生成糖分D：生成氣體(正確答案)答案解析：硬質(zhì)面包生坯的中間醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性，以便于下一步操作。93.切片機(jī)主要是將（

）等均勻地進(jìn)行分割，并制成一定的形狀。[單選題]*A：泡芙制品B：混酥制品C：面包制品(正確答案)D：慕斯制品94.脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要（

），防止蒸汽跑出。[單選題]*A：打開燈泡B：打開爐門(正確答案)C：打開電源D：噴制蒸汽答案解析：脆皮面包烘烤入爐后的前10min內(nèi)，不要打開爐門。以防蒸汽跑出。95.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法（

），一般控制在30—60min。[單選題]*A：縮短很多B：相對長些C：相對短些(正確答案)D：延長很多答案解析：二次發(fā)酵法的最后醒發(fā)時間要比其他方法短些，溫度在38度左右，相對濕度在85%左右，醒發(fā)時間為30~60min。96.面包成形的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面可借助不同樣式來區(qū)分（

）及口味。[單選題]*A：面包的成分B：面包的種類(正確答案)C：面包的結(jié)構(gòu)D：面包的營養(yǎng)97.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯可采用的方法是選用筋力較低的面粉、水分較少、但其他配料成分較高的配比，與（

）一起攪拌。[單選題]*A：新面團(tuán)B：老面團(tuán)(正確答案)C：所有原料D：舊面團(tuán)答案解析：老面團(tuán)-種子面團(tuán)

硬質(zhì)面包配料的特點(diǎn)(硬質(zhì)面包的配料與其他面包相比，具有以下特點(diǎn)）：

1、使用較低面筋面粉為主料

配料時使用較低筋力的面粉，水分較少，但其他原料成分較多，與種子面團(tuán)一起攪拌形成面坯。這種面坯質(zhì)地較硬，調(diào)制好的面團(tuán)不需要基礎(chǔ)發(fā)酵，可直接分割、整形。一般來講，作為配料的成分越少，烘烤后面包越硬，而且面包組織質(zhì)感會細(xì)膩、結(jié)實(shí)。

2、使用較高面筋面粉為主料

配料時使用較高面筋的面粉，調(diào)制好的面團(tuán)需要經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵，然后經(jīng)過很短時間的最后發(fā)酵、烘烤。采用這種方法調(diào)制的硬質(zhì)面包，其結(jié)實(shí)程度與面坯最后發(fā)酵時間關(guān)系密切，一般來講，最后醒發(fā)時間越短，烘烤后的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。