啤酒酵母發(fā)酵啤酒實(shí)驗(yàn)報(bào)告

啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告xxx班xxx摘要啤酒發(fā)酵過程主要包括麥芽汁糖度的測定，啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，酒精度及原麥汁濃度測定，啤酒后發(fā)酵及品質(zhì)評價；后發(fā)酵后對其進(jìn)行品質(zhì)評價。通過實(shí)驗(yàn)，了解啤酒發(fā)酵的過程，掌握啤酒發(fā)酵的方法和條件，學(xué)會用傳統(tǒng)發(fā)酵的方法釀制啤酒關(guān)鍵字主發(fā)酵后發(fā)酵酒精度實(shí)際濃度原麥芽汁濃度發(fā)酵度前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。其原料包括大麥﹑釀造用水﹑酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等，啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主；大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)；有獨(dú)特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺﹔啤酒發(fā)酵的原理如下：

啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖，通過：1.EMP—TCA循環(huán)產(chǎn)生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能（有氧呼吸）2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精發(fā)酵途徑（人們的目的）由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的總反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ綜上，酵母的主要代謝產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，發(fā)酵副產(chǎn)物為醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。工業(yè)啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序：（1）制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。（2）糖化的步驟為：糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶脹、分裂、形成糊狀溶液，稱為糊化作用。糖化：就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)。結(jié)束后進(jìn)行過濾、煮沸（3）發(fā)酵：整個發(fā)酵過程可大致分為酵母適應(yīng)階段、有氧呼吸階段、無氧發(fā)酵階段。實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)流程1.1.培養(yǎng)基的制備取麥芽汁濾液加水定容至糖度為10BX，取50mL裝入250mL三角瓶中，每個小組三瓶。取550ml麥芽汁裝入1000ml三角瓶中，每個小組6瓶，0.05Mpa滅菌30分鐘。1.2菌種擴(kuò)大培養(yǎng)1.3麥芽汁糖度測定取100mL麥汁，放于100mL量筒中，放入糖錘度計(jì)，待穩(wěn)定后，從糖錘度計(jì)與麥汁液面的交界處讀出糖度，同時測定麥汁溫度，根據(jù)校準(zhǔn)值，計(jì)算20℃時的麥汁糖度。若糖度較低，糖度計(jì)不能浮起來，可多加一些麥汁，直至糖度計(jì)浮在液體中，與校正表對比，得到麥汁糖度。1.4主發(fā)酵在1000mL三角瓶中進(jìn)行啤酒主發(fā)酵小型試驗(yàn)1.將麥汁加水，使糖度達(dá)到10Bx，0.05Mpa滅菌30分鐘。冷卻后搖動充氧，沉淀。3.將50mL酵母菌種接入，在10℃生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天觀察發(fā)酵情況。4.主發(fā)酵：10℃，7天→至4.0plato時結(jié)束（嫩啤酒）。一般主發(fā)酵整個過程分為酵母繁殖期，