食品營養(yǎng)學(xué)微量營養(yǎng)素第三到

第三章微量營養(yǎng)素第一節(jié)維生素（Vitamins，Vit）一、概述維生素（Vitamins）

一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機化合物

天然存在于食物中，人體不能合成

需要量甚微

各有特殊生理功能

（一）特點**1．外源性以其本體或前體形式存在于天然食物中多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供。2．微量性不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）3．調(diào)節(jié)性能夠調(diào)節(jié)人體的生長發(fā)育和新陳代謝4、特異性缺乏后會引起相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏癥具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏二、維生素A（一）理化性質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。2．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要3．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能維生素A-缺乏癥(1)夜盲癥(NightBlindness)維生素A缺乏最早期的徵兆之ㄧ沒有足夠的維生素A提供視紫質(zhì)迅速再生正常夜盲癥干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛畢脫氏斑（Bitotspots）Follicularhyperkeratosis2．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性維生素A–

過量癥狀：厭食、易激動、皮膚干燥、脫皮、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、頭痛、肝脾腫大大量攝取胡蘿卜素不會發(fā)生中毒，但皮膚會發(fā)黃，攝取少量就會消退。12345血清VitA水平改進的相對劑量反應(yīng)試驗視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法6眼部癥狀檢查（五）機體營養(yǎng)狀況評價（六）食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI男800μg視黃醇當(dāng)量女700μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)123佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）VitD缺乏癥(2)骨軟化癥(Osteomalacia)成人型佝僂病骨質(zhì)疏松癥

(Osteoprosis)2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃（五）來源與供給量1．來源2．供給量RNI5μg（16歲以上成人）UL20μg四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收,主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預(yù)防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)5．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。2．過多癥VitE的毒性較小，每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等，動物可出現(xiàn)生長抑制等。（五）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少AI成年人男女均為14mgα-TE

/d六、硫胺素（VitB1，thiamin）（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞。（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝空腸吸收。低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收。高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收。（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應(yīng)參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝。2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用*。（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和嬰兒腳氣病。2．過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)。但過量攝入并無必要。（五）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中。良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類。主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨。RNI男性1.4mg/d女性1.3mg/d七、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉(zhuǎn)運吸收血中與白蛋白松散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運（三）生理功能*1．VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)2．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀F1-VB2缺2．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富。植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量。糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。2．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)RNI成人男子1.4mg/d

成人女子1.2mg/d八、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸、Vpp、抗癩皮病因子

是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸。1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中。對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定。是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式NAD和NADP。低濃度時靠有Na+存在的易化擴散。高濃度時靠被動擴散。（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分。作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程。NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成。煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收。主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀2．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等（五）食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中。良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷，乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量，玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。2．RNI與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男14mg女13mg五、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**極易溶于水，微溶于乙醇，結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞，Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞。（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少。（三）生理功能**VitC在體內(nèi)能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)。1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成。2．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷。3．對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔谩?．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥。（四）缺乏癥**與過量**1．缺乏癥1）壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血。2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等。2．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量。壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺（五）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富RNI100mgUL1000mg第二節(jié)礦物質(zhì)1．概念由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）常量元素：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg（每日需要量在100mg以上）微量元素：Fe、I、Zn、Cu等（每日需要量在100mg以下）一、鈣（calcium，Ca）出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多的無機元素1．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需。

99.3％存在于牙齒和骨骼

1000~1200g的鈣/人體

0.1％細胞外液血液

0.6％～0.9％軟組織混溶鈣池：在軟組織和細胞外液的鈣以游離或結(jié)合的形式存在，稱為混溶鈣池。

（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．促進體內(nèi)某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收有利因素：1、需要量2、維生素D3、乳糖4、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物5、胃腸液的酸性不利因素：1、鈣在體內(nèi)的溶解度2、植酸和草酸3、飲酒過量及脂肪攝入過高4、活動量?。ㄈ┾}缺乏癥：佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥

手足抽搐癥（四）食物來源及供給量乳及乳制品最好，豆類和蔬菜含鈣量也豐富，蝦皮、蛋黃、海帶等也相當(dāng)高。我國成人鈣的AI800mg/dUL2000mg/d二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻（一）生理功能1．參與O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)2．催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉(zhuǎn)運促進藥物在肝臟的解毒3．對行為智力有影響（二）吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**血紅素鐵動物性食物中吸收率高不受膳食因素干擾非血紅素鐵植物性食物中吸收率低受膳食因素干擾影響鐵在體內(nèi)吸收的因素：有利因素：1、胃酸：Fe3+-------Fe2+2、食物中的酸性物質(zhì)：有機酸、果糖、維生素C等3、食物中的銅4、肉因子（肉魚禽因子）不利因素：1、食物中的植酸根或磷酸根2、膳食中磷過高、鈣過低鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等（四）食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg四、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能。甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育。1．活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。2．促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解。3．促進糖和Fat代謝。4．促進維生素的吸收和利用。5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。6．促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。（二）吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收。食物中的甲狀腺素80%可直接吸收。（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀?。?。胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。單純性甲狀腺腫大F1-碘缺地方性克汀?。荷聿陌。轮溶|干短。智力低下，以應(yīng)遲鈍。聾、啞。舌大、腹大?；A(chǔ)代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。

呆小病。男性13歲，手（左圖）骨骺端不規(guī)則鈣化增白，邊緣毛糙，腕骨僅出現(xiàn)兩個，骨齡明顯延遲。膝關(guān)節(jié)（中圖）干骺端不規(guī)則鈣化增白，邊緣毛糙。頭顱側(cè)位（右圖）示囪門處顱縫寬，縫間骨特多，副鼻竇和乳突氣化差。（四）碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫。限制高碘的攝入即可防治。但碘化鹽的使用未見碘過量。（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgUL1000μg五、鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高。12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進食欲（一）生理功能（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%。纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收。混合食物：鋅吸收率約20-40%。12345兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用。（四）食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之，糧豆類有一定含量，但吸收差。RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg六、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中，濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用。2．解毒和細胞保護作用硒與金屬有很強的親和力。動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率。3．保護心血管、維護心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低。動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)。4．促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用。5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用。（二）吸收**與代謝小腸吸收。無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)，如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低，代謝后的硒大部分

尿排出，少數(shù)

腸道、汗液、肺排出。硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量（四）食物來源及供給量良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等。RNI50μgNOAEL200μgUL400μg第五章各類食品的營養(yǎng)價值

攝入某種營養(yǎng)素過多可引起心血管疾病、腦血管疾病、肥胖病、腫瘤、糖尿病、齲齒。

缺乏營養(yǎng)素可引起佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、缺碘性甲狀腺腫、維生素A，B1、B2，C缺乏癥。一、食品的分類植物性食品動物性食品加工制品二、食品的營養(yǎng)價值通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理能被人體消化、吸收及利用程度。三、營養(yǎng)素的生物利用率是指營養(yǎng)素實際被機體吸收利用的情況。影響因素:1、食物的消化率2、食物中營養(yǎng)素的存在形式3、食品組成4、食品加工5、生理因素關(guān)注飲食的酸堿性

自測——你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生??？2.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈?zāi)X漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？7.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚?。?.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應(yīng)在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習(xí)慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達到理想狀態(tài)。

為什么要關(guān)注食物的酸堿性占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細胞才能健康正常地生存。但進食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴重時甚至?xí)＜吧拖袼晃廴竞?，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導(dǎo)致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！“橘子是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”

“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？酸性食品和堿性食品酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。堿性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食品。酸堿平衡才能擺脫亞健康狀態(tài)堿性食品酸性食品常見食物的酸堿性

強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。1、為什么說谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高？如何解決？2、世界五大作物？3、為什么發(fā)芽馬鈴薯有毒不能食用？4、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些及如何去除？5、大蒜中的抗菌成分及催淚成分？6、為什么說黃瓜具有減肥作用?7、鮮奶的特有香味是如何產(chǎn)生的，正常奶相對密度是多少？思考題你知道嗎

哪些食物不能同食

柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；

洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；

豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實不宜；

胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；

黃瓜進食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺。

哪些食物不能同食

雞肉芹菜相忌傷元氣；馬鈴薯香蕉面部起斑；

牛肉栗子食后會嘔吐，羊肉西瓜相會定互侵；

黃鱔皮蛋不可同道行，鵝肉雞蛋同桌損脾胃；

鯉魚甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會中毒；

甲魚黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖；

糾正一些錯誤法西瓜不易冷藏后再吃吃

西瓜性寒，味甜。西瓜切開后經(jīng)較長時間冷藏，瓜瓤表面形成一層膜，冷氣被瓜瓤吸收，瓜瓤里的水分往往結(jié)成冰晶。醫(yī)生認為，人咬食“冰”的西瓜時，口腔內(nèi)的唾液腺、舌部味覺神經(jīng)和牙周神經(jīng)都會因冷刺激幾乎處于麻痹狀態(tài)，以致難以“品”出西瓜的甜味和誘人的“沙”味。還可刺激咽喉，引起咽炎或牙痛等不良反應(yīng)。另外，多吃冷藏西瓜會損傷脾胃，影響胃液分泌，使食欲減退，造成消化不良。

大蒜不僅有殺菌消炎的作用，還能防治心腦血管疾病、抗癌，備受人們的青睞?？墒牵笏怆m好，卻并非人人皆宜，更不能天天食用。我國民間有“大蒜百利，只害一目”的說法，患有青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼疾的人平時最好少吃。大蒜對眼黏膜有刺激作用，所以，眼病患者在治療過程中，一定要注意忌口，與蔥、蒜、生姜、辣椒等辛辣食物保持距離。對于患有近視或遠視的人來說，也不宜多吃蔥、蒜，否則會導(dǎo)致肝血虧虛、肝火上升，加重眼睛的不適。

有眼病不易多吃蒜

很多人蒸飯的時候都是把米放進水里后，再燒開，但如果把順序顛倒過來：先燒開水，再放米，就能更好地保存大米中的維生素B1。維生素B1是大米中一種主要的營養(yǎng)成分，有保護神經(jīng)系統(tǒng)的作用，還能促進腸胃蠕動，增加食欲。我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1，造成營養(yǎng)損失。如果先燒開水，再將米倒入，水中的氯氣已基本蒸發(fā)完，就會減少對維生素B1的破壞。

不要用冷水煮飯

綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。

烹制綠葉蔬菜時最好不加醋英國營養(yǎng)學(xué)權(quán)威選出世界15大健康食品

藍莓(加拿大)：有抗氧化物質(zhì)polypheols，可以對付形成皺紋的分子。紅酒與大蒜(法國)：大蒜已證明可降低膽固醇，而紅酒則有抗氧化黃酮。牛油果與紅辣椒(墨西哥)：牛油果含豐富鎂和維生素E，紅辣椒可加強新陳代謝。燕麥(英國)：提高腦部的血清素(serotonin)，令心情暢快抗抑郁。三文魚、鯖和沙丁魚(挪威)：含豐富蛋白，有助身體增加骨膠原，令皮膚滑而有彈性。

意大利粉(意大利)：其實是減肥食物，因為血糖指數(shù)低，能穩(wěn)定血糖水平。橄欖油(希臘)：含大量“單不飽和脂肪”，可減低患心臟病機會。米(中國)：米有大量增加腦部功能的維生素B。獼猴桃(新西蘭)：含豐富維生素C，每日一個就能攝取足夠的維生素C。香料(印度)：咖喱里的姜黃有抗氧化物質(zhì)，研究顯示可對抗白血病等癌癥。

西紅柿(西班牙)：含可制造維他命A的豐富胡蘿卜素，及含有助抗癌的茄紅素。鷹嘴豆(埃及)：含可溶纖維、鈣質(zhì)、鐵質(zhì)及可緩和經(jīng)前征狀的鎂。大豆(日本)：可減少患心臟病機會，降低膽固醇水平及有助抗癌。香蕉(加勒比海)：含色氨酸，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為一種有助鎮(zhèn)定和安眠的物質(zhì)。花生(泰國)：有助減少脂肪及提供維生素和礦物質(zhì)。

這些食品要多吃這些食品要多吃十大營養(yǎng)食品1、綠茶

(GREEN

TEA)

——防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。

——預(yù)防心臟病

——用來漱口可防治蛀牙

2三文魚

(SALMON)

——含有OMEGA-3S脂肪酸

——可防治血管阻塞

——預(yù)防腦部老化例如老人癡呆癥

——降低膽固醇

3菠菜(SPINACH)

——大量鐵質(zhì)及葉酸

——可防治血管疾病及心臟病

——保護視力

——熱量低

4西蘭花

(BROCCOLI)

-含豐富胡蘿卜及維他命C

-減少罹患各類癌癥的機會，如乳癌、直腸癌及胃癌等。

5蒜頭

(GARLIC)

-防治心臟病

-降低膽固醇

-殺菌

6紅酒

(RED

WINE)

——含抗氧化劑，有助增加好的膽固醇

——減少血管硬化

——喝小量對心臟有益

7西紅柿

(TOMATOES)

-含有具抗氧化功能的紅西紅柿素

-防治前列腺癌

-防治與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥

-有豐富維他命C

8果仁

(NUTS)

-含豐富維他命E

-降低膽固醇

-預(yù)防癌癥

-含甘油三酸酯，預(yù)防心臟病

9燕麥

(OATS)

-降低血壓

-降低膽固醇

-防治大腸癌

-防治心臟疾病

10藍莓

(BLUEBERRIES)

-抗氧化

-預(yù)防心臟病

-防治癌癥

-增進腦力

一、油炸類食品

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(

油炸淀粉)

2、含致癌物質(zhì)

3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性

二、腌制類食品

1、導(dǎo)致高血壓，腎負擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌

2、影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)

3、易得潰瘍和發(fā)炎

十大垃圾食物

三、加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)

2、含大量防腐劑(加重肝臟負擔(dān))

四、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)

1、食用香精和色素過多(對肝臟功能造成負擔(dān))

2、嚴重破壞維生素

3、熱量過多、營養(yǎng)成分低

十大垃圾食物

五、汽水可樂類食品

1，含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣

2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐

六、方便類食品(主要指方便面和膨化食品)

1、鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)

2、只有熱量，沒有營養(yǎng)

十大垃圾食物

七、罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)

1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性

2、熱量過多，營養(yǎng)成分低

八、話梅蜜餞類食品(果脯)

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)

2、鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)

十大垃圾食物

九、冷凍甜品類食品

1、含奶油極易引起肥胖

2、含糖量過高影響正餐

十、燒烤類食品

1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物