附件2：杭幫菜系列標(biāo)準(zhǔn)（編制說明）

PAGE附件2杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)《杭幫菜》編制說明1.項目背景杭州是魚米之鄉(xiāng)，物資豐富，交通便利，歷史上還是南宋的都城，豐富的文化淵源造就了獨(dú)特的杭幫菜。杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，是中國八大傳統(tǒng)菜系之一的浙菜的重要流派。杭幫架講究原汁原味、選料精細(xì)、兼顧時令、行廚有序、造型精致、且色香味俱全，以“清淡適中、制作精致、節(jié)令時鮮、多元趨新”為特色。2022年，杭州餐飲收入達(dá)到1171億元，直接貢獻(xiàn)全市社會消費(fèi)品零售總額的16%。杭幫菜品類豐富、名菜眾多、體系完備。杭幫菜從品類上大致可分為傳統(tǒng)菜、商務(wù)菜、創(chuàng)新菜、特色家常菜、農(nóng)家休閑菜、仿古菜、素食菜等。早在1956年就評出的36道杭州名菜，2000年評出的48道杭州名菜，2006年評出的108道經(jīng)典杭幫菜。杭幫菜在國內(nèi)外各種烹飪比賽中屢獲佳績，得到了業(yè)內(nèi)專家和美食愛好者的高度評價。這些比賽不僅展示了杭幫菜的獨(dú)特魅力，也為它贏得了更廣泛的關(guān)注和認(rèn)可。杭幫菜的成功，更進(jìn)一步證明了中華美食文化的博大精深。雖然杭幫菜在各種比賽中屢獲佳績，但在實際運(yùn)營中，仍然存在一些問題。有些餐廳在烹制杭幫菜時，燒法和用料并不符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品的品質(zhì)和口感大打折扣。這對杭幫菜的聲譽(yù)和發(fā)展產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響。為了推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，杭州市商務(wù)局召開了專題會議，探討如何提升杭幫菜的品質(zhì)和影響力。杭州市商務(wù)局在2021年出臺《杭州餐飲業(yè)“六名”工程高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃》用以構(gòu)建杭幫菜品牌體系；2023年3月發(fā)布《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》、《關(guān)于加快推進(jìn)杭幫菜研發(fā)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施方案（2023-2025）》的征求意見稿，用以推進(jìn)杭幫菜研發(fā)，提升中國杭幫菜品牌，推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展。以期把中國杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能。隨著全球化的推進(jìn)，越來越多的國際友人開始關(guān)注中國美食文化。杭幫菜作為具有悠久歷史和獨(dú)特風(fēng)味的地方菜系，有著巨大的推廣潛力。為了讓更多人了解和喜愛杭幫菜，回歸和提亮杭幫菜的特色，進(jìn)一步提升杭幫菜品牌知名度和美譽(yù)度，選取杭幫菜經(jīng)典菜式制定《杭幫菜》菜系標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范菜品的用料和烹飪手法，穩(wěn)定菜品口味，做好杭幫菜的傳承創(chuàng)新工作。2.工作簡況 2.1立項計劃該標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來源于杭州市市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2023年度第二批杭州市標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)項目計劃的通知》（杭市管函〔2023〕157號）。2.2起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會等。2.3主要工作過程2.3.1明確標(biāo)準(zhǔn)起草人員和工作計劃2023年04月01日，為保證制標(biāo)任務(wù)保質(zhì)保量完成，組建標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定了該項目編制工作計劃，展開標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。2.3.2起草標(biāo)準(zhǔn)初稿2023年3月-4月，起草小組成員收集并分析國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)文獻(xiàn)和資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合杭幫菜的制作工藝和市場發(fā)展現(xiàn)狀，經(jīng)過共同研討，確定了《杭幫菜》杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)的基本框架和主要內(nèi)容：（一）該標(biāo)準(zhǔn)為系類標(biāo)準(zhǔn)，第一階段制定5部分：分別是第一部分龍井蝦仁、第二部分東坡肉、第三部分西湖醋魚、第四部分叫化童雞、第五部分小籠包；（二）技術(shù)內(nèi)容主要包括原料、烹飪器具、制作工藝、最佳食用溫度及時間、感官品質(zhì)要求等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)編制小組按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式要求，編寫完成杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)《杭幫菜》草案初稿和立項分析報告的編制工作。2.3.3修改標(biāo)準(zhǔn)稿本標(biāo)準(zhǔn)共進(jìn)行了3次大的修改：2023年9月18日第一次修改標(biāo)準(zhǔn)稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英，標(biāo)準(zhǔn)起草組成員等11人在杭州酒家5樓會議室召開標(biāo)準(zhǔn)討論會。根據(jù)專家建議，標(biāo)準(zhǔn)主要修訂內(nèi)容如下：1、修改了術(shù)語和定義“龍井蝦仁”、“東坡肉”、“西湖醋魚”、第“叫化童雞”、“小籠包”；2、修改了原料品種；3、根據(jù)實際工藝流程修改了制作工藝表述；4、增加了“最佳食用溫度及時間”章節(jié)；5、修改了感官要求的表述。2023年9月22日第二次修改標(biāo)準(zhǔn)稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英，葉杭勝，董順翔等杭菜大師，杭州酒家、樓外樓、名人名家、知味觀、新豐小吃等幾大知名杭幫菜餐飲企業(yè)在杭州市西湖區(qū)職業(yè)高級中學(xué)進(jìn)行杭幫菜地方標(biāo)準(zhǔn)研制測試活動，以牽頭單位委派大廚進(jìn)行現(xiàn)場制作菜肴，針對每一流程進(jìn)行數(shù)據(jù)測量、記錄，拍攝成品。根據(jù)現(xiàn)場制作和杭菜大師的指導(dǎo)，完善標(biāo)準(zhǔn)，主要修訂內(nèi)容如下：1、增加了原料用量；2、完善了各菜肴的制作工藝；3、增加了實物樣示例圖；4、完善了各菜肴工藝模式圖；5、增加了附錄C菜肴宣傳內(nèi)容。2023年10月19日、2023年10月23日第三次修改標(biāo)準(zhǔn)稿，邀請了中國烹飪大師、杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英、葉杭勝、董順翔、吳順初、丁灶土、陳建紅等杭菜大師，標(biāo)準(zhǔn)起草組成員在杭州廣銀酒店五樓廣德廣福廳召開標(biāo)準(zhǔn)討論會。根據(jù)專家建議，標(biāo)準(zhǔn)主要修訂內(nèi)容如下：1、修改了引言；2、完善了各菜肴的烹飪工藝；3、修改了感官要求；4、完善了各菜肴工藝模式圖。XXXX年XX月XX日第N次修改標(biāo)準(zhǔn)稿2.3.4意見征求及修改完善2023年XX月XX日正式線上、線下同時面向社會公開征求意見，涉及范圍行業(yè)主管部門、科研院所、高校、消費(fèi)者、餐飲企業(yè)等。2.3.5專家評審及報批XXXX年XX月XX日召開標(biāo)準(zhǔn)審定會；專家審定意見。2.4主要起草人及其所做的工作主要起草人及工作內(nèi)容。3．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)要求的依據(jù)3.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則根據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫原則》的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)編制嚴(yán)格遵循統(tǒng)一性、科學(xué)性、實用性原則：1.統(tǒng)一性原則。本標(biāo)準(zhǔn)文本編制結(jié)構(gòu)統(tǒng)一，即標(biāo)準(zhǔn)中的章、條、段等層次的排列結(jié)構(gòu)統(tǒng)一；文體統(tǒng)一，即標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語、圖、符號等要素的編寫表述統(tǒng)一。2.科學(xué)性原則。運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化原理和方法，確定標(biāo)準(zhǔn)整體框架及主要技術(shù)內(nèi)容。3.實用性原則。本標(biāo)準(zhǔn)在研制過程中充分考慮了目前西湖綢傘杭幫菜燒制方法和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；考慮了國家法律法規(guī)、行業(yè)政策及現(xiàn)有國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.2主要技術(shù)要求的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)各章節(jié)主體內(nèi)容確定依據(jù)如下表所示：本文件規(guī)定了杭幫菜的原料、烹飪器具、制作工藝、最佳食用溫度及時間和質(zhì)量要求。本文件適用于加工烹飪杭幫菜系列菜肴的東坡肉。4原料：4.1主料，4.2調(diào)料，4.3輔料5烹飪器具6烹飪工藝6.1、原料準(zhǔn)備6.2烹調(diào)6.3擺6.4模式圖、6.5制作過程衛(wèi)生要求7最佳食用溫度及時間8感官要求4．國內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況本標(biāo)準(zhǔn)符合《杭州餐飲業(yè)“六名”工程高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃》《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地方實際情況制定，與現(xiàn)行的法法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無沖突。經(jīng)檢索，沒有與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國家、行業(yè)及省地方標(biāo)準(zhǔn)。5．定量、定性技術(shù)要求在本行政區(qū)域內(nèi)的驗證情況本標(biāo)準(zhǔn)在編制過程中，已舉辦了杭幫菜地方標(biāo)準(zhǔn)研制測試活動，用于驗證標(biāo)準(zhǔn)中原料用量、烹飪手法及感官要求；同時邀請杭幫菜領(lǐng)軍人物胡忠英、葉杭勝、董順翔、吳順初、丁灶土等杭菜大師全程參與標(biāo)準(zhǔn)制定，最終確定本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容，具備標(biāo)準(zhǔn)實施的可操作性。6．重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果未出現(xiàn)重大意見分歧。7．預(yù)期的社會、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益及貫徹實施標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施等建議制定《杭幫菜》系列標(biāo)準(zhǔn)，擬對原料選擇、烹飪制作、質(zhì)量把控等方面進(jìn)行規(guī)范，做到烹飪加工工藝更加科學(xué)化、規(guī)范化和法制化，使菜品口味品控穩(wěn)定，促進(jìn)杭幫菜餐飲企業(yè)要按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營。標(biāo)準(zhǔn)的制定，有利于提升杭幫菜定位，也為了弘揚(yáng)杭州傳統(tǒng)美食文化，進(jìn)一步加大杭幫菜對外交流推介的力度、廣度和深度，全面提升杭幫菜在國內(nèi)國際的知名度和美譽(yù)度，推進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展；同時完善杭幫菜品牌體系，擦亮“世界美食名城”金字招牌，讓杭幫菜成為杭州的又一張金名片。本標(biāo)準(zhǔn)對杭幫菜的制作工藝進(jìn)行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施后，將對