中央廚房的設(shè)計(jì)的規(guī)劃

廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃劉世偉營養(yǎng)師i基本原則1.廚房的人員工作安全與衛(wèi)生2.提高作業(yè)效率3.符合經(jīng)濟(jì)效益影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素不同類型餐飲業(yè)對廚房的需求1.即食餐食a.標(biāo)準(zhǔn)化食譜及循環(huán)菜單b.中央廚房c_恆溫(18°C)與熱食(60°C)物流供應(yīng)系統(tǒng)自動化生產(chǎn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化製品與流程和特殊運(yùn)輸工具j影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素2.學(xué)校營養(yǎng)午餐a.學(xué)校廣設(shè)廚房b.即食餐食業(yè)者c.混合型影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素3.自助餐廳提供多樣性選擇及擴(kuò)大供應(yīng)量，須有多元化及高產(chǎn)能之設(shè)備4.醫(yī)院供膳a.—般飲食及特殊治療飲食b.多處獨(dú)立廚房、小型設(shè)備生產(chǎn)CRACI.R_ENQ21//DRT_I.?/KPTMEAF.V(TQ15碑LI悻ciqiB?病迎滅碼［l］(i000093243來瓏［2Ml-姓S:林詠秀芳床位￥級:內(nèi)科加護(hù)癘J身份別；_進(jìn)免別：住陜坫St［3.0［⑵C24001住院a期：0邪/Q6/24出院a期：|000C0/00?r家屬飲食<?改伏r侉伕主要飲frj］|￡冬軟禽尨選：MJ:一較管僅「皆龍烏資開始日期/餐利UI096/M/25丨'，午餐」秸來a財(cái)，餐73m嗝離餐具*食/份數(shù)成份限*Jfi]____?D0212⑽卡2E6O_^45G成份工M，f;..令其忌H1軟貪M忌￡1存榡⑶札H［飲食資料童珣［if飲食單冉fKPfE］-普遞炊食+（，食_■F.\「I.F_^N<m，！ETJ.VKFTMHAJ.EYE/Z&良盤筠VCTQR-XSOMlDU-096062400441杖fr套轉(zhuǎn)飲fr*柬要飲1H.*i要&食發(fā)選i食，份Zl4二1牛餐」計(jì)餐AB'^31*病杜汍碼：u］iw⑽叫43身51-SWifttt拿GIY-TWlfti#彐管灌食治峰食i'T-rt'rrrIH-.?￡*T]*余狀含兮消1!2-K^TlKT-月t?牧fr兮渚P3-i和nih[極鏟堪1叫-a和nGT-邛碎1.1-半aL2L；!L4-肴^炊食-洚涊蚊*鼻？管sr_■1、:o吟ttfrr造廛cf確$Q存榷［S::故棄K紋貪旮扣廒詾［Uft食單冉列印H雎問：rwo觸世4X押制水限v.\*-4『t[G]e?前-1*[c'*OACLEhMA砌IET'巍!1MEALEXftVM\./.I、■X*認(rèn)份BTM場負(fù)藝只扭苡￥1￥dItni門什Ft碥既[U096062302G/tfUMdirFR管灌■-<iuooocm#?<HL1DOOCC-木限12UIK.L-丄fftII川HI其他-仇論iW*■WI'IJI?F；-jf.fromtarJinLli.hLkLP打制蚌V：N)1尿病inflOti'lnfitJ-5HIt111r>&og1)02j*鉍碣i濁aF-⑽-FSkBOOt112113Of>^2tx；IM13決硃典1昶D卡n)s”限十1O0D卡JH*白25(，IW4-ft球病1MUfrUJ4-RtF-1>0Uf-114-ITat白30GIM15味屎場1MH）卡H)5Flt+HI)U+11.-什i句mIMJtij*hi^2U0iJfLU6RL會讀卡lit..什i臺40CIHJ7硪從蚌22仙卡CD"FR+H0O卡Il;肝*&45GMJMIDSFLf2D00t卟什*esffliIM)f)磺體邛十(fl3FR1*2200卡11'.?*憂白娜innx*成場2R00卡CIOfit4*231)0+nr■a臺i>n^^^3000卡riiFR+310n卡ft食狀總Mivmu捭制ti詈其七調(diào)P於食wSI-ttlfi、n念牛肉甘，雲(yún)V方M:忠*曲S2w懇難肉s?\-；￡■年奶M-缽IDGVD存ttis]故棄C1離聞：x]影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素5.速食業(yè)a.規(guī)格化便利食品、標(biāo)準(zhǔn)化成品和Q、S、C、V(Quality、Service、CleanlinessandValue)的管理風(fēng)格b.少數(shù)樣式同定菜單、使用免洗環(huán)保餐具。C.須強(qiáng)化冷藏和冷凍庳設(shè)備，妝使用高效能烹調(diào)設(shè)備。j影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素決定工程計(jì)畫案的範(fàn)圍1.第一等級單一或部分設(shè)備的更新2.第二等級廚房新建工程或現(xiàn)有廚房的重大翻修3.第三等級連鎖或加盟餐飲業(yè)者廚房新建工程(Birchfield,1988)j影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素綜合以上所述1.供膳單位經(jīng)營型態(tài)2.計(jì)畫案大小及可用資金3.供應(yīng)菜單內(nèi)容4.原料型態(tài)5.供膳人數(shù)6.員工人數(shù)及其技術(shù)能力廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃設(shè)備的決定1.依工作區(qū)域劃分來加以決定-驗(yàn)收區(qū)、庫房區(qū)、前處理區(qū)、烹調(diào)區(qū)、配膳和洗滌區(qū)2.須徹底了解各工作區(qū)域適的設(shè)備種類與規(guī)格3.供應(yīng)菜單內(nèi)輕、設(shè)備操作過程、整體牛產(chǎn)流程a.菜單內(nèi)容b.每份份蜇大小c.毎次總生產(chǎn)量d.烹調(diào):M:與次數(shù)的決定e.各菜式烹調(diào)時(shí)間f.生產(chǎn)流程的規(guī)劃i廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃1.廚房設(shè)備-烹調(diào)設(shè)備及各有關(guān)作業(yè)用具設(shè)備2.員工工作空間及通道-各工作區(qū)域的特殊需求、尖峰T作期間的員工人數(shù)並符合人體工學(xué)-走道的寬度至少需70-120公分，大型設(shè)備前的走道至需150-180公分廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃3?庫房?包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房a.每人每餐餐食曜:雖約需0.454-0.680公斤乾料庫房0.113-0.227公斤冷藏庳、冷凍庫0.341-0.453公斤b.乾料庫房儲存密度721kg/m3冷藏庫481冷凍庫641算出之而楨不含通道(Kazarian,1989)整體設(shè)計(jì)評估匿作A收場遍華菜理遍S洗我E殺貝洗波調(diào)S物匾因\ess、裝盤1.規(guī)劃出各個(gè)部門，如販賣部門、食材驗(yàn)收場所、處理場所、調(diào)理場所、廁所等2.確實(shí)劃分場所內(nèi)污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)與清潔區(qū)SES-1餐麻內(nèi)各個(gè)區(qū)域的割分j整體設(shè)計(jì)評估3.每一部門之工作場所應(yīng)與工作人員配合以利工作及清洗4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、器具的運(yùn)送5.食物運(yùn)送路線和餐具清洗路線的安排，應(yīng)避免路線重疊6.餐廳內(nèi)部之角落應(yīng)為闖弧角，以利清洗廚房的規(guī)劃1.廚房基本動線流程_祖妊理分S理ii御存洗淨(jìng)前逋理?5-2廚房基本動線流程圖切菜OO%圾處理?xiàng)撍鳎〉驩一！hf

最1:O二&IF"JL<>流程與廚房設(shè)備表材料進(jìn)實(shí)id<>o客人oOO調(diào)理<>

OO驪曜?ooooO盛裝，臺貯U-.名pgfl冷凍庫毅靑菜肉類魚類1津相針n（￡筐）發(fā)的iVAKitlK呼雄*A廨￡觸誠番理納??曲?麵滄査事籌所冷W疳a鷹IKK洗KW.?你??更衣吏錯(cuò)太處埋垃圾（註）在史置?扦時(shí)，須考慮鉺^?極耀理???'黌_??及賽水盧潭&?*?A、B*C裨壽更湖?儀W房?ft?亨（并）托療餐》宰-柃餐之依泡ft黌興一費(fèi)餐的A*?tH整打大ft店新》￡??序廚房規(guī)劃的目標(biāo)1.收集所有相關(guān)的佈黃意見2.避免不必要的投資3,提供最有效的空問利用4.簡化生產(chǎn)過程5.安排良好工作動線6.提高人員生產(chǎn)效韋7.控制全部生產(chǎn)品質(zhì)8.確保員_丁在作業(yè)上的環(huán)境衞生良好及安全性規(guī)劃人員須與實(shí)際經(jīng)笤人員不斷溝通影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度為環(huán)境因素中最重要的因素並非一成不變，會隨季節(jié)何不hj狀況卜行所調(diào)節(jié)表5-1溫度評價(jià)表考極雜ABCDEMCC)2529-2724~2328-2922-2D30'3119-18>32<17春'秋c_c)22-2324—2521-202fi，2719-182817-16>29<15冬ro2021-2219，V2316-152414>25<13影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度濕度過高易產(chǎn)生疲勞，過低則會變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當(dāng)?shù)臏岫葹?5-56%間表5-2濕度評價(jià)表涌度A■BCDE相朗眶泊50-6061-7040-4271-8041-35A1-9C3^-29>91<20影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動通風(fēng)良好會造成室內(nèi)氣體流動，風(fēng)速在毎秒1公尺時(shí)會使室內(nèi)溫度下降攝氏1度表5-3氣體流速評價(jià)表季ABCDE耍0,^—0.5051-0.740.75-1031,10-W>1500.39-0.250+24—0/100.09-0識<0.03春'秋0.卜M0^1-0.57058-0620.83-1*15>1.160.29-0.170」6—0.07-0.03<0,02冬0.2，0.31-0^50.10-0.650.66-0.09>WO.19-D.120.11-1060.05-0.02<0.02影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4?換氣工作人員的呼吸、流汗及工作時(shí)所產(chǎn)生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等影響換氣量的因素(1)室內(nèi)溫度(2)室內(nèi)溼度(3)氣流速度(4)空氣的潔潔度影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，供膳場所-毎平方公尺面積毎小時(shí)換氣量30立方公尺調(diào)理場所-每平方公尺面積每小時(shí)換氣量60~90立方公尺蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時(shí)換氣量15立方公尺但實(shí)際換氣量則要依照實(shí)際工作量詳加計(jì)算方能確定影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.防塵及防止害蟲進(jìn)入的設(shè)施，如紗窗紗門2.不得有汙染源或不良?xì)馕蹲匀粨Q氣影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素機(jī)械換氣1.利用抽風(fēng)機(jī)和送風(fēng)機(jī)2.閔廚房汕煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，因此紗窗需經(jīng)常清洗3.密閉的活動蓋子活勤軸活勤軸/鉺動軸報(bào)質(zhì)材料質(zhì)平常時(shí)排氣時(shí)搖哿影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣1.直接去除室內(nèi)局部場所內(nèi)所產(chǎn)生污染源2.常見的局部換氣為排油煙機(jī)3.需注意排油煙罩的寬度與排油煙機(jī)換氣量大小J"""影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素?fù)Q氣裝置於設(shè)置時(shí)需注意之事項(xiàng)1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設(shè)施2.吸氣口需遠(yuǎn)離污染源3.吸氣I」必須要能防il:風(fēng)直接吹入4.注意吸入氣體溫度的調(diào)節(jié)5.排出的氣體不可再由吸氣U進(jìn)入6.廚房內(nèi)排氣要強(qiáng)7.注怠換氣所引起氣流速度5.二氧化碳呼吸、煮飯或抽煙可作為空氣污染的指標(biāo)一般希盥濃度為0.01%以下，而規(guī)定的濃度為0,15%表5-4二氣化碳濃度評價(jià)表名潤ABCDE二氧化翻8度<0.070.071-0.0390.10—0.1400/141-0.199>0.26.落塵使食品機(jī)械、器具及食物本身遭受污染，有時(shí)更會引起人體的過敏表5-5落濕量評定表（室內(nèi)〉等極ABCDE計(jì)數(shù)法（固/ml）<200201-489500—699700-999>1000重腦CmgZm3)<23-45—89-14>15影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌室內(nèi)空氣受到?jīng)@染的指標(biāo)，與出入該場所的人數(shù)及場所內(nèi)工作人數(shù)有很大關(guān)係衷5-6空中落菌里評定表（5分鍤）項(xiàng)目\\ABCDE菌數(shù)>3D31-7475-150151-299>300影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度1.測定：將光度計(jì)放在測定場所，通常是工作檯，然後直接讀出光度（Lux米燭光）2.標(biāo)準(zhǔn)：工作檯而或調(diào)理檯面光度應(yīng)在100米燭光以上廚房酣積廚房規(guī)劃的要點(diǎn)1.臺灣省公共飲食塌所衛(wèi)斗:管理辦法廚房M積應(yīng)為營業(yè)埸所的十分之1以上2_交通部觀光局鎖定之觀光旅館規(guī)則1500以下供餐埸所，淨(jìng)而積X33%以上1501-2000m2以下供餐場所，淨(jìng)面積X28%+75m2以2001-2500m2以下供餐塌所，淨(jìng)面積X23%以上+175m2以上2501m2以上供餐塌所，淨(jìng)而積X21%+225m2以上廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房而積3.H本對於廚房面積的概算值表5-7日本對於廚房面積的槪算値圈民A類日類C類固房固［0屁主設(shè)施、辦公室機(jī)腿吾公共設(shè)施擇件學(xué)校學(xué)校學(xué)校小型畫搔陏西麵0.1ma/兒g（A）0.1mV兒垣C人）0.4?O.flm1/人nw/床0.3m2/人芪留堪所;供楮埸所％腿緬0.03nns?0.（MmV兒獻(xiàn)人）0.05nV?｛LOSrr?/兒苗（700.1?0?伽］/人0.27?0,3rrV/床3.??4.0m1/従菜人貝（人）無其他公共設(shè)施卜3.0m1/從業(yè)人員⑴2~3.0葉/從策人員（人）兕面7H000人兒mlDOO人以上人數(shù)7HDOO人300^±50?佩100-200Ai廚房規(guī)畫Ij的要點(diǎn)廚房而積4.結(jié)論半成品較多的西餐廳-十分之丨中餐廳-依實(shí)際需要決定，否則應(yīng)以三分之1為考慮原則,廚房規(guī)畫Ij的要點(diǎn)廚房與供膳場所氣流的壓力1.當(dāng)客人進(jìn)來時(shí)，會給予客人一個(gè)清涼的感覺2.防止灰塵、蚊子、蒼繩等小病媒的入侵3.降低廚房的溫度4.調(diào)節(jié)廚房汙濁的空氣廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房與供膳場所氣流的壓力向室外外11a正負(fù)壓壓壓表5-3餐麻氣流胝力與氣流方向廚房規(guī)劃的要點(diǎn)其他基本設(shè)施1.門、窗、牆壁和天花板-淺淡色，平滑無問隙，易清洗-天花板應(yīng)選擇能通風(fēng)，能減少油脂，能吸附濕氣的材料-理想的大花板高度是4公尺，一般高度在33-3.6公尺，最低高度則是3公尺-離地一公尺的牆壁，因需要經(jīng)常清洗，材質(zhì)應(yīng)和地板一致2.地板廚房規(guī)劃的要點(diǎn)-平滑、耐川、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料-調(diào)理場所不易使人滑倒的材質(zhì)，如混凝土、磨石子、陶磁磚，可利用樹酯行表面處理。耐用的汕氈或塑膠、注入塑膠的堅(jiān)同木頭，K至是抗油脂材料。-注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5-2公分問廚房規(guī)劃的要點(diǎn)3.排水-水溝底部之傾斜度每一百公尺2?4公分6m3m觸溝一歐咖上■-鵬圃5-4排水溝的相關(guān)規(guī)定（排水槽之大小娥40紛X40公分X50公分）.U型水溝剖面圖排水槽.W排水溝dl!人金屬網(wǎng).場內(nèi)排水管廚房規(guī)劃的要點(diǎn)-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料-排水溝口附近應(yīng)設(shè)置三段不同之濾網(wǎng)籠，並要有防止逆流之設(shè)施-排水溝應(yīng)盡量避免彎曲-溝蓋廚房規(guī)劃的要點(diǎn)採光1.光度應(yīng)在1百燭光以上，尤其是調(diào)理檯而與工作檯面應(yīng)在1百燭光以上通風(fēng)1.通風(fēng)排氣UI應(yīng)有防止蟲媒、鼠媒或其他污染物質(zhì)的進(jìn)入2.排氣時(shí)不會製造噪音，並裝設(shè)廢氣處理系統(tǒng)盥洗室廚房規(guī)劃的要點(diǎn)1.足夠的盥洗設(shè)備供人使用，作業(yè)人員應(yīng)有專用的盥洗室2.盥洗室須與調(diào)理現(xiàn)場隔離，化糞池更應(yīng)具水源20公尺以上3.馬桶為沖水式，門為U動關(guān)閉式，併有防蟲、鼠等病媒進(jìn)入4.流動自來水、洗潔劑、烘手器或檫手紙巾洗手廚房規(guī)劃的要點(diǎn)1.洗手設(shè)備應(yīng)充足並置於適當(dāng)場所，並備有流動自來水、洗潔劑、烘手器或檫手紙巾水1.固定水源與足夠供水量及供水設(shè)施2.應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設(shè)備應(yīng)是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦2.設(shè)備應(yīng)簡單並可有效發(fā)揮其功效3.食物接觸的設(shè)備表面是平滑，不能存損與裂痕，要有良好的維護(hù)並隨時(shí)保持乾淨(jìng)廚房設(shè)備基本原則4.與食物接觸表卯接縫處與角落應(yīng)易於清潔5.與食物接觸面應(yīng)以無吸附性、無毒、無臭，不會影響食品與清潔劑的材料6.所存與食物接觸而都應(yīng)是易於清潔和檢查廚房設(shè)備基本原則7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均會影響食品的材料絕不可使用，劣質(zhì)塑膠材料亦同8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污跡，或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表而，應(yīng)該是平滑、不突出、無裂縫、易洗並易維護(hù)廚房設(shè)備調(diào)理臺1.調(diào)理場所中的工作檯1.應(yīng)易洗、不納垢之材質(zhì)建造，有不繡鋼、鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂I廚房設(shè)備水槽1■主要作用益淸洗2:水槽作業(yè)謝的高度應(yīng)在85~90公分（站立），而他的寬度、長度，則須依作業(yè)量、作業(yè)線來加以考慮3.水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果嶽子長60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例，總?cè)莘e72公升，裝入36公升的水後放入約9公升的洗滌物，所得到的清洗效果最好廚房設(shè)備調(diào)理器具1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而這些是根據(jù)手掌長度、寬度及負(fù)荷的重量來加以決定j廚房設(shè)備食器1.食器材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定2.依材質(zhì)可分為金屬、陶瓷和塑膠製品注意有毒金屬、有毒物質(zhì)的溶出人體工學(xué)研究身高工作臺髙度（立）145—160公分65-75公分160?165公分?公分165?180公分80?85公分2.長度與寬度廚房設(shè)備工作臺空間（坐）50CT35(*!?￡*—40(n—15CH桌子與椅子問隨相腳間閑物W來遇所洱空即工作臺高度（立）枏房內(nèi)之人ft動作典空問—邊