西式面點(diǎn)技術(shù)第六章西餅的制作

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作3680103第一節(jié) 清酥的制作02 第二節(jié) 混酥的制作第三節(jié) 派的制作04第四節(jié) 曲奇的制作05369第五節(jié) 泡芙的制作370學(xué)習(xí)目標(biāo)371

了解西餅制作的工藝流程

掌握常見西餅品種的制作方法清酥又稱松餅，它的主要品種有酥化雞蛋撻、酥皮椰蓉?fù)椤⒑?、葡撻、水果風(fēng)車酥等。372一、制作方法1.

調(diào)制清酥面團(tuán)清酥面團(tuán)的調(diào)制方法有水面包油面（或油脂）和油面包水面兩種方法。（1）水面包油面：分別調(diào)制好水面團(tuán)和油面團(tuán)，將它們放進(jìn)冰箱松弛冷凍至結(jié)實(shí)，取出；把水面團(tuán)用通心槌（有條件的放在開酥機(jī)上）搟成長方形，將油面團(tuán)搟壓成長方形片狀并分成幾等份疊放在水面團(tuán)中央，然后把水面團(tuán)

四角抻開，將其蓋在中間的油面團(tuán)上，此時(shí)即可進(jìn)行搟疊。將包好油面團(tuán)的

水面團(tuán)用通心槌（或開酥機(jī)）搟薄，再根據(jù)使用面粉及油脂的情況，采用三

折三次法或四折三次法搟疊面團(tuán)，最終將水油面團(tuán)壓制成型。搟疊面團(tuán)的具體方法如下：①三折三次法：搟疊時(shí)先將松弛冷凍好的面團(tuán)（即包好油面團(tuán)的水面團(tuán)）

放在案臺(tái)（或開酥機(jī)傳送帶）上，將面團(tuán)壓制成長寬比為

3∶ 2、厚為

1厘米的長方形，然后從其長邊的

1/3處折疊面團(tuán)，接著再從另一邊的

1/3處折疊面團(tuán)，使面團(tuán)疊成三層，繼續(xù)將面團(tuán)搟壓成長方形，再按上述同樣方法折疊，

然后把面團(tuán)放入冰箱松弛冷凍20～

30分鐘，即完成一次搟疊，再用同樣方法操作兩次，即成清酥面團(tuán)。373②四折三次法：把面團(tuán)放在案臺(tái)（或開酥機(jī)傳送帶）上，搟壓成長方形，

使其長度為寬度的

2倍，厚為

1厘米，然后把面團(tuán)兩個(gè)短邊向其中央處折疊，然后以中央處為對(duì)折線再次將其折疊，使面團(tuán)疊成四層，再按上述方法進(jìn)行

壓制、折疊、冷凍，完成第一次折疊，再以同樣方法操作兩次，即成清酥面

團(tuán)。注意：如使用開酥機(jī)，每次壓制的力度不可過大，否則面團(tuán)會(huì)破裂。374四折三次法375（2）油面包水面：分別調(diào)制好油面團(tuán)和水面團(tuán)，待面團(tuán)被靜置冷凍后，將油面團(tuán)搟成長方形，把水面團(tuán)放在搟開的油面團(tuán)一端，對(duì)折油面團(tuán)，然后反復(fù)搟疊、冷凍面團(tuán)，最后將調(diào)制好的面團(tuán)用半干濕布蓋好，備用。3762.

整形與烘烤將調(diào)制松弛好的清酥面團(tuán)取出，放在案臺(tái)上，搟薄，切割，即可進(jìn)行包餡或捏盞。烘烤清酥需用大火，烘烤爐溫應(yīng)在

220℃左右。377二、制作實(shí)例實(shí)例1

酥化雞蛋撻蛋撻意指餡料外露的餡餅（相對(duì)于餡料被餅皮覆蓋的派類餡餅）。蛋撻是以蛋撻餡為餡料的餡餅，其做法是把撻皮放進(jìn)蛋撻模具中，倒入由白砂糖與雞蛋等混合而成的蛋撻餡，然后放入烤爐烘烤。378379380實(shí)例2

酥皮椰蓉?fù)橐負(fù)槭莵碓从谙愀鄣囊环N餡餅，與蛋撻非常相似，餅皮均為小圓盆狀，但椰蓉?fù)轲W料由白砂糖、椰蓉等制成。充滿椰子的香味。381382383實(shí)例3

蝴蝶酥蝴蝶酥是一款經(jīng)典的西式面點(diǎn)，因其外形似蝴蝶，被稱為蝴蝶酥。384385實(shí)例4

葡撻葡撻又稱葡式奶油撻、焦糖瑪奇朵蛋撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖受熱過度后形成的焦糖）為其外表特征。386制作原料387水面團(tuán)：中筋面粉

250克，細(xì)砂糖

50克，去殼雞蛋

50克，黃奶油

50克，水約125

克油面團(tuán)：中筋面粉

250克，黃奶油（或酥油）350克葡撻餡：鮮奶油

1000克，鮮牛奶

1000克，細(xì)砂糖

350克，蛋黃

475克，蛋液150

克工藝流程流程：制作葡撻皮→制作葡撻餡→入模具做撻坯→放葡撻餡→烘烤→脫模→成品工藝流程388制作水面團(tuán)、油面團(tuán)，制作方法見酥化雞蛋撻制作待油面團(tuán)冷藏至凝固取出，用水面團(tuán)包住油面團(tuán)，再用通心槌將其搟成長方形，然后在其長邊左、右

1/3處將其折疊，形成三層折疊式面團(tuán)，再將其放回冰箱里冷藏，按此方法再搟疊兩次，最好每搟疊一次，冷藏一次（三折三次法），即制成酥皮面團(tuán)，備用制作葡撻餡：先將鮮牛奶用慢火煮沸，加入細(xì)砂糖拌勻并煮至糖溶解，成熟奶糊，晾涼備用將蛋液及蛋黃攪拌均勻，加入已晾涼的熟奶糊中，成熟蛋糊；將鮮奶油打發(fā)，加入熟蛋糊中，拌勻后用密孔粉篩過濾，即成葡撻餡工藝流程3894.

制作葡撻：將酥皮面團(tuán)從冰箱取出，用通心槌搟薄成厚為

1厘米的正方形，涂水或涂蛋液，卷成直徑為

4厘米的實(shí)心圓柱體，再放入冰箱里冷藏至面團(tuán)變硬用刀將圓柱面團(tuán)分切成數(shù)塊小面團(tuán)，將小面團(tuán)稍壓扁放入葡撻模具中捏成圓形葡撻皮（約高出模具

1厘米），排放在烤盤內(nèi)，放上葡撻餡，隨即放入烤爐以上火

250℃、下火

230℃烘烤

5分鐘，關(guān)火，用烤爐余溫繼續(xù)烘烤

8分鐘至熟，拿出晾涼、脫模即成工藝流程關(guān)鍵點(diǎn)：卷制時(shí)涂水或涂蛋液是防止撻皮黏合不好、露餡制作葡撻餡時(shí)，細(xì)砂糖加入后不宜煮制時(shí)間過長，否則餡不滑控制好烘烤的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)酥皮層次分明、酥松，表面有不規(guī)則焦點(diǎn)，餡心凝結(jié)，嫩滑香甜舉一反三用此方法還可以制作紅豆葡撻、鮮果葡撻、紫薯葡撻等思考題開酥時(shí)撒粉過多對(duì)酥皮面團(tuán)有什么影響390實(shí)例5

水果風(fēng)車酥水果風(fēng)車酥口感酥松，層次分明，造型別致，手工講究，頗受消費(fèi)者青睞。391392實(shí)例6

笑口蛋黃酥笑口蛋黃酥口感酥松，層次分明，造型別致，手工講究，是近幾年非常流行的西餅品種。393394實(shí)例7

鮮奶撻制作奶撻漿時(shí)加入姜汁，可使鮮奶撻更具風(fēng)味。395396397混酥是油酥類西式面點(diǎn)，其制作方法是把面粉與油脂等原料攪拌并制成面團(tuán)，再將面團(tuán)搟薄，然后利用部分化學(xué)膨松劑來使面團(tuán)膨脹，最終進(jìn)行烘烤?；焖值闹饕贩N有杏仁撻、核桃撻、芝士撻、心形雪布玲餅、雪布玲天使卷、杏仁酥片、咖啡椰子餅、杏香瓦片等。398一、制作方法399調(diào)制面團(tuán)混酥面團(tuán)調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，將所有原料混合，疊制均勻即可。整形與烘烤將和好的面團(tuán)按需分切為合適大小的小面團(tuán)再整形，小面團(tuán)可包餡，也可制作成坯皮，一般用中火烤制。二、制作實(shí)例實(shí)例8

杏仁撻這是營養(yǎng)十分豐富的一款甜點(diǎn)，這種甜品的特點(diǎn)是制作者發(fā)揮的余地大，可以根據(jù)需要將其做成任何餡料的甜撻，可以放果粒，也可以放巧克力或碎餅干。400401實(shí)例9

核桃撻核桃撻口感酥脆、香甜，深受消費(fèi)者喜愛。402403實(shí)例10

芝士撻烤好的芝士撻外層松脆，內(nèi)層香甜。它起源于日本，是非常流行的人氣甜品。404405實(shí)例11

心形雪布玲餅雪布玲是一種傳統(tǒng)的西式餡餅皮，制作時(shí)以低筋面粉、糖粉、蛋白、黃奶油（或白奶油）為主要原料，采用折疊壓制手法制作面團(tuán)。雪布玲餅成品表面潔白，質(zhì)地酥松，花紋玲瓏。406407實(shí)例12

雪布玲天使卷雪布玲天使卷是用雪布玲卷上天使蛋糕制成的，其成品外酥松、內(nèi)綿軟，口味別具一格。408409實(shí)例13

杏仁酥片這款杏仁酥片酥脆香甜，做法簡(jiǎn)單，適合初學(xué)者制作。要注意的是，最后烤制時(shí)要多觀察，否則餅坯容易被烤焦。410411實(shí)例14

咖啡椰子餅咖啡椰子餅口感酥脆、微甜，椰子味濃郁；因制作時(shí)加入了咖啡，味道獨(dú)特。412413實(shí)例15

杏香瓦片杏香瓦片很薄，口感酥脆，杏仁香味濃郁。414415416417派是指有酥殼、有餡的餅、餡餅，既有大型派與小型派之分，也有咸味派與甜味派、單皮派與雙皮派之分。派具有皮酥松，餡軟糯，色澤金黃，口味多樣，松軟且不易碎的特點(diǎn)。派的主要品種有香蕉杏仁派、黃金薯派、酪梨蝦仁派、菠菜乳酪派、咖喱牛肉派、豌豆雞肉派等。418一、制作方法將低筋面粉、細(xì)砂糖、精鹽、油脂、雞蛋和水混合（也可以添加少許泡打粉）拌勻，揉成柔軟的面團(tuán)，放入冰箱靜置，取出搟薄，放入已涂油的模具里，用刀叉扎幾下，邊緣可夾成花邊，然后放入烤爐，用中上火烘烤即可。二、制作實(shí)例實(shí)例16

香蕉杏仁派香蕉與杏仁搭配做出來的派，香蕉的香甜味兒比較濃，非常好吃。419420實(shí)例17

黃金薯派地瓜又稱紅薯、金薯等，其營養(yǎng)豐富、口味香甜，用于制作派餡，增加了成品的營養(yǎng)，提升了成品的口味。421422實(shí)例18

酪梨蝦仁派酪梨與蝦仁或蟹肉組合，可制作咸派。酪梨蝦仁派口感香滑，非常美味。423424實(shí)例19

菠菜乳酪派菠菜富含多種營養(yǎng)素，有“營養(yǎng)模范生”之稱，將其作為餡料加入派中，不僅可以豐富派的口味，還可以提升派的營養(yǎng)價(jià)值。425426實(shí)例20

咖喱牛肉派咖喱是由多種香料調(diào)配而成的醬料，其與牛肉搭配制成的餡料含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。427428實(shí)例21

豌豆雞肉派此派制作時(shí)使用的鮮雞肉，使派的營養(yǎng)價(jià)值大大提高。429430431曲奇是指細(xì)小而扁平的蛋糕式餅干。曲奇是一種較高檔的餅干，分軟質(zhì)和硬質(zhì)兩種。它的形狀不固定，可隨意變化，成品非常美觀。曲奇的主要品種有車?yán)遄忧?、巧克力曲奇、乳香曲奇、花生曲奇、葡萄酥等?32一、制作方法曲奇的制作方法較簡(jiǎn)單，分制作面糊和整形裝盤兩個(gè)步驟。制作面糊曲奇面糊一般采用糖油拌合法來制作，與重油蛋糕相同。整形裝盤將制作好的面糊用裱花袋盛裝（用中型或大型圓花嘴），擠在干凈的烤盤內(nèi)，最后入烤爐用中火烘烤即可。二、制作實(shí)例實(shí)例22

車?yán)遄忧孳嚴(yán)遄硬粌H營養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的花青素、葉黃素等，還香甜多汁，用其作為配料制作曲奇，可以豐富曲奇的外形，提升曲奇的口感。433434實(shí)例23

巧克力曲奇手工曲奇是最受歡迎的西式面點(diǎn)之一，盡管不同的曲奇各有特色，但它們的做法都大同小異，口感也都酥中帶脆。435436實(shí)例24

乳香曲奇乳香曲奇是在普通曲奇的基礎(chǔ)上加入五香粉和南乳制成的，它是咸味曲奇。437438實(shí)例25

花生曲奇花生曲奇屬硬質(zhì)曲奇，其風(fēng)味與軟質(zhì)曲奇不同，兩者各具風(fēng)味。花生曲奇制作時(shí)加入的熟花生使其成品極其酥脆，口感更上一層樓。439440實(shí)例26

葡萄酥葡萄酥是在傳統(tǒng)曲奇的基礎(chǔ)上添加了提子干、核桃仁制成的，其成品松軟可口、甘香回味。441442實(shí)例27

草莓馬卡龍馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、糖和糖霜制成的意大利甜點(diǎn)。制作馬卡龍時(shí)，通常在兩塊餅干之間夾水果醬或奶油等內(nèi)餡。馬卡龍外皮酥脆，內(nèi)里柔軟。443444445泡芙是一種源自意大利的西式面點(diǎn)，有圓形的和長方形的，也有阿拉伯?dāng)?shù)字形的，還有模仿動(dòng)物外形的，如小鴨子、鵝等。它外皮松脆，色澤金黃，

有花紋，形狀美觀，用奶油或果醬等作餡，吃起來口感松脆香醇。泡芙的主要品種有鮮奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鵝泡芙、酥皮泡芙等。446一、制作方法泡芙制作要經(jīng)過煮面糊、打面糊、烘烤與裝飾幾個(gè)環(huán)節(jié)。1.

煮面糊在水中加入黃奶油，煮沸，一邊攪拌一邊加入面粉，煮至面粉完全糊化。2.

打面糊447將煮好的面糊放在攪拌桶內(nèi)攪拌冷卻至

60℃左右，再分次分批加入雞蛋充分?jǐn)嚢瑁ㄈ缬檬植僮饕脽峒尤腚u蛋），然后將面糊分次放入裱花袋，用裱花袋造型。3.

烘烤與裝飾一般采用中上火烘烤（也可以用油炸