養(yǎng)老院后勤管理制度-膳食工作

膳食工作食堂治理制度機(jī)構(gòu)必需將員工、住養(yǎng)老人食堂的本錢獨(dú)立核算，分開治理。結(jié)算狀況按月公布。盈亍率≤±5%。食堂原材料選購應(yīng)當(dāng)建立相關(guān)選購打算和審批流程，并通過嚴(yán)格的選購、詢價(jià)報(bào)價(jià)體系選擇供給商，同時(shí)建立選購驗(yàn)貨制度，不得選購霉?fàn)€變質(zhì)食物。準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)收入庫。生食品、熟制品應(yīng)認(rèn)真按《食品安全法》要求貯存，防止穿插污染。48并有記錄。依據(jù)老人的身體狀況要確保供給低脂、低糖、低鹽食物。敬重少數(shù)民族的習(xí)慣，在膳食上予以照看。要留存每日菜單和供給特別飯菜的記錄。按規(guī)定要求定時(shí)消毒餐具。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生干凈，做好滅蠅、滅鼠工作。定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，改進(jìn)工作。工作人員每年體檢一次，有禁忌癥〔活動性肺結(jié)核、病毒性肝炎、皮膚病、腸道病、傷寒〕100%。食堂從業(yè)人員安康治理制度食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，不得超期使用安康證明。參與工作的從業(yè)人員必需取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)展相關(guān)培訓(xùn)。食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。當(dāng)觀看到以下病癥時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。制止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣相上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事。對食堂從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表揚(yáng)或嘉獎：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)展批判教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案。定期對從業(yè)人員進(jìn)展食品安全和安康治理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食堂加工場所及設(shè)施清潔、消毒治理制度加工場所做到班產(chǎn)斑清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無抽垢沉積、不滴袖。應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲攀生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施。工具及容器徹底清洗。覺察老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。覺察鼠洞、蟑螂50cm、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿載干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個(gè)人安康證明和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)展洗滌消毒。餐具、用具清洗水池必需專用。化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)250mg/L5觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)展消毒，蒸汽消毒保持100℃，不10配備餐具、容器〔菜籃、鹽罐、筷籃、筷子、不銹鋼盤、飯勺、湯桶等〕、刀具、案板，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，每天消毒。待清洗餐具應(yīng)用不滲透的容器盛裝盛，不得任憑亂放。消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保清柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持干凈。餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。原料貯存的場所，依據(jù)原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給標(biāo)識明顯，操作流程標(biāo)準(zhǔn)。操作標(biāo)準(zhǔn)要求，定期檢查，確保地面與排水無玻損、滑水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。配備冷臧、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)準(zhǔn)時(shí)有記錄。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本治理制度?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品食品示加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)把握感官鑒別學(xué)問。生產(chǎn)經(jīng)營單位成批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨成購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，應(yīng)當(dāng)與供給有，等訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)背單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購〔或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等!少量或臨時(shí)選購方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個(gè)體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格正明原件。選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。明的復(fù)印件。選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲效勞供給數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得徐改、偽造，其保存期2關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬計(jì)現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消選購驗(yàn)收操作規(guī)程要求選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。選購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)展登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求臧或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷戴或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。10cm過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：①冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度指示計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜車內(nèi)部溫度的監(jiān)測。②在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。③在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求。④冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應(yīng)符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。外。3專用水池。承受人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。③清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。劑自動添加裝置。烹調(diào)操作規(guī)程要求烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興盛國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。9010℃5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。用于烹任的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求工。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。需進(jìn)展熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)展操作：需要熟制加工的食品70℃國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)10℃60℃以上的溫度條件下貯存。食品再加熱操作規(guī)程要求無適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃〕，存放時(shí)間超過2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)70C，有國際或興盛國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2023《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、沒施是否處于良好狀態(tài)。承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐〔飲〕具》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔沒施內(nèi)不得存放其他物品。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣治理操作規(guī)程要求48200g，并做好相應(yīng)留樣記錄。記錄治理操作規(guī)程要求原料選購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品安全檢查狀況、人員安康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、覺察問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄，并每天檢查記特別狀況，應(yīng)馬上催促有關(guān)人員實(shí)行措施。2投訴受理操作規(guī)程要求食堂投訴處理具體由伙委會負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時(shí)對投訴意見準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展分析、爭論、反響、催促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。在院內(nèi)設(shè)立投訴信箱，定人開啟信箱收集食堂投訴意見。對收集到的意見及投訴，應(yīng)馬上追查緣由，妥當(dāng)處理，并且留有記錄。餐廚廢棄物處置治理制度全隱患，保護(hù)環(huán)境，削減餐廚廢棄物對環(huán)境的損害，保障對象與職工食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置治理制度。安排專人負(fù)責(zé)食堂餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬治理工作。將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?；虻谷牍矌蜕罾占O(shè)施。有餐廚廢棄物標(biāo)識，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。制止將餐國度棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可實(shí)備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜會。種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向食品藥品監(jiān)視治理及環(huán)保部門報(bào)告。地食品藥品監(jiān)視治理部門或環(huán)保部門舉報(bào)。后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測食堂餐廚廢棄物