《食品添加劑》課件-7-食品增稠劑

§7.增稠劑（Foodthickeners）1、定義（GB2760-2007）：增稠劑就是用以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。也稱食用膠。功能分類代碼，20；CNS：20.001～040作用初談：由于它們能起提高稠黏度作用，──解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質(zhì)”問題；──具有上光、掛味作用；──使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴(kuò)展，提供了保障。增稠劑種類§7.增稠劑（Foodthickeners）2.食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有60余個(gè)品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）中的增稠劑共40（GB2760-1996版25）種，分別存在于表A1、表A2、表A3中。按來源可分為2類，天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其原料，大致可分為四類：動(dòng)物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇?！?.概述§7.1.概述一、食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。二、在食品中的作用二、食品增稠劑在食品加工中的作用1、增稠、分散和穩(wěn)定作用親水性高分子物質(zhì)溶于水后有很大的黏度，使體系有稠厚感。如果醬、果粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油。2、膠凝作用

有些增稠劑在溫?zé)釛l件下是黏稠流體，而當(dāng)溫度降低后凡形成凝膠。常用于果凍、果糕、奶凍、軟糖、仿生食品。3、凝聚澄清作用

高分子材料在一定條件下可吸附分散的介質(zhì)使其凝聚而被分離。明膠用于澄清果汁。4、保水作用增稠劑有強(qiáng)親水作用，能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大，在肉制品、面制品中起到改良品質(zhì)作用。5、控制結(jié)晶冰淇淋和冰點(diǎn)心中加入增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶體，不至于感到組織粗糙有渣。

6、成膜保鮮

在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸。用于水果蔬菜的保鮮。7、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

可包含氣泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起氣泡作用和穩(wěn)定泡沫作用8、粘合作用香腸中使用9、矯味作用果膠、環(huán)糊精10、用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

大分子，幾乎不消化被排出11、掩蔽與緩釋作用有吸附、緩釋、掩蔽等作用。二、食品增稠劑在食品加工中的作用27-2常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、果膠可以作為食品乳化、穩(wěn)定、增稠、膠凝、澄清、發(fā)泡劑。大多數(shù)在GB2760中，屬表A.3內(nèi)容。五、黃元膠六、卡拉膠七、變性淀粉屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用??！天然增稠劑天然食品增稠劑分類

一、瓊脂

由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個(gè)半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖與瓊脂膠結(jié)構(gòu)類似，后者被硫酸酯化（非凝成分。性狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá)20倍；0.5～1.5%的瓊脂溶膠，在32～39℃之間可以形成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80～97℃。瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值4～10范圍內(nèi)變化不大；當(dāng)pH值小于4或大于10時(shí)其凝膠強(qiáng)度大大下降。0.5%時(shí)能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。一、瓊脂

CNS:20.001 Agar 瓊脂使用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的溶膠（凝膠）、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。二、明膠二、明膠CNS:20.002 gelatin白明膠，為動(dòng)物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質(zhì)。相對(duì)分子質(zhì)量約為10,000～150,000。三、CMC性狀用途及范圍特點(diǎn)及注意白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？梢宰鳛槭称啡榛瘎?、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。GB2760規(guī)定：屬表A.3內(nèi)容。具起泡、穩(wěn)泡作用，尤接近凝固溫度時(shí)，起泡更強(qiáng)。使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。注意防止污染。三、羧甲基纖維素鈉

CMC-NaCMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對(duì)分子質(zhì)量≥17000。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。性狀用途范圍易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度影響粘度：20～40℃

＜于20℃，黏度隨溫度的下降而迅速降低。在20～45℃之間時(shí)，黏度下降緩慢，高于45℃，黏度完全消失。pH值影響?zhàn)ざ龋寒?dāng)pH=7時(shí)，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，現(xiàn)已經(jīng)有耐酸型CMC-NaCMC應(yīng)用實(shí)例酸性飲料中的使用制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時(shí)牛奶中的酪蛋白會(huì)沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時(shí)間。制果汁牛奶時(shí)，酪蛋白也會(huì)沉淀，此時(shí)加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。配制酸奶：酪蛋白等電點(diǎn)pHI=4.6制果汁牛奶：酸性飲料中的使用脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時(shí)極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。四、果膠制乳酸飲料：制果汁飲料：四、果膠概述：D-半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖，相對(duì)分子量50萬～300萬。性狀在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。高甲氧基果膠（HMP）

甲氧基＞7%的果膠；低甲氧基果膠（LMP） 甲氧基＜7%的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。HMP必須在含糖量＞60%、pH2.6～3.4時(shí)才具有凝膠能力。LMP只要有多價(jià)金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。果膠應(yīng)用使用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作：高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。使用注意低甲氧基果膠的應(yīng)用高甲氧基果膠的應(yīng)用注意事項(xiàng)果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個(gè)高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。5.黃元膠五、黃原膠

概述：漢生膠、黃桿菌膠。由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的生物高分子聚合物。制法：

由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。性狀可溶于水，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。水溶液對(duì)溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價(jià)鹽類對(duì)其黏度有增強(qiáng)作應(yīng)。鹽濃度高于0.1%時(shí)，達(dá)到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時(shí)呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。與大多數(shù)商品增稠劑配伍。注意事項(xiàng)制備黃原膠溶液時(shí)，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊，除充分?jǐn)嚢柰?，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。

使用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。最大使用量為0.5～1g/kg。各種增稠劑的特性詳見圖表食品增稠劑特性［影響增稠劑作用效果的因素］1．結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響2．濃度對(duì)黏度的影響3．pH值對(duì)黏度的影響4．溫度對(duì)黏度的影響5．添加劑的協(xié)同效應(yīng)（復(fù)配使用）后面細(xì)講1．結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。2．濃度對(duì)黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；一般濃度越大黏度越大，反之越小

。3．

pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．溫度對(duì)黏度的影響一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特例──黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小，尤其是當(dāng)少量氯化鈉存在時(shí)。5.協(xié)同效應(yīng)5.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；CMC與明膠；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。END作業(yè)使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑家樂沙拉醬──聯(lián)合利華中國公司

雀巢咖啡及伴侶卡布奇諾可可沖飲粉生姜汁常用增稠劑的功效及其用途魔芋白板（又名魔芋豆腐）冷藏饅頭切片加熱后及涂果醬好麗友無糖口香糖──木糖醇3+玉米汁──安賽蜜豆沙餡、包烤鴨胸脯肉──卡拉膠、大豆蛋白

200910購于學(xué)生食堂烤鴨胸脯肉──200912購于華聯(lián)超市

不知加了什么東西康師傅香辣牛肉面丘比千島醬7-2.穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑就是用來使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性的物質(zhì)。功能類別代碼，18；CNS：18.001～18.009主要解決液－固相分離的問題。通常能使食品中的果膠、蛋白質(zhì)等溶膠凝固成不溶性物質(zhì)，從而達(dá)到增強(qiáng)食品中粘性物固性物強(qiáng)度，提高食品組織性能、改善食品的口感和外形的效果。§1.概述穩(wěn)定劑和凝固劑作用原理1、穩(wěn)定劑和凝固劑分子中多含有鈣鹽、鎂鹽和帶多電荷的離子團(tuán)，在促進(jìn)蛋白質(zhì)變性凝固時(shí)，這種添加劑可起到破壞蛋白質(zhì)膠體溶液中的夾電層，使懸濁液形成凝膠或沉淀的作用。2、有些穩(wěn)定和凝固劑如乳酸鈣，在溶液中可與水溶性的果膠結(jié)合，生成難溶的果膠酸鈣。3、有些穩(wěn)定和凝固劑如葡萄酸內(nèi)脂可在水解過程與蛋白質(zhì)膠體發(fā)生反應(yīng)后，形成穩(wěn)定的凝膠聚合體物質(zhì)。§7-2-1.概述列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個(gè)小類：凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑96中的18.008→07助劑，22類§2.各論氯化鎂 18.002 硫酸鈣 18.001氯化鈣 18.003葡萄糖酸δ-內(nèi)酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二鈉 18.005檸檬酸亞錫二鈉 18.006丙二醇 18.004臺(tái)灣塑化劑事件臺(tái)灣昱伸公司被查出將塑化劑DEHP當(dāng)作配方生產(chǎn)起云劑長達(dá)30年，原料供應(yīng)遍及全臺(tái)。截至6月6日，受事件牽連的廠商已經(jīng)達(dá)到278家，可能受污染產(chǎn)品為938項(xiàng)。起云劑（又名渾濁劑、乳濁劑、增濁劑）也就是我們常說的乳化穩(wěn)定劑。塑化劑(plasticizer),或稱增塑劑、可塑劑?！ど姘腹荆宏派旃臼桥_(tái)灣最大起云劑供應(yīng)商，供應(yīng)全臺(tái)至少45家飲料、乳品制造商，還有健康食品的生物科技公司及藥廠?！ぎa(chǎn)品流向：統(tǒng)一蘆筍汁流入福建、東莞；上海下架悅氏運(yùn)動(dòng)飲料；南京現(xiàn)統(tǒng)一甘蔗汁一、凝固劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑鹵水氯化鎂（鹽鹵和鹵片）硫酸鈣（石膏）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯老豆腐（鹽鹵豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐內(nèi)酯豆腐二、氯化鎂類凝固劑石膏（一）概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100℃失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。Mg+2

、Ca2+與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。（二）使用鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)，18.5°Bé

鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最適用量為0.7%～1.2%，以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.13%～0.22%。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。三、硫酸鈣（CalciumSulfate）硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4

·2H2O）又稱生石膏，將其加熱到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到194C℃以上，成為無水硫酸鈣。鈣和硫酸根都是人體正常成分，被認(rèn)為是無害。生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對(duì)豆?jié){為0.3%～0.4%。對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加0.1%～0.3%δ-內(nèi)酯四、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（二）性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和γ-內(nèi)酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值為3.5，2小時(shí)后變?yōu)?.5。本品熱穩(wěn)定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會(huì)使其發(fā)生“糖化”。，相對(duì)分子質(zhì)量為178.14。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2大豆球蛋白pHI4.3～4.5（三）用量 相對(duì)豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%。其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40℃以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至80℃，保持15分鐘，即可凝固成豆腐。內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生的。內(nèi)酯盒裝豆腐因之成為當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，且有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期長等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置2～3天不變質(zhì)。缺點(diǎn)，豆腐稍帶酸味。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯3果蔬硬化劑（四）其它作用──防腐劑對(duì)霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。──酸味劑果汁飲料、果凍──螯合劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。五、果蔬硬化劑包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：

主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化鈣概述分子式為CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會(huì)很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的CaCl2·2H2O

。5%水溶液的pH值為4.5～8.5，水溶液的冰點(diǎn)可降至-55℃。（二）氯化鈣使用絡(luò)合劑一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02%；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0