食品感官評(píng)定的

食食品品感感官官評(píng)評(píng)定定食品感官評(píng)定Evaluation

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Ltd.1粵北技工學(xué)校目錄粵北技工學(xué)校2緒論第一章：感覺(jué)的生理基礎(chǔ)1、感覺(jué)概述Evaluation

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wi?th2、As味po覺(jué)se.Slides

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Pro3、C嗅op覺(jué)yr、ight

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Ltd.4、視覺(jué)、聽覺(jué)5、其他感覺(jué)第四章樣品制備1、樣品要求及外部條件2、輔助條件粵北技工學(xué)校3第五章感官Ev分al析ua常ti用on方o法nly.ated

wi?th1、As差po別se試.S驗(yàn)lides

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Pro2、C使op用yr標(biāo)ig度ht和20類04別-2試01驗(yàn)1

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Ltd.3、分析與描述性試驗(yàn)第六章感官分析的應(yīng)用1、方法選擇 2、問(wèn)題設(shè)定3、新產(chǎn)品開發(fā)4、市場(chǎng)調(diào)查緒論粵北技工學(xué)校4第一節(jié)、感官分析定義一、感官分析定義1、傳統(tǒng)的感官Ev分al析ua：ti利on用on一ly些.敏感的感

ated

with覺(jué)A器sp官os和e.長(zhǎng)Sl年id經(jīng)es驗(yàn)f積or累.N的ET某3一.5方Cl面ie專n家t

Pro擔(dān)任Co評(píng)py價(jià)ri和gh判t

別20工04作-2（01香1

A腸sp顏os色e和Pt味y

道Ltd.評(píng)價(jià)，煙絲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的劃分、茶和香味比較）弊端：導(dǎo)致可信度低第一，由專家擔(dān)任評(píng)價(jià)員，只能是少數(shù)幾人，而且不易召集；粵北技工學(xué)校5評(píng)價(jià)結(jié)果出現(xiàn)偏向性，甚至作假；第五，專家對(duì)物品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，與普通消費(fèi)者的看法肯定是有差異的。第二，不同的人具有不同的感覺(jué)敏感性、嗜好和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，所以，幾個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)同一物品進(jìn)行評(píng)價(jià)，往往得不到一致的結(jié)果；第三，人的感官的E狀va態(tài)lu（at如i出on現(xiàn)o疲nl勞y.或得?。┖蚢ted

with環(huán)A境s條po件se的.S變l化id經(jīng)es常f影or響.感NE官T分3.析5的Cl結(jié)i果en；t

Pro第四，Co人p具yr有ig的h情t

2感0傾04向-2和01利1益A沖sp突os，e有Pt時(shí)y使Lt得d.感官分析發(fā)展簡(jiǎn)史粵北技工學(xué)校7法》，記述了一個(gè)與感官分析有關(guān)的試驗(yàn)

是引入統(tǒng)計(jì)學(xué)，心理學(xué)，生理學(xué)，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的歷史一、引入統(tǒng)計(jì)學(xué)英國(guó)著名的推測(cè)統(tǒng)E計(jì)va學(xué)l家uaRt.Ai.oFnisohenrl1y93.5著《實(shí)驗(yàn)計(jì)劃ated

wi?th目A的s：po闡s明e.統(tǒng)S計(jì)li學(xué)d中es的f歸o零r假.N設(shè)E和T有3.關(guān)5檢C驗(yàn)l等ie統(tǒng)n計(jì)t

學(xué)Pro概念C。opyright

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真正引入統(tǒng)計(jì)學(xué)的，S.KEBER在1936用二點(diǎn)法檢查肉的嫩度

用于質(zhì)量管理：1941，美國(guó)工廠老板WHISKY在產(chǎn)品出廠檢查用1：2識(shí)別法

引入的優(yōu)點(diǎn)：糾正誤差帶來(lái)的影響，使感官分析成為一種有說(shuō)服力的科學(xué)統(tǒng)計(jì)法二、引入心理學(xué)方法粵北技工學(xué)校8典型方法：調(diào)整法、極限法、恒常法2）實(shí)驗(yàn)美學(xué)法

有選擇法、產(chǎn)出法發(fā)展到順序法、成對(duì)比較法成為感官評(píng)定的重要方法3）測(cè)驗(yàn)法：測(cè)定評(píng)價(jià)員的能力、檢查實(shí)驗(yàn)的可靠性。最初研究是研究人類個(gè)體之間的差異心理學(xué)的許多測(cè)定技術(shù)直接用于感官分析心理學(xué)測(cè)定方法分類1）精神物理法德國(guó)G.T.FECHNERE上v現(xiàn)al代u實(shí)at驗(yàn)i心on理o學(xué)n的ly鼻.祖，1860ated

with《A精s神po物s理e.學(xué)S要l論id》e描s

述fo了r精.神NE物T理3的.5測(cè)C定l方ie法n，t

這Pro種方法就是刺激與反應(yīng)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系的方法。測(cè)定C精op神y物ri理g的ht常2數(shù)0：04刺-激20閾1、1辨As別p閾o、se等P價(jià)t刺y

激Ltd.三、引入生理學(xué)方法粵北技工學(xué)校9

人類對(duì)外界的適宜的刺激均有愉快或不愉快的感覺(jué)，在產(chǎn)生感覺(jué)同時(shí)脈搏、呼吸等身體個(gè)器E官va都lu有at某io些n

變on動(dòng)ly，.把這些ated

with生A理sp變os化e.通Sl過(guò)id電es信f號(hào)or記.N錄ET下3來(lái).5。Client

Pro例：Co測(cè)py謊right

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Ltd.刺激-----感覺(jué)二、感官評(píng)價(jià)方法區(qū)別檢驗(yàn)法描述分析法情感實(shí)驗(yàn)法Evaluation

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Ltd.第三節(jié)感官評(píng)定在食品中應(yīng)用1、市場(chǎng)調(diào)查2、新產(chǎn)品研制3、確定生產(chǎn)規(guī)E范valuation

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wi?th4、As商po標(biāo)s和e.包Sl裝id設(shè)e計(jì)s

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Pro5、C質(zhì)op量y管ri理ght

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Ltd.6、市場(chǎng)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)粵北技工學(xué)校12第二章：感覺(jué)基礎(chǔ)第一節(jié)感覺(jué)概述1、感覺(jué)定義：任何事物都是由許多屬性組成，不同屬?2、知覺(jué)：感覺(jué)的綜合就產(chǎn)生對(duì)一種物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，即——

3、感覺(jué)的作用：反映外界事物屬性，反映個(gè)體自身活動(dòng)情況一切高級(jí)復(fù)雜心理活動(dòng)的基礎(chǔ)和前提4、感覺(jué)的敏感性：因人而異受先天和后天因素影響一、感覺(jué)的定義Evaluation

only.粵北技工學(xué)校13ated

with性A通s過(guò)po刺s激e.不S同l感id覺(jué)e器s

官fo反r映.到NE大T腦3，.5從C而l產(chǎn)ie生n不t

同Pro感覺(jué)C。opyright

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Ltd.二：感覺(jué)閾值粵北技工學(xué)校14

1、定義：感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上、下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。

3、刺激：能引起接受個(gè)體響應(yīng)的任何物理、化學(xué)的活性劑4、絕對(duì)閾5、差別閾Evaluation

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wi?th2、As敏po感s性e.：Sl感id覺(jué)e器s

官fo對(duì)r

刺.N激ET的3感.5受C、li識(shí)e別nt和Pro分辨Co能p力yright

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Ltd.三、感覺(jué)的基本規(guī)律粵北技工學(xué)校15不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)是相乘、有時(shí)相抵現(xiàn)象感覺(jué)與刺激之間也會(huì)相互作用，相互影響即在同一類感覺(jué)中，不同刺激對(duì)感受器的作用可引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽、對(duì)比等現(xiàn)象E。valuation

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wi?th1、As適p應(yīng)os現(xiàn)e象.：Sl感i受de器s在f同or一.刺N(yùn)激ET物3的.持5

續(xù)Cl作i用en下t，P敏ro感性C發(fā)op生y變r(jià)i化g的h現(xiàn)t

象20，0刺4-激2物01的1性A質(zhì)sp強(qiáng)o度se沒(méi)P有t發(fā)y

生Lt變d.化。特點(diǎn)：強(qiáng)刺激----降低，微弱刺激-----敏感性提高2、對(duì)比現(xiàn)象3、協(xié)同效應(yīng)或拮抗效應(yīng)4、掩蔽現(xiàn)象第二節(jié)味覺(jué)

定義：可溶性的呈味物質(zhì)在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng).一、味的種類二、味的生理特點(diǎn)三、影響味覺(jué)的因素四、味覺(jué)理論五、味的識(shí)別Evaluation

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Ltd.一、味的種類性的食品味以感官刺激的分類食品味以成分分類

味感：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。E這va種luation

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with刺A激sp有o時(shí)se是.S單l一id性es的f，or

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Pro粵北技工學(xué)校17但多Co數(shù)p情yr況ig下h是t

2復(fù)0合04-2011

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Ltd.1.食品味以感官刺激的分類Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校182.食品味以成分分類Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校19?粵北技工學(xué)校20人們根據(jù)食品中的化學(xué)成分引起感覺(jué)器官的味覺(jué)和E嗅va覺(jué)lu的at反io應(yīng)n

o特nl點(diǎn)y對(duì).食品味

ated

wi進(jìn)th行A分sp類os(e見.S表li1d-e2s)f。or通.常NE將T

其3.分5

C為li甜en、t

酸Pr、o咸、苦Co等py4r種ig基ht本20味0，4-中20國(guó)11和As日po本se認(rèn)P為ty還Lt有d.鮮味。而在歐美又加進(jìn)金屬味和堿味而為6種味覺(jué)。在印度則又增加澀味、辣味、淡味和不正常味，共有8種味。辣味和澀味但是目前認(rèn)為，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉E神va經(jīng)lu而at引i起on的o疼nl痛y.感覺(jué)；ated

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Aspose.S?l澀id味es則f是or觸.覺(jué)NE神T經(jīng)3.對(duì)5口Cl腔i蛋en白t

受ProCopyrig到h刺t

2激0后04發(fā)-2生0凝11固A產(chǎn)sp生os的e收Pt斂y感Lt的d.反應(yīng)，與甜、酸、咸、苦等不同，不應(yīng)將其列為基本味。但由于辣和澀在飲食和食品調(diào)味中的重要性，目前普遍將其視為兩種獨(dú)立的味感?；洷奔脊W(xué)校21其他味粵北技工學(xué)校22嘔吐味、腐敗味和尿味有明顯的反常性，不應(yīng)屬于食品的正常味，把它們列入食品味覺(jué)的分類中是不合適的。有人提出Evaluation

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wi了th金A屬sp味os，e.它Sl是id指es舌f頭or或.N食ET品3與.5金Cl屬ie接nt觸P，ro因電化Co學(xué)py作ri用gh而t

2產(chǎn)0生04的-2不01愉1

A快sp的os味e。Pt也y

L有td.人把薄荷(包括薄荷醇)類的清涼感也認(rèn)為是一種味。當(dāng)然，人們?nèi)粘＝佑|到的味還有堿味和哈喇味，同樣它們屬于基本味。海寧的分類法粵北技工學(xué)校23德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃3種基色可以調(diào)出任一色E調(diào)va的lu三at基io色n

o原nl理y，.提出用

ated

wi甜th(sAwsepeots)e、.S酸li(dseosufro)r、.苦NE(Tb3i.t5teCrl)i、en咸t

Pro(saltCyo)p4y種ri基gh本t

2味00就4-可20構(gòu)11成A一sp切os其e

他Pt滋y

L味td。.日本傳統(tǒng)上使用具有獨(dú)特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶等的浸出汁作為調(diào)味劑，這種鮮

味不屬于上述4種基Ev本al味ua中t的io任n

何on一ly類.。有人認(rèn)ated

wi為th應(yīng)A該s在po4s種e.基S本li味de中s加fo上r這.N種ET“3鮮.味5

C”l，ie而nt成Pro為5種C基o本py味ri。g但ht在2食00品4-的20調(diào)1味1

A中s，po鮮se味P是ty和L其td.他幾種基本味配合使用，使食品的整個(gè)風(fēng)味更鮮美。因其的特殊作用，在歐美將鮮味物質(zhì)稱為風(fēng)味強(qiáng)化劑或增效劑，而并不把鮮味看作獨(dú)立的味覺(jué)?；洷奔脊W(xué)校24我國(guó)在食品調(diào)味的長(zhǎng)期實(shí)踐中，鮮味已形成了一種獨(dú)特E的va風(fēng)lu味at，io故n

o在nl我y國(guó).仍作為ated

wi一th種A單sp獨(dú)os味e.感Sl列id出es。for

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Ltd.粵北技工學(xué)校25二、味感的生理基礎(chǔ)粵北技工學(xué)校26食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本E途va徑lu卻at很io相n

o似nl：y.ated

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A?spo首se先.S是l呈id味es物f質(zhì)or溶.液NE刺T激3.口5腔Cl內(nèi)i的en味t

感Pro受Co體py，right

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Ltd.然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。味感受體口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。味蕾是分布在口腔粘膜中極其活躍的結(jié)構(gòu)之一。000個(gè)味蕾，而一般成年人只有數(shù)千個(gè)。這說(shuō)明人的味蕾數(shù)目隨Evaluation

only.粵北技工學(xué)校27ated

with?

Aspo數(shù)s目e.：S各l種i動(dòng)d物es的味fo蕾r數(shù)目.N差E別T較3大.。5嬰C兒l約i有e1n0t，Pro著年C齡o的p增y長(zhǎng)r而ig減h少t，2對(duì)0味0的4敏-感20性1也1隨A之s降p低o。s不e同P年ty齡，L廓td.乳頭上味蕾的數(shù)量不同（下表）。?粵北技工學(xué)校28分布：人的味蕾除小部分分布在軟顎、最易被興奮起來(lái)。自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個(gè)口腔內(nèi)，也是一種能識(shí)別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。咽喉和會(huì)咽等處外，大部分都分布在舌頭表面的乳突中，E尤va其l在ua舌t粘i膜on皺o褶n處ly的.乳突側(cè)面更ated

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Asp為os稠e密.S。l當(dāng)id用e舌s

頭fo向r硬.顎NE上T研3磨.5食C物l時(shí)ie，n味t蕾ProCopyright

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Ltd.Taste

receptorsreceptors

causeselectrical

signal

in

treceptorVilli

at

the

tip

of

ttaste

cell

containsreceptor

sites

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bitEvaluatiosnouorn,lsyal.ty

and

sweetated

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Pro粵北技工學(xué)校29Copyright

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AStsipmoulsaetiPotnyofLtthde.TasteThe

papillae

of

thetongueFour

types:1)

Filiform;

entiresurface;

no

taste

buds2)

Fungiform;

tip

andsidesFoliate;

sidescircumvallate;

backEvaluation

only.粵北技工學(xué)校30ated

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Ltd.TasteThe

taste

receptor

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SubstanceEsvdaelpuolaatriiozne

othnelyme.mbrane.ated

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Ltd.粵北技工學(xué)校32味蕾(taste

bud)的組成粵北技工學(xué)校33味蕾通常由40~150個(gè)味細(xì)胞所組成，大約10~14天更新Ev一al次ua。ti香on蕉on形ly的.味細(xì)胞ated

wi(ttahsteAcsepllo)也se叫.S味li感de受s

f器or(Ta.sNteErTec3ep.to5rsC)l，i有en點(diǎn)t

P像ro桶的桶Co板py那ri樣gh排t

2列0組04成-2味01蕾1

A，sp內(nèi)os表e面Pt還y

L形td.成凹凸不平的神經(jīng)元突觸。味蕾的味孔口與口腔相通。味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無(wú)機(jī)離子組成。Taste

budsreceptor

cells

for

tastein

papillaenone

in

the

centre

of

yourtonguereceptors

look

like

the

cloveEvaluatio?

n

oangluys.tatory粵北技工學(xué)校34“blind

spot”ated

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f?oral.sNo

EinTt3h.ro5atC,lrioeonftofProCopyright

2004m-o2ut0h1a1ndAisnpsoidseeoPftcyheLektsd.life

expectancy

~10

dayseach

bud

has

~50

tastereceptor

cellsa

taste

bud

looks

like

ahead

of

garlic

and

the不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用E，va例lu如at:ion

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A?spo甜se味.S物l質(zhì)id的es受f體or是.蛋NE白T質(zhì)3.，5

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Pro粵北技工學(xué)校35?Cop苦yr味ig和h咸t

2味0物04質(zhì)-2的0受11體A則sp是os脂e質(zhì)Pt，y

Ltd.有人認(rèn)為苦味物的受體也可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。?粵北技工學(xué)校36味細(xì)胞后面連著傳遞信息的神經(jīng)纖維，這些神經(jīng)纖維再E集va成lu小at束io通n

o向nl大y腦.。這些

ated

wi神th經(jīng)A傳sp導(dǎo)os系e.統(tǒng)Sl上id有es幾f個(gè)or獨(dú).N特ET的3神.5經(jīng)Cl節(jié)ie，nt它Pro們?cè)诟鰿o自py位ri置gh上t

2支0配04著-2所01屬1

A的sp味os蕾e，Pt以y

L便td.有選擇地響應(yīng)食物的不同化學(xué)成分。Taste

systemEvaluation

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Ltd.37taste

buds 3

nerves thalamus(丘腦)

insula(腦島)(primary

gustator粵y北c技o(jì)工學(xué)r校tex)舌的不同部位的敏感性粵北技工學(xué)校38試驗(yàn)表明，不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位E，va尤lu其at是io甜n

o味nl、y苦.味和鮮ated

wi味th物A質(zhì)sp，os其e.分Sl子id結(jié)es構(gòu)f有or嚴(yán).N格ET的3空.5間Cl專ie一nt性Pro要求。Co這py反ri映gh在t

2舌0頭04上-2不01同1

A的sp部os位e會(huì)Pt有y

L不td.同的敏感性(圖2—1)。Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校39Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校41味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)E胞va，lu將at一io塊n

干on燥ly的.糖放ated

wit在h

A用sp濾os紙e.擦Sl干id的es舌f面or時(shí).N，E并T

3不.5感C到li甜ent

Pro味。Copyright

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Ltd.口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無(wú)數(shù)小唾液腺分泌出來(lái)的唾液，是食物的天然溶劑。粵北技工學(xué)校42Tasterk?mixtures

interact

in

complex

wayswhole

can

be

more

than

sum

of

partssubstance

must

be

soluableyou

don’t

Etvasatleuayotuirofnoonly.ated?wnietehdAsaploisvea.(S唾li液de)s

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Pro粵北技工學(xué)校43C2o5poyurnicegsht(12L0)04pe-r20da1y1!Aspose

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Ltd.分泌腺的活動(dòng)和唾液成分在很大程度上也會(huì)與粵北技工學(xué)校44食物的種類相適應(yīng)。食物越干燥，在單位時(shí)間內(nèi)吃雞蛋黃時(shí)，分泌出的唾液濃厚并富含蛋白酶，而吃酸梅時(shí)則會(huì)分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感。因此，唾液對(duì)味感也有極大的關(guān)系。分泌的唾液量越多E。valuation

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Ltd.試驗(yàn)表明，人的味覺(jué)從刺激味蕾到感粵北技工學(xué)校45受到滋味，僅需E1v.a5l~u4a.t0imosn，on比ly人.的視覺(jué)

ated

wi(t1h3~A4s5pmos)e、.S聽li覺(jué)de(s1f.o2r7~.2N1E.T53m.s5)或Cl觸ie覺(jué)nt

Pro(2.4~C8o.p9ymrsi)g都ht快20得04多-2。01這1是As因po為se味P覺(jué)ty通Lt過(guò)d.神經(jīng)傳遞，幾乎達(dá)到了神經(jīng)傳遞的極限速度，而視覺(jué)、聽覺(jué)則是通過(guò)聲波或一系列次級(jí)化學(xué)反應(yīng)來(lái)傳遞的，因而較慢。三、影響味覺(jué)的因素

1、樣品的溶解性：完全不容于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的水容性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快消失快2、與味蕾接觸時(shí)間：蔗糖短、奎寧長(zhǎng)3、溫度感覺(jué)不同味道所需最適溫度有差異酸35-50度咸18-35度苦10度

味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時(shí)的味感受體溫度起決定作用,而不是所用樣品的溫度起決定作用.

30度最合適，接近于舌溫對(duì)味的敏感性最大Evaluation

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Ltd.46粵北技工學(xué)校Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校47Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校48影響味覺(jué)的因素4、濃度相互影響；甜加咸-----甜咸下降5、身體狀態(tài)--疾病,饑餓和睡眠,年齡與性別年齡：年齡增長(zhǎng)Ev，a味lu覺(jué)at逐io漸n衰o退nl。y.P27ated

wi?thCOAOsPpToOs1e9.59S年li研de究s結(jié)fo果r表.N明E：T

350.歲5

C左l右ie味nt覺(jué)Pro敏感Co明p顯yr衰ig退h，t

2甜0味04減-2少01約11A/2s、po苦se味P1t/y3、Lt咸d.味1/4，酸味不明顯6、介質(zhì)的影響--黏度粵北技工學(xué)校492酶理論

不同呈味物質(zhì)對(duì)酶活動(dòng)性的抑制作用不相同，傳遞神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同E。va產(chǎn)luation

only.粵北技工學(xué)校51ated

with生A不sp同o的se味.S道l。ides

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Ltd.3其他理論----定味基與助味基學(xué)說(shuō)粵北技工學(xué)校52定味基與助味基學(xué)說(shuō)從光譜獲得啟E示va而lu提at出io的n

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wi?t酸h

A、sp咸os、e.甜Sl、id苦es4類fo基r.本NE味T感3.的5

定Cl味ie基nt，Pro是指能Co分py別ri形gh成t

2質(zhì)0子04鍵-2、01鹽1

A鍵sp、os氫e鍵Pt和y

L范td.德華力4類不同化學(xué)鍵的結(jié)構(gòu)；其他與受體結(jié)合的鍵合結(jié)構(gòu)便通稱為助味基。適應(yīng)的過(guò)程，即二者都需要改變其構(gòu)象以

相互匹配契合，才能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號(hào)?；洷奔脊W(xué)校53這種激發(fā)的狀態(tài)是亞穩(wěn)態(tài)，在其能量耗散以后即將恢復(fù)正?！，F(xiàn)在人們普遍認(rèn)為食物與味受體E的va結(jié)lu合at是io在n

味on細(xì)ly胞.膜表層ated

wi進(jìn)th行A的sp一os種e.松Sl弛id可es逆f反or應(yīng).N。ET

3.5

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Pro?Cop結(jié)yr合ig過(guò)h程t

2是0刺04激-2物0與11受A體sp彼os此e相Pt互y誘Lt導(dǎo)d.甜受體穴位乃是有一定順序的氨基酸組成的蛋粵北技工學(xué)校54白體，如果刺激物極性基的排列次序與受體的極咸、酸兩種味受體與磷脂頭部的親水基團(tuán)有關(guān)，對(duì)咸味劑和酸味劑的結(jié)構(gòu)要求限制較小。性不能互補(bǔ)，將會(huì)E受va到lu排a斥ti。on

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Pro由脂質(zhì)(很可能是與表蛋白結(jié)合的多烯磷脂)組成的苦C味op受yr體ig，h對(duì)t

2刺0激04物-2的0極11性A和sp可os極e化Pt性y也Lt有d.一定的要求。其他理論----板塊振動(dòng)模型粵北技工學(xué)校55曾廣植于20世紀(jì)80年代初期提出構(gòu)型相同或互E補(bǔ)va的lu脂at質(zhì)io和n

o(n或ly).蛋白質(zhì)按ated

wi結(jié)th構(gòu)A匹sp配os結(jié)e.為Sl板id塊es：for.NET

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Pro例如Co與py體ri蛋gh白t

或20表04蛋-2白01結(jié)1

A合s成po脂se質(zhì)Pt塊y

，Ltd.或以晶態(tài)、似晶態(tài)組成各種膠體脂質(zhì)塊。板塊可以陽(yáng)離子橋相聯(lián)，也可自由漂動(dòng)在有表面張力的雙層液晶脂質(zhì)中動(dòng)態(tài)的多相膜模型粵北技工學(xué)校57其分子間的相互作用與單層單尾脂膜相比，多了一種鍵合形式Evaluation

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Pro在脂質(zhì)的頭部除一般鹽鍵外還有親水鍵鍵合，而其頸C部op有yr氫ig鍵h鍵t

2合004-2011

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Ltd.在其烴鏈的C9前段還有一種新型的疏水鍵鍵合

(二個(gè)烴鏈向兩側(cè)形成疏水鍵)在其C9后段則有范德華力的排斥作用。Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校59五、味的識(shí)別1四種基本味的識(shí)別P182四種基本味的Ev覺(jué)a察luation

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with閾A實(shí)sp驗(yàn)ose.Slides

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ProP19C滋op味y的ri種gh類t

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Ltd.味的生理特點(diǎn)粵北技工學(xué)校61第三節(jié)嗅覺(jué)粵北技工學(xué)校62

嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。其中產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣；產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。Evaluation

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with嗅A感sp是os一e.種Sl比id味es感f更or復(fù).N雜ET、3更.5敏Cl感ie的n感t

Pro覺(jué)現(xiàn)Co象py。ri人gh們t

從20嗅04到-2氣01味1

A物sp質(zhì)os到e產(chǎn)Pt生y

感Ltd.覺(jué)，大約僅需0.2~0.3s的時(shí)間。能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)

不同類的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強(qiáng)度也E有va很lu大at差io別n

。on各ly嗅.感物質(zhì)ated

with的A嗅sp感os強(qiáng)e.度Sl也id可es用f閾or值.N來(lái)ET表3示.5。Client

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Ltd.粵北技工學(xué)校63異松油烯含量占38%，但其閾值為0.2，它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2一壬烯醛的含量雖只有0．3%，因其閾值為

8X10-5，故它在胡蘿卜的香氣中所起的作用卻為22%左右。粵北技工學(xué)校64

一種食品的嗅感風(fēng)味，既不是由嗅感物質(zhì)的組分百分含量，也不是由其閾值大小所單一決定的。因?yàn)橛行┙M分雖然在食品中的百分含量很高，但如果該組E分va的lu閾at值i也on很o大nl時(shí)y.，那它對(duì)總ated

with的A嗅sp感o作se用.S的l貢id獻(xiàn)es也f不or會(huì).很NE大T．3.例5如Cl，i用en水t

蒸Pro氣蒸Co餾p法yr從ig胡h蘿t

2卜0中04所-2提01取1的A揮sp發(fā)os性e組Pt分y中Lt，d.一、種類二、嗅覺(jué)器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的粵北技工學(xué)校65嗅細(xì)胞區(qū)Evaluation

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wi?th三A、sp嗅os覺(jué)e.特Sl點(diǎn)ides

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Pro四、Co嗅py覺(jué)ri理gh論t

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Ltd.五、嗅覺(jué)閾和相對(duì)氣味強(qiáng)度六、食品的嗅覺(jué)識(shí)別一、種類粵北技工學(xué)校66

嗅感物質(zhì)種類甚多，有人估計(jì)約有40萬(wàn)種，它們所引起的感覺(jué)也千差萬(wàn)別，十分復(fù)雜，因此要對(duì)這些物質(zhì)的氣味進(jìn)行準(zhǔn)確分類非常困難。歸納起來(lái)，目前主要有下列3種分Ev類al法ua。tion

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wi?th1.A物sp理os、e.化Sl學(xué)id分es類fo法r

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Pro2.心Co理py學(xué)ri分gh類t

2法004-2011

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Ltd.3.按嗅盲分類法

有機(jī)物3000多萬(wàn)種,40萬(wàn)種有氣味,500余種可以用根據(jù)物質(zhì)分子外型,電荷情況樟腦味麝香花E香val薄u荷ati醚on刺o激nl性y.臭味ated

wi?th腐A敗sp性os臭e味.Slides

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Pro

有機(jī)Co物p3y0r0i0g多ht萬(wàn)2種00，44-02萬(wàn)01種1有As氣p味os，e

5P0t0y余L種td.可以用分類（物質(zhì)分子外型、電荷情況）：

樟腦味 麝香、花香、薄荷、醚、刺激性臭味、腐敗性臭味其他氣味這七種氣味按比例混合而成粵北技工學(xué)校67一般：化妝品---花香、香料----花香、麝香、食品-----復(fù)雜樟腦味：堅(jiān)硬球狀形體麝香：圓盤狀外形粵北技工學(xué)校68?薄荷：形，帶一個(gè)E電va負(fù)l性u(píng)a的t基io團(tuán)n，o可nl在y分.子的邊緣形ated

with成A氫s鍵pose.Slides

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Pro辛辣C氣op味y分ri子g-h-t--2--0缺04電-子20分1子1，As帶p正os電e荷P，ty具L強(qiáng)t親d.電子性腐敗性臭味-----帶有剩余電子，具有很強(qiáng)的親核性二、嗅覺(jué)器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅細(xì)胞區(qū)三、嗅覺(jué)特點(diǎn)

1.具有揮發(fā)性和溶解性的物質(zhì)才有氣味,?2.嗅覺(jué)易于疲勞Ev:aluation

only.粵北技工學(xué)校69ated

wi?th3.A嗅sp覺(jué)os的e個(gè).S體li差d異es:for

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Pro4.身Co體py狀r況ig:ht

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5.各種氣味相互存在掩蔽現(xiàn)象.6.濃度不同,多種嗅覺(jué)氣體相互混合后，?嗅覺(jué)特點(diǎn)Evaluation

only.粵北技工學(xué)校70ated

with其A氣sp味o表se現(xiàn).S為l：ides

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Pro以一Co種py（r或ig少ht數(shù)2幾00種4）-2氣01味1

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Ltd.為主各種氣味都顯示

氣味之間互相作用而使氣味發(fā)生變化第四節(jié)、視覺(jué)粵北技工學(xué)校71?個(gè)人的變色能力1、生理機(jī)制2、視覺(jué)的感覺(jué)特征適宜的刺激波長(zhǎng)Ev38a0l-u7a8t0iNMo電n

o磁n波ly.ated

wi?th1）As閃po爍s效e.應(yīng)Sl：id用e一s

系fo列r

明.N暗ET交3替.5的C光li線e刺nt激Pro眼球而產(chǎn)生的。隨著刺激頻率增加到一定程度就消Co失p，yr由ig連h續(xù)t

2的0光04感-2所01代1替A。spose

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2）色彩視覺(jué)：不同顏色不同波長(zhǎng)的光波以不同強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞，產(chǎn)生彩色感覺(jué)影響因素：光線強(qiáng)度3）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)粵北技工學(xué)校72

暗適應(yīng):從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗處出現(xiàn)的視覺(jué)短暫消失而后恢復(fù)的情形.亮適應(yīng):相反.Evaluation

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wi?th特A點(diǎn)sp:o亮se適.S應(yīng)li比de暗s

f適or應(yīng).短N(yùn)E.T

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Ltd.第五節(jié)、聽覺(jué)、溫度覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)粵北技工學(xué)校73

耳蝸后基膜移動(dòng)--聽覺(jué)脈沖信號(hào)--大腦--聲音一.聽覺(jué)1.定義:接受聲波刺激后產(chǎn)生的一種感覺(jué).感覺(jué)過(guò)程:聲波Ev-a-l外ua耳ti-o-n耳on道ly-.-耳膜--中耳

ated

wi?th--A聽sp小os骨e.-S-l耳id蝸es-f-o耳r蝸.N液ET體3.相5應(yīng)Cl運(yùn)ie動(dòng)nt--ProCopyright

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2.影響因素影響因素----振幅大，聲音強(qiáng)用DB表示粵北技工學(xué)校74?頻率，正常人能感受30-15000HZ，500-4000HZ最E敏va感l(wèi)uation

only.ated

wi?th3.A與sp食os品e.感Sl官id平es定fo關(guān)r系.N-E-T-3-.咀5嚼Cl食ie品nt時(shí)P發(fā)ro出的Co聲py音ri對(duì)gh評(píng)t

價(jià)20的04作-2用011

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Ltd.咀嚼聲音\食欲\質(zhì)構(gòu)\接受性\培烤第六節(jié)食品的色香味及口感一顏色天然色素(植物色素\動(dòng)物色素\微生E物v)aluation

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wi?th褐A變sp現(xiàn)os象e.Slides

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Pro二香Co氣pyright

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Ltd.愉悅感,食欲粵北技工學(xué)校75第二章、食品感官鑒評(píng)的條件粵北技工學(xué)校76

食品感官鑒評(píng)應(yīng)在專人組織指導(dǎo)下進(jìn)行，該組織者必須具有良好的感官識(shí)別能力和專業(yè)?的感官鑒評(píng)小組，通常感官鑒評(píng)小組由生產(chǎn)廠家組織、實(shí)驗(yàn)室組織、協(xié)作會(huì)議組織及地區(qū)性和全國(guó)性產(chǎn)品評(píng)優(yōu)組織?？紤]：外部條件鑒評(píng)員樣品制備知識(shí)水平，熟悉E多va種lu試at驗(yàn)i方on法o并nl能y.根據(jù)實(shí)際問(wèn)ated

with題A正sp確o地se選.S擇l試id驗(yàn)es法f和or設(shè).計(jì)NE試T驗(yàn)3.方5案Cl。ient

ProC根o據(jù)py試ri驗(yàn)gh目t的2的00不4-同20，1組1

A織s者po可se組P織ty不L同td.招聘篩選---培訓(xùn)---選擇—監(jiān)督實(shí)施一、感官鑒評(píng)人員的類型專家型第一節(jié)感官評(píng)定評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)Evaluation

only.粵北技工學(xué)校77ated

wi?th消A費(fèi)sp者os型e.Slides

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Pro無(wú)經(jīng)Co驗(yàn)py性right

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Ltd.有經(jīng)驗(yàn)型訓(xùn)練型*招聘管理者注意問(wèn)題粵北技工學(xué)校79所有問(wèn)題要有邏輯順序其他管理者要有感官分析知識(shí)經(jīng)驗(yàn)準(zhǔn)備好問(wèn)題會(huì)談?shì)p松進(jìn)行Evaluation

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wi?th認(rèn)A真sp聽os取e.Slides

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Ltd.*篩選要注意的問(wèn)題：P401、感覺(jué)缺陷檢查粵北技工學(xué)校81視覺(jué)和聽力檢查：?味覺(jué)嗅覺(jué)檢查Evaluation

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Ltd.2、敏感度測(cè)定粵北技工學(xué)校82感覺(jué)基本識(shí)別能力：三角實(shí)驗(yàn)識(shí)別某種特性水平的檢驗(yàn)：排序法Evaluation

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Ltd.3、描述性評(píng)價(jià)員的選定粵北技工學(xué)校83風(fēng)味描述：基本味道識(shí)別100%，氣味描述檢驗(yàn)65%，風(fēng)味強(qiáng)度排序E檢va驗(yàn)lu。ation

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wi?th質(zhì)A地sp描os述e.檢Sl驗(yàn)id：es

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Pro一般Co質(zhì)py地ri描gh述t

26050%4-2011

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Ltd.特定質(zhì)地描述檢驗(yàn)定量描述檢驗(yàn)：特定評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員選定：三、感官鑒評(píng)人員的訓(xùn)練粵北技工學(xué)校84目的1、提高穩(wěn)定感官鑒評(píng)員的感官靈敏性2、降低感官E鑒va評(píng)lu人at員io之n

間on感l(wèi)y官.鑒評(píng)結(jié)果

ated

with之A間sp的os偏e.差Slides

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Pro3、C降op低yr外ig界ht因20素04對(duì)-2鑒01評(píng)1

結(jié)A結(jié)s果p果o的s的e影Pt響y

Ltd.工作規(guī)則注意事項(xiàng)粵北技工學(xué)校851、熟悉規(guī)則，不同實(shí)驗(yàn)人數(shù)需要

2、熟悉評(píng)價(jià)程序：外觀—再聞氣味—比較風(fēng)味---質(zhì)E地va評(píng)lu價(jià)a-t-i-o-n后o味nly.ated

wi?th3、As熟po悉se滋.S味li、de氣s

f味or等.感N感E覺(jué)T覺(jué)3.5

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Pro4、C設(shè)op計(jì)yr使ig用ht描20述04性-2語(yǔ)01言1

的A的s培p培o訓(xùn)s訓(xùn)e

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Ltd.識(shí)別和覺(jué)察基本味道和氣味的培訓(xùn)粵北技工學(xué)校86提高感官敏感度使用標(biāo)度培訓(xùn)：了解概念評(píng)估、分類、E等va距l(xiāng)u標(biāo)at度io、n

o比nl率y.標(biāo)度ated

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Ltd.設(shè)計(jì)和使用描述性培訓(xùn)粵北技工學(xué)校87提高評(píng)價(jià)員對(duì)描述性術(shù)語(yǔ)的熟悉程度Evaluation

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Ltd.第二節(jié)

環(huán)境條件一、影響因素Evaluation

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Ltd.粵北技工學(xué)校89二、理想的食品感官評(píng)定室的組成粵北技工學(xué)校90分隔開。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過(guò)鑒評(píng)小間隔上帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小間工作臺(tái)。也有一些感官鑒評(píng)室將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分別布置于相鄰的房間內(nèi)，這種布置方式在樣品呈送上不及前面布置的合理1、試驗(yàn)區(qū)2、樣品制備區(qū)試驗(yàn)區(qū)和樣品E區(qū)v在al感u官at鑒i評(píng)on室o內(nèi)n的l布y.置有各種類ated

with型A。s常po見s的e.形S式l是id試e驗(yàn)s

區(qū)fo和r樣.品NE制T備3區(qū).5布C置l在ie同n一t

個(gè)Pro大房C間op內(nèi)y，ri以g鑒h評(píng)t

小20間0的4-隔2板01將1試A驗(yàn)sp區(qū)o和se樣P品t制y

備Lt去d.3、試驗(yàn)區(qū)設(shè)計(jì)要求試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，通常有多個(gè)隔開的帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。鑒評(píng)小間構(gòu)成。鑒E評(píng)va小luation

only.粵北技工學(xué)校91間很小，只能容納一名ated

with感A官s鑒po評(píng)s人e.員S在l內(nèi)id獨(dú)e自s

for

.NET

3.5

Client

Pro進(jìn)行C試op驗(yàn)y。ri鑒g評(píng)h小t

間20內(nèi)04-2011

Aspose

Pty

Ltd.微氣候粵北技工學(xué)校92

1、溫度和濕度：溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺(jué)有一定影響。當(dāng)處在不適當(dāng)?shù)脺囟?、濕度環(huán)境中時(shí)，由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此或多或少會(huì)抑制感官能力的充分發(fā)揮，若溫度、濕度條件進(jìn)一步惡劣時(shí)，還會(huì)造成一些生理上的反應(yīng)，對(duì)感官鑒評(píng)影響較大。所以試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使其評(píng)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出一些氣體。因此，對(duì)試驗(yàn)區(qū)氣速度。為保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。

3、空氣的純凈度：從感官鑒評(píng)的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無(wú)散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)增加氣體交換器和活性炭過(guò)濾器去除異味。后者則需在建立感官鑒評(píng)時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。溫度恒定在21℃左E右va、l濕ua度t保io持n在o6n5l%左y.右。ated

wi?th2、As換p氣os速e度.：Sl有i些de食s品f本or身.帶N有ET揮3發(fā).性5

氣Cl味i，en感t官P鑒ro應(yīng)考C慮op有y足ri夠g的h換t

氣20速0度4-。2應(yīng)01特1別A重sp視o鑒se評(píng)P小t間y

的Lt換d.光線和照明粵北技工學(xué)校93

1、光線的明暗決定視覺(jué)的靈敏性。不恰當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品色澤的鑒評(píng)。2、大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有200-400lx光亮和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)3、人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照的自然光即可滿足E。va通l常ua感t官io鑒n評(píng)o室nl都y采.用自然光線ated

with都A有s恰po當(dāng)s的e.光S照l(shuí)。ides

for

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3.5

Client

Pro射到C樣op品y面ri上g不h產(chǎn)t

生20陰0影4-為2宜01，1避A免sp在o逆se光P、t燈y

光Lt晃d.動(dòng)或閃爍的條件下工作。

4、對(duì)于一些需要遮蓋或掩蓋樣品色澤的試驗(yàn)，可以通過(guò)降低試驗(yàn)區(qū)光照，使用濾光板或調(diào)換彩色燈泡來(lái)調(diào)整。

5、對(duì)于評(píng)析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加實(shí)驗(yàn)區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達(dá)到1000lx為宜。外界干擾粵北技工學(xué)校94

1、感光鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人員的注意力，影響正確鑒評(píng)的結(jié)果。

4、此外，應(yīng)訂立一些制度保證感官鑒評(píng)室的安靜狀態(tài)，如：試驗(yàn)期間禁止在試驗(yàn)區(qū)及其附近區(qū)域談話，試驗(yàn)區(qū)禁裝電話等。

2、分散感官鑒評(píng)E人v員al注u意at力i的on干o擾n因ly素.主要是外界噪音，為避免這類干擾，可將獨(dú)立設(shè)置的感官鑒評(píng)室遠(yuǎn)ated

with離A噪s音po，s為e.避S免l這id類e干s

擾fo，r可.將NE獨(dú)T立3設(shè).5置C的l感ie官n鑒t

評(píng)Pro室遠(yuǎn)離噪聲源，如道路，噪聲較大的機(jī)械等。3、C若o感py官r鑒i評(píng)gh室t設(shè)2置00在4建-2筑0物11內(nèi)A，s則po應(yīng)s避e

開Pt噪y聲L較td大.的門廳、樓梯口、主要通道等。也可以對(duì)感官鑒評(píng)室或試驗(yàn)區(qū)進(jìn)行隔音處理。4、樣品制備區(qū)和工作人員所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又E要va避luation

only.ated

with免A鑒sp評(píng)o人se員.S進(jìn)l入id試es驗(yàn)for

.NET

3.5

Client

Pro粵北技工學(xué)校95區(qū)時(shí)Co經(jīng)p過(guò)yr制ig備h區(qū)t

2看0到04-2011

Aspose

Pty

Ltd.環(huán)境條件粵北技工學(xué)校96

樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求外，應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通風(fēng)E性va能lu，at以io防n

止on制ly備.過(guò)程中ated

with樣A品sp的os氣e.味Sl傳id入es試f驗(yàn)or區(qū).N。ET樣3品.5制Cl備ie區(qū)n應(yīng)t

Pro與試Co驗(yàn)py區(qū)ri相gh鄰t

，20便04感-2官01鑒1

A評(píng)sp人os員e進(jìn)Pt入y

試Ltd.驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過(guò)樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)物氣味常用設(shè)施和用具粵北技工學(xué)校97樣品制備區(qū)應(yīng)配備必要的加熱、保

溫設(shè)施（電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥E箱va等lu）at，io以n

保on證ly樣.品能恰ated

with當(dāng)A處sp理os和e.按Sl要id求es維f持or在.N規(guī)ET定3的.5溫Cl度ie下n，t

Pro樣品Co制py備ri區(qū)gh還t

應(yīng)20配04備-2貯01藏1

A設(shè)sp施os，e能Pt存y

放Ltd.樣品，試驗(yàn)器皿和用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。樣品制備區(qū)工作人員粵北技工學(xué)校98感官鑒試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實(shí)驗(yàn)員）應(yīng)是經(jīng)過(guò)恰當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。這類人Evaluation

only.ated

with員A最sp好os是e.專Sl職id固es定f工or作.N人ET員3。.5未Cl經(jīng)ie訓(xùn)n練t

Pro的臨Co時(shí)py人ri員gh（t

如20辦04公-2室01的1

A工sp作os人e員Pt）y

不Ltd.適合做樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)楦泄勹b評(píng)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。第三節(jié)樣品制備和呈送粵北技工學(xué)校99?樣品制備的要求樣品包括1、外部條件2、樣品3、輔助劑一、外部條件Evaluation

only.ated

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