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文檔簡介

廚房工作人員管理制度一、考勤制度1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時間,具體如下:上班時間:早上7:00--13:30 打卡時間:早上6:00—15:00下午16:00-一19:00 下午15:30—20:00以上時間為暫定時間,等老人入住后根據(jù)實(shí)際情況再做相應(yīng)調(diào)整。2、遲到、早退30分鐘以內(nèi),罰款20元/次,30分鐘以上按曠工處理,連續(xù)曠工三次及以上開除。3、廚房人員月休四天,根據(jù)廚房實(shí)際工作情況安排休假,原則上每周一天,如遇工作忙,可先工作后調(diào)休。4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客、看書報、下棋、打私人電話等。5、請事假應(yīng)提前一天到人事部請假,否則按曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除,定期清洗油煙設(shè)備。2、按規(guī)定穿戴好工作服,佩戴工作帽及口罩。3、工作灶臺、櫥柜及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用包裝袋包好,生、熟食物應(yīng)分開存放,切勿將食物在生活常溫中放置太久,在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物,工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃,用具應(yīng)集中放置。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入廚房原料擱置不用。2、未經(jīng)允許,不得私自制作菜品,杜絕原材料浪費(fèi),做到按量取用,物盡其用。3、不得將變質(zhì)、腐爛的菜品、食品提供給老人,不許亂拿、亂吃、亂放廚房的一切食品。4、做好食品留樣,每樣留樣120g并保留48小時。5、原材料采購切勿以次充好、虛報價格,保證原料的質(zhì)量,嚴(yán)格履行原料進(jìn)出、烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保廚房菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),餐廳實(shí)行餐票制度,做到不見票不打餐的原則。(無票可簽字,月終統(tǒng)一結(jié)算)6、驗(yàn)收人員必須以中心利益為重,堅(jiān)持原則、秉公驗(yàn)收、不圖私利,嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。(小菜由廚師及安保隊(duì)長驗(yàn)收簽字,干貨由廚師、庫管、安保隊(duì)長共同驗(yàn)收簽字)四、工作紀(jì)律及處罰標(biāo)準(zhǔn)1、下班時做好剩余菜品、原料的儲存,如因儲存不當(dāng)造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償。2、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并罰款200元,嚴(yán)重者直接開除。3、工作中粗心大意將過期、變質(zhì)食物

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