《餐飲管理》課程教學大綱

《餐飲管理》課程教學大綱課程編號：1313019課程總學時/學分：36/2課程類別：專業(yè)限選課一、教學目的和任務《餐飲管理》是旅游管理專業(yè)限選課程。好的服務、優(yōu)質(zhì)的餐廳環(huán)境和合理的價格來爭奪客源。為了適應餐飲業(yè)迅速發(fā)展的需要，提高餐飲經(jīng)營管理水平，培養(yǎng)出符合時代要求的餐飲管理高級人才，開設本課程。本教材融合了國內(nèi)外餐飲管理的有關理論知識和實踐經(jīng)驗，較系統(tǒng)地介紹餐飲企業(yè)的決策方法、管理方法和一些具體的操作程序。二、教學基本要求本課程是依據(jù)飯店餐飲經(jīng)營管理與服務的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，以餐飲實際業(yè)務活動為基礎，以實用的管理方法操作為主要內(nèi)容，定性研究與定量分析相結合，全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素及其遠行的程序與內(nèi)在聯(lián)系。因此，它是一門理論知識與操作技能相結合應用性較強的學科。任課教師要以教材基本線索為依據(jù)，重新組織教學，關注學術界的研究動態(tài)，及時吸收最新培養(yǎng)學生的綜合能力。三、教學內(nèi)容及課時分配第一章 餐飲管理概述（2學時）第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展史及地位作餐飲業(yè)發(fā)展史。餐飲業(yè)的地位作用第二節(jié) 餐飲市場特征餐飲業(yè)特征。餐飲產(chǎn)品特征。餐飲消費市場特征。餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題第三節(jié) 餐飲管理的任務、基本要求和趨勢餐飲管理的任務。餐飲管理基本要求。餐飲管理發(fā)展趨勢第四節(jié) 餐飲管理的目標和內(nèi)容本章教學要求：本章重點是餐飲管理的任務、餐飲管理基本要求、餐飲管理的發(fā)展趨勢、餐飲經(jīng)營管理的目標、餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題；難點是餐飲管理的發(fā)展趨勢、餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題。第二章 餐飲經(jīng)營的目標市場及經(jīng)營范圍（2學時第一節(jié) 餐飲目標市場的確定餐飲市場的分類。選擇餐飲目標市場的依據(jù)。餐飲市場調(diào)查分析。餐飲目標客源確定。第二節(jié) 餐飲經(jīng)營范圍的確定餐飲市場的區(qū)域確定。目標市場顧客群體數(shù)量的估計。市場區(qū)域內(nèi)的客源結構。本章教學要求：本章重點是餐飲市場的分類、餐飲市場調(diào)查分析、餐飲目標客源確定、餐飲市場的區(qū)域確定、目標市場顧客群體數(shù)量的估計、市場區(qū)域內(nèi)的客源結構；難點是餐飲目標客源確定、目標市場顧客群體數(shù)量的估計。第三章 餐飲企業(yè)選址及名稱、標志的確定（2學時第一節(jié) 餐飲企業(yè)的選址餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定。餐飲企業(yè)經(jīng)營場所的選擇第二節(jié) 餐飲企業(yè)名稱與標志餐飲企業(yè)名稱設計。餐飲標牌名稱設計。本章教學要求：本章重點是餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所的選擇、餐飲企業(yè)的取名技巧、餐飲企業(yè)的名稱的設計要求、餐飲企業(yè)的名稱的注意事項等；難點是餐飲企業(yè)經(jīng)營場所的選擇、餐飲企業(yè)的取名技巧、餐飲企業(yè)的名稱的注意事項等。第四章 餐飲經(jīng)營計劃（6學時）第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容。餐飲經(jīng)營計劃的任務第二節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃編制依據(jù)和指標餐飲經(jīng)營計劃編制依據(jù)。餐飲經(jīng)營的計劃指標第三節(jié) 餐飲管理計劃指標的預測方法趨勢型市場預測方法。穩(wěn)定型市場預測方法。季節(jié)型市場預測方法。隨機型市場預測方法。結構比例預測法。目標利潤預測法。本章教學要求：本章重點是餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容、餐飲經(jīng)營計劃指標、餐飲管理計劃指標的預測方法；難點是餐飲經(jīng)營計劃指標和餐飲管理計劃指標的預測方法。第五章 餐飲業(yè)的組織機構和人員編制（4學時第一節(jié) 餐飲管理的組織機構餐飲組織機構的設置原則。餐飲組織機構設置的影響因素。餐飲組織機構設置的基本要求和設置步驟。餐飲組織機構的一般模式。第二節(jié) 餐飲管理的人員編制人員編制的影響因素。人員編制的方法。本章教學要求：本章重點是餐飲組織機構設置的影響因素、餐飲組織機構設置的基本要求和設置步驟、人員編制的影響因素、人員編制的方法；難點是餐飲組織機構設置的基本要求和設置步驟、人員編制的方法。第六章 菜單設計和價格管理（4學時第一節(jié) 菜單分類特點及其作用菜單的定義。菜單的作用。菜單的分類第二節(jié) 菜單的設計菜品選擇的前提。菜品選擇的原則。營養(yǎng)膳食與菜單的設計。菜單的內(nèi)容。菜單設計。第三節(jié) 菜單的定價餐飲產(chǎn)品價格管理的基本原理。餐飲產(chǎn)品的價格制定的方法。餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)整的方法。本章教學要求：本章重點是菜單的設計、餐飲產(chǎn)品的價格制定的方法、餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)整的方法；難點是菜單的設計、餐飲產(chǎn)品的價格制定的方法、餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)整的方法。第七章 食品原料的采購與保管（4學時第一節(jié) 食品原材料的采購管理食品原料的采購概述。采購人員的配備與選擇。食品采購管理部門的確定。供貨單位的選擇。采購程序與方式。采購數(shù)量的管理。采購質(zhì)量的管理。采購價格管理。第二節(jié) 食品原料的驗收管理建立合理的食品驗收制度。驗收內(nèi)容與驗收步驟。驗收工作中涉及的表格。驗收控制。第三節(jié) 食品原料的儲藏管理食品原料倉儲管理的目的任務和要求。食品原料的儲存分類。食品原料的儲藏管理。食品原料的安全管理。第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存食品原料的發(fā)放。食品原料的盤存。本章教學要求：本章重點是食品原料采購的數(shù)量管理、食品原料的盤存；難點是食品原料采購的數(shù)量管理、食品原料的盤存。第八章 廚房生產(chǎn)管理（4學時）第一節(jié) 廚房生產(chǎn)任務與產(chǎn)品標準化管理方法廚房生產(chǎn)任務確定方法。廚房生產(chǎn)任務的調(diào)整和安排。廚房產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法。廚房食品原材料需要量的確定方法。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理加工廚房生產(chǎn)管理。熱菜食品烹調(diào)生產(chǎn)管理。冷葷食品烹調(diào)生產(chǎn)管理。面點食品烹調(diào)生產(chǎn)管理。湯類食品烹調(diào)生產(chǎn)管理。廚房生產(chǎn)折損的控制。本章教學要求：本章重點是廚房生產(chǎn)任務確定方法、廚房產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法、廚房食品原材料需要量的確定方法、廚房生產(chǎn)折損的控制；難點是廚房生產(chǎn)任務確定方法、廚房食品原材料需要量的確定方法、廚房生產(chǎn)折損的控制。第九章 餐飲產(chǎn)品的成本核算與成本控制（4學時第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的成本核算原理餐飲產(chǎn)品成本構成。餐飲產(chǎn)品成本分類。餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎工作。餐飲產(chǎn)品成本核算的方法分類與工作步驟。餐飲產(chǎn)品成本核算的指標分類。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的成本核算方法原料加工成本核算方法。產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法。團隊用餐的成本核算方法。采購、庫房與餐廳每日成本核算方法第三節(jié) 餐飲管理成本控制餐飲成本控制的客觀依據(jù)。餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本控制的程序和工作步驟。餐飲管理原料成本控制方法。餐飲可控費用成本控制方法。本章教學要求：本章重點是餐飲產(chǎn)品的成本核算方法和餐飲管理成本控制；難點是餐飲產(chǎn)品的成本核算方法。第十章 宴會組織與管理（4學時第一節(jié) 宴會預訂宴會客人的需求分析。預訂的方式。宴會推銷管理方法。提供預訂信息。預訂的程序。宴會預訂管理。第二節(jié) 宴會的經(jīng)營特點、種類、作宴會的經(jīng)營特點。種類。作用。第三節(jié) 宴會設計宴會主題場景設計。宴會廳堂臺面設計。宴會菜單內(nèi)容設計。宴會接待服務方案設計。第四節(jié) 宴會管理宴會前的組織協(xié)調(diào)工作。宴會中的服務工作。宴會客史檔案的管理。本章教學要求：本章重點是宴會的預訂、宴會的設計、宴會客史檔案的