粵菜教學(xué)第五章制作煎、炸類菜肴

教學(xué)菜-粵菜第五章

制作煎、炸類菜肴第五章制作煎、炸類菜肴01煎02炸學(xué)習(xí)目標(biāo)了解煎、炸的工藝流程與特點(diǎn)掌握煎、炸類菜肴的制作方法及要領(lǐng)學(xué)會用煎、炸的方法制作各種菜肴第一節(jié)

煎工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)煎鍋要求用不粘鍋。正確掌握上漿上粉的方法?；鸷虻倪\(yùn)用。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)鍋要干凈平滑，使用時(shí)先熱鍋搪油，以免因原料粘底而煎焦。煎時(shí)要注意掌握火候。原料薄，火力要旺；原料厚，火應(yīng)小一些。正確掌握煎的用油量。在原料未煎至定型前不宜加油太多，以免影響煎色及形狀。最大用油量以鍋中的油平面低于被煎原料的高度為宜。一、半煎炸實(shí)例

鍋貼鱸魚塊一、半煎炸實(shí)例

鍋貼鱸魚塊一、半煎炸二、軟煎二、軟煎實(shí)例1

橙汁煎豬扒二、軟煎實(shí)例1

橙汁煎豬扒二、軟煎實(shí)例2

香麻煎雞脯二、軟煎實(shí)例2

香麻煎雞脯三、干煎三、干煎實(shí)例

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香煎蓮藕餅三、干煎實(shí)例

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香煎蓮藕餅三、干煎實(shí)例

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均安煎魚餅三、干煎實(shí)例

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均安煎魚餅四、煎燜四、煎燜實(shí)例

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煎封銀鯧魚四、煎燜實(shí)例

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煎封銀鯧魚四、煎燜實(shí)例

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百花煎釀涼瓜四、煎燜實(shí)例

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百花煎釀涼瓜四、煎燜實(shí)例

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百花煎釀涼瓜四、煎燜實(shí)例

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東江釀豆腐四、煎燜實(shí)例

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東江釀豆腐五、煎焗五、煎焗實(shí)例

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現(xiàn)烹香煎蠔（堂做）五、煎焗實(shí)例

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現(xiàn)烹香煎蠔（堂做）五、煎焗實(shí)例

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花雕魚腩五、煎焗實(shí)例

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花雕魚腩六、蛋煎六、蛋煎實(shí)例

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菜脯煎雞蛋六、蛋煎實(shí)例

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菜脯煎雞蛋六、蛋煎實(shí)例

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菜脯煎雞蛋六、蛋煎實(shí)例

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大良煎蝦餅六、蛋煎實(shí)例

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大良煎蝦餅第二節(jié)

炸工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)漿粉影響成品的色澤和口感，因此要掌握上漿掛糊的方法。正確掌握火候和油溫。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)掌握好上漿掛糊的方法粵菜制作中各炸法的上漿掛糊各有不同，有“三漿”“四粉”之說法，上漿掛糊如掌握不好，將會影響菜肴的成品質(zhì)量。掌握好火候和油溫各種炸制方法對火候、油溫的要求不同，炸制的不同階段對火候、油溫的要求也不相同。如“酥炸排骨”需要較高的油溫下鍋，但當(dāng)原料定型后，要適當(dāng)減弱火力，降低油溫，使原料內(nèi)部至熟；之后，通過增加火力而提高油溫，排出原料內(nèi)部的油，使成品變得耐脆（使酥脆更

“持久”）。但對于“炸吉列”品種（“吉列魚塊”等），由于吉列粉（即面包糠）較易搶火，所以炸時(shí)要控制油溫在

150

℃，炸至熟且外酥即可取出。一、酥炸一、酥炸實(shí)例

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糖醋排骨一、酥炸實(shí)例

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糖醋松子魚一、酥炸實(shí)例

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糖醋松子魚一、酥炸實(shí)例

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椒鹽排骨一、酥炸實(shí)例

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椒鹽排骨一、酥炸實(shí)例

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避風(fēng)塘炒蟹一、酥炸實(shí)例

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避風(fēng)塘炒蟹二、吉列炸二、吉列炸實(shí)例

沙律海鮮卷二、吉列炸實(shí)例

沙律海鮮卷三、蛋白稀漿炸三、蛋白稀漿炸實(shí)例

酥炸蝦盒四、脆皮炸四、脆皮炸實(shí)例

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大紅脆皮雞四、脆皮炸實(shí)例

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大紅脆皮雞四、脆皮炸實(shí)例

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脆皮炸七寸四、脆皮炸實(shí)例

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脆皮炸七寸五、脆漿炸五、脆漿炸實(shí)例

脆炸牛奶五、脆漿炸實(shí)例

脆炸牛奶六、紙包炸六、紙包炸實(shí)例

威化紙包雞六、紙包炸實(shí)例

威化紙包雞七、生炸