第一章 食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法課件

第一篇食品安全評(píng)價(jià)

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)

的快速檢測(cè)方法第三章食品感官評(píng)定第四章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品的基本屬性安全營(yíng)養(yǎng)感觀可口決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品分析檢驗(yàn)——是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)分析檢驗(yàn)的任務(wù)對(duì)貯藏和銷售過(guò)程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品分析檢驗(yàn)的方法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)

的快速檢測(cè)方法第三章食品感官評(píng)定第四章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及

其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法主要內(nèi)容食品一般成分及其檢測(cè)方法1食品添加劑及其檢測(cè)方法2農(nóng)藥及其檢測(cè)方法3獸藥及其檢測(cè)方法4致病菌及其檢測(cè)方法5化學(xué)元素及其檢測(cè)方法6食品加工過(guò)程形成的有害化學(xué)物質(zhì)及其檢測(cè)方法7生物（真菌）毒素及其檢測(cè)方法8第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第一節(jié)食品一般成分及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（一）水的作用水是生命活動(dòng)必不可少的物質(zhì)

在生命活動(dòng)中充當(dāng)溶劑、營(yíng)養(yǎng)運(yùn)載體、反應(yīng)介質(zhì)、反應(yīng)物、潤(rùn)滑劑等。食品組成體系離不開(kāi)水保持食品良好的感官性狀、維持食品中組分間的平衡關(guān)系、保證食品具備一定的保質(zhì)期等等。一、水分第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）食品中水分存在的形式根據(jù)水在食品中所受束縛力的不同可分為兩大類：自由水FreeWater（游離水）結(jié)合水BoundWater（束縛水）潤(rùn)濕水分毛細(xì)管水滲透水分第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸發(fā)時(shí)去掉的水分主要為自由水。很難用蒸發(fā)的方法分離除去結(jié)合水。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（三）食品中水分測(cè)定的意義水是食品的重要組成成分之一水是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一有些食品的水分含量有專門的規(guī)定控制食品的水分含量，對(duì)于保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（四）水分的測(cè)定直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法等間接法——利用食品的物理常數(shù)通過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等

一般來(lái)說(shuō)，直接法比間接法準(zhǔn)確度高第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法干燥法常壓干燥法減壓干燥法紅外線干燥法蒸餾法卡爾費(fèi)休法其他方法干燥法特點(diǎn)：費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，但操作簡(jiǎn)便，應(yīng)用范圍較廣。特別是真空烘箱干燥法，常被當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法二、灰分（一）、概述食品的組成十分復(fù)雜，由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富的無(wú)機(jī)成分組成。在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。總灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。

酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來(lái)存在的微量SiO2的含量。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）灰分的測(cè)定意義1.判斷食品受污染程度；2.評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量指標(biāo)；3.反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件對(duì)其的影響；4.反映動(dòng)物品種、資料組分對(duì)其的影響。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。

富強(qiáng)粉：0.3~0.5%，標(biāo)準(zhǔn)粉：0.6~0.9%，

全麥粉：1.2~2.0%，第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法總灰分測(cè)定（GB5009.4-2003）直接灼燒法：把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無(wú)機(jī)物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質(zhì)量即可計(jì)算出總灰分的含量。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（一）概述蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。三、蛋白質(zhì)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品中蛋白質(zhì)的含量

食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量食品種類

蛋白質(zhì)的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅(jiān)硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）檢測(cè)目前常用的有五種經(jīng)典方法：定氮法：靈敏度0.2~1.0mg雙縮脲法（Biuret法）：1~20mgFolin－酚試劑法(Lowry法)：50~100μg紫外吸收法：5μg考馬斯亮藍(lán)法（Bradford法）：1~5μg

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法方法靈敏度時(shí)間原理干擾物質(zhì)說(shuō)明凱氏定氮法(Kjedahl法)靈敏度低,適用于0.2~1.0mg氮,誤差為

2％費(fèi)時(shí)8～10小時(shí)將蛋白氮轉(zhuǎn)化為氨，用酸吸收后滴定非蛋白氮(可用TCA沉淀蛋白質(zhì)而分離)用于標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量的準(zhǔn)確測(cè)定;干擾少;費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)雙縮脲法(Biuret法)靈敏度低1～20mg中速20~30分鐘多肽鍵＋堿性Cu2＋

紫色絡(luò)合物硫酸銨;Tris緩沖液；某些氨基酸用于快速測(cè)定,但不太靈敏;不同蛋白質(zhì)顯色相似紫外吸收法較為靈敏50～100

g快速5～10分鐘各種蛋白質(zhì)中的Tyr和Trp殘基在280nm處的光吸收嘌吟和嘧啶；各種核苷酸用于層析柱流出液的檢測(cè)；核酸的吸收可校正Folin－酚試劑法(Lowry法)靈敏度高～5

g慢速40～60分鐘雙縮脲反應(yīng);磷鉬酸－磷鎢酸試劑被Tyr和Phe還原硫酸銨;Tris緩沖液;甘氨酸;各種硫醇耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)；操作要嚴(yán)格計(jì)時(shí)；顏色深淺隨不同蛋白質(zhì)變化考馬斯亮藍(lán)法(Bradford法)靈敏度最高1～5

g快速5～15分鐘考馬斯亮藍(lán)染料與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí),其

max由465nm變?yōu)?95nm強(qiáng)堿性緩沖液；TritonX-100;SDS最好的方法;干擾物質(zhì)少;顏色穩(wěn)定;顏色深淺隨不同蛋白質(zhì)變化第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定適用于蛋白質(zhì)含量在10

g/100

g以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的篩選測(cè)定GB

50095-2010本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法四、脂類（一）概述脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用脂類包括：中性脂肪:主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids):是性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法常見(jiàn)食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚(yú)1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚(yú)4.2第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法脂肪（三酰甘油）1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合而成的酯。脂肪酸飽和脂肪酸：軟脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不飽和脂肪酸含1個(gè)雙鍵（油酸）含2個(gè)雙鍵（亞油酸）含3個(gè)雙鍵（亞麻酸）含4個(gè)雙鍵（花生四烯酸）必需脂肪酸第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）、常用的測(cè)定脂類的方法1、索氏提取法：測(cè)定多種食品脂類含量的代表性方法2、酸分解法：能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量3、羅紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定4、巴布科克氏法5、蓋勃氏法6、氯仿—甲醇提取法等。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法五、糖類（一）概述糖類物質(zhì)是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品的主要成分之一。包括:（1）單糖：葡萄糖、果糖等。（2）低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥芽低聚糖、低聚果糖

、低聚半乳糖等。（3）多糖同多糖：由同一種單糖構(gòu)成的多聚糖，如淀粉、糊精、纖維素等；雜多糖：由不同單糖分子和糖醛酸分子組成的多聚糖，如果膠、黃原膠、半纖維素等。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）、食品中糖類物質(zhì)測(cè)定意義：1、食品中主要含量指標(biāo)；2、標(biāo)志著食物的熱量；3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）；4、食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法測(cè)定方法

直接法：根據(jù)糖類物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理制定的各種分析方法。間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測(cè)定的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計(jì)算出來(lái)的，通常以無(wú)氮抽提物或總碳水化合物來(lái)表示。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法直接法

直接法比間接法更基本更實(shí)際，主要包括：物理法——相對(duì)密度法、折光法、旋光法等化學(xué)法——還原糖法、比色法等第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法層析法——紙層析、薄層層析、柱層析等，包括氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、糖離子色譜等。酶分析——利用酶的專一性，例如用淀粉酶測(cè)定淀粉含量；葡萄糖氧化酶測(cè)定葡萄糖；β-半乳糖脫氫酶測(cè)定乳糖、半乳糖等。其它方法——電泳法、生物傳感器法等。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（1）還原糖的測(cè)定單糖是糖類物質(zhì)的基礎(chǔ)，通過(guò)測(cè)定單糖的含量，可換算為總糖、雙糖及多糖。單糖具有還原性（游離醛基或酮基）。麥芽糖和乳糖分子中含有一個(gè)半縮醛羥基，也有還原性。利用糖的還原性制定的測(cè)定方法稱為還原糖法：

還原糖（還原劑）+氧化劑→產(chǎn)物

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法直接滴定法原理：葡萄糖（樣品溶液,約0.1%濃度）+堿性銅試劑→產(chǎn)物方法：2min內(nèi)加熱至沸騰，在1min內(nèi)，以1滴/2s的速度滴至終點(diǎn)。指示劑：次甲基藍(lán) 氧化態(tài)（藍(lán)色）→還原態(tài)（無(wú)色）←第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)Bertrand法）還原糖的經(jīng)典測(cè)定方法國(guó)標(biāo)GB/T5009.7中的第一法方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、需使用專用的檢索表（相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表）

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（2）蔗糖的測(cè)定

蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測(cè)定。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對(duì)密度法、析光法，旋光法等物理法測(cè)定。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法鹽酸水解法（GB/T5009.8)

C12H22O11+H2O→2C6H12O6

（蔗糖，342）（轉(zhuǎn)化糖，360）

故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘以系數(shù)：

342/360=0.95第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（3）總糖的測(cè)定在許多食品中共同存在有多種單糖和低聚糖，這些糖有的是來(lái)自原料，有的是在生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)槟撤N目的而人為加入的，有的則是在加工過(guò)程中形成的（如蔗糖水解）。這些糖分通常不必也不需要加以區(qū)分和單獨(dú)測(cè)定，只需要測(cè)定其總量，故出現(xiàn)了“總糖”這一概念.總糖是指單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）的總量。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法總糖的測(cè)定：以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)常用方法：有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以轉(zhuǎn)化糖計(jì)。

蒽酮比色法：是一個(gè)快速而簡(jiǎn)便的定糖方法。蒽酮可以與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應(yīng)，反應(yīng)后溶液呈藍(lán)綠色，在620nm處有最大吸收。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（4）淀粉的測(cè)定淀粉的單體成分為葡萄糖，聚合度為100-3000。按聚合形式可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般淀粉均含有這兩種淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁幾乎100%為支鏈淀粉。兩種淀粉的比例不同，改變了淀粉或作用的食用品質(zhì)。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法淀粉具有晶體結(jié)構(gòu)，不同來(lái)源的淀粉，其形狀和大小各不相同。淀粉不溶于30%以上濃度的乙醇溶液。淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度為+201.5。-+205。淀粉可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉的測(cè)定就是根據(jù)這些性質(zhì)制定的。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法酸水解法通常用鹽酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6

162180按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9后，即為淀粉含量。

本法適用于淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。因?yàn)楹笳咴谒嵝詶l件下也可被水解生成木糖，戊糖等還原糖，造成結(jié)果偏高。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（5）粗纖維的測(cè)定食品中的粗纖維在化學(xué)上不是單一組分的物質(zhì)，包括有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種組分的混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一類物質(zhì)。近代提出了“膳食纖維”概念，指不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹(shù)膠等。纖維或膳食纖維有生理功能，所以引起人們的重視。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法粗纖維的測(cè)定定義：用熱的稀酸、稀堿依次處理，除去蛋白質(zhì)、脂肪，再用乙醇或乙醚除去單寧、色素及脂肪，扣除灰分，即為粗纖維。方法：物理處理過(guò)程，稱量測(cè)定（纖維素測(cè)定儀）。GB/T5009.10第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（6）不溶性膳食纖維的測(cè)定定義 指食品中的不溶性于水的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。方法：中性洗滌法用熱的中性洗滌劑溶液浸煮樣品，可除去糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)。再經(jīng)α—淀粉酶溶解除去結(jié)合態(tài)淀粉，最后用水、丙酮洗滌除去殘存的脂肪、色素、所殘存的干物質(zhì)即定義為不溶性膳食纖維。GB/T5009.88-2003第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第二節(jié)食品添加劑及其檢測(cè)方法防腐劑抗氧化劑色素甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑漂白劑發(fā)色劑第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品添加劑分類：按來(lái)源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑：主要來(lái)自于動(dòng)、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑：是通過(guò)化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。50第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

51第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題急性和慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積問(wèn)題食品添加劑的轉(zhuǎn)化問(wèn)題52第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品添加劑的測(cè)定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測(cè)定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗(yàn)、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測(cè)定。日常檢驗(yàn)中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，測(cè)定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法、GC53第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品中常見(jiàn)添加劑的測(cè)定防腐劑的測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測(cè)定食品中對(duì)羥基苯甲酸酯的測(cè)定食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定食品中脫氫乙酸的測(cè)定禁用防腐劑的檢驗(yàn)抗氧化劑的測(cè)定食品中BHA和BHT的測(cè)定油脂中沒(méi)食子酸丙脂PG的測(cè)定甜味劑的測(cè)定食品中的糖精鈉的分析食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測(cè)定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測(cè)定漂白劑的測(cè)定食品中亞硫酸鹽的測(cè)定食品中過(guò)氧化苯甲酰的測(cè)定食品中發(fā)色劑——亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析食品中著色劑的測(cè)定54第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（一）概述防腐劑：能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。GB2760按作用分為：殺菌劑和抑菌劑一、防腐劑的測(cè)定55第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀等有機(jī)防腐劑丙酸及其鹽類

對(duì)羥基苯甲酸酯類

脫氫乙酸

過(guò)氧乙酸無(wú)機(jī)防腐劑天然防腐劑乳酸鏈球菌素和納他霉素酸性防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）檢測(cè)方法薄層色譜法：時(shí)間長(zhǎng)、準(zhǔn)確度差高效液相：儀器昂貴、難以普及氣相：最重要的分析技術(shù)，極好的靈敏度和分離度毛細(xì)管氣相色譜法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法二、抗氧化劑（一）概述抗氧化劑：能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品安全儲(chǔ)藏期限的食品添加劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性的兩類；按來(lái)源可分為天然的和合成的兩類。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法油溶性水溶性丁基羥基茴香醚BHA二丁基羥基甲苯BHT特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）沒(méi)食子酸丙酯（PG）VE異抗壞血酸糖醇類抗氧化劑天然蝦青素紅辣椒提取物香辛料提取物天然抗氧化劑第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法名稱使用范圍最大使用量g/kg備注丁基羥基茴香醚BHA

油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品0.2抗氧化劑(1)與(2)混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg;（1）、（2）、（3）混合使用時(shí)，(1)和(2)總量不得超過(guò)0.1g/kg,(3)不得超過(guò)0.05g/kg最大使用量以脂肪計(jì)二丁基羥基甲苯BHT

0.2沒(méi)食子酸丙酯PG

0.1叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）0.2異抗壞血酸鈉果蔬罐頭、果醬、冷凍魚(yú)1.0

啤酒0.04瓶裝葡萄酒、果汁飲料類0.15肉及肉制品0.5060第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）抗氧化劑的檢測(cè)方法1.液相色譜法以甲醇一水一乙酸體系為流動(dòng)相,采用梯度洗脫，使用對(duì)稱C柱為固定相，檢測(cè)限為2mg/kg,回收率為82.4%一98.7%,RSD為1.01%一4.47%。采用基質(zhì)固相分散萃取植物油中抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ和PG,經(jīng)高效液相色譜進(jìn)行分離,其回收率在85.8%~94.3%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.1%~4.0%,最低檢測(cè)限2ng。標(biāo)準(zhǔn)樣品平均回收率為72.1%~99.6%;RSD為0.7%~7.2%,檢測(cè)限TBHQ、NDGA為1ug/g,PG和OG為10ug/g。適用于定量分析抗氧化劑,具有速度快、靈敏度高、色譜柱可反復(fù)使用、樣品量少、容易回收等優(yōu)點(diǎn)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法2、液相色譜/離子阱質(zhì)譜法

甲醇-水(體積比50∶50)作為流動(dòng)相,以C18作為分離柱,以電噴霧離子源作為接口,在負(fù)離子檢測(cè)模式下進(jìn)行一、二級(jí)質(zhì)譜分析。二級(jí)質(zhì)譜檢測(cè)的線性范圍為61.8~4542.5μg/L(R2=0.9999),最低檢出限為48μg/L;10種食用植物油中TBHQ的回收率為(81.9±1.9)%~(109.6±4.6)%,RSD(n=10)≤5.3%。該法能快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確地檢測(cè)食用植物油中的抗氧化劑TBHQ。與單獨(dú)的液相色譜法相比,液相色譜/離子阱質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)經(jīng)液相色譜分離出的組分用TBHQ的二級(jí)質(zhì)譜碎片離子進(jìn)行檢測(cè),比目前常用的紫外和熒光檢測(cè)器具有更高的靈敏度和更好的選擇性。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法3、氣相色譜法一般傳統(tǒng)氣相色譜法測(cè)定食用油中抗氧化劑程序是先將油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取，然后除去溶劑,經(jīng)硅烷化處理,進(jìn)行檢測(cè)。硅烷化抗氧化劑在氣相色譜圖上出峰順序依次為:BHA、TBHQ、BHT、PG。如果以DC-200為固定相,則BHA出峰在前,BHT在后。若以極性大Carbowax20M為固定相,則出峰順序相反。該方法存在步驟繁瑣、耗費(fèi)試劑多、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn),

樣品量大時(shí),難以滿足工作需要;因此許多研究者對(duì)該法不斷進(jìn)行改進(jìn),主要是在油樣預(yù)處理程序方面。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法4、比色法將含有抗氧化劑BHT食用油脂樣品經(jīng)水蒸汽蒸餾,將BHT從油脂中分離出來(lái),餾出物經(jīng)冷凝后用甲醉吸收,然后加入鄰聯(lián)二茵香胺溶液和2ml0.3%亞硝酸鈉溶液,生成橙紅色發(fā)色團(tuán),接著用氯仿萃取得紫紅色溶液,在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定吸光度,繪制吸光度與BHT濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線,進(jìn)行比較定量,測(cè)定植物油中BHT。含有抗氧化劑PG油脂樣品用乙醚溶解,接著用乙酸按溶液提取,沒(méi)食子酸丙酷與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng),在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定其吸光度,與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較,測(cè)定PG含量。比色法測(cè)定抗氧化劑雖儀器簡(jiǎn)單,但操作程序繁瑣,測(cè)定精度稍差,不能同時(shí)測(cè)定多種抗氧化劑。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法5、電分析法利用微分脈沖伏安法同時(shí)測(cè)定脫水馬鈴薯片中BHA和BHT含量,二者在碳纖維微電極上氧化峰電位差為300mV，利用電分析方法輔以化計(jì)量學(xué)技術(shù)同時(shí)測(cè)定食用油和調(diào)味粉中BHA、BHT、PG和TBHQ。電化學(xué)分析技術(shù)由于其高選擇性和靈敏度、檢測(cè)快捷方便特性,所以在復(fù)雜體系中檢測(cè)微量化合物和生物活性成分方面應(yīng)用廣泛;而酚類抗氧化劑都是電活性物質(zhì),電化學(xué)分析技術(shù)在抗氧化劑定量分析和抗氧化活性評(píng)價(jià)方面應(yīng)用潛力巨大。6、氣相色譜-質(zhì)譜法樣品經(jīng)乙腈提取后,進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析,采用外標(biāo)法定量。結(jié)果:在0.1~10.00mg/kg添加水平范圍內(nèi),3種抗氧化劑的添加回收率在69.1%~111.1%之間,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差4.0%~1.5%,方法的測(cè)定低限(LOQ)為0.1mg/kg。該方法具有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、無(wú)毒等特點(diǎn)，應(yīng)用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用調(diào)和油中的抗氧化劑的測(cè)定。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法討論目前,雖然有多種抗氧化活性的檢測(cè)方法,由于抗氧化反應(yīng)的多樣性和復(fù)雜性,尚未形成一種標(biāo)準(zhǔn)方法?？寡趸瘎┰隗w系中的抗氧化活性受很多因素的影響,主要有抗氧化劑在水相和油相間的分配效應(yīng)、所處的微環(huán)境、被氧化底物的性質(zhì)和組成,檢測(cè)體系。因此,在進(jìn)行抗氧化活性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí),這些因素都要被考慮。對(duì)于具體某一被測(cè)物的抗氧化活性,應(yīng)至少使用兩種不同的方法,因?yàn)楸粶y(cè)物在一種檢測(cè)方法中是抗氧化劑,而在另一種方法中有可能是促氧化劑。因此,在檢測(cè)被測(cè)物的抗氧化活性時(shí),首先,應(yīng)明確氧化作用的底物是脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)還是DNA。其次,不要對(duì)樣品的抗氧化效果輕易下結(jié)論,除非實(shí)驗(yàn)條件與應(yīng)用環(huán)境條件基本相同。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法三、色素（一）概述常用的食品色素按來(lái)源分：天然色素：來(lái)自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素：是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性分為：水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法天然與合成著色劑的比較天然著色劑［優(yōu)點(diǎn)］天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。［缺點(diǎn)］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論

特點(diǎn)種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度（染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無(wú)毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說(shuō)，它們的毒性還不甚清楚。我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法歸納幾種合成色素的性質(zhì)比較第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）檢測(cè)方法HPLC:可測(cè)定食品中21種合成色素（允許1種，不允許11種）季胺濾柱-HPLC:可測(cè)定食品中的12種色素，步驟相對(duì)簡(jiǎn)單薄層色譜比色法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法四、甜味劑（一）概述甜味劑是賦予食品甜味的添加劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。人工合成甜味劑：主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對(duì)甜度

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法HPLC：可以測(cè)定食品中的糖精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷薄層色譜離子選擇電極（二）測(cè)定方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法五、酸度調(diào)節(jié)劑（一）概述用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，亦稱pH調(diào)節(jié)劑。是增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。應(yīng)注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸味劑的鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品中不含游離無(wú)機(jī)酸。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法我國(guó)規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無(wú)水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。由于檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因?yàn)槎寄軈⑴c體內(nèi)代謝，故一般不限用量。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對(duì)人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）、測(cè)定方法RHPLC(反相高效液相色譜)Kromasil-C18柱；柱溫25℃；流動(dòng)相為0.1mol/LKH2PO4（H3PO4調(diào)pH=3.0），流速0.5mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)215nm；進(jìn)樣量10μL。在此條件下，乳酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（A）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品

（B）龍門米醋的色譜圖第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法六、漂白劑（bleachingAgents）（一）概述能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。包括氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。漂白劑是通過(guò)還原等作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。如：硫磺通過(guò)燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定硫磺用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖。我國(guó)允許使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）檢測(cè)方法二氧化硫的測(cè)定

（引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B/T

5009.34

蒸餾法）

在密閉容器中對(duì)試樣進(jìn)出進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用水吸收。吸收后，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出試樣中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法七、發(fā)色劑（一）概述又稱護(hù)色劑。能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使其在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。發(fā)色劑與色素的區(qū)別：發(fā)色劑通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色，而且作為發(fā)色劑只限于產(chǎn)生亞硝酸根的化合物，即硝酸鈉、亞硝酸鈉。硝酸鈉用于肉制品時(shí)被亞硝基化細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽及熏腸時(shí)熏煙中的氮氧化物和肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。亞硝酸鹽也能和肉制品中的胺類結(jié)合形成亞硝胺，故目前各國(guó)在沒(méi)有代替物之前，對(duì)肉制品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽，采取了限制含量的措施。我國(guó)規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法肉類制品中亞硝酸鹽允許量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)品種指標(biāo)灌腸類30糧食3肴肉30蔬菜4廣式臘肉20魚(yú)類3西式火腿罐頭70蛋類5其它腌制罐頭50醬腌菜20西式蒸煮、煙薰火腿70牛乳粉2火腿20乳制品按牛乳計(jì)香腸20食鹽2肉類383第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（二）發(fā)色劑的測(cè)定亞硝酸鹽的檢測(cè)鹽酸萘乙二胺法(格里斯試劑比色法)較常用原理：通過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本法為國(guó)標(biāo)法，亞硝酸鹽最低檢出限1mg/Kg第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法示波極譜法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后（弱酸條件下）與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料（弱堿條件下）染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流。亞硝酸鹽與電流的標(biāo)準(zhǔn)曲線第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法熒光法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與過(guò)量的對(duì)氨基苯磺酸重氮化后剩余的對(duì)氨基苯磺酸與熒光胺作用激發(fā)波長(zhǎng)：436nm熒光波長(zhǎng)：495nm差值第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法硝酸鹽的檢測(cè)鎘柱法原理：樣品溶液經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨苯基磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量。另取一份樣品溶液，不通過(guò)鎘柱，直接滴定其中亞硝酸鹽含量，由總量減去樣品中原有的亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法，硝酸鹽的最低檢出限位1.4mg/Kg第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法離子選擇性電極法原理：在0.1mol/L硫酸鉀介質(zhì)中，用硫酸銀去除氯離子的干擾，硝酸根離子濃度在1×10-2~8×10-5mol/L之間，電位值與硝酸根濃度的負(fù)對(duì)數(shù)呈線性關(guān)系，由此可求出樣品中硝酸鹽的含量。標(biāo)準(zhǔn)取消的制作：硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液（8×10-1mol/L，8×10-2mol/L，8×10-3mol/L，8×10-4mol/L，8×10-5mol/L）樣品測(cè)定該法快速、簡(jiǎn)便、溶液有顏色或混濁時(shí)均不影響測(cè)定，適合于批量分析。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第三節(jié)農(nóng)藥及其檢測(cè)方法農(nóng)藥殘留用于防治有害的植物（包括微生物）和動(dòng)物的任何一種單一或混合物質(zhì)。如殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑等。

有機(jī)氯（六六六、滴滴涕等）；有機(jī)磷（甲胺磷、對(duì)硫磷、毒死蜱等）；擬除蟲(chóng)菊酯（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；氨基甲酸酯（呋喃丹、速滅威等）目前農(nóng)藥品種已達(dá)600余種，常用的也有200多種，農(nóng)藥殘留累積危險(xiǎn)性及多殘留對(duì)人身危害問(wèn)題已引起世界廣泛關(guān)注第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法農(nóng)藥殘留分析的對(duì)象和內(nèi)容

１．待檢農(nóng)藥：

a.我國(guó)生產(chǎn)、注冊(cè)登記、使用的農(nóng)藥。

b.已禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥。c.環(huán)境中降解為高毒、高殘留的中間體。d.新登記的農(nóng)藥新品種。

２．待檢物質(zhì)：

a.糧食作物；b．蔬菜；c．水果；d.畜產(chǎn)品；e．水產(chǎn)品；f．各種加工食品

３．環(huán)境檢測(cè)：

a.水；b．土；c．氣第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法國(guó)內(nèi)外農(nóng)藥獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀典型的殘留分析過(guò)程采樣與樣品制備→提取→凈化→濃縮(衍生化)→分辨→檢測(cè)└┄┄┄┄┄┘└┄┄┘

樣品前處理

測(cè)定

殘留分析特點(diǎn)：

1待測(cè)物質(zhì)濃度低，濃度波動(dòng)范圍大（1μg/kg～10mg/kg）

2樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多

3各種儀器分析方法為主

殘留分析的困難：樣品基質(zhì)背景復(fù)雜、前處理過(guò)程繁瑣且耗時(shí)、被測(cè)成分濃度較低、分析儀器的定性能力的限制、儀器檢測(cè)靈敏度不夠等一系列問(wèn)題。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法農(nóng)藥殘留分析方法概述

１．儀器分析法：

TLC,GC,HPLC,GC/MS,HPLC/MS,MS/MS

優(yōu)點(diǎn)：分析靈敏度高。

缺點(diǎn)：對(duì)設(shè)備要求高，操作復(fù)雜，樣品預(yù)處理繁雜，不能快速進(jìn)行大批量樣品分析。

２．生物測(cè)定法：利用某些生物對(duì)某種農(nóng)藥的敏感性進(jìn)行分析。

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行。

缺點(diǎn)：需要不斷尋找和培育敏感生物，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，靈敏度不高，重復(fù)性差。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

３．生化測(cè)定法：有酶抑制法和免疫法。

優(yōu)點(diǎn)：特異性強(qiáng)。

缺點(diǎn)：不能準(zhǔn)確定性，定量靈敏度不太高，只適用于高度污染樣品，可用于農(nóng)藥中毒診斷。較多用于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的快速檢測(cè)，如，速測(cè)儀，速測(cè)卡。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法

1.單組分檢測(cè)A.HPLC

檢測(cè)器選擇:

紫外檢測(cè)器:待檢農(nóng)藥必須在紫外條件下有吸收。

如，菊酯類，氨基甲酸酯類，芳香丙氨類等。

（要有共軛體系存在）

熒光檢測(cè)器：分子結(jié)構(gòu)可產(chǎn)生熒光或衍生后產(chǎn)生熒光。如氨基甲酸酯類農(nóng)藥經(jīng)衍生后可用熒光檢測(cè)。

差示折光檢測(cè)器：對(duì)各種農(nóng)藥均可檢測(cè)。但缺點(diǎn)是

此檢測(cè)器受溫度影響較大。

第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法B.GC

國(guó)標(biāo)中多用此法。

如，有機(jī)磷，有機(jī)氯，有機(jī)氮，擬除蟲(chóng)菊酯等。

檢測(cè)器選擇:

氫火焰檢測(cè)器：各類農(nóng)藥。

電子捕獲檢測(cè)器：有機(jī)氯農(nóng)藥。

氮磷檢測(cè)器：有機(jī)磷，有機(jī)氮類農(nóng)藥。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法C其它檢測(cè)方法（仲裁法）a.薄層色譜法：

制板：硅膠G，硅膠GF-254

點(diǎn)樣：展開(kāi)、定性、定量。

b.滴定法:

殺蟲(chóng)脒等農(nóng)藥測(cè)定。

c.電位滴定法:

電位滴定計(jì):玻璃電極,飽和甘汞電極。

如，多菌靈等農(nóng)藥。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

2.多組分農(nóng)藥殘留檢測(cè)

A.國(guó)外發(fā)展

?

美國(guó)FDA可檢測(cè)360種農(nóng)藥。

?

德國(guó)DFG可檢測(cè)325種農(nóng)藥。

?荷蘭衛(wèi)生部可檢測(cè)200種農(nóng)藥。

?

加拿大可檢測(cè)251種農(nóng)藥。

?

其中：GC-MS檢測(cè)239種。HPLC-FLD檢測(cè)12種第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法B.國(guó)內(nèi)情況

?

目前多殘留檢測(cè)約20種,尚未達(dá)到應(yīng)用。

?

對(duì)于蔬菜（葉菜）中色素的去除方法尚不成熟。

?

我國(guó)的多殘留分析一般為同類多殘留分析。

?

我國(guó)農(nóng)殘分析前處理技術(shù)尚不夠好。

?

無(wú)多殘留相應(yīng)軟件及數(shù)據(jù)庫(kù)。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

C.應(yīng)用儀器:?GC:應(yīng)用最多。

a.電子捕獲檢測(cè)器用于有機(jī)氯農(nóng)殘檢測(cè)。b.氮磷檢測(cè)器和火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)有機(jī)

氮類。

?HPLC:應(yīng)用于農(nóng)殘分析不多。

主要用于氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測(cè)。

應(yīng)用的檢測(cè)器主要是熒光檢測(cè)器。

?GC-MSHPLC-MS&GC/MS-MS

主要用于進(jìn)一步確認(rèn)和仲裁。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

3.生物或生化檢測(cè)

a.概況:

?采用敏感生物體或特異生化反應(yīng)檢測(cè)。

?適于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

?特點(diǎn)是：快速、方便，但靈敏度及檢出極限不高

b.方法：

?酶抑制法：如速測(cè)儀，速測(cè)卡，速測(cè)酶片等。

?離子催化法：如金屬離子催化顯色表面皿法。

?藥敏試驗(yàn)法：如抗菌藥，殺蟲(chóng)藥等生物檢測(cè)。

c.發(fā)展方向：

?高技術(shù)化，快速化，智能化，便攜化。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

d.研究方法:

①昆蟲(chóng)敏感體系中酶的提取和純化。

②敏感生物體的篩選和培育。

③測(cè)定方法的建立和評(píng)價(jià)。

④試劑盒的研制和商品化。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法使用獸藥的目的防治食品動(dòng)物疾病促進(jìn)生長(zhǎng)提高飼料利用率傳統(tǒng)的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是,隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開(kāi)展,一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開(kāi)發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑,也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。第四節(jié)獸藥及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法獸藥的殘留獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量（MRL）：是指某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的的最高允許獸藥殘留量（單位μg/kg,以鮮重計(jì)）。獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的,另外,休藥期過(guò)短,是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。休藥期：是指自末次給藥到動(dòng)物允許屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法常見(jiàn)獸藥按用途分類抗微生物藥抗寄生蟲(chóng)藥激素類藥物生長(zhǎng)促進(jìn)劑抗菌藥：磺胺藥、呋喃類藥、喹諾酮類抗病毒藥：干擾素抗蠕蟲(chóng)藥抗原蟲(chóng)藥殺蟲(chóng)藥抗生素：青霉素、鏈霉素、氯霉素第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法獸藥殘留的來(lái)源在食品動(dòng)物體內(nèi)或動(dòng)物性食品中發(fā)現(xiàn)的違章殘留,大都是由用藥錯(cuò)誤造成的,其原因主要有:①不正確地應(yīng)用藥物,如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等不符合用藥指示,這些因素有可能延長(zhǎng)藥物殘留在體內(nèi)的時(shí)間,從而需要增加休藥的天數(shù);②在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物;③屠宰前用藥掩飾臨床癥狀,以逃避屠宰前檢查;④以未經(jīng)批準(zhǔn)藥物作為添加劑飼喂動(dòng)物;第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法⑤藥物標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng),造成違章殘留物;⑥飼料粉碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^(guò)抗菌藥物的容器用于貯藏飼料;⑦接觸廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水(如豬經(jīng)常攝入這種污水);⑧任意以抗生素藥渣喂豬或其他食品動(dòng)物等濫用抗生素,是出現(xiàn)抗生素殘留的主要原因。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法食品中藥物的允許殘留量

我國(guó)食品中部分獸藥的最高殘留限量藥物食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1

肝≤0.3

腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計(jì))呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)107第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

分析方法：

主要有微生物分析法、放射化學(xué)法、免疫法（包括放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、熒光免疫法、化學(xué)發(fā)光免疫法）、氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法（包括柱前和柱后衍生熒光法）、液相色譜-質(zhì)譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第五節(jié)致病菌及其檢測(cè)方法對(duì)食品企業(yè)而言，對(duì)所有食品都實(shí)施微生物檢驗(yàn)，并從中檢測(cè)出致病菌，是不現(xiàn)實(shí)的常規(guī)：進(jìn)行指標(biāo)菌的檢測(cè)，綜合評(píng)價(jià)食品的微生物危害菌落總數(shù)、大腸菌群及耐熱大腸菌群第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法

腸桿菌科腸桿菌科是存在于人和動(dòng)物腸道或自然界中的一群生物學(xué)性狀很相似的革蘭氏陰性短小桿菌。無(wú)芽孢，多數(shù)有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。在普通培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)。培養(yǎng)溫度為35oC。需氧或兼性厭氧。能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，氧化酶試驗(yàn)陰性，觸酶試驗(yàn)陽(yáng)性。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（1）大腸桿菌大腸桿菌E.coli是腸道正常菌群。一般情況下，多不致病，是人和動(dòng)物腸道中的常居菌。在一定條件下，可引起腸道道外感染。致病性大腸桿菌：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli);腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli);腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli);腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli)。引起腹瀉、出血性腸炎。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法大腸桿菌的檢測(cè)（1）常規(guī)檢測(cè)方法

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。報(bào)告：根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN表，報(bào)告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli，ETEC)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2~3d即愈。鑒定ETEC：主要測(cè)定大腸桿菌腸毒素，血清型有一定的參考意義。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli，EPEC)是嬰兒腹瀉的主要病原菌，具有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死，成人少見(jiàn)。EPEC產(chǎn)生VT毒素。VT毒素具有神經(jīng)毒素、細(xì)胞毒素和腸毒素性。鑒定EPEC：根據(jù)臨床表現(xiàn)和血清型。腸致病性大腸桿菌第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli，EIEC)EIEC的多數(shù)菌株無(wú)動(dòng)力，生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)均類似痢疾桿菌。EIEC可引起豚鼠角結(jié)合膜炎，臨床上可借此協(xié)助鑒定EIEC。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli，EHEC)可引起散發(fā)性或爆發(fā)性出血性結(jié)腸炎。主要菌型是O157：H7，還可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起萬(wàn)人的食物中毒，此外，美國(guó)、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國(guó)等國(guó)家和地區(qū)相繼報(bào)道了EHECO157：H7的散發(fā)性感染和爆發(fā)流行。我國(guó)于1999年在蘇、皖、魯、豫發(fā)生爆發(fā)流行。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法腸出血性大腸桿菌O157:H7的檢驗(yàn)方法：1、培養(yǎng)基制備改良EC新生霉素增菌肉湯（mEC）：EC肉湯滅菌后添加20mg/mL過(guò)濾除菌的新生霉素，使終濃度為20μg/mL。

改良山梨醇麥康凱瓊脂（TC-SMAC）：山梨醇麥康凱瓊脂加入過(guò)濾除菌的1%亞碲酸鉀溶液，使終濃度2.5mg/L，頭孢克污，使終濃度為0.05mg/L。MUG-LST肉湯：LST肉湯中添加4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使終濃度為0.1g/L。2、增菌培養(yǎng)稱取25克樣品放入225mLmEC中，均質(zhì)。于41±1℃培養(yǎng)18-24小時(shí)。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法3、分離將mEC肉湯培養(yǎng)物10倍遞增稀釋。從10-4，10-5，10-6稀釋度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培養(yǎng)18~24小時(shí)。可疑EHECO157:H7菌落扁平，透明或半透明，邊緣光滑，呈淡褐色中心，直徑約2mm。4、鑒定挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接種MUG-LST，于36±1℃培養(yǎng)18~24小時(shí)，出現(xiàn)產(chǎn)氣，且無(wú)熒光者，分離到普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂。對(duì)純菌落用EHECO157:H7標(biāo)準(zhǔn)血清或膠乳凝集試劑作凝集試驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行生化試驗(yàn)。在檢測(cè)過(guò)程中，也可以在選擇性增菌后，取出5mL增菌液，經(jīng)100℃水浴15分鐘滅活后，供自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫測(cè)試（VIDAS），迅速獲得初步結(jié)果，陽(yáng)性反應(yīng)者需作進(jìn)一步證實(shí)。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法EHECO157:H7檢驗(yàn)程序圖解

檢樣25g

↓

mEC225mL→酶聯(lián)熒光免疫測(cè)試VIDAS快速篩選

↓41±1℃，18-24h

10-4，10-5，10-6稀釋度涂布TC-SMAC

↓36±1℃，18-24h

挑取5-10個(gè)可疑菌落接種MUG-LST

↓36±1℃，18-24h

MUG陰性培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂

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生化反應(yīng)鑒定

血清凝集鑒定或膠乳凝集試驗(yàn)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（2）沙門氏菌屬（Salmonella)沙門氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國(guó)各類細(xì)菌性的食物中毒中，沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測(cè)是各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)多種進(jìn)出口食品的必檢項(xiàng)目之一。沙門氏菌屬是腸桿菌科中最復(fù)雜的菌屬。它屬于革蘭氏陰性桿菌。可根據(jù)沙門氏菌的菌體抗原（O抗原）分群（A,B,C等），再根據(jù)其鞭毛抗原（H抗原）分血清型（1、2等）。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。沙門氏菌主要通過(guò)食物、飲水經(jīng)口感染?？纱嬖诙喾N食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚(yú)和田雞腿等。根據(jù)侵入機(jī)體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四種不同的疾病。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（1）傷寒、副傷寒由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。（2）食物中毒沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見(jiàn)。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，一般2~4d,可完全恢復(fù)。（3）敗血癥多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引起敗血癥。（4）慢性腸炎沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法從食品中分離沙門氏菌樣品制備由于食品種類繁多，且每類中包括許多品種。因其加工方式不同，導(dǎo)致性狀各異。故在進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按不同的形狀、加工方式及檢驗(yàn)?zāi)康暮侠磉M(jìn)行檢樣處理。檢樣處理冷凍的檢樣

在檢樣前最好不要解凍，將沙門氏菌的損傷降低到最低限度。粉狀樣品應(yīng)將225ml增菌液分?jǐn)?shù)次加入，并用滅菌玻棒攪拌成均勻懸液。帶殼蛋類在流水下用刷子刷洗蛋類，并瀝干。將蛋類在含0.1％十二烷基磺酸鈉的200mg/kgCl-溶液中浸泡30min后方可破殼取蛋。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法檢測(cè)方法

從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當(dāng)前通常采用的方法共分5個(gè)步驟：前增菌：食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。選擇性增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。選擇性平板分離：采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門氏菌純菌落的識(shí)別。生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。血清學(xué)技術(shù)鑒定培養(yǎng)物菌種。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法（3）志賀氏菌的檢驗(yàn)?zāi)c桿菌科志賀氏菌屬

,根據(jù)生化特性不同將其分為四個(gè)群:A群--痢疾志賀氏菌；B群----福氏志賀氏菌

C群--鮑氏志賀氏菌；D群----宋內(nèi)氏志賀氏菌志賀氏菌屬的細(xì)菌統(tǒng)稱痢疾桿菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原微生物很多,如志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、變形桿菌屬、埃希氏菌屬等，還有阿米巴原蟲(chóng)及病毒等。其中以志賀氏菌屬引起的細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)，是細(xì)菌性痢疾的主要病原菌。通過(guò)食品和飲水傳播，引起人的疾病。人對(duì)志賀氏菌的易感性很高，人是它的唯一宿主。所以在食物和飲用水的衛(wèi)生檢驗(yàn)時(shí)，常以是否含有志賀氏菌作為指標(biāo)。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法形態(tài)與染色：革蘭陰性短桿菌、有菌毛，無(wú)鞭毛、芽孢和莢膜。

培養(yǎng)特性：

SS、中國(guó)蘭等平板：不發(fā)酵乳糖，形成中等大小，無(wú)色半透明、光滑型菌落。宋內(nèi)志賀菌常呈扁平、粗糙型菌落。

生化反應(yīng)：動(dòng)力-,葡萄糖+（不產(chǎn)氣），除某些菌株遲緩發(fā)酵乳糖外，大多不發(fā)酵乳糖；能發(fā)酵甘露醇?？乖瓨?gòu)造：有O、K抗原，無(wú)H抗原某些新分離的菌株有K抗原，可阻止O抗原與抗體的凝集。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法檢驗(yàn)程序依據(jù)：GB4789.5-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法彎曲菌彎曲菌是一組人畜共患的病原微生物，能引起人的腹瀉和食物中毒，在國(guó)外已被廣泛的重視，同時(shí)也被公認(rèn)為新發(fā)現(xiàn)的病原菌之一。彎曲菌是革蘭氏陰性菌，呈弧形和S型。彎曲菌以病原菌和共生菌廣泛存在于動(dòng)物中，家禽家畜是主要的貯存宿主和傳染源，在傳染或帶菌動(dòng)物的腸道和生殖道內(nèi)容物中含有大量的彎曲菌。食用被污染的食物、水，尤其是雞、鴨、蛋，未消毒或消毒不完全的牛奶，均可致病。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法常規(guī)檢驗(yàn)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法金黃色葡萄球菌葡萄球菌是一類革蘭氏陽(yáng)性菌。它的致病力的強(qiáng)弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關(guān)。人一旦感染該菌，當(dāng)機(jī)體抵抗力減弱或皮膚受損時(shí)，易被感染，引起傷口化膿、中耳炎、毛囊炎等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的還可引起食物中毒。對(duì)人有致病性的葡萄球菌多產(chǎn)生α-溶血素；對(duì)動(dòng)物有致病性的葡萄球菌多產(chǎn)生β-溶血毒素。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法金黃色葡萄球菌某些菌株能產(chǎn)生一種能引起急性腸胃炎的腸毒素，當(dāng)這些菌株污染了食物，在溫度條件適宜時(shí)，即可產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的腸毒素，根據(jù)腸毒素的血清型別不同，分為A、B、C、D、E五型。其中以A型引起的食物中毒最多，B和C型次之。腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)純化的腸毒素，能耐高溫。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法常規(guī)檢驗(yàn)方法第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法肉毒梭菌肉毒梭菌是嚴(yán)重食物中毒的病原菌之一，在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素。是一種獨(dú)特的神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定，是目前已知化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈者，對(duì)人的致死劑量為0.1ug。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法肉毒梭菌在自然界的分布具有某種區(qū)域性差異，顯示出生態(tài)上的差異傾向。根據(jù)抗原特異性，可分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型別。肉毒梭菌一年四季均可發(fā)生，發(fā)病主要與飲食習(xí)慣有密切的關(guān)系。歐美國(guó)家：肉類食品、罐頭食品；日本等沿海國(guó)家：進(jìn)食水產(chǎn)品；我國(guó)內(nèi)地：進(jìn)食發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等）。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法常規(guī)肉毒梭菌的檢出GB/T4789.12-20032）PCR法報(bào)告（一）：檢樣含某型肉毒毒素報(bào)告（二）：檢樣含某型肉毒梭菌報(bào)告（三）：由樣品分離的菌株為某型肉毒梭菌第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法致病性弧菌弧菌屬共有37個(gè)種（變種），其中已明確有12個(gè)種對(duì)人類有致病作用。在這12種致病菌種，最重要的，也是問(wèn)題最多的是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌?；魜y弧菌(Vibrionaceaecholerae)霍亂弧菌是由O1血清群和O139血清群引起的烈性消化道傳染病。該病傳播快,波及面廣，是屬于國(guó)際檢疫的傳染病。水是傳播霍亂的主要媒介。與霍亂有關(guān)的食品主要是海產(chǎn)品、有殼的水生動(dòng)物和甲殼動(dòng)物，主要有魚(yú)、蝦、貝類、甲魚(yú)、牛蛙、蟹等。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法霍亂弧菌引起的疾病叫霍亂。由霍亂弧菌E1Tor生物型引起的癥狀較輕，病程也短?；魜y弧菌腸毒素會(huì)引起機(jī)體嚴(yán)重的嘔吐、腹瀉等臨床癥狀?；魜y弧菌的檢測(cè)方法生物學(xué)檢測(cè)方法，作霍亂弧菌O1+O139多價(jià)血清凝集試驗(yàn)（水、食品）。PCR（對(duì)毒力基因ctxAB、tcpA進(jìn)行擴(kuò)增）。第一章食品安全常見(jiàn)指標(biāo)及其檢測(cè)方法致病性弧菌的檢測(cè)方法（1）FDA的細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)霍亂、付弧、創(chuàng)傷弧菌和其他弧菌（19951998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的方法。用PCR方法檢測(cè)產(chǎn)腸毒素的霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素choleraToxin(T)基因（2）AOAC官方分析方法牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）創(chuàng)傷弧菌的脂肪酸氣相色