果蔬及其制品中可溶性固形物含量的測(cè)定折光法

果蔬及其制品中可溶性固形物

含量的測(cè)定(折光法)Determinationofsolublesolids-Refractometricmethod

第1頁，共17頁。項(xiàng)目任務(wù)：果蔬及其制品中可溶性固形物含量的測(cè)定問題：成熟的柑橘比未成熟的更甜、更可口，為什么？將柑橘汁加熱蒸干，會(huì)留下殘?jiān)鼏?？如果有它是什么物質(zhì)？可溶性固形物的含義是什么，怎么測(cè)定？第2頁，共17頁。目標(biāo)：能夠用折光法測(cè)定食品中可溶性固形物含量；正確操作使用阿貝折光儀。內(nèi)容：基本概念儀器結(jié)構(gòu)及使用操作水果溶性固形物含量測(cè)定第3頁，共17頁。1、基本概念光的折射：當(dāng)光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，在分界面上，光線的傳播方向發(fā)生了改變，一部分光線進(jìn)入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為光的折射。第4頁，共17頁。光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。式中：ν1—光在第一種介質(zhì)中的傳播速度；

ν2—光在第二種介質(zhì)中的傳播速度；α1—入射角；α2—折射角。

折射率n：光在真空中的速度c和在介質(zhì)中的速度v之比。第5頁，共17頁。光密介質(zhì)與光疏介質(zhì)：兩種介質(zhì)相比較，光在其中傳播速度較大的叫光疏介質(zhì)，其折射率較小；反之為光密介質(zhì)，其折射率較大。全反射：光從光密物質(zhì)射向光疏物質(zhì)時(shí)，增大入射角，折射角增大，折射光線變暗，反射光線變強(qiáng)。當(dāng)入射角增大到某一角度時(shí)，折射角達(dá)到90℃，折射光線消失，只剩下反射光線，這種現(xiàn)象叫做全反射。第6頁，共17頁。臨界角：發(fā)生全反射的入射角稱為臨界角。發(fā)生全反射時(shí)：n1＝n2sinα臨

（n2—棱鏡的折射率）第7頁，共17頁。確定糖液的濃度確定飲料、糖水罐頭等食品的糖度果汁等食品的可溶性固形物的含量鑒別油脂的組成和品質(zhì)判斷牛乳是否摻假折光法應(yīng)用第8頁，共17頁。轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分;全反射：光從光密物質(zhì)射向光疏物質(zhì)時(shí)，增大入射角，折射角增大，折射光線變暗，反射光線變強(qiáng)。儀器用畢注意清潔、放入箱內(nèi)；項(xiàng)目任務(wù)：果蔬及其制品中可溶性固形物含量的測(cè)定測(cè)定水溶性樣品后，用脫脂棉吸、水洗凈；水果溶性固形物含量測(cè)定將柑橘汁加熱蒸干，會(huì)留下殘?jiān)鼏幔咳绻兴鞘裁次镔|(zhì)？ν2—光在第二種介質(zhì)中的傳播速度；折光儀：利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。果汁等食品的可溶性固形物的含量α2—折射角。光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比?？扇苄怨绦挝锏暮x是什么，怎么測(cè)定？2、儀器結(jié)構(gòu)折光儀：利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器。折光儀的類型：阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。阿貝折光儀結(jié)構(gòu)第9頁，共17頁。第10頁，共17頁。在非20℃下測(cè)定時(shí)，須對(duì)測(cè)定結(jié)果校正。溶液的折射率與溫度有關(guān)，溫度升高折射率減??；正確操作使用阿貝折光儀。折光儀：利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分;折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下刻制的；滴加2～3滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面中央；光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。光的折射定律：無論入射角怎樣改變，入射角正弦與折射角正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。在非20℃下測(cè)定時(shí)，須對(duì)測(cè)定結(jié)果校正。正確操作使用阿貝折光儀。室內(nèi)干燥、空氣流通、防潮；影響折射率因素光的波長(zhǎng)溫度物質(zhì)的折射率與波長(zhǎng)有關(guān)，波長(zhǎng)越長(zhǎng)折射率越??；采用白光作為光源；用色散補(bǔ)償器消除色散。溶液的折射率與溫度有關(guān)，溫度升高折射率減?。徽酃鈨x上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下刻制的；在非20℃下測(cè)定時(shí)，須對(duì)測(cè)定結(jié)果校正。第11頁，共17頁。3、柑橘可溶性固形物含量測(cè)定GB/T12141.3-89儀器校正滴加樣液全反射結(jié)果校正用脫脂棉蘸乙醇擦凈棱鏡表面；滴加2～3滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面中央；迅速閉合兩塊棱鏡，靜置1min，調(diào)節(jié)反光鏡，使鏡筒內(nèi)視野最亮。轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分;旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色;旋轉(zhuǎn)棱鏡旋鈕．使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)。從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或質(zhì)量分?jǐn)?shù)；記錄棱鏡溫度；查表校正；測(cè)定水溶性樣品后，用脫脂棉吸、水洗凈；若為油類樣品，須用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。儀器清潔測(cè)定蒸餾水溫度，查表校正；對(duì)于高折射率樣品，用標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊校正。第12頁，共17頁。正確的操作：第13頁，共17頁。第14頁，共17頁。樣品的預(yù)處理透明的液體樣品：充分混勻，直接測(cè)定。半粘稠制品（果漿、菜槳類）：將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測(cè)試。含懸浮物料物質(zhì)制品（果粒果汁飲料）：樣品置于組織搗碎機(jī)中搗碎，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測(cè)試。儀器的維護(hù)室內(nèi)干燥、空氣流通、防潮；儀器用畢注意清潔、放入箱內(nèi)；嚴(yán)禁用油手、汗手觸及光學(xué)零件，用汽油、二甲苯擦