中式烹調師4級復習試題含答案

第頁中式烹調師4級復習試題含答案1.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龍葵素【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是____。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.以蛋白質分解為其腐敗變質特征的食品是____。A、谷類B、水果C、蔬菜D、蛋類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：5.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：6.細菌性食物中毒不包括____。A、沙門菌食物中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.油爆法的調味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：8.對()的原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9."扒箅自來芡"法來自()風味。A、山東B、東北C、河北D、河南【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：10.對于菜肴的火候而言，加熱()和加熱時間是兩個關鍵要素。A、溫度B、濕度C、強度D、力度【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：11.油溫達到130℃～170℃時，面點行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：12.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經過乳酸發(fā)酵的()。A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織,是加入____或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：14.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：15.熱空氣加熱能利用熱空氣的____作用,形成加熱空間的____環(huán)境,使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對流；恒溫C、輻射；恒濕D、對流；恒濕【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：16.熱菜工藝備料工序包括()和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領料加工【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：17.糊具有保護原料成分的能力,其中以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,_____最差。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、水粉糊D、混合糊【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：18.根據調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和____調味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：19.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：20.絕大部分原料在燉之前需要經過()的熱理。A、焯水B、煮制C、烹制D、炸制【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：21.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。A、粉料B、澆頭C、鹵子D、臊子【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：22.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,切成邊長____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：23.蛋清經高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹____,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.吊制高級清湯是在一般清湯中放入調好的()，輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。A、雞茸B、肉茸C、魚茸D、蝦茸【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：25.發(fā)酵米漿粉坯制作工藝第一步是：將米粉的()加一倍的水煮成熟芡。A、1/10B、2/10C、3/10D、4/10【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：26.對熱源而言,火候表示在單位時間內____的多少。A、火力增大B、火力變化C、產生熱量D、熱耗值【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：27.熱熗的正確操作程序是_____。A、選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調料拌和→裝盤B、選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調料拌和→裝盤C、選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調料拌和→裝盤D、選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調料拌和→裝盤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：28.對肉類進行分割加工時，要落刀準確，()。A、行刀快捷B、運刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：29.荔枝花刀的操作：首先應使用()在原料的一側，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：30.滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料()，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調味油熗之入味的烹調技法。A、上水粉漿B、上蛋清漿C、上全蛋漿D、上蛋黃漿【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：31.烤制海綿蛋糕，應放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.豬硬肋又稱____,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：33.牛肚的初步加工，首先應清除附在上面的()。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：34.豬夾心肉，位于()的前部兩側上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：35.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：36.醬牛肉最佳選料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：37.為了便于成熟和____,熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.觸電的危害程度與_____、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關系。A、電線位置B、電流頻率C、導電能力D、觸電形式【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：39.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：40.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：41.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.魚體的大部分肌肉是由()構成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：43.關于調味品成本核算的意義,下列表述不正確的是_____。A、調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調味品成本是主要的成本D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()。A、棗泥餡B、蓮茸餡C、水晶餡D、芝麻糖餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：45.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚類，剞刀應以()為度。A、劃破表皮B、深至魚肉C、深至魚骨D、劃破魚皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：46.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設備的安裝使用必須_____。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：47.膳食模式即()，即為構成膳食的主要食物的種類、數量及其比例。A、膳食構成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食條件【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：48.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：49.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：50.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的____,刀距約為4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：51.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經過()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，()。A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：53.燒的原料非常廣泛，()是制做燒菜的高檔原料。A、干貨原料B、水產原料C、禽類原料D、肉畜類原料【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：54.烙制明酥制品的溫度以()為宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：55.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌，均質凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的()液體。A、淡黃色B、黃色C、黃白色D、乳白色【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.我國食鹽產量最高的是____。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：58.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：59.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：60.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：61.在肝臟中貯存量最多的礦物質是_____。A、鐵B、磷C、硒D、鋅【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：62.菜肴造型是()在配菜中的完美結合。A、技術、食用、藝術B、技術、藝術C、技術、藝術、文化D、技術、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：63.原料干制時失去的水分主要是____。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h,可使其體積膨脹、松嫩,漂盡堿液即可用于____。A、鹵菜B、燒菜C、爆菜D、熱熗菜【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.胴體豬肉出口品種是將()標為2號肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：66.牛肉在醬制前應經過____處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：67.干貝是將扇貝的殼肌取下，經過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：69.職業(yè)道德建設對社會_____建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、思想作風D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：70.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在____進行的。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.熱熗腰片之腰片燙熟后必須____拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：72.燴菜多用小件的熟料或半熟料,且多選____或高檔的千貨原料,再加好湯輔佐烹制。A、淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：73.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：74.制作"家鴨雪菜餡”的鴨肉、豬肉、冬筍應切成()見方小丁為宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：75.剞刀擴大了原料的_____,能縮短原料的成熟時間。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化范圍D、傳熱方式【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：76.紅燒魚在出鍋前,淋少量的____有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：77.靠制法的用料要求，其主料應()。A、富含膠質B、富含蛋白質C、脂類D、糖類【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：78.燴菜湯汁醇美而____,多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：80.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風味獨特。A、時間很長B、時間很短C、時間較短D、時間較長【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：81.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。A、煎B、燒C、燴D、焗【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：82.扣制法是將定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.米粉可與()等直接摻和為一體制作坯料。A、豆粉、山藥、土豆B、薯粉、小米粉、芋頭C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：84.低溫油焐制干豬蹄筋的時間以____為宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：85.醬的正確操作程序是_____。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調味汁D、選料→入鍋醬制→配調味汁→冷卻切配→裝盤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：86.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實行“四過關”,其中不包括_____。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：88.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：89.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：90.由于油的導熱系數____,因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水的相等B、與水的不同C、比水的小D、比水的大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：91.貝類原料主要包括腹足類、（）和頭足類。A、爬行類B、鳥類C、瓣鰓類D、魚類【正確答案】：C92.汁的品種很多，一般將其歸納為()等三大種類。A、質感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：93.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是_____。A、維生素cB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：94.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：95.將經低溫油焐制后的干制原料投入180~200℃的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于_____階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：96.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：97.可維持人體正常視覺功能的維生素是____。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素E【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型：98.()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.膳食中長期缺乏維生素A可引起____。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.花色熱菜的第一要素是()。A、食用性B、觀賞性C、多樣性D、靈活性【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：1.清除原料中的油污，最好用醋加工。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.菜肴造型實質是對食品原料進行拼擺。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病的人，不能從事食品生產經營工作。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.熗魚片在熗之前應掛全蛋糊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.包酥時，干油酥與水油面比例要適當，軟硬要一致，搟制起酥時用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.鰻魚肉質潔白，質地堅實，滋味腥鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除,這樣可保持原料的酥脆口感。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展,提高企業(yè)的市場競爭力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.尊師愛徒,團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.菜肴形態(tài)美能給人以舒適的感覺，可以起到增進食欲的效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.烹制菜肴的調味料主要有鹽（醬油）、料酒、味素、鮮湯、醋（少許）。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、肉色紅潤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.堿發(fā)對用堿的品種和數量要求十分嚴格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.損耗率是指加工前的毛料質量和加工中損耗質量的百分比。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.生產計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較,及時采取改良措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.油爆法的原料必須加工成塊狀,油量應是原料的5~6倍,調味采用自來芡的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉90°角切或斜批成單刀片。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性3個方面的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負責人、標示操作規(guī)程、定期檢查等制度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()所有烹飪原料在基礎湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.一般來說,釀造醋的質量優(yōu)于合成醋。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.菠菜中含有較多的單寧物質,故食用時要先焯水處理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作為營養(yǎng)基質的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.烤制面點時，烤箱內的溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.所有呈甜味的物質都是單糖和雙糖。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起,制成扁平形長方狀生坯的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.()茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.以水為介質的加熱原則是:要形成質地脆嫩型菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.調制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8：2為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.蛋清經高速抽打后,混入空氣,體積最多可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.燴菜多加濃白湯輔佐烹制,湯汁醇美而濃厚,多為半湯半菜的風格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.調味品投放順序不同,影響各種調味品在原料中的滲透壓和標準化。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.龍眼供食用的部分是假種皮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.菜點總成本是指菜點單位成本的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.因食用先后的差異,冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.經高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,再切成邊長3.5cm的菱形塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.插花法可將原料切成絲、條、片等不同形狀后，組裝成不同的花形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.普通拼盤汽指單盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.單糖可以被人體直接吸收利用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛(wèi)生，經常進行搬家式大掃除。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.牛仔蓋肉瘦肉多，肉質細嫩，筋膜較少，為一級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.含蛋白質的食品發(fā)生腐敗變質后可產生餿味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.制湯時應盡早放鹽,否則湯的味道不會濃厚鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.在每臺電氣設各上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.根菜類蔬菜產量高,但不耐儲存。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點,適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答