餐飲公司早點(diǎn)工作手冊(cè)

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：早點(diǎn)工作手冊(cè)編號(hào)：KLNC-C-9006序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)早點(diǎn)工作手冊(cè)版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄一、早點(diǎn)工作描述及崗位說(shuō)明 3二、早點(diǎn)主管崗位說(shuō)明 4三、早點(diǎn)員工崗位說(shuō)明 5四、早點(diǎn)員工主要工作 6五、早點(diǎn)工作流程 7六、清潔、檢查工作設(shè)備 8七、原料領(lǐng)取和申購(gòu) 9八、設(shè)備操作規(guī)程 10九、早點(diǎn)間基礎(chǔ)設(shè)施要求 15十、早點(diǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范 17十一、早點(diǎn)衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn) 19十二、面團(tuán)調(diào)制 19十三、面點(diǎn)餡心的制作 23十四、面點(diǎn)成形 25十五、面點(diǎn)熟制 30十六、面點(diǎn)常用輔料的作用 31十七、面點(diǎn)成品通用標(biāo)準(zhǔn) 32早點(diǎn)工作手冊(cè)版本號(hào)：A/0頁(yè)：KLNC-C-9006一、早點(diǎn)工作描述及崗位說(shuō)明早點(diǎn)工作名稱早點(diǎn)工作崗位職能說(shuō)明職能分類內(nèi)容原料輔料準(zhǔn)備員工準(zhǔn)備各項(xiàng)原料、輔料早點(diǎn)制作員工按照品種制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作早點(diǎn)銷售員工對(duì)制作好的早點(diǎn)進(jìn)行銷售設(shè)備維護(hù)員工對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的維護(hù)和保養(yǎng)環(huán)境維護(hù)員工對(duì)環(huán)境進(jìn)行及時(shí)清理主要設(shè)備、設(shè)施和工具名稱配置數(shù)量作用燃?xì)庠?-2烹飪煎炸類食品冰箱冰柜2-4保存半成品和成品電餅爐1烤制食品鼓風(fēng)機(jī)1-2保證燃?xì)庠顑?nèi)氣流通暢，能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)和面機(jī)1和面電烤箱1-2烤制食品煤氣蒸箱1-2蒸制食品壓面機(jī)1壓面操作人員崗位名稱定編數(shù)量主要工作內(nèi)容早點(diǎn)主管1全面負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)工作，包括產(chǎn)品研發(fā)和更新，產(chǎn)品質(zhì)量控制，設(shè)備和環(huán)境控制，成本控制，人員安排等早點(diǎn)員工3-10負(fù)責(zé)早點(diǎn)的制作、售賣(mài)，環(huán)境和設(shè)備維護(hù)等工作

二、早點(diǎn)主管崗位說(shuō)明崗位名稱早點(diǎn)主管所屬部門(mén)早點(diǎn)組直接上級(jí)店長(zhǎng)直接下級(jí)早點(diǎn)員工工作職責(zé)1．指導(dǎo)早點(diǎn)的加工制作工作，研發(fā)新品。2．負(fù)責(zé)早點(diǎn)間的衛(wèi)生、安全和設(shè)備維護(hù)工作。3．負(fù)責(zé)控制產(chǎn)品成本。4．組織執(zhí)行食堂手冊(cè)、各種相關(guān)制度，確保工作有效運(yùn)行，制定并落實(shí)工作計(jì)劃，負(fù)責(zé)所屬員工的各種日常管理工作，做好員工的思想工作。主要工作內(nèi)容1．了解營(yíng)業(yè)情況，合理調(diào)配早點(diǎn)人員，計(jì)劃采購(gòu)、申領(lǐng)原輔材料。2．進(jìn)行開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)員工的工作進(jìn)行檢查指導(dǎo)。3．監(jiān)督檢查早點(diǎn)的出品質(zhì)量情況，糾正不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)。4．指導(dǎo)員工按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式早點(diǎn)，保證及時(shí)出品。5．檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。6．組織早點(diǎn)人員進(jìn)行早點(diǎn)技術(shù)交流，提高技術(shù)，以保證出品質(zhì)量。7．對(duì)早點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生及安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)糾正。8．檢查早點(diǎn)間設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)給店長(zhǎng)，及時(shí)維修。9．檢查早點(diǎn)原料質(zhì)量，不斷提高合格率，檢查早點(diǎn)原料的定額使用情況，做到物盡其用。10．組織實(shí)施、參加各種相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，負(fù)責(zé)處理協(xié)調(diào)與相關(guān)崗位的關(guān)系。11．完成上級(jí)交辦的其他工作。崗位聘任要求1．最低學(xué)歷要求：初中以上畢業(yè)證書(shū)，高級(jí)烹飪專業(yè)技術(shù)等級(jí)證書(shū)，持健康證上崗。2．所需學(xué)校專業(yè)背景：中餐烹飪。3．所需工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。4．所需培訓(xùn)的科目：餐飲。5．所需熟悉的知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)等。6．所需工作技能：組織能力，計(jì)劃與執(zhí)行能力，目標(biāo)設(shè)置能力，解決問(wèn)題能力，化解沖突能力，人際溝通技巧，書(shū)面/口頭表達(dá)能力，時(shí)間管理能力。

三、早點(diǎn)員工崗位說(shuō)明崗位名稱早點(diǎn)員工所屬部門(mén)早點(diǎn)組直接上級(jí)早點(diǎn)主管直接下級(jí)無(wú)工作職責(zé)1．加工制作面點(diǎn)，保證出品質(zhì)量。2．根據(jù)主管安排做好面點(diǎn)間的加工制作工作。3．負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)范圍內(nèi)的衛(wèi)生、安全工作和設(shè)備維護(hù)。4．學(xué)習(xí)新技術(shù)，積極研發(fā)新品。5．完成上級(jí)交辦的其他工作。主要工作內(nèi)容1．熟悉計(jì)劃單，根據(jù)計(jì)劃單按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。2．根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮粥類食品，保證順利開(kāi)餐。3．按配比要求和標(biāo)準(zhǔn)精心制作各種餡料。4．及時(shí)與主管做好溝通工作，了解工作任務(wù)，按照主管安排，積極做好面點(diǎn)制作前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。5．搞好工作環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理打掃。6．檢查面點(diǎn)間所屬設(shè)備用具使用狀況，保證設(shè)備正確安全使用。7．對(duì)設(shè)備用具發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告早點(diǎn)主管，及時(shí)維修。8．努力學(xué)習(xí)并提高技術(shù)技能水平。9．積極研發(fā)面點(diǎn)新品，并提出合理化建議。10．完成上級(jí)交辦的其他工作。崗位招聘要求1．最低學(xué)歷要求：具有小學(xué)以上畢業(yè)證書(shū)，持健康證上崗。2．所需學(xué)校專業(yè)背景：中餐烹飪。3．所需培訓(xùn)的科目：餐飲。4．所需熟悉的知識(shí)面：餐飲。5．所需工作技能：解決問(wèn)題能力，化解沖突能力，書(shū)面、口頭表達(dá)能力。6．個(gè)人素質(zhì)要求：團(tuán)隊(duì)合作，適應(yīng)能力，創(chuàng)新精神，誠(chéng)實(shí)敬業(yè)，知識(shí)分享。7．學(xué)徒工：無(wú)須工作經(jīng)驗(yàn)。8．年齡限制：男，16——55歲，女，16——45歲。

四、早點(diǎn)員工主要工作 序號(hào)頁(yè)碼標(biāo)準(zhǔn)程序編號(hào)工作名稱工作時(shí)間周期檢查人1班前會(huì)每日2清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生每日3清潔、檢查工作設(shè)備每日4制作早點(diǎn)每日5原料領(lǐng)取和申購(gòu)每日6清理責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生每日7清潔、檢查工作設(shè)備每日8下班每日9大掃除每周10積極參加店內(nèi)培訓(xùn)不定期11參加其他各項(xiàng)活動(dòng)不定期12參加所屬員工績(jī)效考核工作半年

五、早點(diǎn)工作流程早點(diǎn)工作流程圖餐前工作班班會(huì)前清理并檢查責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生檢查工作設(shè)備早點(diǎn)制作餐中工作產(chǎn)品銷售席間督導(dǎo)檢查產(chǎn)品銷售席間督導(dǎo)檢查申報(bào)、領(lǐng)取次日原料下班清理并檢查責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生檢查工作設(shè)備餐后工作

六、清潔、檢查工作設(shè)備清潔、檢查工作設(shè)備操作員工早點(diǎn)員工、專人開(kāi)啟電源步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求清潔工作清潔工作設(shè)備檢查電線及電源燃?xì)忾_(kāi)關(guān)1）先用蘸有洗潔精水的八成干的濕毛巾擦拭荷臺(tái)、排風(fēng)罩等，然后再用干毛巾擦拭，達(dá)到干凈無(wú)污漬（餐前準(zhǔn)備時(shí)簡(jiǎn)單清理）。2）刷洗鍋、刀具、瓢，營(yíng)業(yè)結(jié)束后收好刀具。3）清潔爐灶及周邊衛(wèi)生，干凈，無(wú)污漬。4）擺放個(gè)人用品，整齊擺放在規(guī)定的位置。1）檢查電線有無(wú)裸露。2）檢查電源、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)是否正常。

七、原料領(lǐng)取和申購(gòu)原料領(lǐng)取和申購(gòu)操作人早點(diǎn)主管步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求原料領(lǐng)取原料申購(gòu)1、嚴(yán)格按照原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，拒絕變質(zhì)、不衛(wèi)生的原材料；2、領(lǐng)取后要注意保存，防止變質(zhì)。經(jīng)過(guò)初加工后暫時(shí)不需要使用的，應(yīng)放入冰箱，低溫保存。3、當(dāng)天領(lǐng)料當(dāng)天用完，不積壓原料。根據(jù)庫(kù)存量和預(yù)期銷售量確定申購(gòu)原料的品種和數(shù)量；將申購(gòu)計(jì)劃交給采購(gòu)員，由采購(gòu)員根據(jù)情況制定采購(gòu)計(jì)劃。

八、設(shè)備操作規(guī)程1、冰箱使用及保養(yǎng)冰箱使用及保養(yǎng)步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求冰箱使用步驟和要求冰箱保養(yǎng)制度1）接通電源，打開(kāi)總開(kāi)關(guān)。2）扭動(dòng)黑色旋鈕（從左到右），直到所需的溫度，紅燈亮表示供電開(kāi)始工作。3）在貯存物品時(shí)應(yīng)小心輕放，不可碰到銅管和冰箱內(nèi)右側(cè)的測(cè)溫器。4）冰箱要保持整齊，生熟分開(kāi)，合理放置。5）如冰箱結(jié)霜，需按時(shí)化霜，黑色旋鈕朝左關(guān)閉，綠燈亮表示冰箱正在化霜?；獣r(shí)不可用任何器具去刮，以免損壞銅管，影響冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6）清洗完畢放入原料，接通電源，使冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1）冷藏、冷凍冰箱應(yīng)及時(shí)除臭、除霜，廚房使用的各類設(shè)備原則上應(yīng)每日沖洗整理，確保其整潔衛(wèi)生。2）冷藏、冷凍冰箱內(nèi)溫度及顯示應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)：冷藏冰箱的溫度應(yīng)保持在2℃～6℃；冷凍冰箱的溫度應(yīng)保持在-1℃～-18℃。對(duì)于冰箱溫度，應(yīng)按照HACCP體系要求安排專人值班檢查，填寫(xiě)《冷藏設(shè)備監(jiān)控記錄》。發(fā)現(xiàn)溫度控制異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修。3）冷藏、冷凍冰箱應(yīng)定期徹底沖洗、消毒，并建立設(shè)備衛(wèi)生定期、定時(shí)檢查制度。培訓(xùn)要點(diǎn)：注意事項(xiàng)：1）除霜時(shí)禁止用金屬物或硬物清除，以免破壞蒸發(fā)器、管路和電器線路。2）冰箱應(yīng)接地線。工作禁忌：嚴(yán)禁帶電時(shí)用濕毛巾清理冰箱和用水沖洗冰箱。2、蒸箱保養(yǎng)蒸箱保養(yǎng)步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求使用前檢查每日清洗定期清洗箱體外保潔1）使用前應(yīng)先檢查水箱內(nèi)的水位和自動(dòng)上水系統(tǒng)是否正常，同時(shí)檢查爐膛水箱是否有過(guò)多的沉淀水垢存在。2）每日清洗蒸箱內(nèi)的層篳，不得有油垢和殘留物存在。3）定期清理出氣孔周邊的水垢，保證蒸汽孔暢通。4）蒸箱體外注意保潔，及時(shí)擦拭箱體外的油跡和水堿，使其潔亮。3、燃?xì)庠畈僮髁鞒坦娘L(fēng)式燃?xì)庠畈僮髁鞒滩襟E標(biāo)準(zhǔn)及要求用移動(dòng)點(diǎn)火棒對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)燃?xì)獬隹?。開(kāi)啟灶具閥門(mén)，點(diǎn)燃，將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛并將其熄滅。開(kāi)大風(fēng)量，投入正常使用。使用完畢后關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源。培訓(xùn)要點(diǎn)：點(diǎn)火程序工作禁忌：不能先給燃?xì)夂簏c(diǎn)火4、和面機(jī)操作制度1）開(kāi)機(jī)前必須檢查電源設(shè)備和防護(hù)裝置是否完好。2）操作人員必須穿好防護(hù)工作服，帶好套袖、帽子，長(zhǎng)發(fā)和辮子不得外露。3）開(kāi)機(jī)檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況待正常后，再投料加工。4）開(kāi)機(jī)時(shí)，必須思想集中，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，確保安全生產(chǎn)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即關(guān)閉電源。5）和面機(jī)軋輥在操作時(shí)必須向上順序斜推，不能在軋輥中心用手直接插入，防止意外事故發(fā)生。必須向上推面胚，不可向下插面胚。6）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需翻動(dòng)，必須把機(jī)器關(guān)閉后才能操作。7）操作完畢必須及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，清洗時(shí)電源斷開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生。8）機(jī)器由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)常加油潤(rùn)滑，每月檢查、保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)保修。5、壓面機(jī)操作制度1)開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源、設(shè)備和防護(hù)裝置是否完好；2)開(kāi)機(jī)檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，待正常后，再投料加工；3)開(kāi)機(jī)時(shí)，必須思想集中，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，確保安全生產(chǎn)；4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)手不能直接插入桶內(nèi)，如需翻動(dòng)，必須等機(jī)器停止工作后方可進(jìn)行；5)操作完畢必須及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，斷開(kāi)電源，并保持清潔衛(wèi)生；6)機(jī)器由專人負(fù)責(zé)，每月檢查，保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。6、電烤箱操作制度1）使用前應(yīng)檢查電源線、插頭及插座是否完好，如有異樣應(yīng)及時(shí)報(bào)修；2）接通電源，指示燈亮；3）放入需烤制食品，旋鈕扭至所需溫度；5）等電烤箱冷卻后進(jìn)行清潔工作；6）每月對(duì)電烤箱保養(yǎng)一次。7、煤氣蒸鍋操作制度1）使用前先檢查水箱水位和水位浮標(biāo)系統(tǒng)是否正常，同時(shí)檢查水箱是否有較多沉淀水垢存在。2）點(diǎn)燃苗火，打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。3）打開(kāi)平鍋下方管道口總開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)與管道平行。4）根據(jù)需要打開(kāi)內(nèi)、中、外圈火。5）使用完畢后，將開(kāi)關(guān)一一關(guān)閉，先關(guān)分開(kāi)關(guān)，再關(guān)煤氣總開(kāi)關(guān)。6）待平鍋冷卻后進(jìn)行清潔。7）定期對(duì)平鍋進(jìn)行檢查。8、爐灶操作制度1）爐灶設(shè)施定專人，無(wú)等級(jí)廚師資格的不得擅自使用。烹調(diào)前開(kāi)啟排油煙機(jī)和油煙分離器，使用天然氣必須持有上崗證。2）在使用燃?xì)馇氨仨毾葯z查開(kāi)關(guān)及管道，在燃?xì)忾y關(guān)閉狀態(tài)下點(diǎn)火（即用燃?xì)庖鸢粢既細(xì)猓Ｈ绨l(fā)現(xiàn)燃?xì)忾y半開(kāi)或開(kāi)著，不能點(diǎn)火，必須先關(guān)閉燃?xì)忾y，查明原因后，才能點(diǎn)火。3）點(diǎn)火時(shí)必須使用火棒，不能直接點(diǎn)火，開(kāi)燃?xì)忾y從小到大。4）使用時(shí)必須隨時(shí)注意燃?xì)鈩?dòng)態(tài)，如發(fā)現(xiàn)怪聲或燃?xì)鈦?lái)源不足時(shí)，要立即關(guān)閉燃?xì)忾y，查明原因，必要時(shí)通知燃?xì)鈾z修部門(mén)。5）在烹調(diào)操作時(shí)，必須堅(jiān)守崗位，不得擅自離開(kāi)，如遇特殊情況需暫離爐灶時(shí)必須關(guān)閉燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，確保安全后才能離開(kāi)。6）在烹調(diào)操作時(shí)認(rèn)真控制火頭，開(kāi)油鍋時(shí)嚴(yán)防鍋內(nèi)油脂濺出起火。7）烹調(diào)時(shí)發(fā)生油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)閉吸油煙機(jī)，油煙分離器和燃?xì)忾y門(mén)，并采取應(yīng)急手段立即撲滅明火。8）烹飪結(jié)束后，應(yīng)隨即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)、吸油煙機(jī)和油煙分離器，下班時(shí)操作人員應(yīng)對(duì)全部燃?xì)忾y進(jìn)行檢查，并做好交接班工作。晚班下班前必須關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)和電源開(kāi)關(guān)。9）如遇節(jié)日或整天不使用燃?xì)鈺r(shí)，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人或安全員關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)，在次日開(kāi)閥前應(yīng)先檢查燃?xì)飧髀肥欠裾?，開(kāi)關(guān)是否全部關(guān)上，防止意外事故發(fā)生。10）燃?xì)庠O(shè)備，每月由各部門(mén)負(fù)責(zé)人同有關(guān)人員進(jìn)行保養(yǎng)一次，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題無(wú)法解決，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)或燃?xì)夤尽?/p>

9、電餅爐操作流程電餅爐操作流程步驟標(biāo)準(zhǔn)及要求檢查電源線、插頭、插座是否完好，如有異樣應(yīng)及時(shí)報(bào)修接通電源（指示燈亮）1）放入需烤制食品，旋鈕扭至所需溫度；2）掌握好時(shí)間，按照食品烤制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間制作，食品熟后及時(shí)出電爐旋鈕扭至0度，切斷電源電餅爐冷卻后進(jìn)行清潔工作；每月對(duì)電餅爐保養(yǎng)一次。注意事項(xiàng)：1、接地線；2、保持外表干爽；3、每次加工時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。10、廚房消防安全制度1）廚房?jī)?nèi)明顯部位貼有防火禁煙標(biāo)識(shí)，員工按規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。2）廚房在制作過(guò)程中，火上的油鍋必須有專人監(jiān)視不得離開(kāi)。3）廚房人員應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程使用燃?xì)庠O(shè)備及各種生產(chǎn)設(shè)備。4）廚房人員要掌握各種滅火裝置、報(bào)警裝置、用途和使用方法，并熟知安全出口的位置和緊急疏散方式。5）炸物時(shí)油鍋?zhàn)⒂筒坏贸^(guò)三分之二處，油溫不得過(guò)高，以防油溢出鍋而引起燃燒，廚師應(yīng)掌握各種油脂的燃點(diǎn)及加熱至燃點(diǎn)的時(shí)間。6）燃?xì)庠O(shè)備使用后應(yīng)立即關(guān)閉，下班前嚴(yán)格按“餐廳每日安全檢查”中逐項(xiàng)檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)安全隱患和緊急情況立即處理并上報(bào)店長(zhǎng)。7）廚房排煙罩應(yīng)保持清潔，每周清潔一次，煙道每季度清潔一次，并留存清洗記錄備案。8）對(duì)各級(jí)防火檢查部門(mén)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)存在的火災(zāi)隱患，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)整改清除。9）建立三級(jí)消防安全網(wǎng)，廚房安全管理人、安全義務(wù)消防員嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)消防安全管理制度，掌握滅火知識(shí)、技能，在發(fā)生火情時(shí)及時(shí)采取有效措施。九、早點(diǎn)間基礎(chǔ)設(shè)施要求（一）地面1、采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易結(jié)垢的材料鋪設(shè)，平整無(wú)裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5％）及排水系統(tǒng)。3、內(nèi)部不設(shè)置其他管道，側(cè)面和底面結(jié)合處有一定弧度（曲率半徑不少于3cm），并設(shè)有可拆卸的下水道篦子。4、有防止污水逆流到其他食品加工區(qū)域的設(shè)計(jì)。5、下水道出口有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如網(wǎng)眼孔徑小于６mm的金屬隔離柵或網(wǎng)罩。（二）墻壁1、采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。2、墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱子與地面間、墻壁及柱子與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。3、有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙。（三）門(mén)窗1、門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。2、窗裝配嚴(yán)密，有與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。3、窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。（四）天花板1、選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免發(fā)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。3、屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整且易于清潔的屋頂。（五）通風(fēng)設(shè)施1、保持良好通風(fēng)，能及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。（六）供水設(shè)施1、能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合ＧＢ5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（七）照明設(shè)施1、主食間有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不應(yīng)低于220lux（勒克斯）。3、光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。4、安裝在切配加工操作臺(tái)或原料存放處正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。（八）滅蠅設(shè)施1、有條件的設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的滅蠅燈。2、滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)域保持一定距離。（九）洗手池1、在方便員工的區(qū)域設(shè)立。2、材質(zhì)采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。4、設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。5、排水具有防逆流、防有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。6、有明顯的標(biāo)識(shí)和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。（十）廢棄物容器1、采用堅(jiān)固及不透水材料制造的廢氣物容器，內(nèi)壁光滑易于清洗。2、設(shè)有足夠數(shù)量的廢棄物容器。3、廢棄物容器有蓋，防止有害動(dòng)物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥?、在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物容器存放處。（十一）清潔用具1、操作間有專用清潔用具（抹布、掃把、垃圾鏟、拖把等）。2、使用完畢后，保持清潔，定位放置。3、在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）設(shè)置清潔用具存放處。主食間基礎(chǔ)設(shè)施要求：蒸汽間天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上能減少凝結(jié)水滴落。（十二）排風(fēng)設(shè)施：1、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，以分隔成小間為佳，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。2、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并設(shè)有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。3、保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，空氣流向應(yīng)防止食品、加工設(shè)備設(shè)施等受到污染。4、使用的木質(zhì)材料盛用具、工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。十、早點(diǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范一、加工前準(zhǔn)備1、檢查加工用的設(shè)備、盛具、用具是否齊全，是否清潔。2、根據(jù)食譜中的品種，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3、面粉、谷類有無(wú)霉變結(jié)塊，有無(wú)異味。4、調(diào)輔料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)，包裝完整的食品添加劑是否過(guò)期或?yàn)椤叭裏o(wú)”產(chǎn)品。二、操作規(guī)范1、操作前做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、棍等工具的清洗和消毒工作。2、操作時(shí)原料和盛用具必須做到生熟分開(kāi)。3、餡要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，遵循“需多少，調(diào)多少；調(diào)多少，用多少”的原則，餡不能有剩余，當(dāng)天用完。4、成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托，容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。5、掉落的成品棄之不用。6、加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢棄物當(dāng)天清除。7、剩余原料妥善保管，特別是開(kāi)封的調(diào)輔料。8、奶油類原料低溫存放。9、水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心在10℃以下或60℃以上存放。10、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用完。

十一、早點(diǎn)衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)餡類存放1、嚴(yán)禁外購(gòu)包子、餃子餡采購(gòu)申報(bào)時(shí)2、嚴(yán)格控制餃子餡拌量，避免出現(xiàn)剩余攪拌過(guò)程中、烹制后3、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放計(jì)劃時(shí)4、餡拌好后超過(guò)2個(gè)小時(shí)不用，要在0℃至4℃溫度下冷藏餡拌好后、冷藏過(guò)程中5、餃子餡冷藏前要自然冷卻冷藏前、冷藏過(guò)程中6、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛用具冷藏過(guò)程中7、餃子餡冷藏不超過(guò)24小時(shí)冷藏過(guò)程中8、豆沙餡開(kāi)桶（包）后2個(gè)小時(shí)不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過(guò)程中炸制用油1、用前檢查有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物使用前2、用前檢查有無(wú)酸臭味使用前3、用前檢查有無(wú)分層現(xiàn)象使用前4使用中5、炸制食品后的食油要馬上過(guò)濾，除去分解物質(zhì)使用后6、使用次數(shù)不超過(guò)三次，避免攝入致癌使用前抹布管理1、用于水池臺(tái)面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)分，分開(kāi)使用隨時(shí)2、不同用途的抹布要分開(kāi)定位存放，禁止混放隨時(shí)3、嚴(yán)禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具4、每餐將抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上消毒時(shí)5、抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后十二、面團(tuán)調(diào)制（一）冷水面團(tuán)：用冷水與面粉直接調(diào)制而成的面團(tuán)。1、原理：蛋白質(zhì)充分吸水后，體積膨脹，形成面筋，彼此連接而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉吸水而填充在面筋網(wǎng)絡(luò)之間，形成面團(tuán)。2、特點(diǎn)：體積不膨脹、勁大、韌性強(qiáng)、成品色潔白，爽口有咬勁，不易破碎。3、調(diào)制冷水面團(tuán)，應(yīng)注意以下問(wèn)題：A、摻水比例要準(zhǔn)確：夏季面粉含水量高，摻水要少，冬天干燥，摻水較多，面較粗的摻水較少，較細(xì)的要多，根據(jù)制品要求，軟的要多加水，硬的則少加水；B、面團(tuán)要揉透：揉使水分分布均勻，蛋白質(zhì)充分吸水而提高其質(zhì)量和數(shù)量；C、餳放：蓋上濕布，以防止落入臟物和干皮。（二）溫水面團(tuán)：是用溫水（50℃上下）和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。原理：面粉中的蛋白質(zhì)受水溫的影響，與水結(jié)合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但還沒(méi)有達(dá)到完全的膨脹糊化階段，促使溫水面團(tuán)形成。特點(diǎn)：筋力比冷水面團(tuán)差但又大于熱水面團(tuán)，并富有可塑性，使制作的成品不易走樣，適宜做花色蒸餃。（三）熱水面團(tuán)：也稱燙面，用超過(guò)60℃的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)。原理：水的溫度在60℃以上，面粉中的蛋白質(zhì)受到破壞而變性、凝固，淀粉受熱而糊化，產(chǎn)生較大的粘性而形成面團(tuán)。特點(diǎn)：軟糯筋差、可塑性強(qiáng)、易消化。制作要點(diǎn):A、把面粉置于面板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透；B、熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，不能在面團(tuán)調(diào)好后，再加水調(diào)和；C、面粉燙好后要攤開(kāi)，散發(fā)熱氣，撒上冷水后進(jìn)行揉面，若熱氣散不盡，做出的成品易結(jié)皮，表面粗糙，入口也不軟糯；D、面揉好后不可久餳，以防面團(tuán)起勁，而影響制品質(zhì)量。（四）油酥面團(tuán)：用油脂、水和面粉調(diào)制而成不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán)。原理：配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，還常常添加乳制品、蛋品、香料、化學(xué)酥松劑等輔料，油脂、糖的含量要高于其他各類面團(tuán)，由于添加了具有一定粘稠性的膠狀原輔料，盡管其油脂含量高，但仍然容易成團(tuán)。分為水油酥和干油酥兩種：水油酥：用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關(guān)鍵，用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升，用作油酥制品的外皮；干酥油：用油和面粉推擦而成，用料比例為面粉500克，熟豬油250克，如用生豬油，用量應(yīng)增加，主要用作油酥制品里面的心子。（五）膨松面團(tuán)（發(fā)酵面團(tuán)）：原理：利用微生物（酵母菌）生長(zhǎng)繁殖時(shí)，在坯料中分解有機(jī)物質(zhì)，使坯皮疏松膨大。酵母膨松是在酵母菌被引入坯料中后，由于得到由坯料的淀粉酶分解的單糖作為養(yǎng)分，便開(kāi)始進(jìn)行繁殖增生，同時(shí)分泌出“酵素”，這種酵素可以把單糖分解為乙醇（酒精）和二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱量。隨著時(shí)間的持續(xù)，酵母的不斷繁殖增多，又不斷地分泌“酵素”，產(chǎn)生二氧化碳和熱量，這些氣體被保持在坯內(nèi)不使逸出，從而使面團(tuán)內(nèi)充滿了氣體，體積隨之膨大，從而使坯皮形成蜂窩狀的空洞。制作步驟：1、摻水：A、面團(tuán)中摻水的比例一般是2：1，即一公斤面粉中加0.5公斤的水。B、應(yīng)根據(jù)面粉質(zhì)量、氣候干濕、面粉中是否加糖、油、蛋等而有所增減。C、摻水的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候變化而定，一般是冬天用熱水，夏天用冷水，春秋天用溫水。2、揉面：在揉面過(guò)程中一定要用力揉透、揉均，防止出現(xiàn)軟硬不一致的現(xiàn)象，而影響面團(tuán)質(zhì)量。3、發(fā)酵：制作發(fā)酵面團(tuán)常用的發(fā)酵方法為老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉。A、鮮酵母或發(fā)酵粉的用量多，發(fā)酵力就強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間為夏天2小時(shí)左右，冬天4-5小時(shí)左右。B、用發(fā)酵粉發(fā)的面團(tuán)只需放置半小時(shí)就可使用，但要注意發(fā)酵粉用量不可過(guò)多，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)苦。4、吃堿：用老酵發(fā)的面團(tuán)應(yīng)加入一些化學(xué)膨松劑，如小蘇打，防止面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使面團(tuán)口味發(fā)酸。膨松面團(tuán)口感柔軟，適用于饅頭、包子等品種制作。另外還有米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等實(shí)際工作中不常用的一些其他類面團(tuán)。調(diào)面的方法：調(diào)面是將經(jīng)過(guò)和面或餳面后的面團(tuán)，運(yùn)用一定的手法，進(jìn)一步調(diào)勻、調(diào)透的過(guò)程。調(diào)面的方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。5、揉面：將餳面后的面團(tuán)放在案板上，用手掌跟壓住面團(tuán)，用力將面團(tuán)向外推動(dòng)，攤開(kāi)后馬上往回卷攏，如此反復(fù)，直至面團(tuán)勻透，適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類實(shí)性冷水、溫水面團(tuán)及生物膨松面團(tuán)等。揉面可分為單手揉和雙手揉兩種方法：A、單手揉適用于體積小且堅(jiān)實(shí)面團(tuán)的調(diào)制，如水餃皮面團(tuán)；B、雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團(tuán)的調(diào)制，如包子皮面團(tuán)。6、搗面：將和面或餳面后的面團(tuán)放于案板上或缸盆內(nèi)，雙手平行握拳，在面團(tuán)各處垂直用力向下捶打，當(dāng)面團(tuán)被擠向四周后再將其疊攏到中間，繼續(xù)捶壓，如此反復(fù)，直至面團(tuán)均勻，適用于筋性較大或筋性小、粘性大且較軟的面團(tuán)的調(diào)劑，如面粉實(shí)行冷水面團(tuán)（抻面面團(tuán)）、化學(xué)膨松面團(tuán)（油條面團(tuán)）及米粉類實(shí)性熟粉面團(tuán)（年糕面團(tuán)）等。7、揣面：將餳面后的面團(tuán)放于案板上，雙手握拳交叉斜向下用力將面團(tuán)逐步向外（左右兩側(cè)）推開(kāi)，然后將面團(tuán)往回卷攏，并轉(zhuǎn)一角度，如此反復(fù)直至面團(tuán)勻透，適用于筋性及硬度適中、體積較大的面團(tuán)的調(diào)面，如生物膨松面團(tuán)。8、摔面：用手抓住餳面后的面團(tuán)，提起并反復(fù)在案板上或盆內(nèi)摔打，直至面團(tuán)勻透，適用于筋性較強(qiáng)、延伸性好、較軟的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類實(shí)性冷水面團(tuán)（抻面面團(tuán)、春卷皮面團(tuán)）及某些生物膨松面團(tuán)（面包面團(tuán)）等。9、擦面：將和面后的面團(tuán)放于案板上，用手掌根壓住面團(tuán)，斜向外用力將面團(tuán)從外向里一層層的向前推擦，擦完后合攏面團(tuán)，并轉(zhuǎn)移角度再推擦，如此反復(fù)直至面團(tuán)勻透，適用于無(wú)就性或有一定粘性的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類的實(shí)性熱水面團(tuán)等。10、疊面：將和面后的面團(tuán)放于案板上用手掌自上而下將面團(tuán)按壓，壓實(shí)后取一半面條疊放在另一半面團(tuán)上再按壓，如此反復(fù)，直至面團(tuán)調(diào)勻，適用于盡量減少面筋形成的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類化學(xué)膨松面團(tuán)中的混酥面團(tuán)等。11、攪面：將和面或餳面后的的面團(tuán)放于盆內(nèi)，用工具將其旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，直至面團(tuán)調(diào)勻，適用于糊漿狀面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類實(shí)性冷水面團(tuán)及物理膨松面團(tuán)等。十三、面點(diǎn)餡心的制作1、餡心的定義:指使用各種不同的烹飪?cè)?，采用不同的加工方法而制成的一種能夠包入坯皮中的、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、美味可口的心子。2、技術(shù)要求：刀工熟練、掌握必要的烹調(diào)技巧，熟悉各種原料的性質(zhì)和用途；結(jié)合坯皮的成型及熟制方法的不同特點(diǎn)，采用不同的技術(shù)手法。3、餡心對(duì)面點(diǎn)的意義：①?zèng)Q定面點(diǎn)的不同口味；②影響面點(diǎn)的形態(tài)；③決定面點(diǎn)的特色，如京式、廣式、蘇式；④使面點(diǎn)花色品種多樣化，如什錦、豆沙、三鮮、三絲。4、餡心的分類：①按口味分為咸餡、甜餡、咸甜餡；②按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等；③按制作方法可分為生餡、熟餡。5、一般餡心調(diào)制方法:①鮮肉餡：A、豬肉500克，大蔥50克，鮮姜10克，醬油50克，精鹽5克，味精2克，香油100克，骨頭湯500克；B、將鮮肉洗凈制茸裝入盆中，加入姜末、醬油、鹽攪打；C、肉醬打上勁后即加入骨頭湯繼續(xù)攪拌，至肉餡充分上勁，水分吃足，軟硬合適即可；D、使用時(shí)放入大蔥末、味精、香油、用鹽調(diào)好咸淡，攪拌均勻。②三鮮餡:A、豬肉500克、水發(fā)干貝20克、水發(fā)海米25克、水發(fā)海參25克、水發(fā)木耳30克、香油10毫升、醬油50毫升、精鹽10克、蔥20克、姜10克；B、將豬肉放入盆內(nèi)，加入姜末、醬油、精鹽、香油、再打入清湯或水；C、將海米、海參、干貝、木耳切碎剁碎待用；D、將B、C兩類原料拌合使用，加入香油拌和成餡。③棗泥餡：A、將紅棗拍破用冷水或溫水浸泡松軟，搓去棗皮，再入籠蒸熟，晾冷制成茸泥，加白糖、熟豬油調(diào)勻揉成餡；B、將油入鍋加熱，加入白糖，熬化，倒入棗泥同炒，炒至棗泥干香四溢時(shí)起鍋；C、1000克棗泥,用白糖或紅糖500-600克或按品種需要,可分別選用熟豬油、芝麻油或菜油150-250克。D、其他泥茸餡的加工制作方法與棗泥基本相似，如蓮子泥茸餡、蠶豆泥茸餡等。④芝麻餡;A、白糖1500克、熟豬油150克、熟面粉100克（夏天用130克左右，以防油融化）；B、把芝麻炒熟壓成末，同熟豬油、熟面粉拌勻即可，若干燥可加一些涼開(kāi)水。⑤豆沙餡：A、綠豆1000克、白糖或紅糖900克、油400克；B、將綠豆用開(kāi)水燙泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加紅糖（熬化）和熟菜油（或豬油）揉勻即成；C、也可不用油，如制沙餡，先將鍋洗凈，下油燒熱，加入糖溶化，倒入豆沙再炒干，使油、糖、豆沙溶為一體，起鍋即可，但是要防止炒糊，影響口味、色彩與香氣。⑥水晶餡：A、冰糖500克、白糖750克、豬板油500克、熟面粉250克；B、將豬板油洗凈入沸水中焯水，撈出洗去油皮，晾涼，切成綠豆大的粒，冰糖壓成碎粒，再加白糖、用面粉調(diào)拌均勻即可。十四、面點(diǎn)成形（一）操作流程：1、下劑：也稱分坯，將調(diào)制好的面團(tuán)或搓好的劑條按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致劑子的過(guò)程。根據(jù)面團(tuán)的特性和劑子形狀大小的不同，分為揪劑、挖劑、拉劑、切劑等。①揪劑：A、用一手握住搓好的劑條一頭，并從虎口處露出相當(dāng)于劑子大小的一截，另一手用大拇指、食指和中指將其輕輕捏住，使勁向劑條垂直的方向快速將劑子揪下，然后轉(zhuǎn)動(dòng)一下手中的劑條，再揪第二個(gè)；B、適用于面團(tuán)軟硬、筋性強(qiáng)弱及劑子大小都適中的劑條，如小籠包、水餃等坯劑的下劑。②挖劑：A、將搓好的劑條放在案板上，一手用虎口叉住劑條，并露出相當(dāng)于劑子大小的一截，另一手四指彎曲，手心向上，從劑條一頭下面伸入，四指緊靠另一手虎口，向上挖下劑子；B、適用于面團(tuán)稍軟、劑子較大的劑條的下劑，如餡餅坯劑的下劑。③拉劑：A、將調(diào)制好的面團(tuán)放在案板上或盆中，直接用手指從大塊的面團(tuán)上拉下劑子；B、適用于無(wú)筋性、稍有粘性、軟硬適中的面團(tuán)的下劑，如湯圓劑子。④切劑：A、將搓好的劑條放在案板上，一手扶住，另一手拿刀將劑條垂直切下劑子；B、適用于需要保持劑子截面形狀完整或較小的劑子，如層酥面團(tuán)中的油條坯劑等。（二）下劑要領(lǐng)：A、兩手配合默契，用力干脆果斷。下劑時(shí)，一揪一轉(zhuǎn)、一挖一退，兩手的動(dòng)作應(yīng)協(xié)調(diào)配合，要求敏捷、熟練，用力輕重應(yīng)恰到好處；B、把握劑子量的大小，保持劑子的整齊。劑量的大小決定了成品坯料的重量，下劑時(shí)應(yīng)根據(jù)成品坯料的重量要求把握好劑子的大小，保證所下的每一個(gè)劑子分量準(zhǔn)確；C、所下劑子應(yīng)分開(kāi)放置。劑子在下劑后應(yīng)整齊排列，要求豎放于案板上，并撒上適量的干粉，防止劑子之間及劑子與案板之間粘連；便于下一步工序的順利進(jìn)行。（三）下劑標(biāo)準(zhǔn)不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確。1、制皮：制皮是將調(diào)好的面團(tuán)或所下的劑子，按照成品的要求，制成能包裹住餡的坯皮的過(guò)程。2、按皮；A、將所下的劑子放在案板上，用手掌將其按拍成中間稍厚的坯皮；B、適用的面團(tuán)稍軟、筋性適中或者筋性較小，有一定粘性，坯皮一般稍厚的情況，如制作豆沙包坯皮、蘇式月餅坯皮、麻團(tuán)坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→置于案板上→用手掌按拍→坯皮。３、搟皮：將調(diào)好的面團(tuán)或所下的劑子放在案板上，采用一定的搟皮工具，將其滾壓成一定形狀的薄形坯皮。分為平展搟面法和旋轉(zhuǎn)搟皮法兩種：Ａ、平展搟皮法：將面團(tuán)或劑子放在案板上，用手掌按住搟皮工具的兩頭，在坯劑上來(lái)回滾壓，使之逐漸展開(kāi)，形成符合制品要求的坯皮，適用于一般面積較大、厚薄一致、方形坯皮的搟制，如餛飩坯皮，花卷坯皮等，工藝流程如下：坯劑→置于案板上→手按工具→來(lái)回滾壓→坯皮B、旋轉(zhuǎn)搟皮法：將劑子放在案板上，先用手掌稍稍摁扁，然后一手捏住劑子的邊，一手摁住工具，或雙手按住工具兩頭壓住坯劑，通過(guò)手的牽引力及工具推轉(zhuǎn)力，使劑子邊搟邊旋轉(zhuǎn)，逐漸展開(kāi)形成圓形的坯皮，適用于一般面積較小，圓形或周邊有花紋的坯皮，如水餃坯皮、蒸餃坯皮、燒麥坯皮等，工藝流程如下：坯劑→置于案板上→用手按工具→轉(zhuǎn)動(dòng)滾壓→坯皮。4、捏皮：A、先用手掌心將所下的劑子搓成球形，然后，一手托住并轉(zhuǎn)動(dòng)坯劑，另一只手用拇指和食指將其捏成內(nèi)凹的圓殼型的坯皮；B、適用于面團(tuán)稍硬、無(wú)筋性、易松散劑子的制皮，如湯圓坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→雙手搓圓→手指邊轉(zhuǎn)邊捏→圓殼型坯皮5、攤皮：A、將面團(tuán)直接放在加熱的平鍋上順勢(shì)一摁或倒入加熱的凹鍋中順勢(shì)轉(zhuǎn)鍋并隨鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱并粘于鍋體表面形成一張圓形的坯皮；B、適用于筋性較大、較稀軟或漿糊狀的面團(tuán)的制皮，如制作蛋面卷坯皮、春卷坯皮；C、工藝流程如下：鍋預(yù)熱→面團(tuán)入鍋→轉(zhuǎn)按或轉(zhuǎn)鍋→加熱→坯皮6、壓皮：A、將所下的劑子放在平整的案板上，稍稍摁扁后，一手握住刀把，一手摁住刀面，平放壓在劑子上，用力旋壓，成為圓形的坯皮；B、適用于面團(tuán)揉軟、無(wú)筋性、有一定粘性的劑子的坯皮，如蝦餃坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→置于案板上→摁刀面→旋壓→坯皮。7、敲皮：A、將某些特殊原料放案板上鋪上干粉，用工具輕輕敲擊，使其慢慢展開(kāi)，最終形成薄形的坯皮；B、適用于一些無(wú)骨的動(dòng)物性肉類原料，如制作魚(yú)皮餛飩的坯皮；C、工藝流程如下：原料→置于案板上→鋪上淀粉→工具敲擊→坯皮。（四）上餡：指在制成的坯皮中放上已制好的餡心的過(guò)程。A、上餡的方法分為包上法、隴上法、夾上法、卷上法、滾上法等五種；B、動(dòng)作要領(lǐng)：左手托住坯皮，右手用餡挑將餡心按規(guī)定的數(shù)量挑入坯皮中，左手四指自然彎曲，然后再用餡挑將餡心按下抹平即可。成型手法：常用的成型手法有包、捏、揉、卷、疊、按、擰、搟、切、滾、粘等。（五）包：將制好的坯子上餡后使之成形的一種技法。包括因制品的不同，各有不同的操作方法：A、提褶包法：用左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中成凹形，右手用刮子塌上餡，用右手拇指、食指提褶包捏起即成；B、燒賣(mài)包法：托皮上餡方法同提褶包法，在加餡的同時(shí)左手五指將燒賣(mài)皮往上攏，拇指與食指從腰間處勒進(jìn)，擠出多余餡心，用刮子刮平，即成石榴形燒賣(mài)；C、餛飩包法：左手拿一疊方形薄皮，右手拿筷子挑上餡心，抹在皮的一角上，朝內(nèi)滾卷，包裹起來(lái)，抽出筷子，兩頭一粘，即成粘團(tuán)餛飩；D、春卷包法：將加餡的春卷皮平放在案板上，提起一邊折蓋在餡上，左右兩側(cè)也往里相對(duì)折疊向前滾動(dòng)疊在皮上收口邊沿抹少許面糊粘起即成。（六）捏：捏是將包餡的面劑按成品形態(tài)要求，通過(guò)拇指與食指上的技巧制成各種形態(tài)的方法：A、一般捏法：把餡心放在坯子中間后用雙手把皮子邊緣按規(guī)格粘合在一起即成。B、提褶捏：用左手托住加餡皮，并用拇指控制坯邊，右手拇指和食指捏住坯邊，拇指在內(nèi)食指在外，拇指不動(dòng)，食指向前捏邊，與拇指捏成褶皺，同時(shí)向上提起，左手配合帶動(dòng)坯皮沿順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，不斷提捏形成一圈均勻的褶皺，如各式蒸包和煎包等；C、推捏:用于月牙蒸餃的制作，用左手虎口托住加了餡的坯皮，左手食指將外邊向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一個(gè)褶皺，不斷推捏，形成月牙形的餃子；D、扭捏：將加餡的兩塊圓酥坯合在一起，拇指、食指在形成的邊上捏出少許，將其向上翻的同時(shí)向前稍移再捏，再翻，直到捏完一周，形成均勻的繩狀花邊，如酥合。（七）揉：將下好的劑子用雙手互相配合，搓揉成圓形或半圓形的團(tuán)子。揉的方法有雙手揉和單手揉。1、雙手揉：分為揉搓和對(duì)揉。A、揉搓：取一個(gè)面劑，左手拇指與食指分開(kāi)擋住面劑，掌根著案，右手拇指掌根按在面劑向前推揉，然后左手掌根將面劑往回帶，使面劑沿順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)面積底部光滑的部分越來(lái)越大，揉褶變小時(shí)將面坯翻過(guò)來(lái)，光面朝上做成一定形態(tài)即可成。2、單手揉：雙手各取一個(gè)劑子，握在手心里，放在案上，用拇指掌根按住向前推揉，其余四指將面劑攏起，然后再推出，再攏起，使面劑在手中向外轉(zhuǎn)動(dòng)，即右手為順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，左手為逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，雙手在案板上呈八字形，反復(fù)移動(dòng)，致面劑揉褶越來(lái)越少，呈圓形時(shí)豎起即成饅頭生坯。（八）卷：將搟好的面坯經(jīng)過(guò)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成不同形狀的圓柱形，并形成間隔層次的成型方法。1、單卷法：將搟制好的坯料，經(jīng)抹油、加餡或直接根據(jù)品種要求，從一邊卷向另一邊成圓筒狀的方法，如花卷等的制作都屬于單卷。2、雙手卷：分為異向雙卷法和同向雙卷法。A、異向雙卷法：將搟制好的坯皮經(jīng)抹油或加餡后從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心兩卷靠攏的方法。B、同向雙卷法:將搟制好的坯皮一半經(jīng)抹油或加餡后，從一頭卷到中間，翻身再給另一半抹油或加餡后，再卷到中間，成為一正一反雙卷同的方法。（九）疊：將經(jīng)過(guò)搟制的面坯按需要折疊成一定形態(tài)半成品的或成品的技法，常于搟、卷、切、捏等結(jié)合使用。按又稱壓、摁，是用手將坯料摁壓成型的方法，主要用于制作形體較小的包餡面點(diǎn)，如餡餃等。擰：將面劑翻轉(zhuǎn)或扭成一定形態(tài)的技法，常于搓、切結(jié)合使用，如麻花、油條即屬此法。（十）搟：運(yùn)用面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的方法。搟制的方法多種多樣，如餃子皮、燒賣(mài)皮、餛飩皮的搟法均不同，并常用與疊、包、卷等連用。（十一）攤：是將稀軟面團(tuán)或糊漿入鍋或鐵板上制成餅或皮的方法?？捎糜谥谱鞒善啡缂屣灐㈦u蛋餅，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮等。（十二）切：是以刀為主要工具，將加工成一定形狀面坯分割而成型的一種方法。（十三）滾沾：將餡心加工成球形或小方塊后通過(guò)著水增加粘性，再在粉料中滾動(dòng)，使表面沾上多層粉料而成型的方法。十五、面點(diǎn)熟制1、熟制的定義：對(duì)成形的生坯，運(yùn)用各種加熱方法，使其在加熱的作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。2、熟制的作用：決定成品