營養(yǎng)師題庫(140道)

營養(yǎng)師題庫（140道）1、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動?！猍單選題]

A輕體力

B中等體力

C重體力

D極重體力

正確答案：C?

2、中間醒置又稱（）?！猍單選題]

A中間發(fā)酵

B中間成形

C靜置

D松弛

正確答案：C?

3、“walnut”是指核桃?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

4、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。——[單選題]

A鎂

B碘

C鈣

D磷

正確答案：B?

5、機器分割面團的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對面團內(nèi)面筋有一定的損傷。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

6、（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋，面粉等原料的調(diào)制工藝方法?！猍單選題]

A油蛋糖調(diào)制法

B油面調(diào)制法

C油糖調(diào)制法

D油蛋調(diào)制法

正確答案：C?

7、制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖，（）或糖粉。——[單選題]

A粗砂糖

B風(fēng)登糖

C綿白糖

D封糖

正確答案：C?

8、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）電氣隔離等電擊防護措施?！猍單選題]

A接地保護

B接零保護

C自動切斷操作

D自動切斷供電

正確答案：D?

9、冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐，晚餐的餐后甜食或非用餐時食用?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

10、果凍定型所需的時間取決于果凍配方中（）的用量的多少。——[單選題]

A水

B糖

C果汁

D結(jié)力

正確答案：D?

11、科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化，吸收和利用?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

12、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工?！猍單選題]

A食用者的愿望

B餐具容器的配備

C上級要求

D食品自身的特點

正確答案：D?

13、采用蛋清，蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，首先將蛋清打起泡沫后，在加入糖繼續(xù)抽打均勻?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

14、成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

15、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯易被（）多的食物吸收?！猍單選題]

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C糖類

D油脂

正確答案：D?

16、（）是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。——[單選題]

A捏

B滾圓

C分割

D搟

正確答案：C?

17、使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時，由于玻璃傳熱性能差，所以需要的烘烤溫度要稍高一些?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

18、醬油的衛(wèi)生間問題主要是（）與生霉。——[單選題]

A工業(yè)“三廢”污染

B昆蟲污染

C化學(xué)性污染

D微生物污染

正確答案：D?

19、果凍的成型與（），模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。——[單選題]

A環(huán)境溫度

B環(huán)境濕度

C果凍的用料配方

D模具的大小

正確答案：C?

20、清酥類面坯是在用水調(diào)面坯和油面坯互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊然后冷藏形成的。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

21、蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的（）為宜。——[單選題]

A五成滿

B六七成滿

C七八成滿

D九成滿

正確答案：C?

22、《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）?！猍單選題]

A食物多樣，谷類為主

B多吃蔬菜，水果和薯類

C吃清淡少鹽的膳食

D食量與體力活動要平衡

正確答案：C?

23、使魚，牛肉表面變紅，發(fā)粘的菌屬是（）?！猍單選題]

A葡萄菌屬

B沙雷氏菌屬

C芽孢桿菌屬

D變形菌屬

正確答案：B?

24、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病?！猍單選題]

A職業(yè)病

B嘔吐

C食物中毒

D腹瀉

正確答案：C?

25、我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

26、清蛋糕的英文常寫作（）。——[單選題]

Aangelcake

Bwatercake

Cspongecake

Doilcake

正確答案：C?

27、糖的吸濕性與糖中所含（），灰分的多少有密切關(guān)系。——[單選題]

A還原糖

B水分

C礦物質(zhì)

D雜質(zhì)

正確答案：A?

28、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）?！猍單選題]

A是構(gòu)成機體組織的正常材料

B促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C是許多酶系的激活劑

D維持體液的滲透性

正確答案：B?

29、鹽可以在發(fā)酵面團中調(diào)節(jié)額發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

30、烘烤或酥制品所需的溫度和時間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時間要低和短一些?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

31、搬家式大掃除費時，費力，滅鼠，滅蟑螂效果也不好?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

32、混酥類是在黃油，面粉，白糖雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制，成形，成熟，裝飾等工藝制成的一類（）的點心。——[單選題]

A酥而有層

B酥而無層

C松軟

D松酥

正確答案：B?

33、高比蛋糕面粉是由硬質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

34、油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。——[單選題]

A存放時間

B搬運次數(shù)

C通風(fēng)

D噪音

正確答案：A?

35、西點面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

36、低筋面粉又稱弱筋面粉或（）?！猍單選題]

A餅干粉

B糕點粉

C低比粉

D弱力粉

正確答案：B?

37、蛋清，蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱“（）”?！猍單選題]

A混打法

B雙打法

C清打法

D分打法

正確答案：C?

38、制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）?！猍單選題]

A使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入

B破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

正確答案：B?

39、食物中毒會引起人與健康人之間的污染?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

40、采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

41、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60-90克。——[單選題]

A糖類

B脂肪

C蛋白質(zhì)

D維生素

正確答案：C?

42、蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心?！猍單選題]

A雞蛋，糖，巧克力，面粉

B雞蛋，糖，面粉，乳制品

C雞蛋，油脂，面粉，乳制品

D雞蛋，油脂，糖，面粉

正確答案：D?

43、將帶手布洗干凈后，就可直接投入使用?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

44、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。——[單選題]

A將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B將電電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

正確答案：C?

45、只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高?！猍單選題]

A氨基酸

B脂肪酸

C維生素

D食物

正確答案：D?

46、果凍的一般用料是果汁，結(jié)力，牛奶，水，香精和食用色素等。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

47、陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛，鎘等成份，影響人體的健康?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

48、凍肉雖色澤，香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

49、面包面團經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進行面包（）操作?！猍單選題]

A成形

B滾圓

C裝盤

D醒發(fā)

正確答案：A?

50、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展?！猍單選題]

A社會主義國家

B人民生活水平

C市場經(jīng)濟

D生產(chǎn)效益

正確答案：C?

51、在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證（）?！猍單選題]

A衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

B上崗證

C體檢合格證

D技能等級合格證

正確答案：A?

52、低筋面粉適于制作（）等?！猍單選題]

A餅干，蛋糕，松酥餅

B餅干，泡芙，餡餅

C蛋糕，泡芙，松酥餅

D餅干，蛋糕，甜酥點心

正確答案：D?

53、中國居民膳食寶塔的最高層是：（）?！猍單選題]

A蔬果類

B油脂類

C魚，蝦類

D奶類，豆類

正確答案：B?

54、麥芽地英文意思是（）?！猍單選題]

Amalt

Bmilk

Crye

Doil

正確答案：A?

55、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主?！猍單選題]

A自然美

B典雅美

C色彩美

D形式美

正確答案：A?

56、某廚房的原材料另初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）?！猍單選題]

A2000元

B3000元

C4000元

D12000元

正確答案：C?

57、“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

58、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方?！猍單選題]

A開關(guān)

B供水及排水

C安裝移動

D餐具放置

正確答案：B?

59、在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以（）為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾?！猍單選題]

A食品的質(zhì)地，色澤，風(fēng)味

B食品的味道。色澤，形狀

C食品的特點，味道，軟硬度

D食品的特點，形狀，色澤

正確答案：D?

60、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。——[單選題]

A有可靠的接地

B噪聲小

C轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D超載不跳閘

正確答案：D?

61、重要宴會的甜點盤，一般都在直徑（）厘米左右，多為西點白瓷圓盤或歐式花圓盤?！猍單選題]

A15

B18

C20

D25

正確答案：D?

62、半硬麥其面粉可用以制造（）。——[單選題]

A餅干

B面條

C面包

D蛋糕

正確答案：B?

63、在“割”制面坯時，動作要輕柔準(zhǔn)確，一次到位?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

64、為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求?！猍單選題]

A電氣技術(shù)

B防火防爆技術(shù)

C保護技術(shù)

D衛(wèi)生技術(shù)

正確答案：D?

65、面筋質(zhì)是由（）和麥谷蛋白組成?！猍單選題]

A麥溶蛋白

B麥球蛋白

C麥膠蛋白

D麥清蛋白

正確答案：C?

66、肉湯中含氮的侵出物越多，味道越差?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

67、因為或混酥面坯中缺少（）所以在烘烤時所需爐溫要搞一些，烘烤的時間要相對長一些，以保證制品的成熟與著色?！猍單選題]

A水分

B糖

C淀粉

D油脂

正確答案：B?

68、面點間員工操作時不要戴戒指，手鐲，手表，更不允許，涂指甲油?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

69、“butter”是指（）?！猍單選題]

A奶油

B人造黃油

C奶酪

D起酥油

正確答案：A?

70、（）是經(jīng)過特殊加工，其造型完美，具有食用和欣賞雙重價值的制品?！猍單選題]

A節(jié)日類點心

B藝術(shù)造型類制品

C藝術(shù)類制品

D觀賞類制品

正確答案：B?

71、不同種類的糖的溶解度不同，其中蔗糖的溶解度最高?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

72、在制作各類重油蛋糕，香蕉面包，松餅等甜點時，往往是加入適量（）?！猍單選題]

A打發(fā)好的奶油

B熬制好的奶油

C未加工的液體奶油

D加熱好的奶油

正確答案：C?

73、吐司的英文名稱是“toastbread”。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

74、罐頭食品一經(jīng)打開，應(yīng)該倒換至陶瓷容器內(nèi)存放?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

75、道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)?！猍單選題]

A違紀(jì)

B違法

C善惡

D是非

正確答案：C?

76、不粘稠可在（）以下長期使用。——[單選題]

A180℃

B260℃

C300℃

D350℃

正確答案：B?

77、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）?！猍單選題]

A0.5%

B0.2%

C0.05%

D0.03%

正確答案：D?

78、“植物油”用英文表示為（）?！猍單選題]

Abutter

Bvegetablewater

Cplantoil

Dvegetableoil

正確答案：D?

79、鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法，振蕩法，（）和光照法。——[單選題]

A破開法

B比重法

C攪打法

D觸摸法

正確答案：B?

80、在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。——[單選題]

A在操作間吃東西

B用勺品嘗菜

C消毒后的餐具用抹布擦干

D操作時帶著戒指

正確答案：B?

81、廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

82、（）又稱翻沙塘封糖白毛粉。——[單選題]

A風(fēng)登糖

B糖粉醬

C克司得

D蛋白糖

正確答案：A?

83、“Whisk”是指（）的意思?！猍單選題]

A攪拌

B刮平

C抽打

D搟

正確答案：C?

84、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）?！猍單選題]

A40%

B66%

C70%

D150%

正確答案：A?

85、肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起()?！猍單選題]

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

正確答案：C?

86、攪打蛋白時，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

87、面粉顏色越白，精度越高，維生素含量越高?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

88、競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。——[單選題]

A技術(shù)

B設(shè)備

C人才

D資金

正確答案：C?

89、機械設(shè)備，工具，工作臺要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

90、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（），——[單選題]

A蛋白質(zhì)

B糖類

C水

D維生素

正確答案：B?

91、不能強化的食品種類是（）?！猍單選題]

A谷類食品

B海產(chǎn)品

C日常食用調(diào)味品

D飲料

正確答案：B?

92、打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法?！猍單選題]

A糖液

B黃油

C面糊

D牛奶

正確答案：B?

93、肉類中的糖類以糖原的形式存在。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

94、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。——[單選題]

A必需氨基酸

B非必需氨基酸

C必須脂肪酸

D非必需脂肪酸

正確答案：C?

95、馬司板柔軟細膩，氣味香醇，是制作西點的高級原料?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

96、下列制品成型時不需要借助模具完成的是（）?！猍單選題]

A混酥類點心

B果凍

C清蛋糕

D漢堡包胚

正確答案：D?

97、（）可以增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。——[單選題]

A蛋白質(zhì)

B灰分

C糖

D鹽

正確答案：C?

98、成本核算就是成本計算?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

99、蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

100、（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝?！猍單選題]

A分割

B搟

C成形

D捏

正確答案：C?

101、油脂酸敗的原因有（）?！猍單選題]

A抗氧化過程

B酶解過程和水解過程

C滲透壓作用

D反水化作用

正確答案：B?

102、餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時，開始衛(wèi)生工作?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

103、清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊，冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰，松酥的點心?！猍單選題]

A水調(diào)面坯，生粉面坯

B油面坯，生粉面坯

C水調(diào)面坯，油面坯

D糖水面坯，油面坯

正確答案：C?

104、水可以促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

105、面筋質(zhì)具有彈性，（）韌性和比延性。——[單選題]

A延伸性

B可塑性

C拉伸性

D粘結(jié)性

正確答案：A?

106、果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，在加入所需的調(diào)米，配來哦，即為混合的果凍液?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

107、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）?！猍單選題]

A構(gòu)成骨骼和牙齒

B輔助血液凝固

C延緩衰老

D維持肌肉的伸縮性

正確答案：C?

108、泡芙用英文表示為().——[單選題]

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

Dnoodle

正確答案：B?

109、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）?！猍單選題]

A1/2

B1/3

C2/3

D3/4

正確答案：B?

110、隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

111、刀具不用時，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。——[單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

112、（）是產(chǎn)品定價程序之一?！猍單選題]

A計算毛料成本

B計算凈料成本

C分析同行競爭對手價格

D分析消耗原料成本

正確答案：C?

113、（）又稱海綿蛋糕。——[單選題]

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C天使蛋糕

D戚風(fēng)蛋糕

正確答案：B?

114、為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應(yīng)保存在干燥\不通風(fēng)，無異味的環(huán)境中保存?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

115、鮮果制品完成后，應(yīng)（）保存?！猍單選題]

A立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱

B立即加蓋保鮮膜放在室溫

C直接放入冷凍冰箱

D加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

正確答案：A?

116、常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

117、食品添加劑是指食品生產(chǎn)，加工，保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

118、肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全?！猍單選題]

A正常

B錯誤

正確答案：B?

119、現(xiàn)代廚房廣泛使用（）?！猍單選題]

A固體燃料

B液體燃料

C氣體燃料

D人造燃料

正確答案：C?

120、把雞蛋添加到制品中，可以提高制品的熱能和營養(yǎng)價值?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

121、美國，澳大利亞產(chǎn)冬小麥面粉屬于（）?！猍單選題]

A特制面粉

B高筋面粉

C低筋面粉

D中筋面粉

正確答案：D?

122、搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

123、木司的英文名稱是“Mousse”?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：A?

124、調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)，其加熱的作用，一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味?！猍單選題]

A去除一部分水分

B去除一部分異味

C能夠使蛋液粘度增加

D能夠使糖完全溶解

正確答案：D?

125、以下允許使用的人工甜味劑的是（）?！猍單選題]

A干草

B天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C甜菊精

D糖精

正確答案：D?

126、如果蛋糕糊中油脂含量較高，選擇模具時（）?！猍單選題]

A可以選擇大的模具

B不宜選擇過大的模具

C可以選擇深底的模具

D模具可被選擇的范圍廣泛

正確答案：B?

127、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒?！猍單選題]

A正確

B錯誤

正確答案：B?

128、面粉在西點制作中的工藝性能主要由面粉中所含（）性質(zhì)決定?！猍單選題]

A淀粉和蛋白質(zhì)

B水分和糖

C蛋白質(zhì)和無機鹽

D淀粉和水分

正確答案：A?

129、面粉中的（）在常