食品添加劑期末復(fù)習(xí)題

食品添加劑復(fù)習(xí)資料一、填空題1、漂白劑有（還原性）漂白劑和（氧化性）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。2、合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（偶氮類色素）和（非偶氮類色素）兩類。3、在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有（硝酸鹽）和（亞硝酸鹽）。4、BHT的化學(xué)名稱為（二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好．在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。5、食品添加劑按其來源可分為（天然）和（化學(xué)合成），一般認(rèn)為二者中（天然）的毒性較弱。6、（亞硫酸鹽）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7、增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二種8、一般將防腐劑分為（酸性防腐劑）、（酯性防腐劑）和（無機(jī)鹽防腐劑）三種。9、抗氧化劑是指能延緩食品成分（氧化變質(zhì)）的一類物質(zhì)。10、護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（亞硝基肌紅蛋白），使肉制品呈現(xiàn)紅色。11.食品添加劑指為（改善）食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和（加工工藝）的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。12.漂白粉為白色或灰白色粉末，有強(qiáng)烈的（氯臭）味，易溶于水，具吸濕性，易受水分、光、熱等的作用而（分解）。13.綠茶和紅茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能，它易溶于水、乙醇等溶劑。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易（分解）。14.核苷酸類鮮味劑，具有特異的鮮味。肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有（協(xié)同作用），若與谷氨酸鈉復(fù)配，則有明顯（增強(qiáng)）鮮味的效果。15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑等組成（穩(wěn)定劑）和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增味劑和蒸餾水等組成的（表面活性劑），經(jīng)乳化、均質(zhì)制成的乳濁液。16.乳化劑是一類分子中同時具有（親水性）和（疏水性）兩基團(tuán)表面活性物質(zhì)。乳化劑可以降低兩相之間的界面張力，使形成的乳狀液保持穩(wěn)定。17.黃原膠可溶于水，水溶液對溫度、（pH）、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、（酸、堿）及各種酶都很穩(wěn)定。18.木瓜蛋白酶在食品工業(yè)中主要用于啤酒和其他酒類的（澄清）、肉類（嫩化），餅干、糕點的松化，水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)等。19.目前市場上的鈣強(qiáng)化劑主要可以分為三種類型，即無機(jī)鈣強(qiáng)化劑、（活性鈣）強(qiáng)化劑和有機(jī)鈣強(qiáng)化劑。強(qiáng)化時要考慮鈣制劑的（存在形式）及其與食品的相互作用。20.抗結(jié)劑的特點是顆粒細(xì)，（表面積大），密度高。其中亞鐵氰化鉀最早被允許在（食鹽）中添加而應(yīng)用。21．對食品添加劑進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價動物毒性試驗時，通常要做急性毒性試驗、（遺傳毒性）試驗和（致畸）試驗。22．防腐劑是用于（防止）食品在儲藏、流通過程中主要是由于（微生物生長）繁殖引起的腐敗變質(zhì)，提高保存性，延長食品的保藏期限而在食品使用的物質(zhì)。23．BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子（產(chǎn)生）出氫原子（阻斷）脂質(zhì)自動氧化而實現(xiàn)。24．味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的（味覺感受器），再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞而產(chǎn)生；味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的（結(jié)構(gòu)）有關(guān)。25．焦糖色素是糖類在高溫下發(fā)生（焦糖化）反應(yīng)的各種產(chǎn)物。焦糖在（可樂）飲料、醬油等調(diào)味品中廣泛作為食品色素使用。26．固定化葡萄糖（異構(gòu)）酶主要應(yīng)用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)（高果糖糖漿）和果糖。27．面食加工中，發(fā)酵粉是一種常用的（復(fù)合膨松劑），一般由酒石酸、酒石酸氫鉀、淀粉與（碳酸氫鈉）按一定比例混合而成。28.微生物引起食品變質(zhì)的原因可分為：（細(xì)菌）造成的食品腐敗,霉菌代謝導(dǎo)致的食品霉變,（酵母）促使的食品發(fā)酵。29.總的來看，山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類和苯甲酸類這三類防腐劑都是安全性較高的，具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性最高的是（山梨酸類），其次是（對羥基苯甲酸酯類）。30.作為食品抗氧化劑應(yīng)具備（優(yōu)良的抗氧化效果），與食品可以共存,（使用方便），對消費者無毒無害的基本條件。31.食品增味劑在食品烹調(diào)和食品加工過程中使用時，要注重使用穩(wěn)定性的問題，特別是要注意（熱）穩(wěn)定性（光）穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性。32.原料肉中的紅色是由肉組織中的（肌紅）蛋白和（血紅）蛋白所呈現(xiàn)的一種感官顏色。33.（漂白劑）是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素或使食品免于（褐變）的食品添加劑。34.粉末香精的制作方法有載體與香料混合的粉末香精；（固體香料磨碎混合而成的粉末香精）；薄膜干燥法制成的粉末香精；（由賦形劑包裹香料而形成的微膠囊粉末香精）。35.穩(wěn)定劑和凝固劑在使用時應(yīng)注意兩點，一是（溫度）可影響凝固速度，二是（pH）離蛋白質(zhì)等電點越近越易凝固。36.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑，其主要有氨基酸類強(qiáng)化劑、維生素類強(qiáng)化劑和（無機(jī)鹽類營養(yǎng)）強(qiáng)化劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑的理論基礎(chǔ)是（營養(yǎng)成分）平衡，濫加強(qiáng)化劑不但不能達(dá)到增加營養(yǎng)的目的，反而有害健康。37.還原漂白劑是利用色素受（還原作用）作用而褪色。應(yīng)用還原漂白劑時，效果很好。但當(dāng)還原漂白劑消失時，由于空氣中氧的作用而會（再次顯色）。38.黃原膠溶液即使在（低濃度）時也呈現(xiàn)高粘度和低剪切率，因此其懸浮（增稠及凝膠作用）優(yōu)于其它水溶膠。39.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中發(fā)生（解離）生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝結(jié)而形成蛋白質(zhì)（凝膠）。二、判斷題1、對食品添加劑進(jìn)行安全性毒理學(xué)評價動物毒性試驗時，通常要做急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。（√）2、食品防腐是一門綜合技術(shù)。防腐劑作用的發(fā)揮與貯藏條件和食品本身的性質(zhì)如pH、溫度、初始帶菌量密切相關(guān)。（√）3、食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。（×）4、各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同;伴有澀味的酸味劑是檸檬酸。（×）5、凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理功能。（√）6、單硬脂酸甘油酯具有良好的親油性，為油包水型乳化劑;因本身乳化性很強(qiáng)，也可作為水包油型乳化劑。（×）7、食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑分子部分降解，會導(dǎo)致粘度上升。（×）8、固定化葡萄糖異構(gòu)酶主要應(yīng)用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)高果糖糖漿和果糖。（√）9、經(jīng)常在肉制品中作水分保持劑的物質(zhì)是焦亞硫酸鈉。（×）10、我國目前正在執(zhí)行的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是GB2760-1996。（×）11．碳酸飲料pH值一般為2.5～3.0，考慮抑菌效果，選擇苯甲酸鈉較合適。（√）12．食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)。（×）13．食品抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，再添加抗氧化劑則無效。(√)14．肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉復(fù)配，有明顯增強(qiáng)鮮味的效果。（√）15．從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，對光、溫度、酸、堿性質(zhì)穩(wěn)定。（×）16．吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然漂白效果很好，但在食品中禁止使用。（√）17．蔗糖酯依蔗糖羥基酯化數(shù)不同，可獲得從親油性強(qiáng)到親水性強(qiáng)的不同HLB值產(chǎn)品。一般單酯含量高，親油性強(qiáng)，二、三酯多則親水性強(qiáng)。（×）18．同一濃度的瓊脂溶膠的膠凝溫度和凝膠的熔化溫度不同。（×）19．常用于果蔬保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)選擇巴西棕櫚蠟涂膜。（√）20．食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑指為增強(qiáng)和補(bǔ)充營養(yǎng)成分為目的而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（√）21.茶多酚屬于天然抗氧化劑。（√）22.甜菊糖苷屬于非營養(yǎng)型甜味劑。（√）23.硫酸亞鐵屬于護(hù)色助劑。（√）24.香蘭素屬于天然香料。（×）25.乳化硅油屬于抗結(jié)劑。（×）26.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。（×）27.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。（×）28.在澄清果汁生產(chǎn)中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和懸浮物質(zhì)的分離。（×）29.抗結(jié)劑的特點是顆粒細(xì)，表面積大，密度高。其中亞鐵氰化鉀最早被允許在食鹽中添加而應(yīng)用。（√）30、在中國，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑范疇。（√）31、在中國，食品加工助劑不屬于食品添加劑范疇。（×）32、防腐劑中，山梨酸的毒性比苯甲酸大。（×）33、硝酸鹽和亞硝酸鹽可作為發(fā)色劑使用，是因為其本身帶有誘人的色澤。（×）34、HLB值越高的乳化劑其親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)。（√）35、天然色素來自于自然界，所以是絕對安全的。（×）三、名詞解釋1.MNL：最大無作用劑量，指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量。2.防腐劑：指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長引起的腐敗。3.粉末香精：使用賦形劑，通過乳化、噴霧干燥等工序可制成粉末狀香精。4.增稠劑：主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。5.被膜劑：是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。6．CCFA：國際食品添加劑法典委員會（CodexCommitteeonFoodAdditives，縮寫為CCFA）是國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，縮寫為CAC）的十個綜合委員會之一，具體負(fù)責(zé)規(guī)定食品添加劑的最大使用量、功能分類、規(guī)格和純度、食品添加劑分析方法，以及向聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）提出優(yōu)先評價名單等相關(guān)內(nèi)容。7、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。8、色淀：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。9、GRAS物質(zhì)：某一天然食品中存在；已知在人體內(nèi)極易代謝；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全物質(zhì)非常近似；在較大地理范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史。10、香型(Type)：描述某一種香精或香制品的整體香氣類型或格調(diào)。四、簡答題1．簡述護(hù)色劑亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理。答：為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。一般動物類宰殺直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值為5.6~5.8，可發(fā)生如下反應(yīng)：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3COOHCOONa（艾瑪，“→”是可逆的，可是倫家不會打,下同%>_<%）亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O分解產(chǎn)生的亞硝基很快地與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的、亮紅的亞硝基肌紅蛋白Mb+NO→MbNO2．簡述在食品中添加磷酸鹽持水的作用機(jī)理。答：肉制品加工過程中添加磷酸鹽可使肉的pH上升，高于肉蛋白的等電點，從而肉的持水能力得到提高，質(zhì)量也相應(yīng)提高。磷酸鹽還能增強(qiáng)離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出，并在實驗存在時與肌漿蛋白形成一種特殊三維格網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)格結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高了肉制品的持水性。同時磷酸鹽能螯合二價鈣離子，使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶于更多的水分，減少肉禽制品加工時的原汁流失，增強(qiáng)保水性。3.簡述抗氧化劑使用的注意事項。答：①充分了解抗氧化劑的性能。②正確掌握抗氧化劑的添加時機(jī)③抗氧化劑及增稠劑的復(fù)配使用④選擇合適的添加量⑤控制影響抗氧化劑作用效果的因素4、食品添加劑的選用原則。答：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前出去，有規(guī)定食品中殘留量的除外5、面粉中常用的添加劑類型和作用。答：①漂白劑：主要包括某些氧化性很強(qiáng)的物質(zhì)，通過加入這些物質(zhì),使面粉中的類胡蘿卜素氧化,達(dá)到使面粉色澤變白的目的。②抗結(jié)劑防止面粉聚集成塊，保持其松散③面粉處理劑促使面粉熟化，增白和提高制品質(zhì)量④營養(yǎng)強(qiáng)化劑：主要包括氨基酸、維生素和礦物質(zhì)三大類。添加此類物質(zhì)可以補(bǔ)充面粉的營養(yǎng)不足,提高營養(yǎng)水平或滿足特殊人群的營養(yǎng)需要6、酸味劑在食品中的應(yīng)用。答：調(diào)節(jié)食品體系酸堿性、香味輔助劑、螯合劑、膨松劑組分、護(hù)色劑和護(hù)色助劑、緩沖作用。7、乳化劑在食品中的作用。答：乳化、起泡、懸浮、消泡、絡(luò)合、結(jié)晶控制、潤濕、潤滑等。8、凝固劑使用舉例（產(chǎn)品+凝固劑+作用）答：果蔬產(chǎn)品添加各種鈣鹽使產(chǎn)品脆度、硬度保持；豆腐產(chǎn)品成型；泡菜中使用酸性鋁鹽增加脆性。9、復(fù)合疏松劑的組成及各部分作用。答：碳酸鹽，產(chǎn)生氣體；酸性鹽或有機(jī)酸，控制反應(yīng)速度；助劑如淀粉、脂肪酸，改善疏松劑保存性。10、簡述磷酸鹽類食品添加劑在食品的主要作用。答：疏松劑、、改良面團(tuán)、抑制微生物、絡(luò)合、緩沖、乳化、調(diào)ph值、補(bǔ)充營養(yǎng)等。11、抗結(jié)劑產(chǎn)生抗結(jié)作用的機(jī)理。答：物理阻隔、競爭吸濕、消除靜電荷和分子作用力、改變主基料結(jié)晶體的晶格12、評估和控制食品添加劑化學(xué)風(fēng)險的一般程序。答：危害鑒別、劑量反應(yīng)特性、暴露量分析、風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流13、舉例說明蔗糖脂肪酸酯在食品中的使用及其作用。答：面包、蛋糕可防止老化；人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化穩(wěn)定性；巧克力可抑制結(jié)晶，降低黏度；餅干可提高起酥性、保水性和防老化性能；膠姆糖基可使膠體易于捏和，能防止堅硬性隨溫度變化，可改善保香性；口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或結(jié)晶；速溶食品、固體飲料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，減少沉淀；面條、通心粉可提高黏度、張拉力和得率，減小面湯的渾濁度；飲料中添加蔗糖酯，可起著香、起濁、賦色、助溶和乳化分散等作用。14、酶制劑在食品工業(yè)中的意義答：改進(jìn)食品加工方法；創(chuàng)立新的食品加工技術(shù)；改善了食品加工條件；提高了食品的質(zhì)量；有助于降低食品加工成本。五、論述題1.請指出你的看法：食品添加劑具有改善食品特征、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性的作用，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中被廣泛使用。食品添加劑可分為增香劑、增色劑、防腐劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等等。超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑甚至使用違禁添加劑加工食品，會對人體的健康產(chǎn)生很大的危害。近20年來，各國濫用食品添加劑的事件層出不窮，如前幾年出現(xiàn)礦物油大米、增白面粉事件，以至去年2月份以來查處的添加違禁色素的“蘇丹紅一號”事件等。濫用食品添加劑已成為影響食品安全的十分突出的問題，引起了社會的廣泛關(guān)注。你若作為食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人、或食品市場管理人員、或消費者，對濫用食品添加劑問題會持什么態(tài)度？請分別指出你作為不同角色的看法。答：食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人：食品添加劑的使用是有助于食品生產(chǎn)加工和改善食品內(nèi)在質(zhì)量的有效措施，能夠改善食品的"品相"和口感，增加食品的花色品種，滿足不同人群的需要，有利于食品加工，能更適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動化。食品添加劑方便食品保存，能夠防止變質(zhì)，所以食品添加劑的應(yīng)用是食品工業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展需要，是食品加工技術(shù)先進(jìn)、社會進(jìn)步的象征。按照我國制定的食品添加劑管理法規(guī)合法合理應(yīng)用食品添加劑，食品添加劑本身對于食品安全根本就不是問題，相反，食品添加劑能提高食品安全水平，食品安全和質(zhì)量離不開食品添加劑。在食品中添加一些食品添加劑可防止食品氧化和變質(zhì)，保持食品營養(yǎng)價值，提高食品品質(zhì)和功效，這些也就都提高了食品的安全水平。食品市場管理人員：作為市場管理人員，應(yīng)該對食品添加劑有充分的認(rèn)識。在食品安全問題日益嚴(yán)重的今天，我們必須保證食品對人體無毒無害。因此，為避免由濫用添加劑而發(fā)生的食品安全事件，應(yīng)加大對各食品添加劑的管理，加強(qiáng)對食品市場添加劑流通的監(jiān)督，嚴(yán)格把關(guān)食品的入市檢測，加強(qiáng)各大食品企業(yè)對食品安全的重視，從而減少由于食品添加劑的誤用、濫用等出現(xiàn)的食品安全問題。普通消費者：食品添加劑是人為添加到食品中的天然物質(zhì)或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，能讓食品保存更長時間，口感更好，或者制作起來更方便，成本更低。食品添加劑在改善食品質(zhì)量、提高加工成品檔次、保持營養(yǎng)價值等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。作為一名普通消費者，應(yīng)加強(qiáng)對添加劑的認(rèn)識，權(quán)衡利弊，學(xué)會科學(xué)客觀的看待食品添加劑，并非所有的添加劑都是對我們?nèi)梭w有害的。因為有了食品添加劑，我們的生活變得色彩繽紛，選購食品的種類多了，選擇也多了，但是，在選購食品時，我們不應(yīng)一味的只注重外觀、色澤、風(fēng)味等，應(yīng)結(jié)合自己對食品添加劑的科普知識去選擇食品，對于非法使用的添加劑以及超量使用添加劑的食品要嚴(yán)格避免。2、請闡述你對“食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素”這句話的理解。答：食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號。正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成一門產(chǎn)業(yè)。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分,對推動食品工業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用。食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用：（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓⒆o(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。

（2）保持和提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。同時，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。

（3）有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。

（5）有利于食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。

（6）滿足不同人群的需要。例如，糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。

（7）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。3、請論述目前在中國還有沒有必要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。答：俗話說“民以食為天”。人們每天必須從食物中攝取各種營養(yǎng)素,以維持人體正常的生長、發(fā)育及生理功能,人體所需的營養(yǎng)索不下數(shù)十種,且缺一不可,營養(yǎng)素之間的比例還得合理,否則將引發(fā)某些病癥,例如:熱能蛋白質(zhì)攝入不足會使人體生長發(fā)育受阻、消瘦、無力、免疫功能下降;維生素A缺乏最終將導(dǎo)致夜盲和失明;維生素B1缺乏患腳氣病;維生素B2缺乏易得眼疾、口角炎及泌尿系統(tǒng)皮炎;煙酸缺乏引起癩皮病;維生索C缺乏易患壞血病;維生素D和鈣缺乏引起佝僂病和骨質(zhì)疏松癥;鐵缺乏引起缺鐵性貧血;碘缺乏引起甲狀腺腫大;硒缺乏將引發(fā)克山病;鋅缺乏將導(dǎo)致兒童生長遲緩,食欲減退和異食癖。在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營養(yǎng)成分比例，以滿足人們對營養(yǎng)的需要。另外，利用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以特別補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，還可以減少和預(yù)防很多營養(yǎng)缺乏癥和其他的并發(fā)癥，有些營養(yǎng)強(qiáng)化劑還兼有提高食品的感官質(zhì)量和貯藏性能的作用。不過食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加有其使用原則，并不是加得越多越好。添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，要在安全值范圍內(nèi)，以保持人們營養(yǎng)均衡。消費者沒必要盲從，應(yīng)針對自己的個體體質(zhì)考慮是否購買添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的產(chǎn)品。其實，我們也可以通過合理搭配飲食，正常吸收微量元素來保持身體健康。4、請從食品添加劑的觀點分析中國食品安全問題。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中對批準(zhǔn)使用的食品添加劑的名稱、分類、使用范圍、用量等都作了明確說明，但是在食品添加劑使用過程中仍然存在著很多問題，不按規(guī)定要求濫用食品添加劑的現(xiàn)象時有發(fā)生，給食品安全帶來了隱患，如：2008年震驚全國的“三鹿奶粉”事件，以及蘇丹紅、吊白塊、孔雀綠、面粉增白劑等食品安全事件讓人們對食品安全，特別是食品添加劑安全問題產(chǎn)生了巨大恐慌。頻頻發(fā)生的重大食品安全事件危害人們健康和生命，而這些事件的發(fā)生多是與食品添加劑使用不當(dāng)有著密切關(guān)系。1濫用非食用物質(zhì)作為添加劑

在我國，只有列入食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)目錄中的物質(zhì)才可以被用于食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中使用化工原料當(dāng)食品添加劑來使用。典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的三聚氰胺?！叭矍璋贰笔且环N有機(jī)化工原料而非食品添加劑，不可用于食品加工，部分不法商人為了提高食品中蛋白質(zhì)含量而非法添加。“蘇丹紅”事件和“瘦肉精”事件也是類似事件。另外，食品級的添加劑用工業(yè)級的添加劑代替。例如曾有報道某地?zé)灥暧霉I(yè)級碳酸氫鈉代替食品級碳酸氫鈉加工燒餅，結(jié)果造成多人鉛中毒事件。這些事件讓消費者誤解了食品添加劑，導(dǎo)致食品添加劑替非法添加劑背了黑鍋。

2超范圍、超用量使用食品添加劑

對于允許使用的食品添加劑，必須嚴(yán)格按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍與使用量。超范圍使用是指超出了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（gb2760-2007）所規(guī)定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍，比如硫磺作為漂白劑只限于蜜餞、干果、粉絲、食糖等。超限量使用是指超出了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（gb2760-2007）所規(guī)定的最大量。比如常見的有漂白劑、甜味劑和防腐劑的超限量使用。

3使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑

劣質(zhì)的食品添加劑不符