豬肉品質(zhì)與儀器分析的相關(guān)性研究

豬肉品質(zhì)與儀器分析的相關(guān)性研究

在咀嚼肉的過程中，人們會向肉施加壓力，刺激口腔，導致復雜的感覺，并描述肉的厚度和結(jié)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)特征主要分為三類:力學特征、幾何圖形特征和其他特征(主要是指食品的脂肪和水分),肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)以硬度(hardness)、彈性(springiness)、粘聚性(cohesiveness)、多汁性(juiciness)、油性(greasiness)和咀嚼性(chewiness)等為重要的力學特征因為他們在很大程度上反映了肉的口感和總體接受性。嫩度是肉質(zhì)構(gòu)的重要特征之一,在測定肉的嫩度方面,廣為使用的是嫩度計(如國產(chǎn)C-LM3型嫩度計),且已做為商業(yè)應用。對于嫩度計測定值與感官評定值的相關(guān)性,國外多數(shù)研究者證明剪切力與感官嫩度呈顯著負相關(guān),但也有研究者發(fā)現(xiàn)它們之間的相關(guān)性不顯著。目前,使用質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)在食品工業(yè)中應用廣泛,然而在肉質(zhì)構(gòu)分析中應用較少,這種方法是通過質(zhì)構(gòu)儀對肉樣進行二次壓縮,以工作曲線計算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)(圖1A):硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性。剪切法和TPA壓縮法在一定程度上均可反映肉的感官質(zhì)構(gòu),但對比兩種方法,并結(jié)合感官評定,國內(nèi)外文獻報道較少。本文以剪切法和TPA兩種方法,以熟肉為研究對象,并結(jié)合感官評定,研究更能準確反映感官評定質(zhì)構(gòu)的儀器和方法。1材料和方法1.1材料和方法現(xiàn)場采集10頭商品豬第8～12肋處的背最長肌,4℃冰箱保存72h后,按實驗要求處理肉樣。1.1.1質(zhì)構(gòu)和結(jié)構(gòu)測定取2cm厚背最長肌并去除外周的脂肪和結(jié)締組織,塑料袋包裹以隔絕水,于75℃水浴中加熱30min,待肉樣中心溫度達到70℃后取出,冷卻至50℃。將熟肉切成12份1cm3肉樣,分別由12位受過專業(yè)訓練的測評人員對肉樣的硬度、彈性、多汁性和油性進行雙盲評定。除硬度分為9級外,其它3項指標均分為5級(表1)。(硬度—臼齒咬住樣品使其達到變形所施加的力;彈性—對樣品部分施力后,其恢復到原來狀態(tài)的程度;油性—樣品被咀嚼時對口腔產(chǎn)生的油膩感;多汁性一樣品被咀嚼時在口腔中產(chǎn)生的汁液數(shù)量的多少)。1.1.2肉樣剪切力測定取3cm厚背最長肌,處理同1.1.1。待熟肉冷至室溫后,沿肌纖維方向鉆取8塊Φ×L=1.27×2.5cm肉樣,置于4℃冰箱中過夜,嫩度計測定剪切力(剪切方向與肌纖維方向垂直)。1.1.3質(zhì)構(gòu)特性分析取2cm厚的背最長肌,處理同1.1.1,取樣同1.1.2,Φ×L=1.27×1.5cm,平行肉樣的測定曲線如圖1B。質(zhì)構(gòu)儀測定每塊肉樣的硬度、彈性和粘聚性,并根據(jù)公式計算出咀嚼性,并分析該4項指標與感官評定4項指標的關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測定條件:探頭直徑Φ=20mm,壓縮速度=200mm/min,返回速度=200mm/min,二次壓縮間隙時間=2s,探頭一樣品間距=11.25mm,接觸面積=127mm2。1.2儀器質(zhì)構(gòu)儀(QTS25TextureAnalyzer)UK;嫩度計(C-LM3)國產(chǎn);取樣器、溫度計、水浴鍋、冰箱等。1.3實驗設計見表2。1.4統(tǒng)計分析實驗數(shù)據(jù)收集后,用SPSS13.0軟件進行統(tǒng)計學分析。2結(jié)果與分析2.1不同方法的測量結(jié)果不同測定方法測定肉質(zhì)構(gòu)結(jié)果見表3。2.2《漢字》某品牌,第5頁著錄“某.。”評定豬肉的質(zhì)構(gòu),儀器測定和感官評定的相關(guān)系數(shù)見表4,剪切力與感官評定的硬度、多汁性呈顯著相關(guān)性(r值分別為0.73、-0.71)。TPA壓縮法測定肉的質(zhì)構(gòu),實驗結(jié)果包含4個參數(shù):硬度、粘聚性、彈性和咀嚼性,TPA硬度與感官評定硬度極顯著正相關(guān)(r=0.81),TPA粘聚性與感官評定油性極顯著負相關(guān)(r=0.81),TPA粘聚性與感官評定彈性、多汁性也達到顯著性相關(guān)(r值分別為-0.79、-0.67),TPA咀嚼性與感官評定硬度呈顯著正相關(guān)(r=0.75)。2.3肉質(zhì)構(gòu)檢測方法以剪切力、TPA參數(shù)為自變量,以感官評定指標為應變量,建立線性回歸方程,假設性檢驗顯著(表5)。剪切力與感官評定部分指標線性回歸關(guān)系較好(p<0.05),對感官評定的硬度、多汁性方差解釋率分別為53.2%、51.0%。使用質(zhì)構(gòu)儀TPA法測定肉的質(zhì)構(gòu),采用逐步(stepwise)回歸法。TPA硬度和粘聚性對感官評定各指標的方差解釋率分別為65.0%、62.0%、45.0%、65.9%。2.4tpa法預測值對比分析2.3數(shù)學模型可知,在預測感官評定質(zhì)構(gòu)時,剪切法的方差解釋率低于TPA法,同時,剪切法不能預測感官評定的彈性和油性,而TPA法由于包含較多的測定參數(shù),從而可全面反映感官評定質(zhì)構(gòu)的各項指標,因此在預測感官評定質(zhì)構(gòu)時可以優(yōu)選TPA法。比較感官評定實際值和TPA法預測值,其誤差見表5。平均誤差最大為咀嚼性(10.87%),最小為彈性(5.23%),感官評定預測的準確程度依次為彈性>油性>多汁性>硬度。3豬背最長肌熟肉質(zhì)構(gòu)的檢測國外用剪切法評定肉的嫩度由來已久,但研究發(fā)現(xiàn)剪切力與感官評定的相關(guān)性不盡一致,這主要是由多種因素造成的,如感官評定小組不同(完全培訓過、半培訓過或消費者),熟制方法不同(溫度、時間等),肉樣準備不同,選用的肌肉部位不同。國外多數(shù)研究者多以牛、羊為取材對象,以豬肉為研究對象相對較少。本文測定豬背最長肌熟肉剪切力,與感官評定硬度相關(guān)系數(shù)分別達到0.73。通過回歸方程可以較好的反映豬肉的硬度、多汁性(p<0.05),但不能預測肉的彈性和油性。而TPA法測定肉的質(zhì)構(gòu)是與感官分析并行的一種質(zhì)構(gòu)剖面分析,它將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù),在幾何形狀規(guī)則的肉樣上模擬牙齒運動,通過往復兩次壓縮,從而得到一系列肉的質(zhì)