預(yù)防醫(yī)學(xué)課件：食物與健康

食物與健康

Welcome民以食為天，食以安為先明天我們吃什么？吃什么更安全？吃什么更有營(yíng)養(yǎng)？中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況怎么樣？營(yíng)養(yǎng)過剩及慢性病：大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%；高血壓患病率18.8%；血脂異?；疾÷蕿?8.6%；糖尿病11.6%營(yíng)養(yǎng)不良：鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。貧血患病率平均為15.2%；3-12歲兒童維生素A邊緣缺乏率為45.1％。FOOD

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

NUTRITION食品衛(wèi)生學(xué)FOODHYGIENE健康HEALTH

NUTRITION（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）學(xué)科內(nèi)容合理營(yíng)養(yǎng)

＊營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

＊各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值＊不同人群營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)與疾病公共營(yíng)養(yǎng)研究熱點(diǎn)

＊基礎(chǔ)研究新進(jìn)展

＊營(yíng)養(yǎng)素功能研究新發(fā)現(xiàn)：RDA一DRIs

＊膳食、營(yíng)養(yǎng)與一些慢性?。獱I(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因相互作用＊非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分核心：平衡

基本概念

1.營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化吸收、利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排除廢物的生物學(xué)過程。

Itisabiologicalprocesswhichnutrientsandfunctionalcompositionsinthefoodsareingested,digested,absorbed,transported,utilizedandthewastematerialsareexcreted.

2.營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：

(1)定義：食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

Chemicalsubstancesobtainedfromfoodandusedinthebodytoprovideenergy,structuralmaterials,andrepairofthebody’stissues;Nutrientsmayalsoreducetheriskofsomediseases.

(2)分類：五（六）類；或宏量和微量營(yíng)養(yǎng)素。

protein（蛋白質(zhì)）

lipids（脂類）

carbohydrate（碳水化合物，包括膳食纖維dietaryfiber)

minerals（無機(jī)鹽）

vitamin（維生素）

water（水）

macronutrients（宏量營(yíng)養(yǎng)素）Micronutrients（微量營(yíng)養(yǎng)素）

(3)功能(functions):

＊參與機(jī)體組織細(xì)胞構(gòu)成,滿足生長(zhǎng)發(fā)育及組織修復(fù)需要

＊供給機(jī)體所需熱量

＊維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能3.營(yíng)養(yǎng)生理需要量（NutritionalRequirement）是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。

Thelowestcontinuingintakeofenergyandnutrientsthatmaintainthespecifiedcriterionofadequacy(thatwillmaintainthespecificbiochemicalandphysiologicalfunctionsofthebody).（1）

最低需要量：指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的量。（2）

適宜需要量：指維持人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、保證最高勞動(dòng)效力的量。4．膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)

是對(duì)各種人群提出的保證人體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的適宜量。

Theaveragedailyamountofanutrientconsideredadequatetomeettheknownnutrientneedsofpracticallyallhealthypeople;agoalfordietaryintakebyindividuals.在營(yíng)養(yǎng)生理需要基礎(chǔ)上,參照飲食習(xí)慣,食物的消化率,烹調(diào)損失,以及各種因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,并兼顧社會(huì)條件,經(jīng)濟(jì)條件,社會(huì)食物生產(chǎn)等情況而確立的最適宜數(shù)量.一般高于生理需要,但熱能不宜再高Concept:Themostappropriatenutritionalintake,basedonnutritionalrequirement,referringtodietaryhabits,fooddigestibility,nutrientslosingduringcooking,andothervariousaffectingfactors;meanwhile,consideringtosocialcondition,financialcondition,socialfoodproductandsoon.(Morethannutritionalrequirement,exceptheatenergy)中國(guó)RDAs的沿革：1938年：中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)“中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量”1952年：中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系“營(yíng)養(yǎng)素需要量表”1955年：中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系RDA1962年：中國(guó)生理科學(xué)會(huì)的生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂RDA1976年：中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所修訂RDA1981年：中國(guó)生理科學(xué)會(huì)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議修訂1988年：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RDA中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntake)DRIs2000.09

EAR:平均攝入量

RNI:推薦攝入量

AI:適宜攝入量

UL:可耐受最高攝入量

２０１４－６月出版分布(1)

平均需要量：(estimatedaveragerequirement,EAR)

是某一特別性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)僅可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要。用途：EAR可用于制定推薦攝入量，評(píng)價(jià)或計(jì)劃人群的膳食攝入量；針對(duì)個(gè)體，可以檢查某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足的可能性RNI＝EAR＋2SD或RNI＝1.2XEAR(2)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

相當(dāng)于RDA，可以滿足某一特別性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體的需要。RNI=EAR+2SDorRNI=1.2EAR是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)，不是評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，也不是為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)(3)適宜攝入量(adequateintake,AI)是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI類似，但沒有RNI準(zhǔn)確。用于個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)，也作為限制過多的標(biāo)準(zhǔn)(4)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)

是平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量而幾乎對(duì)所有個(gè)體都不至于損害健康?！锖炅繝I(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）理想的攝入量范圍，其顯著的特點(diǎn)之一是具有上限和下限。該范圍可以提供這些必需營(yíng)養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生危險(xiǎn)，常用占能量攝入量的百分比表示?！镱A(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）PI-NCD是以非傳染性慢性病的一級(jí)預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營(yíng)養(yǎng)素的每日攝入量。涉及的慢性病有肥胖、高血壓、血脂異常、腦中風(fēng)、心肌梗塞，糖尿病以及某些癌癥燈。當(dāng)NCD易感人群某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量接近或達(dá)到PI時(shí)，可以降低他們發(fā)生NCD的風(fēng)險(xiǎn)?！锾囟ńㄗh值（SPL）SPL專用于植物化合物等營(yíng)養(yǎng)素以外的某些膳食成分。當(dāng)某些慢性疾病的易感人群膳食中這些成分的攝入量達(dá)到這個(gè)建議水平時(shí)，有利于維護(hù)人體健康。2013DRIs新概念第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

含量----16%——19%.更新：動(dòng)態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein）一、蛋白質(zhì)（一）人體中蛋白質(zhì)：（二）功能：

1.機(jī)體構(gòu)成成分：任何組織和器官2.構(gòu)成各種重要的生理活性物質(zhì)

酶、抗體、激素、視蛋白、肌肉蛋白等3.提供熱能：1g蛋白質(zhì)提供4kcal熱能（三）結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）

非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

(一)種類：20種

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）30%

酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）50%（二）必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

wortmannin亮氨酸-新的營(yíng)養(yǎng)信號(hào)分子亮氨酸不僅僅是一種必需氨基酸，而且是一種重要的營(yíng)養(yǎng)信號(hào)分子，參與了蛋白質(zhì)合成、胰島素信號(hào)傳導(dǎo)、骨骼肌的能量調(diào)節(jié)等多種重要的生物學(xué)過程。JBiolChem.2013Mar29;288(13):9313-20.MolNutrFoodRes.2013Feb13.doi:10.1002/mnfr.201200311.氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。(三)氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁?！锵拗瓢被幔╨imitingaminoacid)：

與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需AA。

植物性食物中往往缺少下列氨基酸：賴氨酸（Lysine）,蛋氨酸（Methionine）,

蘇氨酸（Threonine）,色氨酸（Tryptophan）★.參考蛋白和完全蛋白★參考蛋白(ReferenceProtein)：用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白，雞蛋蛋白。

★完全蛋白（CompleteProtein）：必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對(duì)一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

animalproteinandsoyprotein

★不完全蛋白（

incompleteprotein）

植物性蛋白質(zhì)、動(dòng)物結(jié)締組織的明膠三、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡2.氮平衡（Nitrogenbalance）必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失20g以上的氮(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負(fù)氮平衡Nin<Nout四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（一）

蛋白質(zhì)含量（content）氮含量16%

凱氏定氮法測(cè)食物中氮含量×6.25

谷類：7.5%~15%

大豆：40%其它豆類：20%

畜肉：10%~20%

魚肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋類：12.8%(二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)：食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度

1.真消化率（true-，TD）：2.表觀消化率（apparent-，AD）:

植物性蛋白質(zhì)消化率低于動(dòng)物性米飯82%馬鈴薯74%玉米窩頭66%

奶類96%~98%蛋類98%

肉類92%~94%與食物加工程度有關(guān)：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue,BV）:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲(chǔ)存利用的部分(三)蛋白質(zhì)利用率吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）常見食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃96小麥67全雞蛋94豆腐65牛奶90熟黃豆64雞蛋白83玉米60

魚83花生59大米77綠豆58牛肉76小米57白菜76生黃豆57豬肉74高梁562.蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度?？紤]了消化和利用兩個(gè)因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.3.

ProteinEfficiencyRatio,PER:

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來表示。被測(cè)白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值X2.5對(duì)照組用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白4.氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白（或人體理想模式）中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。1.被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2.找出最低的氨基酸評(píng)分經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。

幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS(經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。

★蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein)：

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。中國(guó)傳統(tǒng)飲食：餃子、豆包、雜和面饅頭、臘八粥幾種糧食蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用后的生物價(jià)食物生物價(jià)糧食的組成（％）

（1）（2）（3）高梁5630玉米60507540小米57－－40黃豆65202520混合后BV757683五、蛋白質(zhì)與健康1.惡性營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor）熱能充足，蛋白質(zhì)不足Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白質(zhì)、熱能嚴(yán)重不足

一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

KwashiorkorMarasmus（二）蛋白質(zhì)過多的危害(1）心臟疾病:含蛋白質(zhì)多的食物含飽和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨質(zhì)疏松(Osteoporosis):蛋白質(zhì)攝入增多，鈣排出增加Recommendationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).(2)癌癥:人群調(diào)查表明動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入和某些癌癥如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。(4)肥胖:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.六、蛋白質(zhì)供給量和食物來源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量

10%~15%

2.食物來源:動(dòng)植物食品。奶類，豆類中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580續(xù)表中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNI(g/d)

男女18~體力活動(dòng)輕7565中8070重9080孕婦早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白質(zhì)/總熱量計(jì)注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)計(jì).脂類（Lipids）

固醇類,sterols：脂類甘油三酯,triglycerides：磷脂,phospholipids5%1%食物中占95%，人體內(nèi)99%一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯(triglyceride)1.甘油三酯

結(jié)構(gòu)：1glycerol＋3fattyacids功能功能（function）A:提供能量ProvidingbodywithenergyB:改善食物的感官性狀improvingthecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.C:增加飽腹感Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimpartssatietyandsatisfaction.D:提供脂溶性維生素和必需脂肪酸Tosupplybodywithfat-solublevitaminsandessentialfattyacid.2.脂肪酸

鏈長(zhǎng)chainlengthofthefattyacids:long-chain(12carbonsormore,or140rmore,or10ormore);medium-chain(6or8--);short-chain(2—4or2—6)飽和度saturation:saturatedFA;monounsaturatedFA;polyunsaturatedFA(PUFA)雙鍵位置positionofdoublebond:“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthe3thand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6and7異構(gòu)體isomericforms:cisandtrans

分類Classification3.必需脂肪酸

是指機(jī)體生理需要，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyitinamountssufficienttomeetphysiologicalneeds.Definition:Classification:

(1)亞油酸(linoleicacid).C18:2n-6(2)α-亞麻酸(α-linolenicacid).C18:3n-3Function

(1)參與構(gòu)成生物膜tomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)

(2)合成生理活性物質(zhì)類二十烷酸usedtomakemanyhormonelikesubstances-eicosanoids(二十烷酸）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,血栓素)，leukotrienes(LT,白三烯)

(3)降低膽固醇和冠心病危險(xiǎn)Canlowerbloodcholesterolandriskofheartattackorstroke,especiallyEPAandDHA.

缺乏Deficiency

Affectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

影響生長(zhǎng)發(fā)育，肝、腎、視覺等功能。4.過多脂肪的危害性(riskofhigh-fatdiet)

(1)心臟病Heartdisease:Foodsaturatedfat(especially12,14,16carbons)raisesbloodcholesteroldramatically,whichcausesheartattackorstroke.

(2)肥胖Obesity:High-fatdiettendtostorebodyfatefficiently.

(3)癌癥Cancer:Prostatecancerisastrongassociationwithfat;Breastcancerisalittleornoassociationwithdietfat.

(4)反式脂肪酸的危害Riskfromtrans-fattyacids:TheyraiseLDLandlowerHDL.功能(1)細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)Importantconstituentsofcellmembranes.(2)使脂溶性物質(zhì)容易通過細(xì)胞Theythusallowfat-solublesubstances,includingvitaminsandhormones,topasseasilyinoroutofcells.(3)乳化劑Asemulsifiersinthebodyorfoodmanufacturers.(4)提供熱能Tosupplybodywith9kcaloriespergram.2)磷脂(phospholipids)

3)固醇(Sterols)

1.function:

(1)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能所必需

Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).(2)合成體內(nèi)重要的活性物質(zhì)

Cholesterolisthestartingmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchasbile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.2.Harmfuleffect:

Itformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動(dòng)脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.

海參

62牛乳粉

110螃蟹

267

海蟄頭

10豬排骨

146牛肝

297

牛乳酪

11雞噸

174鯽魚

87l

牛乳

15肥豬肉

109墨魚

226

鴨肉

94豬舌

158黃油

296

海雷皮

8雞肉

106豬皮

304

躍魚

99蟹魚

126羊肝

349

脫脂牛乳粉

28牛心

115豬肝

288

羊乳

3l牛肚

104雞肝

356

瘦牛肉

58對(duì)蝦

193豬腰

354

瘦羊肉

60豬心

151卿魚子

460

大黃魚

86奶油

168鴨蛋(全)565

草魚

86豬肚

165皮蛋(全)608

鯉魚

84肥羊肉

148雞蛋(全)585

免肉

59豬大腸

l37咸鴨蛋(全)647

豬油

93紉魚

130皮蛋黃

1132

鮮魚

86肥牛肉

133鴨蛋黃

1576

鴿肉

99甲魚

101雞蛋黃

1510

帶魚

76青魚

108牛腦

2447

河蝦

240

品

名

＜100mg/100g

品

名

100一200mg/100g

品

名

＞200mg/100g

蛋白

0臘肉

123牛肺

306食物中膽固醇含量(mg／100g)

2.脂類的食物來源及供給量

FoodsourceandRDA

(一)食物來源：動(dòng)物脂肪和植物種子

1.動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸較多2.植物油相對(duì)含多不飽和脂肪酸較多（二）供給量

占總熱能：20%---30%(飽和脂肪酸占10%以下)必需脂肪酸占總熱能不少于3%,n-6:n-3＝4:1膽固醇300mg/d以下常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸（C18:2）亞麻酸C18:3其它脂肪酸可可油

93

61椰子油92

062橄欖油10

837菜子油13

2016942*花生油19

41380.41茶油10

791011葵花子油14

19635豆油16

225273棉子油24

25440.43大麻油15

39450.51芝麻油15

38460.31玉米油15

27560.61棕櫚油42

27560.6米糠油20

43333豬油43

4493牛油62

29217羊油57

33323黃油56

3241.34碳水化合物(carbohydrate)

一、分類單糖(monosaccharide)：葡萄糖、果糖等。雙糖(disaccharide)：蔗糖、麥芽糖、乳糖等寡糖(oligosaccharide)：3-10個(gè)單糖組成。多糖（polysaccharide）：糖原、淀粉、纖維等。

Nonstarchpolysaccharidesinplantfoodsthatarenotdigestedbyhumandigestiveenzymes,butsomearedigestedbyGLtractbacteria.Fiberinfoodsiscalleddietaryfiber.不能被人體消化酶所消化吸收的非淀粉多糖，但有些可被腸道細(xì)菌消化。食物中的纖維又稱膳食纖維。

definition:

二、纖維（fiber）

Insolublefiber(不溶性纖維)：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素Solublefiber（可溶性纖維）:果膠、樹膠和粘膠等。

Classification三、碳水化合物的功能

(一)體內(nèi)碳水化合物的功能

1.細(xì)胞和組織的成分:

Componentofcellsandtissuesglycoprotein（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）,mucin（粘蛋白）,andDNA,RNA.2.儲(chǔ)存糖原，提供能量

Storingglucoseasglycogenandusingglucoseforenergy。4.抗生酮作用.

Preventingketosis3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

Sparingproteinfromuseasenergysource。(二)食物碳水化物的功能

1.Supplyingenergy提供能量:

Carbohydrateisthecheapestandbroadestenergysourceinfoods.4kcal/g.2.Impartingcolor,flavortofoodsandchangingtheirshape賦予食物色、香、味.表1-9幾種糖及糖醇的相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度乳糖0.2果糖1.2-1.8麥芽糖0.4山梨醇0.6葡萄糖0.7甘露醇0.7蔗糖1.0木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁，1996。3.提供膳食纖維

（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少便秘和憩室病、痤瘡（2）控制體重和減肥Weightcontrol:

減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感而減少熱能攝入。（3）降低血糖和血膽固醇Lowingbloodglucoseandserumcholesterol:

各種纖維可吸附膽汁酸、脂肪Solublefiber減少小腸對(duì)糖的吸收在大腸中被細(xì)菌分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，它們進(jìn)入肝臟可減弱肝中膽固醇合成

(4)預(yù)防結(jié)腸癌的作用（Fibermayplayakeyroleinpreventingcoloncancerofthelargeintestine）.

減少了腸道中有毒物質(zhì)的吸收大腸中抗性淀粉纖維發(fā)酵產(chǎn)酸降低了PH值過量攝入膳食纖維的不良作用1產(chǎn)氣，腹脹2影響蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收、利用3食物粗糙，口感差三﹑碳水化合物的供給(adequateintake,AI)與來源中國(guó)成人:55%---65%總熱能攝入.USA:55%---60%,纖維素:25g/d精制糖:<10%熱能（ENERGY）一、概述（introduction）單位

joule(J),kilojoules(kj)calorie(cal),kilocalorries(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.食物來源carbohydrate4kcal/gProtein4kcal/gLipid9kcal/gAlcohol7kcal/g二、人體的熱能消耗

Thebodyspendsenergy

（一）基礎(chǔ)代謝（60%~75%）（二）體力活動(dòng)(15%~30%)（三）食物的特殊動(dòng)力作用（TEF）(10%)(一)

基礎(chǔ)代謝的熱能消耗（BEE）1.定義安靜和恒溫條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。(1)基礎(chǔ)代謝率定義人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。表1-10人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)

男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.22.基礎(chǔ)代謝耗熱量（BEE）計(jì)算1).體表面積法或體重法

[趙松山]

體表面積(㎡)

＝0.00659×bodyheight(cm)﹢

0.0126×bodyweight(kg)－0.1603

BEE=體表面積(㎡)

×基礎(chǔ)代謝率（BMR）×24WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+