DB3411-T 0022-2023 城市社區(qū)老年助餐服務(wù)規(guī)范

ICS

03.080.01CCS

A

123411 DB3411/T

0022—2023城市社區(qū)老年助餐服務(wù)規(guī)范Specification

of

service

the

elderly

發(fā)布

實(shí)施滁州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3411/T

0022—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由滁州市民政局提出并歸口。本文件起草單位：安徽國(guó)民養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、安徽省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、滁州市民政局、瑯琊區(qū)民政局。本文件主要起草人：魏莉、鄧超群、夏雨、魯林旺、孟雪華、汪國(guó)玲、訾雪梅、錢尼兵、劇偉、王哲、周瑩潔。DB3411/T

0022—20231 范圍本文件規(guī)定了城市社區(qū)老年助餐服務(wù)的基本要求、餐食提供、集中助餐、送餐及服務(wù)改進(jìn)。本文件適用于城市社區(qū)依托社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施開展的老年助餐服務(wù)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T

公共信息圖形符號(hào)

第9部分：無(wú)障礙設(shè)施符號(hào)GB

31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

50763 無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義3.1

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。城市社區(qū)老年助餐服務(wù)

urban

community

meal

assistant

service

for

the

elderly依托城市社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施為老年人提供集中助餐或送餐的服務(wù)。4 基本要求4.1 服務(wù)機(jī)構(gòu)4.1.1

應(yīng)在當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門登記或備案，具有法人資格，取得餐飲服務(wù)許可證。4.1.2

應(yīng)具有與其業(yè)務(wù)范圍相適應(yīng)的服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施及人員，宜配備專兼職營(yíng)養(yǎng)師。4.1.3

應(yīng)建立食品安全管理、衛(wèi)生防疫管理、消防安全管理等各項(xiàng)規(guī)章制度。4.1.4

應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行消防安全、食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。4.2 設(shè)施設(shè)備4.2.1 應(yīng)配置適合老年人特點(diǎn)的無(wú)障礙設(shè)施，如無(wú)障礙通道、坡道等，無(wú)障礙設(shè)計(jì)符合

50763

的要求，標(biāo)識(shí)應(yīng)符合

的要求。4.2.2 應(yīng)配置的其他設(shè)施設(shè)備包括但不限于：——餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備，符合

GB

31654-2021

中

的要求；——洗手設(shè)施，符合

GB

31654-2021

中

的要求；——通風(fēng)排煙設(shè)施，符合

GB

31654-2021

中

的要求；——貯存設(shè)施，符合

GB

31654-2021

中

的要求；——廢棄物存放設(shè)施，符合

31654-2021

中

4.10

的要求；——膳食加工所需的容器、工具和設(shè)備，符合

GB

31654-2021

中

4.11

的要求；DB3411/T

0022—2023——適老化餐座椅；——溫度調(diào)節(jié)設(shè)備；——視頻監(jiān)控設(shè)備；——消防安全設(shè)備等。4.3 服務(wù)人員4.3.1 應(yīng)身體健康并持有效健康證明。4.3.2 應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格，掌握相應(yīng)助餐服務(wù)技能。4.3.3 應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化濃妝，佩戴的飾物不應(yīng)外露，工作期間穿潔凈的工作服，佩戴帽子和口罩等，保持儀表整潔。4.3.4 應(yīng)尊重老年人，富有耐心，誠(chéng)實(shí)守信，遵守職業(yè)道德。4.4 安全衛(wèi)生4.4.1

應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)應(yīng)采取有效的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行處理。4.4.2

應(yīng)定期檢查本機(jī)構(gòu)內(nèi)的食品安全狀況及防范措施的落實(shí)情況，并及時(shí)改進(jìn)存在的食品安全問(wèn)題。4.4.3

應(yīng)保持廚房、用餐區(qū)等區(qū)域衛(wèi)生清潔，空氣流通。4.4.4

宜通過(guò)購(gòu)買場(chǎng)地險(xiǎn)、意外險(xiǎn)等方式保障服務(wù)安全。5 餐食提供5.1 食材采購(gòu)5.1.1 應(yīng)對(duì)供貨商能力、產(chǎn)品質(zhì)量和供貨情況進(jìn)行選擇和評(píng)價(jià)，建立合格供方名錄，從合格供方進(jìn)行采購(gòu)。5.1.2 應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)，同時(shí)對(duì)采購(gòu)后的食材信息進(jìn)行核驗(yàn)與記錄，核驗(yàn)符合

GB

2021

中

5.3.3

的要求。5.1.3 應(yīng)索取采購(gòu)食材的相關(guān)證明、

票據(jù)和憑證，妥善保存，以備查驗(yàn)。5.1.4 采購(gòu)的食材應(yīng)確保新鮮、安全，宜選擇水量豐富、質(zhì)軟、便于咀嚼和吞咽的食物。5.1.5 采購(gòu)的食材貯存應(yīng)符合

31654-2021

中

5.4

的要求。5.2 設(shè)計(jì)制作5.2.1 食品加工制作前應(yīng)洗凈手部并消毒。5.2.2 食品加工時(shí)應(yīng)生熟分開，食品加工、存放等器具每日清潔消毒。5.2.3 不應(yīng)在食品加工區(qū)吸煙、飲食或從事其他有可能污染食品的行為。5.2.4 宜根據(jù)老年人的身體特點(diǎn)、飲食習(xí)慣、宗教習(xí)慣和季節(jié)變化，每周制定多樣化食譜，食譜應(yīng)葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。有條件的服務(wù)機(jī)構(gòu)宜根據(jù)老年人的需求制定個(gè)性化食譜。5.2.5 餐食宜符合軟、爛等特點(diǎn)，便于老年人吞咽、消化。宜清淡、少油及限鹽。5.2.6 為各種慢性疾?。ǜ哐恰⒏哐?、高血壓等）的老年人提供餐食時(shí)，應(yīng)考慮飲食禁忌，符合其膳食要求。5.2.7 食材加工及烹飪應(yīng)盡量減少食材營(yíng)養(yǎng)流失，烹飪后宜有良好的色、香、味。5.2.8 合理控制加工食材的大小，避免噎食和誤吸。含有骨、刺的食材應(yīng)將骨、刺進(jìn)行剔除。5.2.9 食品添加劑的使用應(yīng)符合

GB

31654-2021

中

的要求。5.2.10 應(yīng)在醒目位置公示每周供餐種類數(shù)量、服務(wù)時(shí)間等信息。DB3411/T

0022—20235.2.11 宜將每餐、每樣食品放入清潔的專用留樣容器中留樣，并置于具有冷藏功能的留樣柜中（溫度

08℃），留樣時(shí)間不少于

48

h，每樣食品留樣量不少于

125

g，明確留樣人員，做好留樣記錄。6 集中助餐6.1 準(zhǔn)備6.1.1

應(yīng)保證用餐環(huán)境清潔，地面干凈不打滑。6.1.2

應(yīng)將烹飪后餐食分類盛放于具有保溫功能的器具中。6.1.3

應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免分餐過(guò)程中食品受到污染。6.1.4

應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)分發(fā)老年人餐食，分餐人員手部應(yīng)提前清洗消毒，同時(shí)佩戴口罩和手套。6.2 用餐6.2.1

應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)就餐秩序的維護(hù)，確保老年人就餐安全。6.2.2

對(duì)于行動(dòng)不便等特殊老年人群體應(yīng)由服務(wù)人員負(fù)責(zé)餐食的擺放及分發(fā)。6.2.3

應(yīng)主動(dòng)提醒、引導(dǎo)老年人健康選餐、適量取餐。6.2.4

應(yīng)預(yù)留老年人足夠的就餐時(shí)間，在就餐過(guò)程中服務(wù)人員應(yīng)為老年人提供細(xì)致、周到的服務(wù)。6.2.5

應(yīng)時(shí)刻注意觀察老年人用餐情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。6.2.6

應(yīng)提供餐后剩余食物打包服務(wù)，減少食品浪費(fèi)。6.3 餐后整理6.3.1 應(yīng)及時(shí)清理餐桌，回收清洗餐具并進(jìn)行消毒處理。6.3.2 應(yīng)及時(shí)清理地面垃圾、水漬等，保持地面干凈整潔。7 送餐7.1 預(yù)約應(yīng)提供電話、網(wǎng)絡(luò)等多種訂餐服務(wù)方式，根據(jù)老年人實(shí)際需求提供餐食。7.2 配送7.2.1 基本要求7.2.1.1 根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜配送工具，必要時(shí)應(yīng)配備具有保溫、冷藏等功能的設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨、防塵。7.2.1.2 配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔消毒。7.2.1.3 應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將餐食及時(shí)送達(dá)。7.2.1.4 不應(yīng)將餐食與有毒、有害或有污染物品混裝配送。7.2.2 志愿配送7.2.2.1 應(yīng)根據(jù)人員的年齡、健康、前期配送經(jīng)驗(yàn)等方面信息選擇合適志愿配送人員。7.2.2.2 配送前應(yīng)對(duì)志愿配送人員進(jìn)行常規(guī)檢查，如有無(wú)感冒、發(fā)燒等癥狀，確認(rèn)具備送餐條件后，安排上門配送。7.2.3 外賣配送DB3411/T

0022—2023外賣配送應(yīng)符合GB

中8.2的要求。7.3 簽收應(yīng)仔細(xì)核對(duì)老年人的姓名、地址、菜品、數(shù)量等信息，確定無(wú)誤后再簽