食品風味化學(xué)（第二版） 課件全套 張曉鳴 第1-12章 緒論、風味分子理論-食品風味質(zhì)量評價與安全控制

緒論第一章食品風味化學(xué)的涵義食品風味的概念食品的質(zhì)量要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和安全等，除了滿足人類生存的需要，食品的一項重要的功能是使人們獲得感官愉悅和心理享受。食品風味是口腔和鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺（Odor）、味覺（Taste）和三叉神經(jīng)感覺（Trigeminalimpressions）的綜合感官印象。食品風味化學(xué)的涵義食品風味的分類風味種類細分類別典型實例水果風味柑橘型（萜烯類）漿果型（非萜烯類）橙、柑、橘、柚、葡萄蘋果、香蕉、黑莓蔬菜風味—萵苣、芹菜辛香料風味芳香型催淚型辣味型肉桂、薄荷洋蔥、大蒜、香蔥、韭菜辣椒、胡椒、花椒、生姜飲料風味非發(fā)酵風味發(fā)酵后風味復(fù)合風味果汁、牛奶葡萄酒、白酒、啤酒、茶碳酸飲料肉食風味哺乳動物風味海產(chǎn)動物風味豬肉、牛肉魚、蝦、蛤脂肪風味—橄欖油、椰子油、豬油、黃油烹調(diào)風味肉湯風味蔬菜風味果類風味牛肉湯、雞肉湯豆莢、土豆柑橘果醬、檸檬果醬燒烤風味煙熏風味油炸風味焙烤風味火腿烤肉、炸雞咖啡、面包、餅干惡臭風味—干酪食品風味化學(xué)的涵義風味化學(xué)的定義與研究內(nèi)容食品風味化學(xué)是一門研究食品風味的化學(xué)組成與特性、分析方法、形成機理及變化規(guī)律的科學(xué)。風味化學(xué)與分析化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、植物學(xué)、動物學(xué)、分子生物學(xué)和食品加工學(xué)有密切的關(guān)系。風味化學(xué)的研究內(nèi)容主要包括：明確天然風味物的化學(xué)組成和它們的形成機理；延遲或防止食品異味的形成；采用加酶的方法恢復(fù)加工食品新鮮風味或消除異味；通過添加合成風味物質(zhì)改善食品風味；開發(fā)具有特殊風味的新食品；通過加速產(chǎn)生理想風味物質(zhì)的反應(yīng)改善食品風味；研究風味成分和食品組分的相互作用，實現(xiàn)風味的控制釋放；為遺傳育種提供理論依據(jù)，開發(fā)高產(chǎn)改良風味化合物或風味前體的新物種；規(guī)范食品原料，控制食品質(zhì)量。風味工業(yè)與科學(xué)的發(fā)展歷程和趨勢風味工業(yè)的發(fā)展歷史風味工業(yè)與科學(xué)的發(fā)展歷程和趨勢風味化學(xué)的發(fā)展歷史1952年，英國科學(xué)家RichardSynge和ArcherMartin因發(fā)明了分配色譜法而獲得諾貝爾化學(xué)獎，為氣相色譜法的誕生奠定了基礎(chǔ)。1955年第一臺商用氣相色譜儀走上科研舞臺，氣相色譜法的隨后普遍應(yīng)用（二十世紀50年代末到60年代初）標志著風味研究的開始，從此該領(lǐng)域的研究有了飛躍發(fā)展。六十年代開啟了風味分析研究的大時代，在隨后的幾年里各種相關(guān)的科學(xué)出版物和專利爆發(fā)式增長。人們發(fā)展了許多確定食物主要香味成分的相關(guān)技術(shù)。最早的技術(shù)就是簡單地確定某種氣味物質(zhì)是否以高于感官閾值的含量存在于某種食品中。Rothe和Thomas在量化方面做了補充，他們通過計算食品中香味成分的香味值——食品中香味物質(zhì)的原始濃度除于它的感官閾值來確定該香味成分在這種食品中的重要性。風味工業(yè)與科學(xué)的發(fā)展歷程和趨勢基于風味工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的食品風味化學(xué)前沿與趨勢風味的結(jié)合與釋放加工風味受控形成分子感官分析偏最小二乘回歸分析技術(shù)智能感官分析技術(shù)健康與安全評估風味感覺與分子理論第二章化學(xué)感官系統(tǒng)味蕾數(shù)量最多的絲狀乳突沒有味蕾，即沒有味覺功能，但具有觸覺功能，還起到固定食物的作用；菌狀乳突、片狀乳突和環(huán)狀乳突則具有味覺功能。味覺系統(tǒng)的三個不同透視圖化學(xué)感官系統(tǒng)味蕾人舌功能剖析圖突出了味蕾并把它分為甜味、酸味、苦味和咸味區(qū)，雖然不同的區(qū)域更偏向于負責某些味覺特征，但是在區(qū)域間還是有相當部分的重合；味感物質(zhì)只有溶于水后才能進入味蕾孔口刺激味細胞。化學(xué)感官系統(tǒng)嗅覺系統(tǒng)嗅覺信號通過同側(cè)嗅神經(jīng)通過篩骨板投射到嗅球（如圖2-3）。這一過程為嗅覺的初級階段，主要包括嗅覺的敏感性及閾值，也稱為嗅覺的外周水平；嗅覺感知的初始步驟是氣味物質(zhì)結(jié)合到氣味結(jié)合蛋白（OBP）上，通過氣味結(jié)合蛋白的簡單溶解或主動運輸?shù)竭_氣味感受器?；瘜W(xué)感官系統(tǒng)三叉神經(jīng)系統(tǒng)三叉神經(jīng)不僅負責面部感覺（觸摸和疼痛）和運動功能，它還提供來自口腔和鼻黏膜的化學(xué)感覺信息。三叉神經(jīng)為混合性腦神經(jīng)，含軀體感覺和軀體運動兩種纖維。味覺理論味覺通過多種傳導(dǎo)機制轉(zhuǎn)換

Na+味覺感受細胞的轉(zhuǎn)運和舌前部咸味轉(zhuǎn)導(dǎo)模型呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)甜味和苦味化合物和味覺受體的AH/B/X結(jié)構(gòu)圖示---：氫鍵果糖和糖精的AH/B/X結(jié)構(gòu)在甜味物質(zhì)的AH/B/X－結(jié)構(gòu)模型模型中，A和B是電負性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)可以和受體形成氫鍵。甜味分子呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)酸味分子檸檬酸分子結(jié)構(gòu)式蘋果酸分子結(jié)構(gòu)式酒石酸分子結(jié)構(gòu)式抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)式1.酸味感是動物進化過程中最早認知的一種化學(xué)味感2.酸味是由H+離子形成的，更精確地說，是來自酸的水合氫離子（H3O+）3.總酸度是指包括已離解和未離解的分子濃度呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)常見咸味分子種類優(yōu)點缺點氯化鉀最能傳遞食物中的咸味不能無限量地使用，在高濃度下，會失去在食物中產(chǎn)生咸味的能力，并且通常會導(dǎo)致苦味、化學(xué)味和金屬味氯化鎂調(diào)節(jié)人體元素平衡在高濃度下，通常會導(dǎo)致化學(xué)味和金屬味氯化鈣人體鈣源在高濃度下，通常會導(dǎo)致刺激性澀味和金屬味乳酸鉀抗氧化和護色效果含量過高會產(chǎn)生不良風味●咸味是人類最重要的基本味感之一，人類離不開對鹽的需要，咸味在食品調(diào)味品中也占首要地位●一般認為鹽的離子性質(zhì)是決定咸味的先決條件，但陰離子部分會影響咸味之外的味道形成呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)咸味肽Orn-β-Ala和Orn-Tau分子結(jié)構(gòu)式●Tamura等人首次發(fā)現(xiàn)了二肽Orn-β-Ala和Orn-Tau與氯化鈉具有相似的咸味，其結(jié)構(gòu)如圖所示?！?/p>

安琪酵母中已被分離鑒定出Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile5種咸味肽?！?/p>

通過添加咸味肽來提高食品的咸味是一種非常有效的方法。呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)苦味分子苦味二萜烯香茶菜醛的AH/B/X結(jié)構(gòu)咖啡堿分子結(jié)構(gòu)式苦杏仁苷分子結(jié)構(gòu)式●苦味是一種分布很廣泛的味感，在自然界中有苦味的有機物及無機物要比甜味多得多?！馎H/B/X結(jié)構(gòu)模型也可以解說苦味化合物，A和B之間的距離為1.0～1.5?，小于甜味化合物的相應(yīng)間距。呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)鮮味分子●近年來，鮮味的概念越來越普遍地被人們接受，也經(jīng)常被列入味感的范疇?！衲壳耙阎孽r味成分主要為有機酸類、有機堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類(如表)等。類型序列來源呈味特性（pH）呈鮮閾值二肽Ala-Glu合成鮮味（中性）1.5mmol/LAsp-Asp合成咸、鮮味（6.0）4.79mmol/LAsp-Glu合成咸、鮮味（6.0）1.25mmol/L三肽Ala-Glu-Ala合成鮮味（中性）0.8mmol/LAsp-Glu-Ser魚肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100gGlu-Asp-Glu魚肉蛋白水解物與MSG相似300mg/100g四肽Glu-Ser-Leu-Ala合成酸＞澀＞鮮＞苦—Leu-Tyr-Glu-Arg暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—Val-Arg-Ser-Tyr暗紋東方鲀酶解液微甜、微鮮—五肽Glu-Glu-Ser-Leu-Ala合成酸＞澀＞鮮＞苦—Glu-Glu-Asp-Gly-Lys合成酸、甜、鮮味1.25mmol/LLeu-Pro-Glu-Glu-Val醬油酸、咸、鮮、澀味0.43mmol/L天然風味物質(zhì)第三章第一節(jié)植物性食品風味成分水果風味的生物合成蔬菜風味的生物合成風味成分在植物中的分布風味形成與變異的關(guān)鍵影響因素水果風味的生物合成典型的水果風味在水果形成的早期并不存在，而完全是在一個相當短的成熟過程中形成的，如圖所示：水果風味的生物合成（一）脂肪酸代謝生成的香氣化合物主要途徑包括：α-氧化β-氧化脂肪氧合酶催化的氧化（一）脂肪酸代謝生成的香氣化合物蘋果中直鏈酯揮發(fā)物的生物合成途徑（[O]：脂肪氧合酶催化的氧化）破碎番茄中酰基脂類酶解形成短鏈羰基化合物的可能途徑（一）脂肪酸代謝生成的香氣化合物經(jīng)由β-氧化途徑的風味形成以梨風味物質(zhì)的形成為例。梨中不飽和酯形成的可能途徑E1,Δ3順-Δ2反-烯酰基-CoA異構(gòu)酶；E2,?；?CoA脫氫酶水果風味的生物合成（二）氨基酸代謝生成的風味化合物：氨基酸代謝產(chǎn)生芳香族、脂肪族、支鏈的醇、酸類，羰基化合物以及酯類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對于水果的風味非常重要。（二）氨基酸代謝生成的風味化合物亮氨酸轉(zhuǎn)化為香蕉香氣化合物香蕉組織切片分析表明，隨著呼吸作用中水果成熟的過程，纈氨酸和亮氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱L味化合物，這些物質(zhì)對于香蕉風味的產(chǎn)生是必須的。（二）氨基酸代謝生成的風味化合物香蕉中苯酚酸和苯酚酯的形成途徑芳香族氨基酸也是形成水果風味的重要前體物質(zhì)水果風味的生物合成（三）碳水化合物代謝生成的風味化合物由于所有風味物質(zhì)前體來源于糖代謝，所以可以說幾乎所有的風味物質(zhì)都間接來源于碳水化合物代謝。然而，少量的風味組分是直接由碳水化合物代謝生成的。例如，萜烯類物質(zhì)是由碳水化合物或脂類代謝生成的。（三）碳水化合物代謝生成的風味化合物二磷酸異戊烯酯的生物合成途徑從通用前體二磷酸異戊烯酯（IPP）合成不同萜烯化合物（三）碳水化合物代謝生成的風味化合物碳水化合物還是植物中呋喃酮的前體。2,5-二甲基-4-羥基-2-氫-呋喃-3-酮（DMHF）就是一個例子，這種化合物及其各種衍生物是草莓香氣的特征成分，其生物化學(xué)合成途徑如圖所示：草莓中呋喃醇及其衍生物的生物合成途徑水果風味的生物合成幾種重要水果的風味物質(zhì)：柑橘類、蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃類、梨等蔬菜風味的生物合成蔬菜中風味物質(zhì)形成的主要代謝途徑如圖所示：蔬菜風味的生物合成（一）脂類物質(zhì)在蔬菜風味形成中的作用脂類物質(zhì)主要經(jīng)由脂肪氧合酶途徑形成蔬菜風味物質(zhì)。黃瓜中亞油酸通過脂肪氧合酶途徑形成揮發(fā)性物質(zhì)的示意圖蔬菜風味的生物合成由半胱氨酸亞砜前體生成風味物質(zhì)的最好案例是洋蔥風味的形成。（二）由半胱氨酸亞砜衍生物形成的風味化合物洋蔥中S-1-丙烯基半胱氨酸亞砜的生物合成及隨后的風味物形成

洋蔥中催淚因子（硫代丙醛-S-氧化物）的形成及其降解產(chǎn)物蔬菜風味的生物合成硫代葡萄糖苷是非揮發(fā)性風味前體，當其細胞結(jié)構(gòu)被破壞時被酶促水解成揮發(fā)性風味物質(zhì)。（三）硫代葡萄糖苷作為蔬菜風味前體黑芥子酶轉(zhuǎn)化硫代葡萄糖苷為芳香化合物蔬菜風味的生物合成萜烯類物質(zhì)在蔬菜中也相當普遍。它們的生成機制與水果中的生物合成相似。（四）蔬菜風味形成的其他途徑常見蔬菜的風味物質(zhì)百合科蔬菜：洋蔥、大蒜、細香蔥、韭菜、蘆筍十字花科蔬菜：結(jié)球甘藍、蘿卜、芥菜和辣根、花椰菜葫蘆科和茄科蔬菜：黃瓜、西紅柿、馬鈴薯傘形花科蔬菜：胡蘿卜、芹菜食用菌類蔬菜風味的生物合成第一節(jié)植物性食品風味成分風味成分在植物中的分布風味形成與變異的關(guān)鍵影響因素（一）遺傳（二）環(huán)境和種植對植物風味變化的影響（三）成熟度和采后貯存對植物風味變化的影響第二節(jié)動物性食品風味成分畜禽肉制品水產(chǎn)品乳品生肉一般都帶有畜禽原有的生臭氣味和血樣的腥膻氣味，肉類只有在加熱煮熟或烤熟后才具有本身特有的香氣，特別是牛肉、雞肉，其加熱香氣一般很好聞。肉香通常就是指加熱香氣。前體物生成肉香成分主要有三種途徑：脂質(zhì)的熱氧化降解、維生素B1熱解美拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖的熱解以上兩種途徑生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)畜禽肉制品（一）肌肉加熱時生成的香氣成分去掉脂肪的肌肉在加熱時，所產(chǎn)生的肉香成分非常類似。主要有C1～C4的脂肪酸、甲（乙或丙）醛、異?。ㄎ欤┤⒈ǘ。┩?、硫化氫、甲（乙）硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲（乙）醇等一般揮發(fā)性化合物，以及噻吩類、呋喃類、吡嗪類化合物等幾種代表性肉類香味物質(zhì)牛肉、羊肉、豬肉、雞肉肉類風味形成的途徑畜禽肉制品（二）熏肉的香氣成分熏肉制品的風味一般包括兩部分：肉類受熱時產(chǎn)生的香氣；肉制品表面所吸附的成分（與熏煙成分及熏制方法有關(guān)）。幾種代表性肉類香味物質(zhì)火腿、香腸畜禽肉制品（三）脂肪受熱時的嗅感成分牛脂肪加熱風味物質(zhì)形成豬脂肪加熱風味物質(zhì)形成畜禽肉制品（一）魚類的風味成分生魚的風味成分冷凍魚和干魚的風味成分油炸魚、烤魚和煎魚、熏烤干魚（干松魚）（二）其他水產(chǎn)品的風味成分牡蠣和哈蜊、青蝦等水產(chǎn)品（一）乳制品的風味特征乳制品特征風味的形成鮮乳香氣的再分配加工過程中生成新的香氣成分：酶促反應(yīng)、加熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)和微生物作用。乳品（二）飲用乳的風味成分新鮮制品的風味成分酸類化合物羰基化合物酯類化合物硫化物不良風味的形成酸敗味的形成、氧化臭的形成、日光臭味的形成、舊膠皮味的形成乳品第三節(jié)發(fā)酵食品風味成分發(fā)酵食品風味的生物合成幾種常見發(fā)酵食品的風味成分（一）酯酯無論是對天然食品風味還是對發(fā)酵食品風味都相當重要。在發(fā)酵食品中，酯對一些酒精類飲料的風味尤其重要。發(fā)酵食品風味的生物合成（二）酸微生物產(chǎn)生的酸對很多發(fā)酵食品的風味是非常重要的。對發(fā)酵乳品風味最重要的酸是乳酸。乳酸是一種旋光活性酸，以D和L兩種方式存在或者呈旋光外消旋混合物，這取決于合成過程的微生物。發(fā)酵食品風味的生物合成乳糖和檸檬酸鹽發(fā)酵形成各種不同的風味化合物（三）羰基化合物發(fā)酵食品風味的生物合成羰基化合物對發(fā)酵乳制品的風味具有特別大的貢獻。丁二酮具有類似黃油和堅果類的芳香味，是這類產(chǎn)品風味中最重要的羰基化合物之一。乳制品培養(yǎng)發(fā)酵過程中丁二酮的形成（四）醇發(fā)酵食品風味的生物合成醇一般對風味不起重要的作用，除非是有相對高的濃度（ppm）或是不飽和的（1-辛烯-3-醇）。醇通過微生物的初級代謝活動產(chǎn)生或還原羰基化合物為相應(yīng)的醇。威士忌酒中主要醇類物質(zhì)合成的可能代謝途徑（四）醇發(fā)酵食品風味的生物合成另一種生產(chǎn)醇的代謝途徑為相應(yīng)的羰基化合物的還原。甲基酮和相應(yīng)醇的形成（五）萜烯單萜烯和倍半萜烯與柑橘類產(chǎn)品、香料和香草風味密切相關(guān)，它們是以五個碳的異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)單元的烴類化合物。雖然已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多萜烯可通過微生物生產(chǎn)，但目前商業(yè)上還沒有具有萜烯特征風味的發(fā)酵食品。。發(fā)酵食品風味的生物合成（六）內(nèi)酯發(fā)酵食品風味的生物合成內(nèi)酯對一些發(fā)酵食品的風味具有重要的作用，尤其是乳制品和酒精飲料。通過微生物形成內(nèi)酯（七）吡嗪發(fā)酵食品風味的生物合成通過微生物形成吡嗪（八）含硫化合物吡嗪通常和非酶褐變相關(guān)，但也發(fā)現(xiàn)吡嗪可以通過微生物作用產(chǎn)生。（一）酒類幾種常見發(fā)酵食品的風味成分中國白酒的香氣成分醇類化合物酯類化合物酸類化合物羰基化合物酚類化合物（一）酒類幾種常見發(fā)酵食品的風味成分啤酒的風味成分啤酒的香氣啤酒的苦味黃酒的香氣酯類、醇類、酸類、羰基化合物、芳香族化合物、其他風味成分果酒的香氣酯類、醇類、羰基化合物、酸類及其他化合物（二）干酪（三）酸奶（四）紅茶（五）烏龍茶（六）醬油幾種常見發(fā)酵食品的風味成分合成風味物質(zhì)第四章概述天然風味物質(zhì)是在動植物來源的食品原材料的加工或預(yù)處理過程中，在物理，酶或化學(xué)作用下產(chǎn)生的。人們目前能夠支配使用200多種高純度的天然風味物質(zhì)，其中大約有100種是酯類?？萍脊ぷ髡咭延萌斯ず铣傻姆椒▌?chuàng)制出和天然風味物質(zhì)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物，把它們稱為天然等同風味物質(zhì)，廣泛用于食品加工中。同時，采用現(xiàn)代生物技術(shù)制取風味物質(zhì)，可不受天然原料的限制，其風味與天然風味物質(zhì)相同，具有很好的發(fā)展前景。合成風味物質(zhì)的優(yōu)勢：天然風味物質(zhì)資源有限，提取分離過程復(fù)雜、成本高。天然等同風味物質(zhì)沒有受到農(nóng)藥和重金屬污染。合成風味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征種類化合物烴脂肪烴芳香烴環(huán)狀萜烯（單環(huán)萜烯和雙環(huán)萜烯）倍半萜烯（單環(huán)、雙環(huán)和三環(huán)倍半萜烯）醇脂肪族醇（飽和、不飽和及萜烯醇）芳香族醇環(huán)萜烯醇倍半萜烯醇醛脂肪醛芳香醛環(huán)萜烯醛雜環(huán)醛乙縮醛酸脂肪酸芳香酸酸酐

種類化合物酯脂肪酯芳香酯萜烯酯醚酮脂肪族酮芳香族酮環(huán)萜烯酮紫羅蘭酮鳶尾酮雜環(huán)類縮酮內(nèi)酯酚酚醚含氮類氨基化合物亞胺化合物吡嗪硫化物

合成風味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征風味輪與各類風味化合物的合成途徑風味輪青草風味類酯水果風味柑橘風味薄荷樟腦風味花香風味香辛料草本風味木質(zhì)煙熏風味烘烤焦香風味堅果焦糖風味肉湯HVP風味肉香風味脂肪酸敗風味奶油黃油風味蘑菇土腥風味芹菜湯風味含硫蔥蒜風味風味增效劑風味增效劑的定義及風味增效作用風味化合物被定義為一種通過對混合物風味輪廓的直接貢獻來賦予某種滋味或風味的化學(xué)物質(zhì)，而風味修飾劑能夠影響另一種風味或滋味化合物的風味或滋味強度，或者改變其品質(zhì)，從而充當間接貢獻者。同時，風味修飾劑可以表現(xiàn)出與受影響方向不同的固有的風味或滋味輪廓。自古以來，以魚露或醬油形式應(yīng)用的谷氨酸鹽，還有氯化鈉及甘甜的碳水化合物因其本身固有的強烈滋味而被用于調(diào)節(jié)食品風味，是典型的風味修飾劑，但由于這些物質(zhì)實際上發(fā)揮的修飾作用主要是風味增效，因此是風味增效劑。風味增效劑咸味增效劑氨基酸與5'-核苷酸谷氨酸口蘑氨酸鵝膏蕈氨酸風味增效劑咸味增效劑呈味氨基酸與呈味肽單體氨基酸中的L-谷氨酸和L-天冬氨酸水溶液具有一定鮮味茶氨酸是茶葉表現(xiàn)鮮味和持久感的主要原因含有谷氨酸和天冬氨酸殘基的短肽也可以誘發(fā)鮮味的產(chǎn)生，Glu-Glu、Glu-Thr、Glu-Ser和Glu-Asp等二肽就具有典型的牛肉鮮味。分子量較大的肽Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg（963.595Da）和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg（1091.419Da）也被證實具有明顯的鮮味特征L-賴氨酸、L-精氨酸和一些肽如L-精氨酸二肽、L-鳥氨酰牛磺酸和L-鳥氨?；?β-丙氨酸等肽可以提高咸味食源性蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物中含有多種氨基酸和多肽，是重要的咸鮮味強化劑風味增效劑咸味增效劑氨基酸和肽的衍生物谷氨酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物有鮮味作用，如谷氨酸和乳酸的脫水縮合產(chǎn)物N-乳酰-L-谷氨酸鹽，可以刺激味覺感受器產(chǎn)生鮮味感覺，具有和谷氨酸鈉相似的肉湯鮮味。谷氨酸的糖基化產(chǎn)物（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物）N-1-葡萄糖基-L-谷氨酸和N-1-脫氧-1-D-果糖基-L-谷氨酸也都具有感覺閾值接近于谷氨酸鈉的強烈鮮味。風味增效劑咸味增效劑阿拉吡啶鹽阿拉吡啶鹽（Alapyridaine）本身沒有任何味道，卻是一種能同時提高咸、甜、鮮三種味覺的化合物，化學(xué)名為N-(1-羧乙基)-6-羥甲基-吡啶-3-醇內(nèi)鹽（[+]-[s]構(gòu)型）。這種化合物是從牛肉原料里提取出來的，也可以從葡萄糖/丙氨酸混合溶液熱反應(yīng)產(chǎn)物中分離得到，是人類所知的第一種可同時提高多種味覺的化合物，這與谷氨酸鈉、IMP、GMP等風味增效劑單獨增加食物的某一種風味（只增強咸味范疇的風味）有著明顯的區(qū)別。風味增效劑甜味增效劑麥芽酚和乙基麥芽酚麥芽酚和乙基麥芽酚是一種廣譜的香甜增效劑，化學(xué)名稱分別為2-甲基-3-羥基-4-呋喃酮和2-乙基-3-羥基-4-吡喃酮，具有增香、固香和增甜作用。白色結(jié)晶粉末，焦糖氣味，在20℃的水中，麥芽酚的感覺閾值為35mg/kg。添加5～75mg/kg麥芽酚可以使食品中糖的用量減少15%。風味增效劑甜味增效劑香蘭素和乙基香蘭素香蘭素，又名香草醛，化學(xué)名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，白色或淺黃色針狀或結(jié)晶狀粉末，是人們普遍喜愛的奶油香草香精的主要成分，具有香蘭豆香氣及濃郁的奶香，20℃時在水中的感覺閾值是0.02mg/L。香蘭素乙基香蘭素風味增效劑甜味增效劑呋喃酮4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF，商品名：Furaneol?）和4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（HMF）具有類焦糖風味，是果味和奶味的風味增強劑，此外，HDMF還有燒焦的菠蘿風味，在20℃的水溶液中的感覺閾值為0.00004mg/L。風味增效劑甜味增效劑環(huán)戊烯醇酮3-甲基-2-環(huán)戊烯-2-醇-1-酮（MCP；商品名：Cyclotene?）為白色至淺黃色晶體粉末，具有堅果型的焦糖香味，適用于食用香精、煙用香精、咖啡、可可、奶制品、烘烤制品、香煙、醬料和飲料等食品。MCP能夠從山毛櫸焦油中分離出來，也存在于許多食品中（如楓糖漿）。天然調(diào)味配料第五章概述調(diào)味料：不包括咸、甜和酸味的賦予食品風味的濃縮制品，可以加入調(diào)味料生產(chǎn)、儲藏或應(yīng)用必需的添加劑，不能單獨食用。香辛料：具有芳香和（或）辛辣味的植物性調(diào)味賦香原料，這類物質(zhì)多為植物的全草、葉、根、莖、樹皮、果、籽、花等，加于食品中以增加香氣、香味。天然香料：以植物、動物或微生物為原料，經(jīng)物理方法、酶法、微生物法或經(jīng)傳統(tǒng)的食品工藝法加工所得的香料。合成香料：通過化學(xué)合成方式形成的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)。精油蒸餾精油（香辛料精油）由植物原料經(jīng)水或蒸汽蒸餾得到揮發(fā)性化合物的復(fù)雜混合物；香辛料精油生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)：水蒸餾、水和蒸汽蒸餾、蒸汽蒸餾；精油組成：由萜烯組成的碳氫化合物（單萜、倍半萜烯和二萜烯）和含氧化合物（由苯丙烷和脂肪族骨架組成的化合物）。單萜類倍半萜烯非萜烯類精油壓榨精油（柑橘油）是從新鮮水果的皮中通過機械提取得到的；柑橘油的特征是萜烯類化合物含量高，而對芳香性起重要作用的氧化萜烯化合物含量相對較低。精

油萜烯（%）主要的氧化化合物（%）檸檬油大約90檸檬醛1.5～2.5甜橙油大約90n-葵醛0.9～3苦橙油90～92n-葵醛0.8～1

乙酸芳樟酯2～2.5酸橙油75～80n-葵醛1～5蜜橘油95～96甲基-N-甲基-氨基苯甲酸鹽大約1柚子油大約90n-葵醛1～2柑橘油組成精油薄荷油薄荷油分類：胡椒薄荷、日本薄荷、荷蘭薄荷、園藝用的或烹飪用的薄荷。薄荷油的組成：不同的薄荷油組成有很大的差異性，這主要是由種類和生長、收獲及采后處理的環(huán)境條件決定的。

胡椒薄荷（M.piperita）和日本薄荷（M.arvensis）有許多共同點，它們的主要組成是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和其他的酯類。

荷蘭薄荷油

的特征是含有高含量的l-香芹酮，其含量大約為56%。油樹脂油樹脂：采用選擇性的有機溶劑萃取可以最好地溶解精油和期望的非揮發(fā)性物質(zhì)，萃取后除去溶劑得到的萃取濃縮物。制備油樹脂的產(chǎn)率和組成很大程度上取決于溶劑。（1）包含羥基和羧基的極性溶劑是反應(yīng)活性相對較強的化合物，能與水互溶。（2）非極性溶劑一般是烴類和氯代烴類，反應(yīng)活性相對要低，不能與水互溶。原材料的準備將原料浸入溶劑油水混合物和萃取原料的分離及溶劑的去除油樹脂的萃取過程：香草和香辛料從植物學(xué)角度講，香草是軟莖植物，地面以上部分的主莖一般會死亡，它們可能是一年生植物、二年生植物或多年生植物。香草可鮮用或者脫水干燥后使用。香辛料是指其他所有具有香味的用作食物調(diào)味料或香辛料的植物材料。這些香辛料中，胡椒、芥末、辣根、姜是最常用的。桉樹腦麝香草酚/香芹酚醇類/酯類側(cè)柏酮薄荷腦香芹酮

香草

月桂香麝香草牛至

甜羅勒辣薄荷荷蘭薄荷迷迭香

牛至屬植物

日本薄荷蒔蘿草西班牙洋蘇草

香薄荷牛至屬植物

野生牛至屬植物龍蒿

根據(jù)精油中主要風味成分的香草分類香草和香辛料香辛料的干燥：除了少數(shù)是需要具有新鮮風味的提取物，無論是作為植物本身使用或用于制成提取物，幾乎所有的植物材料都需要干燥。干燥可以保護香料防止變質(zhì)，有助于破碎細胞，在蒸汽蒸餾或溶劑提取時能夠使活性成分釋放出來。香辛料的粉碎：（1）錘式粉碎機；（2）固定頭磨機；（3）板磨機；（4）輥磨機；（5）切磨機。香辛料的滅菌：常用的滅菌處理包括：（1）香辛料暴露于殺菌氣體中（環(huán)氧乙烷或環(huán)氧丙烷）；（2）香辛料暴露在γ-射線下；（3）加熱處理來滅菌；（4）用蒸餾和萃取技術(shù)分離出香辛料中的風味成分。香辛料的加工天然調(diào)味配料的生物技術(shù)制造1.發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品原料發(fā)酵生成2.通過微生物進行生物轉(zhuǎn)化通過Yarrowialipolytica發(fā)酵蓖麻油酸轉(zhuǎn)化γ-癸內(nèi)酯阿魏酸生物轉(zhuǎn)化為香蘭素天然調(diào)味配料的生物技術(shù)制造酶法轉(zhuǎn)化酶催化合成酯類酯的形成：酶的生物轉(zhuǎn)化在風味工業(yè)中最廣泛的應(yīng)用是催化天然酸（通常為乙酸或其他的短鏈酸）及醇（通常為乙醇或雜醇）的縮合反應(yīng)來生產(chǎn)一系列的酯。外消旋混合物的拆分：酶法轉(zhuǎn)化也可以用于外消旋混合物的拆分。當有機合成物含有一個手性中心時，我們得到的最終產(chǎn)物通常為外消旋混合物。Pseudomonascepacia脂肪酶對karahanaenol乙酸酯的立體專一性醇解(I)萜品油烯氧化物；(II)(R)-karahanaenol；(III)(S)-karahanaenol乙酸酯天然調(diào)味配料的生物技術(shù)制造細胞培養(yǎng)物反應(yīng)器植物細胞培養(yǎng)的生產(chǎn)過程利用植物細胞的次級代謝過程以可控制的方式合成天然風味物質(zhì)也很有吸引力，通過這種方式可以避免副產(chǎn)物污染的發(fā)生，而且使下游加工過程簡化?；蚬こ贪瑢ι矬w的修飾，目的是通過對基因中DNA的操縱來改變代謝途徑和產(chǎn)品?；蚬こ堂览路磻?yīng)第六章概述美拉德反應(yīng)是食品中氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)）和羰基化合物（還原糖類）發(fā)生的一系列層層疊疊的反應(yīng)，它在食品加工和儲藏過程中極其普遍，其結(jié)果是形成各種風味物質(zhì)，同時發(fā)生褐變反應(yīng)，它是食品色澤和香味產(chǎn)生的主要來源之一。概述美拉德反應(yīng)機制初級反應(yīng)階段——風味前體物的形成ARP或HRP的形成還原糖的羰基與氨基之間進行加成，加成產(chǎn)物迅速失去1分子水轉(zhuǎn)變?yōu)橄７驂A（Shiffbase），再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代的醛基胺，醛糖經(jīng)Amadori重排轉(zhuǎn)變成活性中間體1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。酮糖經(jīng)Heyns重排轉(zhuǎn)變成活性中間體2-氨基-2-脫氧-1-醛糖。美拉德反應(yīng)機制初級反應(yīng)階段——風味前體物的形成ARP或HRP的降解ARP或HRP經(jīng)過烯醇化與逆Michael反應(yīng)失去氨基酸（或氨基）形成1-脫氧糖酮、3-脫氧糖酮和4-脫氧糖酮，脫氧位置的選擇性和反應(yīng)體系pH以及反應(yīng)物氨基酸氨基的堿性有關(guān)。在中性、弱堿性條件或氨基堿性較強（如脯氨酸的二級氨基）時形成1-脫氧糖酮和4-脫氧糖酮。在酸性條件或氨基堿性較弱時形成3-脫氧糖酮。初級美拉德反應(yīng)不會產(chǎn)生香味，也不引起褐變，其產(chǎn)物是極重要的非揮發(fā)性香味前體物。美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成脫氧糖酮脫水形成呋喃型、吡喃型化合物美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成脫氧糖酮脫水形成呋喃型、吡喃型化合物美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成碳水化合物裂解美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成碳水化合物裂解美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸的Strecker降解美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸的Strecker降解美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸的Strecker降解美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸碎片和碳水化合物碎片的縮合反應(yīng)美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸碎片和碳水化合物碎片的縮合反應(yīng)美拉德反應(yīng)機制高級反應(yīng)階段——風味物質(zhì)的形成氨基酸碎片和碳水化合物碎片的縮合反應(yīng)美拉德反應(yīng)機制反應(yīng)末期階段——類黑素的形成美拉德反應(yīng)第三階段形成類黑素（一類大分子化合物）。美拉德反應(yīng)高級階段產(chǎn)生的眾多活性中間體，如葡萄酮醛、3-脫氧糖酮、3,4-二脫氧糖酮、羥甲基呋喃、還原酮類、不飽和醛亞胺等等，又可繼續(xù)與氨基酸反應(yīng)，最終都生成類黑素——褐色含氮色素，此過程包括醇醛縮合、醛氨聚合、雜環(huán)化反應(yīng)等。褐變前體物質(zhì)主要是乙二醛、甘油醛、丙酮醛等二羰基化合物以及呋喃、吡咯等五元雜環(huán)類物質(zhì)，因此，碳水化合物裂解與脫水反應(yīng)在褐變反應(yīng)中起主要作用。褐變反應(yīng)的機制目前還不十分清楚，但能夠明確的是，在堿性條件下碳水化合物裂解與褐變顯著加強。影響美拉德反應(yīng)的因素加熱溫度的影響氨基酸100℃180℃纈氨酸蘇氨酸亮氨酸天門冬氨酸脯氨酸苯丙氨酸甘氨酸谷氨酸黑麥面包巧克力果香、甜巧克力烤甜香、糖香爆米花香清香氣、類玫瑰花香焦糖味焦糖、苦杏仁味沁鼻巧克力燒煳味燒糊干酪燒煳的糖烤面包類紫丁香焦煳的糖燒煳的糖影響美拉德反應(yīng)的因素加熱溫度的影響在一定的時間范圍內(nèi)（比如4h），反應(yīng)體系溫度升高10℃，美拉德反應(yīng)速度會加倍。但過高的溫度又會使氨基酸和糖類遭到破壞，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此通?？刂茰囟仍?80℃以下，以100～150℃為佳。同時，美拉德反應(yīng)非常復(fù)雜，包括很多反應(yīng)步驟，是一個反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，每步反應(yīng)對溫度的敏感性都不相同，溫度的高低會促使反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)沿著不同的反應(yīng)支路而生成不同的風味。影響美拉德反應(yīng)的因素加熱時間的影響影響美拉德反應(yīng)的因素加熱時間的影響反應(yīng)溫度與反應(yīng)時間經(jīng)常存在一定的依存性，提高溫度可以提高反應(yīng)速率從而縮短產(chǎn)物達到最大值的時間。速炸牛肉中2-乙?；?2-噻唑啉的產(chǎn)率在100℃加熱10min后達到最高，加熱時間越長，其含量明顯降低。當反應(yīng)溫度較低時，2-乙?；?2-噻唑啉產(chǎn)率上升的速度也較慢。影響美拉德反應(yīng)的因素體系組分的影響氣味物質(zhì)FD因子葡萄糖鼠李糖核糖2-呋喃硫醇1,0245124,0965-乙酰-2,3-二氫-1,4-噻嗪1,0245121,0245-甲基2-呋喃硫醇<12,048<13-巰基-2-戊酮5121282,0483-巰基-2-丁酮512325124-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮51265,5361282-(1-巰基乙基)呋喃256<1<12-乙酰-2-噻唑啉1282562563-羥基-6-甲基-2（2H）-吡喃酮<116,384<13-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮16128642-甲基-3-呋喃硫醇<1<11,0244-羥基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮<1<12564-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩酮128<1<1影響美拉德反應(yīng)的因素體系組分的影響糖的類型對風味特性有一定的影響，但是氨基酸在這方面起的作用更為重要。含硫氨基酸對肉類和咖啡風味的形成是必需的；纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸對巧克力風味的形成是必需的；甲硫氨酸對土豆風味的形成是必不可少的；脯氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸等氨基酸具有清香和烤香味。影響美拉德反應(yīng)的因素水分活度的影響化合物FD因子水熱干熱2,3-丁二酮16162-乙酰基-1-吡啶6416,3842-丙?；?1-吡咯啉165122-乙?；?3,4,5,6-四氫吡啶4,0962,0484-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮<18,1922-乙?；?1,4,5,6-四氫吡啶4,0962,0482-丙酰基-3,4,5,6-四氫吡啶1281282-丙?；?1,4,5,6-四氫吡啶128128影響美拉德反應(yīng)的因素pH值的影響風味化合物產(chǎn)量（mg）pH2.4pH4.7pH7.03-羥基-2-戊酮2,4-己二酮2-乙?；邕?,5-二甲基-1,2,4-三硫醇噻吩酮16.564.37.533.710127.231.914.150.71048.24.324.733.923.7美拉德反應(yīng)風味物質(zhì)形成動力學(xué)吡嗪對水溶液體系（pH10、加熱溫度120～140℃）以及高壓對吡嗪形成（水相和非水相溶劑）的影響所做的兩種研究也發(fā)現(xiàn)在加熱過程中，吡嗪的形成呈線性關(guān)系，遵循零級反應(yīng)規(guī)律。水分活度（aw）和pH對吡嗪的形成有很大影響。當aw增加到0.75前吡嗪隨著aw的升高線性增加；在aw0.75～0.84范圍內(nèi)，根據(jù)吡嗪種類的不同，其含量或下降或不變。aw在0.75左右達到最大反應(yīng)速度，這與根據(jù)反應(yīng)物消耗和色素形成測定的美拉德反應(yīng)速度是一致的。aw每增加0.1個單位，吡嗪生成速率平均增加1.37倍。吡嗪和2-甲基吡嗪的生成速度和pH值（5～9）同樣呈線性關(guān)系。美拉德反應(yīng)風味物質(zhì)形成動力學(xué)含氧雜環(huán)化合物化合物Ea(kcal/mol)化合物Ea(kcal/mol)糠醛5-甲基糠醛羥甲基糠醛異戊醛35.237.028.1192-乙酰呋喃2(H)2(OH)-6-甲基吡喃酮2-乙?；?1-吡咯啉苯乙醛36.230.71422美拉德反應(yīng)風味物質(zhì)形成動力學(xué)含硫化合物2-乙酰噻吩的Ea值最高，在22到33kcal/mol之間；甲硫醛和二甲基二硫化物的Ea值在15到27kcal/mol之間，這和整體美拉德反應(yīng)的Ea值一致。在半胱氨酸和谷胱甘肽的水相模型體系（pH3、5、7、9）加熱（80～110℃）時，兩種前體反應(yīng)時硫化氫的釋放都遵循一級反應(yīng)動力學(xué)（r2值0.955～0.999），且釋放的速率隨pH增加而增加。硫化氫形成的活化能在半胱氨酸體系中為29.4～31.8kcal/mol，在谷胱甘肽體系中為18.8～30.8kcal/mol。這些數(shù)據(jù)表明，硫化氫在谷胱甘肽體系中比在半胱氨酸體系中釋放更快。美拉德反應(yīng)形成的風味物質(zhì)羰基化合物羰基化合物形成的主要途徑是Strecker降解。這個反應(yīng)發(fā)生在二羰基化合物和游離氨基酸之間。二羰基化合物包括鄰位上有羰基（羰基被一個雙鍵隔開）或共軛雙鍵。這些典型的羰基化合物是美拉德反應(yīng)的中間體，它們也可能是食物中的一種普通成分（如維生素C），或是酶促褐變的最終產(chǎn)物，或是脂類氧化的產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)形成的風味物質(zhì)含氮雜環(huán)化合物烷基吡嗪一般具有烘烤的，類似堅果的風味特性。甲氧基吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜的風味性質(zhì)。2-異丁基-3-甲氧基吡嗪有一種新鮮的切青椒的風味。2-丙酮基吡嗪有烘烤味或燒烤味。2-甲酸基吡咯有甜玉米風味。2-乙?；量┯薪固堑娘L味。1-丙酮基吡咯有甜面包或蘑菇風味。3-甲基嘧啶就具有清新氣味。3-甲基-4-乙基嘧啶具有甜味和堅果風味。美拉德反應(yīng)形成的風味物質(zhì)含氧雜環(huán)化合物呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化和美拉德反應(yīng)風味中的含氧雜環(huán)化合物。這類化合物通常呈現(xiàn)的風味特征為似焦糖、甜味、水果味、黃油香、堅果味或燒焦味。參與褐變反應(yīng)的碳水化合物縮合物在構(gòu)成比例和絕對量上都占主導(dǎo)地位。麥芽酚和4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的五碳類似物擁有與它們相似的氣味特征。甲基環(huán)戊烯醇酮（商品名）有典型的楓木香味。一些相近的化合物如3-乙基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮也在風味工業(yè)中廣泛應(yīng)用，有類似的效果（焦糖、堅果、楓木和奶糖調(diào)味料）。美拉德反應(yīng)形成的風味物質(zhì)含硫雜環(huán)化合物通過美拉德反應(yīng)生成了許多含硫的雜環(huán)化合物，包括糠基硫醇、噻吩、二硫醇、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻烷、噻唑、噻唑啉等。通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要含硫雜環(huán)化合物是噻唑和噻吩。帶有烘烤氣味的2-糠基硫醇是烘焙咖啡、白面包皮或爆米花的關(guān)鍵香氣成分。2-甲基-3-呋喃硫醇帶有煮熟肉的香氣。烷基噻唑具有清新的、堅果風味、燒烤風味、蔬菜味或者肉味。三甲基噻唑具有可可、堅果風味。2-異丁基噻唑具有一種強烈的、清新的番茄葉子的氣味。2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑有一種類似堅果的氣味2-乙?；邕騽t有一種堅果、谷物味和爆米花的風味。美拉德反應(yīng)形成的風味物質(zhì)含氧多雜原子雜環(huán)化合物噁唑呈現(xiàn)的是清新、甜味、花香味或類似蔬菜味。例如，4-甲基-5-丙基噁唑擁有綠色蔬菜香味。噁唑環(huán)上有4或5個碳長的烷基鏈、并且在第2和第4個C上沒有烷基鏈的噁唑卻具有明顯的熏肉脂肪風味（例如5-丁基噁唑）。當甲基或乙基基團取代在C2上（例如2-乙基-5-丁基噁唑）時，肉類脂肪風味減少了，而甜的花香風味則突出了。當甲基或乙基取代在C4上時，花香風味更加明顯。2-異丙基-4,5,5-三甲基-3-噁唑啉呈現(xiàn)類似朗姆酒的香味，而2-異丙基-4,5-二乙基-3-噁唑啉呈現(xiàn)典型的可可風味。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用肉類香精肉類香精主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ)，通過加熱時發(fā)生的一系列反應(yīng)合成的，這些反應(yīng)主要包括脂肪酸的氧化、分解，糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應(yīng)以及各種生成物的次級反應(yīng)等。通過生成的肉味香氣成分可調(diào)和制成各種不同特征的肉味香料。在熟肉類加工行業(yè)，為了獲得更好的風味和口感，往往需要添加各種肉類香精，如牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。例如，用半胱氨酸鹽酸鹽和葡萄糖、核糖混合加熱，再和大豆蛋白水解物及次黃嘌呤核苷酸混合加熱，能產(chǎn)生牛肉香味。肉類風味有很多因素組成，諸如脂類、肽類、氨基酸類、糖類等。在肉制品中，半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸發(fā)揮著重要的作用。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用煙用香精PhillipMorris公司用含量為74%的果糖同天門冬酰胺、異戊醛、氫氧化銨一起加熱,稀釋后用于重組煙絲，煙味足而無粗糙感；用氫氧化銨處理過的堿性水解蛋白和富含果糖的玉米糖漿一起加熱到100℃歷經(jīng)2.5小時，經(jīng)水稀釋后用于卷煙,吸味更為平衡而少粗糙感；利用脯氨酸、高級脂肪酸、葡萄糖和蜂蜜等物質(zhì)的組合發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)物呈褐紅色均勻液體，加入煙絲能使卷煙的煙香味更加透發(fā)，雜氣和刺激性減輕；將含有一個羥基的氨基酸在100℃處理時，可得到能改變主流煙氣的香味混合物。例如以5.25g絲氨酸溶解在50mL水中在200℃處理1h可生成吡嗪類香味物，用以處理過濾嘴可使側(cè)流煙氣有愉快的香氣。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用抗氧化劑在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，類黑精具有螯合金屬抗氧化活性。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是一個復(fù)雜體系，其抗氧化作用是破壞自由基鏈和延緩其生成，還原過氧化物和鈍化自由基來絡(luò)合重金屬。添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物于高脂類食品中的研究結(jié)果表明，如以脂類被氧化產(chǎn)生的2,3-辛烷二酮濃度表示，當不添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物時，3天后辛烷二酮含量達0.5mg/kg；如加入0.18%的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，則辛烷二酮濃度為0.04mg/kg；當添加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物0.72%時，辛烷二酮產(chǎn)生量降至0.01mg/kg以下。要獲得較高抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，原料中糖類應(yīng)以木糖最優(yōu)，氨基酸以賴氨酸最佳。在一定范圍內(nèi)，反應(yīng)時間越長、反應(yīng)溫度越高、反應(yīng)褐變程度越大，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化能力就越強。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用焙烤食品烘烤或焙烤香氣似乎是綜合特征類香氣。吡嗪類、吡咯類、呋喃類、噻唑類中都發(fā)現(xiàn)有多種具有此類香氣的物質(zhì)，而且它們的結(jié)構(gòu)有明顯的共同點。在咖啡香氣中呋喃類、噻吩類化合物首先起著重要作用，它們形成了咖啡的甜香氣味。其次是揮發(fā)性成分中的吡嗪類、噻唑類等堿性物質(zhì)。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用醬香型白酒醬香型白酒的高溫大曲的制作及釀酒發(fā)酵過程，均在微酸或偏酸的條件下進行，因而Amadori重排產(chǎn)物主要發(fā)生1,2-烯醇化，而3,4-烯醇化則較緩慢，即反應(yīng)產(chǎn)物主要是呋喃類衍生物——糠醛類風味成分，而吡喃酮等特征組分含量則較少。美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的糠醛類、酮醛類、二羰基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對醬香酒風格的形成起著決定性作用。食品加工中風味的產(chǎn)生與變化第七章加工風味受控形成加工風味形成的基本理論焦糖化反應(yīng)加工風味形成的基本理論美拉德反應(yīng)加工風味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風味形成的基本理論脂肪氧化降解加工風味形成的基本理論氨基酸降解加工風味形成的基本理論氨基酸降解肉類風味料肉類風味料制備原理蛋白氮源（氨基酸和肽類）的熱降解反應(yīng)碳水化合物的熱降解反應(yīng)硫氨素（維生素B1）降解脂類物質(zhì)的降解美拉德反應(yīng)與Strecker降解反應(yīng)脂質(zhì)與美拉德反應(yīng)的相互作用肉類風味料肉類風味料制備技術(shù)肉類風味前體物質(zhì)及風味料組成蛋白氮源碳水化合物硫源酸脂類酵母自溶提取物（AYE）溶劑肉類風味料肉類風味料制備技術(shù)反應(yīng)條件加熱的時間和溫度對加工風味料的風味特征有著很大的影響。一般認為100°C會產(chǎn)生煮或燜肉的風味，120°C會產(chǎn)生烤肉風味。如果系統(tǒng)溫度不超過沸水溫度，可以在敞開的鍋中加熱并允許揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，需要的話也可以在密閉容器中以便保留系統(tǒng)中的揮發(fā)性物質(zhì)或采用更高的溫度。由于已經(jīng)形成的揮發(fā)性風味物質(zhì)的逸失會影響產(chǎn)品的風味特征，因此在有些加工中，生產(chǎn)企業(yè)會選擇部分組分在某一條件下加熱，再加入其他組分進一步加熱。雖然加熱時的pH值一般都選在5.2左右，IOFI和FEMA的指南規(guī)定pH值應(yīng)在3～8之間。加熱后pH值一般要調(diào)至中性。表7-5列舉了幾個肉類風味料配方與加工條件。煙熏風味成分煙霧是空氣、二氧化碳、二氧化碳、水蒸氣、甲烷等氣體以直徑為0.08～0.15μm的液體和固體成分組成的多分散混合物。煙霧的成分可變，這取決于煙霧產(chǎn)生的程序和溫度、木材的來源、種類和成分以及木材中的含水量等條件。目前，已在煙霧樣本中鑒定出1100多種不同的化合物，并已廣泛發(fā)表。熏制處理本身基于諸如苯酚衍生物、羰基化合物、有機酸及其酯、內(nèi)酯、吡嗪、吡咯和呋喃衍生物等化合物在食物表面上的連續(xù)沉積，并隨后遷移到食物中。木材煙霧的主要化合物，可以分為四大類：羧酸化合物、酚類化合物、羰基化合物和多環(huán)芳烴。硬木由三種主要材料組成：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。纖維素和半纖維素是糖分子的聚集體，當熱解時會產(chǎn)生羰基，這是主要顏色成分的原因。木質(zhì)素是一種復(fù)雜排列的互鎖酚類分子，它提供了大部分風味成分。正是在不同木材來源（基于樹種）中這四種成分組中存在的差異，導(dǎo)致了肉和其他食品在顏色、風味、保鮮、保質(zhì)期等方面的質(zhì)量差異。烘烤焦香風味（一）羧酸類木頭在沒有足夠空氣下加熱至250°C以上時，就會分解為木炭和揮發(fā)性組分，冷卻時揮發(fā)性組分冷凝，此冷凝物的水溶液成為木炭酸。其主要組成是水，含有約10%的酸，主要有蟻酸、醋酸和丙酸。木煙中存在的主要的羧酸是乙酸。煙液中的酸濃度范圍為0～16%，pH值范圍為2.5～7.0。（二）酚醛樹脂木煙中的酚類化合物是與熏制肉產(chǎn)品相關(guān)的典型“煙”味的主要貢獻者。這類成分的風味特征差異很大。這些酚類物質(zhì)具有強烈、醇厚的風味特征（三）羰基化合物木煙的羰基化合物有助于在肉制品表面形成熏色。典型的熏肉顏色的主要反應(yīng)是煙氣中的羰基化合物與肉蛋白質(zhì)的氨基之間的褐變反應(yīng)，這些羰基化合物源自纖維素和半纖維素的燃燒。（四）芳烴在天然木材煙霧中發(fā)現(xiàn)的第四種成分是多環(huán)芳烴（PAH）。一些芳烴類化合物被報道為致癌物，例如苯并(a)芘。Charsol天然煙熏香精在制造過程中，從天然煙熏香精中去除了含有多環(huán)芳烴的焦油和樹脂。煙熏食品加工風味配料的制備方法（一）食品的煙熏加工食品煙熏加工方法分為直接煙熏和間接煙熏兩大類。直接煙熏法主要采用直接熱降解木材以產(chǎn)生煙霧的傳統(tǒng)技術(shù)，根據(jù)熏制溫度又可以分為傳統(tǒng)冷薰和傳統(tǒng)熱熏兩種方式。冷熏法主要將木材燃燒并產(chǎn)生煙霧，肉類產(chǎn)品掛在熏煙爐上方的架子上，當燃燒結(jié)束時，煙霧會冷卻且煙熏室中的冷薰溫度應(yīng)低于30℃。生火腿、意大利臘腸、和其他填充肉制品（如香腸）通常是通過冷熏生產(chǎn)的。傳統(tǒng)熱熏需要維持130℃的煙霧溫度和80℃的肉類溫度，肉制品放入熏制室中，肉就會被燒焦的木頭的余燼加熱和干燥。傳統(tǒng)煙熏加工主要是在熏煙爐中進行的，對煙熏過程幾乎不加控制，因而適用于可控加工且安全的間接煙熏方法受到了人們的關(guān)注。間接煙熏包括許多有助于減少肉制品多環(huán)芳烴污染的新方法，主要有摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧、液體煙霧、靜電煙熏及其他發(fā)煙技術(shù)等。烘烤焦香風味（二）煙熏風味配料制備方法1.摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧摩擦發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧的技術(shù)最初是由Rasmussen（1961）作為現(xiàn)代技術(shù)開發(fā)的。如今，煙熏腔室的設(shè)計主要用于控制所有的加工步驟，包括預(yù)熱和發(fā)紅、摩擦產(chǎn)生煙、排煙和干燥等。這些步驟循環(huán)重復(fù)，其數(shù)量和持續(xù)時間取決于肉制品的類型。隨著摩擦煙霧的產(chǎn)生，操作時間和木材需求減少，生產(chǎn)得到控制和優(yōu)化。此外，由于PAH產(chǎn)量非常低，提高了肉類行業(yè)的安全性，通過防止火災(zāi)隱患改善了工人的健康，減少了產(chǎn)品重量損失，并且使產(chǎn)品標準化成為可能。2.液體煙霧近年來，被稱為“煙液”的水性木煙冷凝物的開發(fā)導(dǎo)致在許多食品中廣泛使用天然煙熏調(diào)味劑。煙用調(diào)味劑的開發(fā)旨在取代傳統(tǒng)的煙熏過程。如今，液態(tài)煙霧是由受控的最小氧氣熱解形成的木煙冷凝產(chǎn)生的鋸末或木屑。木材被放置在大型蒸餾器中，在其中施加強烈的熱量，導(dǎo)致木材燜燒（不燃燒），釋放出普通煙霧中的氣體。這些氣體在冷凝器中迅速冷卻，從而液化煙霧，然后液體煙霧被強制通過精煉桶，隨后過濾以去除含有PAH的有毒和致癌雜質(zhì)。最后，將液體陳化至醇厚。最終的天然煙氣冷凝物為肉制品提供顏色和風味，而沒有與傳統(tǒng)煙熏工藝相關(guān)的不一致和危害。烘烤焦香風味圖7-27天然液體煙霧冷凝物生產(chǎn)過程烘烤焦香風味3.靜電煙熏及其他煙熏技術(shù)靜電煙熏主要將產(chǎn)品放置在20～60kV的帶電電線之間的連續(xù)隧道中。通過該系統(tǒng)的煙霧根據(jù)其相帶電（煙霧是兩相系統(tǒng)，顆粒和蒸汽），煙霧成分可以沉淀在帶相反電荷的食物表面。盡管靜電煙熏被廣泛采用，但幾乎沒有研究過煙熏室中氣體和液體的運動。為確保煙霧成分在產(chǎn)品表面的沉淀，熏制步驟后通常進行紅外線照射，這有助于避免食品中的PAH污染。其他常見的煙霧產(chǎn)生技術(shù)包括蒸汽、流化、接觸和陰燃煙霧發(fā)生器。蒸汽煙霧是通過將過熱蒸汽通過切碎的木材產(chǎn)生的，從而引起熱解。流化煙霧發(fā)生器能夠熱解懸浮在300～400℃空氣中的木屑，產(chǎn)生的煙霧通過煙熏室，被冷卻到80℃。蒸汽煙氣產(chǎn)生溫度在450～650℃之間變化。電飯煲烹飪米飯風味的形成與調(diào)控（一）烹飪參數(shù)對米飯風味品質(zhì)的影響吸水階段：溫度相對較低，內(nèi)源酶加速脂質(zhì)氧化，形成風味前體物質(zhì)浸泡階段：最關(guān)鍵步驟；加強風味釋放，提升米飯香氣；包括常溫常壓浸泡、熱浸泡、高靜液壓浸泡、真空浸泡等燜飯階段：電飯煲蒸煮過程中的最后一個階段；米粒內(nèi)部的淀粉繼續(xù)糊化，風味物質(zhì)緩慢向外釋放電飯煲烹飪米飯風味的形成與調(diào)控（二）米飯風味的類型清香型：大米本身的風味釋放以及蒸煮過程中新生成的風味成分柴火香型：合理調(diào)控烹飪參數(shù)，使其重現(xiàn)清淡溫和的柴火風味焦香型：調(diào)整浸泡階段與燜飯階段的參數(shù)，對焦香風味進行調(diào)控與強化，形成更多吡嗪、噻唑、糠醛等具有焦香、烤香、焦糖香氣的產(chǎn)物電飯煲烹飪米飯風味的形成與調(diào)控（三）電飯煲對米飯風味品質(zhì)的改良應(yīng)用保溫香氣散失出現(xiàn)異味顏色變黃質(zhì)構(gòu)劣化品質(zhì)劣變水分遷移、結(jié)合能力降低、破壞了質(zhì)構(gòu)均一性5-羥甲基糠醛累積，導(dǎo)致米飯出現(xiàn)異味和黃變調(diào)整保溫條件調(diào)控溫度和水分改善米飯品質(zhì)陳化品質(zhì)下降產(chǎn)生糠酸味儲藏過程中的脂肪氧化調(diào)整烹飪參數(shù)抑制脂肪酶活性減少脂肪氧化產(chǎn)物生成微波烹飪?nèi)忸愂称凤L味的形成與調(diào)控（一）微波烹飪的原理及特點微波加熱快速高效方便清潔易于操作影響微波加熱的因素大小形狀介電特性溫度分布微波能量（二）微波烹飪對肉類品質(zhì)的影響微波的波長在1nm和1mm之間激發(fā)特定分子肌原纖維結(jié)構(gòu)降解和破壞微波與脂肪相互作用促進脂肪氧化總?cè)┖吭黾优胝{(diào)時間短且表面溫度低無法充分進行美拉德反應(yīng)缺少表面褐變微波烹飪?nèi)忸愂称凤L味的形成與調(diào)控（三）微波烹飪對肉類風味的影響及其調(diào)控措施微波烹飪實際肉類食品體系：存在問題感官品質(zhì)差加熱時間短不利于熱反應(yīng)發(fā)生感官品質(zhì)不佳加熱不均勻調(diào)控措施：前體類品質(zhì)改善核心基料：有助于加工后的菜肴產(chǎn)生理想的脂肪和肉香風味改變微波爐中的傳熱方式：促進脂肪氧化和美拉德反應(yīng)等熱反應(yīng)的進行電燉鍋、壓力鍋等烹飪?nèi)忸愶L味的形成與調(diào)控電燉鍋方便清潔醛類、酮類等含量增加調(diào)控升溫速率湯汁鮮美壓力鍋異味成分含量降低風味改善節(jié)約時間提高溫度肉湯風味的形成調(diào)控燉煮壓力、溫度、時間營養(yǎng)成分的溶解提升肉湯食用品質(zhì)生物加工形成的食品風味酶法修飾風味制品酶催化反應(yīng)的性質(zhì)生物加工形成的食品風味酶法修飾風味制品酶催化反應(yīng)的性質(zhì)生物加工形成的食品風味酶法修飾風味制品具有風味修飾作用的酶脂肪酶（EC3.1.1.X）糖苷酶（EC3.2.1.X）風味蛋白酶馬肝醇脫氫酶（EC1.1.1.1）脂肪氧合酶過氧化物酶（EC1.11.1.X）漆酶（EC1.10.3.2）微生物胺氧化酶（EC1.4.3.X）香草醇氧化酶（EC1.1.3.38）環(huán)糊精葡聚糖轉(zhuǎn)移酶（EC2.4.1.19）D-果糖-1,6-二磷酸醛縮酶（EC4.1.2.13）倍半萜烯合成酶（EC4.2.3.9）生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品面包的加工風味酸面團是面粉和水的混合物，由乳酸菌（主要是異型發(fā)酵菌株）發(fā)酵，在混合物中產(chǎn)生乳酸和乙酸，最終產(chǎn)品的酸味令人愉悅、提升食欲。酸面團工藝被用作發(fā)酵的一種形式，是食品烹飪、加工中最古老的生物技術(shù)工藝。在傳統(tǒng)的饅頭或者面包制作工藝中，為了便于連續(xù)化生產(chǎn)制作，保留一部分熟酸面團作為后續(xù)的種子面團（老面、面頭、酵子）。酸面團的典型特征主要歸因于其微生物群落，基本上以乳酸菌和酵母為代表。由于微生物群落的存在，這種面團具有代謝活性，可以被重新激活。這些微生物確保在添加面粉和水后產(chǎn)酸和發(fā)酵。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酸奶的加工風味酸奶是以牛羊乳或乳粉為原料，經(jīng)過巴氏殺菌等處理，再以嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌等乳酸菌作為發(fā)酵劑接種于乳中，由于乳酸菌降低乳中pH值使酪蛋白在等電點處形成的凝乳。乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前者發(fā)酵機制乳糖只產(chǎn)生乳酸，后者乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、二氧化碳等物質(zhì)。乳制品發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而降低乳中pH值，使產(chǎn)品具有特定的酸味并且形成凝膠狀態(tài)，不僅如此，在酸性環(huán)境中，腐敗微生物的生長可得到有效抑制。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酸奶的加工風味乳糖發(fā)酵機制1：乳糖通過透膜酶的作用進入細胞，并被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖，葡萄糖進入磷酸戊糖酮解酶途徑，生成丙酮酸等中間產(chǎn)物以及代謝終產(chǎn)物，如CO2、乙酸和乳酸等。半乳糖可以經(jīng)Leloir途徑轉(zhuǎn)化為磷酸葡萄糖，并返回磷酸戊糖酮解酶途徑。乳糖發(fā)酵機制2：主要分布于乳酸乳球菌乳酸亞種、干酪乳桿菌干酪亞種（干酪乳桿菌）等菌屬中，乳糖通過磷酸轉(zhuǎn)移酶在細胞膜上的作用，磷酸化后進入細胞，隨后在酶的作用下將其水解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酸奶的加工風味酸奶的風味物質(zhì)是一些羰基化合物和C2～C8的揮發(fā)性的脂肪酸，主要有乳酸、乙醛、丁二酮、乙酸等。乳酸、乙酸、丙酸等酸類賦予酸奶爽口的酸味，某些醇類、酯類等物質(zhì)也相輔相成，共同構(gòu)成酸奶所特有的風味。酸奶的香氣是牛奶中最初存在的揮發(fā)物和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化合物的疊加，其加工風味的形成是通過一系列生化過程積累所得，主要途徑有檸檬酸鹽發(fā)酵、糖酵解過程、脂解和蛋白質(zhì)水解過程。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酸奶的加工風味乙醛是構(gòu)成酸奶特征風味的物質(zhì)之一。它主要是保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）在酸奶生產(chǎn)的前發(fā)酵過程中由乳糖產(chǎn)生的。但酸奶生產(chǎn)的另一發(fā)酵菌種——嗜熱鏈球菌（Str.theromophilus）影響著保加利亞乳桿菌的生長代謝。發(fā)酵初期，乳體的pH在6.5～5.5，嗜熱鏈球菌活躍且控制了發(fā)酵，桿菌雖然生長很快，但桿菌的發(fā)酵產(chǎn)物（肽、氨基酸等）能刺激嗜熱鏈球菌的生長。發(fā)酵中期，乳體的pH在5.5～4.2，球菌生長逐漸減慢直至pH4.2時基本停止。但嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸、丙酸等又會促進保加利亞乳桿菌的生長。發(fā)酵后期，乳體的pH<4.2，主要是保加利亞乳桿菌生長。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味白酒大曲是一種對產(chǎn)品風味有重大影響的糖化劑和發(fā)酵劑。根據(jù)最高孵化溫度，大曲可分為高溫、中高溫、中溫和低溫型，而中溫大曲通常被用于釀造濃香型白酒。大曲通常由小麥、大麥和/或豌豆按一定比例混合制成，經(jīng)研磨、混合、成型后以固態(tài)發(fā)酵的方式培育和熟制。大曲原料含有豐富的淀粉及其他營養(yǎng)物質(zhì)可作為微生物生長基質(zhì)。泥池被用作發(fā)酵反應(yīng)器，里面含有一層泥漿。窖池是適合濃香型白酒釀造的固體生物反應(yīng)器。窖泥中的微生物群落對中國白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量有很大影響。窖泥中的微生物以梭狀芽孢桿菌為主。同時，原核生物16SrRNA的豐度也不同。梭狀芽孢桿菌可以合成己酸，而己酸是形成濃香型白酒關(guān)鍵風味成分己酸乙酯的前體物質(zhì)。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味黃酒黃酒中的風味主要是通過酶促生化反應(yīng)和微生物代謝產(chǎn)生的。酒曲不僅決定了黃酒釀造的主要微生物群及其酶，而且對黃酒的風味配方也有重要貢獻。酒曲中的酶可以將原料中的碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、肽、氨基酸，用于細菌、霉菌、酵母和其他微生物的生長和發(fā)酵。酒曲中的微生物在黃酒風味形成中起著關(guān)鍵作用。紅曲黃酒是中國黃酒的典型代表之一，通常由糯米釀造，加入兩種傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵劑紅曲和白曲。紅曲主要由人參芽孢桿菌、泛菌屬、伊麗莎白菌屬、鏈球菌屬、紅曲霉、黑曲霉和雙孢干酵母組成。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味啤酒麥芽所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可分為四類：來自脂肪前體氧化的揮發(fā)性化合物、在美拉德反應(yīng)或褐變反應(yīng)中形成的揮發(fā)性化合物、各種脂肪族硫化物和酚類。在發(fā)芽過程中，大麥脂肪被特定的脂氧合酶氧化成中間體氫過氧化物，然后在麥芽烘干到啤酒儲存的后續(xù)加工階段分解為有風味的醛。如果還原酶較為活躍，相應(yīng)的醇也會產(chǎn)生。

醛類是綠麥芽和綠麥芽汁含有青草味的原因，但它們在烘干麥芽中的含量要低得多，因為烘干后一部分脂肪氧合酶會失活。除了己醛和2,4-癸二烯醛外，更多顏色的麥芽（如水晶麥芽、焦香麥芽或烤麥芽）幾乎沒有醛。酵母菌在發(fā)酵過程中通過還原作用將醛還原為飽和醇來完全去除這些醛。然而，眾所周知，青草、豌豆般的味道并不會完全消失，并且還會在綠麥芽啤酒的味道中占主導(dǎo)地位，主要原因為其中含有由己醛和2-己烯醛還原產(chǎn)生的高濃度的L-己醇。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味啤酒酒花酸是軟樹脂餾分的一部分，由相關(guān)系列組成：α-酸（葎草酮、類葎草酮和加葎草酮）和β-酸（酒花酮、類酒花酮和加酒花酮）。這些化合物在純凈物狀態(tài)下以淡黃色固體形式出現(xiàn)。異α酸是啤酒中苦味的主要來源，集中在啤酒泡沫中。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味葡萄酒單萜或C13去異戊二烯類物質(zhì)，都以無味的葡萄糖復(fù)合物的形式存在于果汁中。在發(fā)酵期間和發(fā)酵后，由于添加的技術(shù)果膠酶或葡萄本身或微生物表達的天然酶的副反應(yīng)，香氣物質(zhì)通過相當緩慢的酸催化水解和更快的酶水解被釋放出來。

雖然大多數(shù)C13去異戊二烯類物質(zhì)只與葡萄糖結(jié)合，但大多數(shù)單萜可以與雙糖結(jié)合。在β-葡萄糖苷酶釋放糖苷配基之前，必須通過特定的β-糖苷酶（阿拉伯糖苷酶，鼠李糖苷酶，木糖糖苷酶或洋芹糖苷酶）去除末端的糖基。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品酒的加工風味葡萄酒在發(fā)酵中選擇合適的溫度是葡萄酒釀造的一個主要因素。20～28°C之間的較高溫度僅有益于發(fā)酵初期，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量風味物質(zhì)，這與活性酵母的生長有關(guān)。在后續(xù)發(fā)酵過程中，較低的溫度將有利于限制形成的香氣化合物的揮發(fā)性。

在表皮浸漬工序中，較高的溫度增強了半胱氨酸-3-巰基-1-己醇（半胱氨酸-3-MH）從外果皮中萃取出來的概率。由于半胱氨酸-4-MMP主要存在于葡萄果肉中，表皮浸漬和溫度對葡萄酒中的4-MMP含量沒有顯著影響。生物加工形成的食品風味發(fā)酵風味產(chǎn)品風味料的發(fā)酵生產(chǎn)結(jié)構(gòu)相關(guān)的前體物質(zhì)的生物催化轉(zhuǎn)變通常是一種顯著提高目標風味物質(zhì)含量的優(yōu)勢手段。而使用該手段的前提是目標風味化合物的前體物質(zhì)必須在自然界中存在，并且存在一種經(jīng)濟可行的便捷方法，可以從天然原料中大量分離出該前體物質(zhì)。許多與工業(yè)相關(guān)的微生物風味料生產(chǎn)過程都采用了這種“前體方法”（比如由阿魏酸或丁香酚生成的香蘭素，蓖麻油酸生成的4-癸內(nèi)酯，L-苯丙氨酸生成的2-苯基乙醇）。風味物質(zhì)的提取與分析第八章

風味是消費者感知的重要質(zhì)量特征。在消費者的認知中，主要涉及兩種成分：氣味活性成分和滋味活性成分。對食品或香料風味的感知被認為是化學(xué)衍生的現(xiàn)象。氣味感覺逐漸被認識到是一種多方面的感覺，它和其他感覺有很大的相關(guān)性，如滋味、質(zhì)構(gòu)、外觀等。香精香料行業(yè)人員和研究學(xué)者已經(jīng)開始拓寬對風味的定義，使其包含其他感覺——主要是味覺、其他化學(xué)覺、質(zhì)構(gòu)及外觀。風味物質(zhì)的提取與分離第一節(jié)一、風味物質(zhì)的提取與分離原理食品風味物質(zhì)的提取和分離分析中使用的基本方法及相關(guān)的基礎(chǔ)理論：（一）溶解化合物lgPKOW①化合物lgPKOW2,3-丁二酮-1.340.0461-甲基吡咯1.4326.9乙醇-0.140.72苯酚1.5132.4糠醇0.452.81己醛1.8063.12-乙酰吡啶0.493.09二甲基三硫1.8774.1丙酸0.583.80苯并噻唑2.171482-戊酮0.755.621-辛烯-3-酮2.372342-乙酰呋喃0.806.304-乙基愈創(chuàng)木酚2.38240糠醛0.836.761-戊硫醇2.67468乙酸乙酯0.867.24丁香酚2.73537二甲硫0.928.312,4-癸二烯醛3.3321382,6-二甲吡嗪1.0310.7茴香腦3.392455丁酸1.0711.7癸酸乙酯4.796465乙硫醇1.2718.6檸檬酸油精4.836761表8-1典型芳香化合物的分配系數(shù)大多數(shù)芳香物質(zhì)是親油性的。在食品中發(fā)現(xiàn)的芳香物質(zhì)lgP列于下表：烘烤焦香風味

一、風味物質(zhì)的提取與分離原理吸附萃?。ü滔辔⑤腿『蛿嚢璋粑剑┦且环N平衡方法，它像溶劑萃取方法一樣，是由提取相：水的分配系數(shù)所決定的。

（二）吸附萃取一、風味物質(zhì)的提取與分離原理攪拌棒提取方法有一層20～250μm的涂層相覆蓋在一個較大表面區(qū)域（如攪拌棒），它能得到比固相微萃取更高的提取率。對于Kow>500的分析物質(zhì)，其理論提取率可達到100%。表8-1中的Kow值顯示很多芳香化合物具有低分配系數(shù)（<500），不適合用固相微萃取來進行提取，但用攪拌棒提取方法卻非常適合（圖8-1）。圖8-1采用固相微萃取和攪拌棒兩種方法比較Kow值對兩種方法溶質(zhì)回收率的影響一、風味物質(zhì)的提取與分離原理把揮發(fā)性作為一種芳香物質(zhì)分離方法的依據(jù)，需要熟悉那些在平衡（靜態(tài)頂空分離方法）和非平衡（動態(tài)頂空分離方法）狀態(tài)下影響食品頂空中氣相芳香物質(zhì)濃度的因素。

（三）揮發(fā)性一、風味物質(zhì)的提取與分離原理

一、風味物質(zhì)的提取與分離原理二、風味物質(zhì)的提取與分離方法香味物質(zhì)的提取目前比較常用的方法有頂空吸附（包括動態(tài)頂空制樣技術(shù)DHS、固相微萃取技術(shù)SPME、吹掃捕集技術(shù)P&T等）和溶劑萃?。òㄍ瑫r蒸餾萃取SDE、溶劑輔助風味蒸發(fā)SAFE、直接溶劑萃取等）兩大類。（一）頂空制樣技術(shù)1.靜態(tài)頂空法（1）靜態(tài)頂空香氣提取物稀釋分析法（staticheadspace）（2）固相微萃?。⊿olid-phasemicroextraction，SPME）2.動態(tài)頂空法3.吹掃-捕集4.攪拌棒吸附萃?。⊿tirbarsorptiveextraction,SBSE）（二）溶劑提取技術(shù)1.直接萃取法或液-液萃取法2.同時蒸餾萃取技術(shù)（Simultaneousdistillationandextraction,SDE）3.溶劑輔助風味蒸發(fā)（solvent-assistedflavorevaporation，SAFE）（1）靜態(tài)頂空香氣提取物稀釋分析法（staticheadspace）圖8-2靜態(tài)頂空原理示意圖A，平衡；B，進樣研究芳香物質(zhì)的最佳方法應(yīng)該是直接在食品頂空采集平衡氣體。靜態(tài)頂空分析法非常簡單、溫和并易實現(xiàn)自動化。用這種方法分析，只需要把食品樣品放入一個容器內(nèi)，用一個隔膜（聚四氟乙烯）將其密封，讓其在容器內(nèi)平衡（30～60min），再從食品上方的空氣中抽取幾毫升的氣體到氣密性的注射器內(nèi)，最后將其直接注射進氣相色譜