關鍵限值建立控制程序食品有限公司

關鍵限值建立控制程序QFSP-22A/0目的提供確定關鍵限值的步驟和方法。適用范圍本程序適用于本廠制定HACCP計劃中建立關鍵限值的活動。職責食品安全小組負責關鍵限值的建立、確認并編制《關鍵限值技術報告》。經理負責審核批準《關鍵限值技術報告》。程序明確關鍵限值的確定原則關鍵限值的確定原則是：有效、簡捷、經濟。有效是指在此限值內，顯著危害能夠被防止、消除或降低到可接受水平；簡捷是指簡便快捷，易于操作，可在生產線不停頓的情況下實施監(jiān)控；經濟是指較少的人力、物力、財力的投入。建立關鍵限值的準備在建立各個關鍵控制點的關鍵限值之前根據(jù)《危害分析工作單》的內容，食品安全小組負責做好以下準備工作：明確需建立的HACCP計劃列出已確定建立的每個HACCP計劃的名稱。明確HACCP計劃的關鍵控制點列出每個HACCP計劃已確定的關鍵控制點。明確關鍵控制點的危害控制組合在每個HACCP計劃的每個關鍵控制點上，列出顯著危害與預防控制措施相互對應的危害控制組合。明確控制組合的危害控制原理列出每組危害控制組合的危害控制原理。建立關鍵限值食品安全小組根據(jù)關鍵限值的三項確定原則和危害控制原理確定每組危害控制組合的關鍵限值的種類、載體和數(shù)值，并說明確定的依據(jù)。確定關鍵限值的種類根據(jù)每組危害控制組合的特性，確定關鍵限值的種類，如溫度、濕度、濃度、時間、水活度、厚度、體積、PH值等，一般盡可能采用物理或化學方法，以便實時監(jiān)控。確定關鍵限值的載體關鍵限值載體的不同影響到三項確定原則的符合程度，需根據(jù)具體情況選擇。載體的例子如：精煉各過程的溫度是油中心溫度還是水/水蒸氣的溫度，對關鍵限值確定原則的滿足程度是不同的。確定關鍵限值的數(shù)值數(shù)值的確定需滿足有效性確定原則，根據(jù)法規(guī)法典和一些權威機構公布的數(shù)據(jù)（如農殘限量）、科學文獻、危害控制指南，以及企業(yè)自行或委托試驗的結論確定關鍵限值的數(shù)值。說明每個關鍵限值的確定依據(jù)對照關鍵限值三項確定原則，說明每個關鍵限值的確定依據(jù)。關鍵限值的確認食品安全小組在全部關鍵限值確定之后，應對每個關鍵限值的有效性、簡捷性和經濟性進行確認。確認的方式包括，中間產品和成品的危害控制結果的檢驗（含微生物檢驗）。監(jiān)控的實際操作試驗和經濟核算等。確認其相對關鍵限值三項確定原則的符合程度，最終提出確認意見。當發(fā)現(xiàn)問題時，應重新進行相涉關鍵限值的確定。建立操作限值食品安全小組根據(jù)生產加工性質和危害控制要求，適當選取比關鍵限值更嚴格的數(shù)值為操作限值。編制關鍵限值技術報告食品安全小組根據(jù)本程序4.1~4.5的活動內容和結果編制《關鍵限值技術報告》，其主要內容包括：描述關鍵限值三項確定原則；列出每個HACCP計劃的名稱；列出每個HACCP計劃已確定的全部關鍵控制點；描述每個關鍵控制點的顯著危害與預防控制措施相互對應的危害控制組合；描述每組危害控制組合的危害控制原理；描述每組危害控制組合已確定的關鍵限值的種類、載體和數(shù)值，并說明確定依據(jù)；描述每個關鍵限值的確認方式和確認結論；描述每個關鍵限值的操作限值。關鍵限值技術報告的批準經理對食品安全小組編制的《關